1樓：淺若清風
1、黃豆200g浸泡超過12小時成飽滿的狀態，用豆漿機打成豆漿備用。
2、豆漿煮開用紗布過濾出豆渣，注意煮開了直接慮出豆渣不要等涼。
3、鹽滷用兩百克左右兌600毫升左右的水，不停攪拌直至鹽全部溶解。
4、豆漿稍微涼用小的勺子裝鹽滷水，幾滴幾滴的慢慢加，邊加邊用勺子徐徐的攪動，待到攪動有阻力豆漿呈大米粥狀態就可以了，加蓋靜置或者倒入定形箱靜置。
5、兩三小時後，輕壓擠出水分，豆腐做成。
擴充套件資料：
滷水，學名為鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來，用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
諺語云：滷水點豆腐，一物降一物。
用鹽滷作凝固劑製作豆腐時，濃度一般為18~22 be ，用量約為原料大豆重量的2%~3.5%。
2樓：匿名使用者
豆泡開，大約要泡一個晚上，上磨拉成豆漿，放在很大的鍋裡熬，直到熬開，停火。這時，要過包，使豆腐渣和豆漿分離。在棚上吊一個十字架，將一塊方形的豆腐包吊在十字架的四個角上，就形成了一個很大的網兜。
將熬開的豆漿一飄一瓢地倒進豆腐包中，另一個人就一搖一搖地晃動著豆腐包，使純豆漿從豆腐包中漏下來，流到放在下面的大缸裡。到一定的程度，要用夾板夾住豆腐包中剩下的豆腐渣，將殘留的豆漿擠淨。直到所有的豆漿都過完包了，豆腐渣就和豆漿完全分離了。
將豆漿放在大缸裡稍微涼一下以後，就開始點滷水了。豆腐倌將滷水盛在一個小碗裡，倒裡邊一點，就用勺子在豆漿中攪一攪，眼睛始終注意著豆漿的變化。再放一點滷水，再攪一攪，直到認為滿意為止。
這是做豆腐的最關鍵的手藝，不是一般人都可以會的。每一個豆腐倌都有自己的訣竅，密不傳人，因為更多的人會了這套手藝，自己的飯碗就會不牢。
這時候，把缸的蓋子蓋上，等一會兒，看到豆漿已經成了腦了，裡邊有一朵一朵的豆腐花，與清水相伴的時候，也就是豆漿分離為豆腐花和清水的時候，就可以壓豆腐了。
先將壓大豆腐的木框擺好，用那種大豆腐包，即極為寬大的方形豆腐包放在木框之中，開始將豆腐花一瓢一瓢地舀到木框裡，水嘩嘩地從下邊流出來，豆腐花沉積在木框裡。等到木框裡的豆腐花積滿了，將豆腐包的四角翻過來，將豆腐花包住，上面用木板壓好，上邊再用石頭壓好。等到豆腐不老又不嫩的時候，揭開木板和豆腐包，豆腐就做成了。
用刀割成一塊一塊的，就是好吃的豆腐了。
3樓：山花賽迪蒙
關鍵在於
1.泡豆，涼水泡熱水泡是有區別的，最關鍵的是泡完的豆子掰開後要有碗2.磨豆，必要的時候要磨兩遍
3.煮豆漿，開鍋的時候要注意室內溫度
4.點滷水，為什麼叫點滷水，主要就是點，一定要控制量，不可多不可少，此時豆漿溫度一定要控制好，是有標準值的...要用溫度計量
5.壓盤，成腦之後需要壓盤，主要就是時間度的掌控
用滷水點豆腐，怎麼點才能點的最好
4樓：李樹的戀愛
可以使用白醋來點滷。白醋和水的比例1：2，注意要控制好比例，白醋不要放得太多了。
有的朋友在家想自己製作豆腐，可是又不知道應該用什麼物質來點滷，究竟家庭製作豆腐的時候，用什麼來點滷才比較合適呢？
詳細內容
01黃豆泡開。黃豆要浸泡8個小時左右，泡開的黃豆和水在料理機裡的比例1：3，才能夠打出豆漿。02
熬豆漿，火不能太大。準備沸騰時調小火，繼續燒三四分鐘。03
點豆腐，白醋和水的比例1：2。豆漿開了，涼二三分鐘，專正好調醋水。
醋水慢慢倒出直到現絮狀時再倒一點，攪拌，蓋鍋蓋，等十分鐘。（如果十分鐘後沒有這種分離屬狀態不要擔心，加醋水攪拌，一會兒一下子就分離開了。）04
用做豆腐的模子或者淘米簍子，用紗布把豆腐包好放入，上面加重物壓水。05
加滿水，壓豆腐。壓制的時間可根據豆腐成型的幹稀程度來確定。06
製作好的豆腐，裝盤即可。
5樓：你我不是對的人
滷水點豆腐要注意幾個小竅門：鹽滷和黃豆的比例約為1:50，黃豆浸泡的時間不能過短，不然會影響後續打豆漿的步驟;點滷水的時候要一邊慢慢點，一遍慢慢攪拌豆漿，讓滷水攪拌均勻。
如果是想要豆腐口感更好、更有童年的味道，有條件可以放入大鍋，用柴火燒，這樣出來的豆腐口感更好，最後在壓豆腐的時候壓力不能過大，不然豆腐會失去彈性，影響口感。
6樓：新的照購
卷一 考城隍 耳中人 屍變 瞳人語 畫壁 山魈 咬鬼 捉狐
7樓：匿名使用者
滷水又稱鹽滷，膽水，其主要成分是氯化鎂。點腦又稱點滷，點漿，往熟豆漿內加入凝固劑，使熱變性的蛋白凝固的操作過程。點腦是豆腐類製品製造過程的一道關鍵工序。
隨著對豆製品品質量的要求不同，點腦方式也有很大差異，大體分為北豆腐點腦和南豆腐點腦。用鹽滷做凝固劑的點腦方式，在攪動熟豆漿的同時，使鹽滷細流連續加入，也可以將鹽滷間歇加入熟豆漿中，中間有一定的時間間隔。鹽滷濃度，一般控制在14-22be，豆漿濃度因豆製品的種類而異，持水量大的豆腐，加水量是原料重的8-10倍，持水量小的豆腐，加水量是原料重的11-12倍。
用料主料
黃豆3000g
調料滷水
1碗滷水點豆腐的做法
1.把黃豆洗好，泡一整天。
2.泡好的豆子，磨成漿。
3.放入大鍋，最好用柴燒火，因為這樣的好吃。
4.豆漿燒開後，扯火。
5.涼半小時的時間。
6.澆滷。把幾滴滷水滴進盛有豆漿的勺子裡，那勺子慢慢在鍋內轉動，過幾分鐘在換一勺，直到感覺勺子在鍋裡推不動，就差不多了，時間大概在半小時左右。澆好滷，蓋上鍋等半小時。
7.準備篩子和包袱。
8.把豆腐腦倒進來，用包袱蓋好，控水。上面也可以放稍微重一點的東西，水下的快。
9.20分鐘後，成了。
滷水點豆腐最關鍵技巧
8樓：
區別如下：1、酸漿豆腐，是將製作豆腐過程中壓出來的漿水盛在一個專用缸內，由自身的乳酸菌發酵作用而變酸即為「酸漿」，再用酸漿做為「引子」兌清水點制而成。其原理類同與用「麵肥」來蒸饅頭相同。
2、滷水豆腐：豆漿煮開後加入鹽滷，使凝結成塊，壓去一部分水分而成。補充：
酸漿，又名紅菇娘、掛金燈、戈力、燈籠草、燈籠果、洛神珠、泡泡草、鬼燈等，拉丁文名:physalis alkekengi.北方稱為菇蔫兒、姑娘兒，以果實供食用。
原產於中國，南北均有野生資源分佈。酸漿在中國栽培歷史較久，在公元前300年,《爾雅》中即有酸漿的記載。現在在東北地區種植較廣泛。
其他地區種植較少，仍屬稀特蔬菜。
做豆腐如何掌握點滷水的技巧
9樓：曹仙
用滷水作凝固劑製作豆腐時，濃度一般為18至22，用量約為原料大豆重量的百分之二到百分之三點五。滷水學名為鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。
是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
10樓：我只愛吃麵包
滷水學名為鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。
用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。諺語云：滷水點豆腐，一物降一物。
用鹽滷作凝固劑製作豆腐時，濃度一般為18～22°be′，用量約為原料大豆重量的2％～3.5％。
怎樣用滷水點豆腐 滷水點豆腐最關鍵技巧
11樓：夏路林潤
首先是要把握好量，滷水不像石膏，多一點少一點都會引起豆花很大的變化，這個，是要專人教的，這點很重要，你最好找一個師傅學。
還有，你說豆腐中間不嚴實可能是你的豆花太老了，在壓豆花的時候壓力又不夠，豆花水沒有完全排出來。你先把豆花點嫩一點，壓的嚴實一點。不要太嫩了，把握不好就還是按照你以前的方法，就是壓嚴實就是了。
還有一個方法就是，有人是在豆花中加了豆粉，就是平時做菜的勾芡粉，這樣看起來更加細膩。
就這些了，還有可以試一下用石膏。
做滷水豆腐的方法與技巧
12樓：鄭州新東方烹飪學校
工具/原料
黃豆250g
鹽滷5g
豆漿機一臺
方法/步驟
黃豆250g浸泡一晚
使用豆漿機蔬果清洗功能分兩次打，各打了兩遍，豆渣很細膩。加水的話建議1:5，也就是250g黃豆1250克水。其實也沒必要那麼嚴格，我是加到豆漿機最高水位線。打好的豆漿撇去浮沫
過濾掉豆渣。可以專門買一個過濾的布袋，也可以用類似的物品，主要目的是儘量去除豆渣！倒入鍋中大火煮開，再沸騰五分鐘，去除黃豆本身的腥味。撇去浮沫。
接下來就是鹽滷（沒有的話，網上有賣的）。取5g適量溫水化開。家用吃米飯的小碗化了一小碗，具體水量自己斟酌。
煮好的豆漿稍微涼一下，大約80到90度就可以點滷了。滷水要緩慢分次加入，用勺子不停攪拌，直到豆漿變粘稠濃厚，出現結晶，結晶跟水分離就可以了。
稍微沉澱一下，涼一下！找塊乾淨的布包裹後放入帶孔的容器中，開水煮十分鐘！稍微擠去水分，包好，包的要稍微緊一些。
壓上重物。喜歡吃嫩的壓個五到十分鐘，喜歡吃老的壓個十到二十分鐘。
成品就可以出爐，冒著熱氣的新鮮滷水豆腐。豆香濃郁，口感微甜！
滷水點豆腐根據的是什麼原理？
13樓：灰色人生
反應原理：點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒（即膠體的聚沉），成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。
豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。
鹽滷是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。
14樓：食品有意思
豆腐是我國素食菜餚的主要原料，被譽為「植物肉」。柔軟又美味的豆腐，很容易讓人吃到停不下來。你知道豆腐是怎麼來的嗎？
在豆漿中加入滷水，豆漿中分散的蛋白質團粒很快就聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦，再擠出水分壓制成型，就成了豆腐。這就是老話說的「滷水點豆腐，一物降一物」。
豆腐富含蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣、鉀和維生素e，且蛋白質氨基酸組成比例和動物蛋白相似，屬於優質蛋白質。另外豆腐中還含有豐富的大豆異黃酮，有研究表明大豆異黃酮有利於降低女性乳腺癌和骨質疏鬆的發病風險。
挑選豆腐時，顏色微黃、稍有光澤，有豆香味且有彈性的豆腐品質較好。不立刻食用的豆腐，放入冰箱低溫儲存，可存放兩天左右；也可以放在加有少許食鹽的冷水盆中，置於通風陰涼處，可存放2~3天。
滷水點豆腐怎麼做比例是多少，滷水做豆腐比例是多少？
鹽滷濃度，一般控制在14 22be，豆漿濃度因豆製品的種類而異。1 持水量大的豆腐，加水量是原料重的8 10倍 2 持水量小的豆腐，加水量是原料重的11 12倍 3 滷片製成滷水，加水稀釋的比例為1 1.5。1 準備材料 東北優質大豆，要無蟲豆 黴豆 黑豆，及雜質。2 清洗 黃豆浸泡之前用清水洗淨。...
滷水點豆腐的製作方法
美食傑菜譜分類 滷水點豆腐 滷 鹹鮮味1小時 較高熱量 主料黃豆3000g 調料滷水1碗 滷水點豆腐步驟1 把黃豆洗好，泡一整天 步驟2泡好的豆子，磨成漿 步驟3放入大鍋，最好用柴燒火，因為這樣的好吃步驟4豆漿燒開後，扯火 步驟5涼半小時的時間 步驟6澆滷。把幾滴滷水滴進盛有豆漿的勺子裡，那勺子慢慢...
滷水是做豆腐用的，那俗話說，滷水點豆腐，一物降一物，滷水怕啥
滷水點豆腐的原理是因為，豆腐的原料黃豆富含蛋白質，蛋白質含量36 40 經水浸 磨漿 除渣 加熱，得到的蛋白質的膠體 一種介於溶液和懸濁液 乳濁液之間的混合物 點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。鹽滷是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來...