1樓：明子昀
我們常說的做青也叫碰青、搖青、殺青，這是製作茶葉的其中一道工序，一般最常見的茶類屬烏龍茶較多（比如鐵觀音等茶）當然有些綠茶、白茶也需要做青。其目的通俗的講就是去除茶葉中多餘的水質讓原本的茶香做出來！當沒做一次青，茶葉都會揮發一定的水質，反正做青的次數也多時間越長茶葉的香氣越好，但這不是一定的，現實中還是要根據實際情況。
原則的話看你是做什麼茶，如果是做綠茶的話，做青的力度和次數要縮小，因為力度太大次數太多，會導致茶葉發紅，也就是半發酵，綠茶的原則就是不能讓茶葉發酵，發酵了就不叫綠茶了，叫烏龍茶了。反之烏龍茶的做青一般都要做出紅邊，也就是說半發酵，做青由第一次的輕，再到第二次加重，這樣持續！間隔時間也很講究，一般1-3小時做一次青。
條件允許的情況下茶葉還有過夜，等到第二清早你會聞到一股滿滿的茶香。實際上我這裡還是簡單的講述，真正要講，可能一下午也寫不完。
2樓：友好
巖茶做青目前有傳統手工做青、機械化（綜合做青機）做青和電腦控制做青三種，電腦做青是在機械化做青的基礎上，通過電腦軟體和操作盒來控制和管理每個做青桶的電機每一次「吹、搖、停」的時間長短。每一次「吹、搖、停」時間的長短與輕重（即方案），是製茶師觀察天氣和鮮葉的具體情況後，然後在電腦中輸入設定的時間，再交給電腦控制執行。在做青的過程中，製茶師還可以根據茶青的變化情況，適當改變後續做青的「吹、搖、停」時間。
請注意，輸入電腦中的做青方案不是一成不變、死搬硬套的。
茶葉中做青的目的和原則
3樓：丹霞茶農
我們常說的做青也叫碰青、搖青、殺青，這是製作茶葉的其中一道工序，一般最常見的茶類屬烏龍茶較多（比如鐵觀音等茶）當然有些綠茶、白茶也需要做青。其目的通俗的講就是去除茶葉中多餘的水質讓原本的茶香做出來！當沒做一次青，茶葉都會揮發一定的水質，反正做青的次數也多時間越長茶葉的香氣越好，但這不是一定的，現實中還是要根據實際情況。
原則的話看你是做什麼茶，如果是做綠茶的話，做青的力度和次數要縮小，因為力度太大次數太多，會導致茶葉發紅，也就是半發酵，綠茶的原則就是不能讓茶葉發酵，發酵了就不叫綠茶了，叫烏龍茶了。反之烏龍茶的做青一般都要做出紅邊，也就是說半發酵，做青由第一次的輕，再到第二次加重，這樣持續！間隔時間也很講究，一般1-3小時做一次青。
條件允許的情況下茶葉還有過夜，等到第二清早你會聞到一股滿滿的茶香。實際上我這裡還是簡單的講述，真正要講，可能一下午也寫不完。
什麼叫茶葉做青
4樓：漂客夢無據
做青,包括搖青和攤青兩個交替進行的過程,是形成烏龍茶品質的關鍵
一般來說,烏龍茶初制的做青過程可以通過完整嫩梢的鮮葉進行搖青,才能達到傳統品質的色、香、味。
現在貌似有更多工藝了
為什麼說晒青是做青的開始，決定著茶葉的品質？
5樓：程蔓珂e牛
鐵觀音採摘之後，必須將茶青收集來，載回家裡，下一步就是晒青，是做青的開始，決定著茶葉的品質。
晒青分為，日光晒青，吹風晒青，加溫晒青，以傍晚日光晒青最佳，但也要看氣候，如果氣溫高，室內吹風比較好。
茶葉收集後，要視氣候而定，如果溫度高，就要放室內攤涼吹風萎凋，攤至青葉柔軟，用手摸，可以成團，可以聞到青香味時，就可以進入下一道工序。
如果氣溫不高，二十多度，就可以在室外日光下進行晒青，要勤翻動，不能出現死青，待茶青軟，手握成團，發出微微青草香氣，就可以收起攤涼進入下一步工序搖青。
晾青，晒青，搖青的目的是走失茶葉自身水分，加快茶樹鮮葉自然發酵，形成獨特的茶葉產品香韻，晒青的好壞關係到鮮葉的走失水分，自身發酵，茶葉的潛在的品質，如香韻等。
茶葉怎麼用空調做青？
6樓：避雷櫃
【空調製青的操作】
1、在空調做青房的內外都應置有溼度計.當氣溫低於25℃，相對溼度低於75%時不用開啟空調，按常規操作就能製出好茶。如果只是氣溫超過25℃則空調機調「製冷」功能，溫度調20℃─22℃為宜。
如果只是溼度高於75%，則把空調機調「除溼」功能。兩項標準都超過時，調至「製冷」。遇上陰雨天氣，或茶青沒有經過晾青的情況，在青房裡啟用空調機的同時，還可增用除溼機，效果更佳。
2、只要有條件，進入青房之前仍要進行晾青，而且失水程度控制在8%左右，以減少空調機的負荷。晾青適度的茶青，應搖青一次後才進入空調青房。受空間限制，目前多數青房內無搖青裝置，進行搖青時，因為開啟門扇，空調已失效，應暫時關閉。
要觀察茶青的失水情況，應設定觀察視窗，以免過多地開門。
3、上架茶青應攤薄攤勻，每篩茶青在0.5-0.8公斤的範圍。
由此可計得，4米×4米×3米的青房，可放置9個茶架，適宜容量為80公斤茶青，可選用1.2千瓦─1.5千瓦的空調機。
按生產量安排裝置的規模。
4、青房密封的程度高，可以提高空調機的使用效率。頻繁開啟門窗則降低其功效。但過於密封的狀態時間長了會導致青房內的後期缺氧，影響生化反應的進行。
目前大多數採用的膠合板結構的青房嚴密性不高，一般不會發生缺氧情況，不必安置通氣窗。
7樓：匿名使用者
一、 做青環境因素及其影響
影響的主要因素有三個，一是原料，二是工藝，三是環境。其中以環境為重。
（一） 溫度對做青的影響．
1．高溫對做青的不良影響
做青溫度影響烏龍茶香氣和滋味的形成，高溫做青芳香物質種類少,中溫和低溫做青芳香物質種類多。因為溫度升高，多酚氧化酶活性增強，多酚類氧化快，形成的鄰醌不穩定，不能很好利用鄰醌這種強氧化劑促進氨基酸氧化形成揮發性醛，使胡羅卜素氧化分解形成多種花香成分，使脂肪酸氧化形成清香、果香的醛類、酸類；高溫引起的強呼吸作用以及強酶促氧化，使氨基酸，可溶性糖等消耗較多，從而影響到毛茶香氣的高鬱和滋味的濃純。
夏暑茶鮮葉的茶多酚含量高，尢其是脂型兒茶素佔比例大，需要較長的時間充分轉化，降低做青溫度為夏暑茶內含物轉化對時間的特殊要求創造了條件。茶在15℃以下酶促作用停止，溫度越低，化學反應速度越慢，在15-20℃，酶的活化很弱，化學反應很慢。利用這一特性，在夏暑茶做青中，利用空調控制低溫低溼環境，降低做青溫度，延長做青時間，以適應夏暑茶鮮葉茶多酚含量高，化學轉化要求時間較長的需要。
2．低溫對做青的不良影響
做青溫度並非絕對以低為好，須視氣候乾燥或潮溼、溫暖或寒冷而論.春季低溫多雨季節，溫度雖然低，但溼度較大，青葉「走水」困難，物理和化學變化慢，微生物繁殖引起青葉變色變味。這時空調的降溫除溼就難以效，必須採用加溫降溼技術，春茶做青採用加溫技術，有利於增加茶黃素。
（二）環境溼度對做青的影響
在品種、環境溫度和做青工藝相同的條件下，做青環境溼度不同，烏龍茶香氣品質差異明顯，溼度太高，空氣中水蒸汽分壓高，抑制青葉水分的散失，使「走水」無法進行，容易引起微生物繁殖，使茶葉腐敗變質；溼度太低，青葉水分散失速度太快，細胞液濃度較高，青葉酶促氧化太快，內含物質轉化不充分，容易造成紅梗紅葉或死青。
（三） 氣流對做青的影響
鮮葉在做青過程中仍是個活體，呼吸作用需要消耗氧氣，排出co2，使空氣中氧氣減少co2增加，因此做青間應具有一定的通風量，以驅濁排溼，補充新鮮空氣。空調做青間在密閉條件下，葉層co2富集空氣不新鮮，鮮葉的正常呼吸受抑制從而使做青時間延長，影響一系列生化變化程序。並密閉做青間葉層的氣流速度近於零，不利於葉表面水蒸汽層的稀釋，使葉層微域環境相對溼度較高，與北風天的做青環境條件相比仍有差距。
（四）搖青力對做青的影響
通過搖青的機械力作用，一方面使青葉能量水平提高，使內含物獲得生化反應的能量，並促進葉梗的水分和可溶性內含物的輸送；另一方面破壞葉細胞的緊密結構，使酶和化合物結合，促進青葉內含物轉化。搖青是青葉的吸能過程，晾青則是青葉內能的釋放過程，經多次搖青和晾青，青葉內含物在能量的誘導和參與下，按一定的順序發生物理化學變化，大分子化合物逐步降解為小分子化合物質。
青葉摩擦碰撞少，運動多，有利於青葉的「走水」去澀；青葉摩擦碰撞多，運動少，葉細胞容易損傷而產生酶促氧化，有利於誘發香氣。所以三次搖青中應協調配合，才能做出好的茶葉。
二、空調做青技術要點
1．鮮葉原料
鮮葉原料以駐芽中開面一芽2-3葉為宜。中午11點後採摘。
2． 做青間溫度
晾青前要預先進行冷卻，以便鮮葉進入做青間後能迅速進行熱交換，降低葉溫，減緩鮮葉的物理化學變化。做青間溫度調節在18-222範圍。
3．攤葉量
將萎凋葉薄攤於水篩上，互不重疊，使青葉與空氣充分接觸，進行溼熱交換。
4． 搖青機轉速
夏暑茶的葉質薄，容易損傷紅變，搖青以以運動為主，摩擦為次，以促進走水，去除苦澀味。
三、空調做青的其它裝置
（一）空調器的安裝位置
空調器的安裝位置影響做青間的氣流組織形式，從而影響溫溼度分佈的均勻性和空氣質量。最好用下送上排，將空調器靠近地面，冷空氣從下部吹出，自下而上置換葉層的水汽和濁氣，做青間上方的排氣扇間歇排溼排濁，形成下送上排的氣流運動。
（二）換氣扇
換氣扇的作用是排溼排濁，將其安裝在做青間的上方。
（三）做青間的設施
做青間宜坐北朝南。做青間內的牆體材料為土牆時效果最好，表面疏鬆粗糙，其作用是緩解做青間溼度的變化。做青前期，青葉含水率高，水分蒸發速度高於空調除溼速度，做青間的溼度較大，壓力差使水分子進入牆體孔隙；做青後期，青葉水分蒸發速度低於空調除溼速度，做青間溼度下降，牆體內的水分又回到空氣中。
同理，地面也應採用吸溼好的水泥砂漿或鋪設鬥底磚。
最後就是現在的做青架上下行普通太低了，這也不利於排除水氣。由於用了上面裝置，會使上下架的溫差加大，最好能4個小時更換一次。
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