1樓：狂暎
四川泡菜兩個小時就可以吃了
2樓：小廚神美食
好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來……
3樓：夜夢薇
用料主料
白蘿蔔1個
紅蘿蔔1個
胡蘿蔔1個
青蘿蔔1個
水蘿蔔1個
捲心菜半個
小白菜2棵
豇豆1把
尖椒1個
紅尖椒4個
子姜1塊
藕1節調料
冰糖1塊姜3片
八角2個
花椒1小撮
桂皮1塊
泡菜水半瓶
香葉3片
粗鹽50克
白酒50克水3升
四川泡菜的做法
1.所有青菜洗淨，放在筐裡晾乾。然後切成條或者塊，繼續晾半天
2.泡菜罈子徹底洗淨，晾乾後倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇體高20cm的泡菜罈子內壁，然後倒掉酒，倒扣罈子備用
3.將3l清水倒入無油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個，桂皮1塊，香葉幾片，冰糖1塊，老薑幾片（去皮）煮開後繼續煮5分鐘，徹底放涼後，倒入泡菜罈子中，然後倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最後把晾好的蔬菜放入。
蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中
4.扣上蓋後，往水槽內倒入清水把罈子封口。置陰涼通風處，保持水槽內水不要幹。
1天后捲心菜就可以吃了，2-3天內捲心菜味道最好。3天后蘿蔔也入味了，5-7天內蘿蔔味道最好。7天后蘿蔔就很有酸味了。
10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最後放入瓶子，這樣先撈出來的時候比較方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。
若到了時間裡面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內冷藏儲存。但泡菜不能長時間存放，要隨泡隨吃。因為放了心裡美蘿蔔，右圖為第五天的時候，泡菜汁已經是紅紅的了
第三天：蘿蔔已經入味，加點辣椒油拌著吃，非常下飯
第五天：開始有點分不清哪是紅蘿蔔，哪是白蘿蔔了，微酸
第十二天：其實蘿蔔泡七-十天內味道最好。因為我忘記，十二天時才想起都撈出來，此時徹底看不出哪是紅蘿蔔哪是白蘿蔔了，顏色很均勻很漂亮，但味道很酸了。適合炒肉或做酸湯
烹飪技巧
家庭製作泡菜的三大關鍵點：
1、容器。四川泡菜有專用泡菜罈子，因為最好要避光，以陶土罈子為好。但因為玻璃的能見度，心裡更踏實些，所以我選用玻璃罈子。
此類罈子口小肚大，壇口有水槽，採用水封的原理，因為是發酵物，當壇內壓強大於壇外時，能自動排除氣體，有利於乳酸菌的發酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以長期儲存。
2、泡菜水的製作。泡菜水最忌諱的是生水和油。所以要泡製的蔬菜必須徹底晾乾，使用的水則最好是涼開水或者純淨水。
鹽使用泡菜專用鹽最好，鹹度以加入水中化開後稍鹹卻不齁鹹為宜。酒必不可少，既能提味防腐，還能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之類的香料要少。
一開始製作的泡菜水風味會差些，可適當的新增野山椒和它的湯汁來提味。隨著時間，多用幾次，泡菜水就會達到理想的味道了。
3、蔬菜及儲存。泡菜選擇的蔬菜很廣泛，一般質地堅硬的根莖葉果都可以做泡菜，以各類蘿蔔、豆角、捲心菜、嫩姜，辣椒見多。蔬菜一定要徹底晾乾，因為有些蔬菜含水量大，如白蘿蔔，所以蔬菜切好後最好晾半天再投入泡菜壇中，要全部浸在泡菜水中。
而食用時，要提前準備夠長的筷子，每次從泡菜罈子中夾菜時也要保證筷子無水無油，這樣才能保證壇中泡菜的質量。若遇到意外情況，比如泡菜水『生花』，即鹽水表面的一層白膜狀微生物，這種微生物會分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜組織軟化，甚至還會導致其腐敗和其它有害細菌的增長。破壞泡菜品質。
若白膜狀微生物較多，勿將其攪散，可將壇口傾斜，徐徐注入新鹽水，使之溢位；若較少，可用打撈的辦法。之後重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已經變質變味，則只好捨棄重新配製。
4樓：匿名使用者
主料心裡美蘿蔔
150g
萵筍150g
櫻桃蘿蔔
100g
胡蘿蔔80g
紅辣椒40g
芹菜100g
生薑15g
輔料八角1個鹽
1小勺花椒
1小勺桂皮
2g香葉
1片步驟
1.泡菜壇清洗乾淨，晾乾水分。
2.把鹽、花椒、八角、桂皮、香葉放入大碗中。
3.在大碗內倒入開水，自然晾涼。
4.櫻桃蘿蔔、芹菜、紅辣椒洗淨。
5.心裡美、胡蘿蔔、萵筍也分別洗淨。
6.櫻桃蘿蔔大一點的對半切開，生薑切片，芹菜切段。
7.萵筍和胡蘿蔔去皮切成條，心裡美也切成條。
8.把切好的蔬菜放入泡菜壇中。
9.用手把蔬菜壓實。
10.倒入晾涼的調料水。
11.調料水要沒過蔬菜。
12.蓋好泡菜壇的蓋子，水槽內加滿水。春秋季節大約5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。
四川泡菜的製作方法？
5樓：匿名使用者
製作方法十分簡單,介紹如下.
所需材料:
大口瓶一個
高粱酒一兩
花椒少許
青椒一個
鹽少許好,下面我們就來具體制作.
首先,最好是有專用的泡菜罈子.這裡介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是,
可以看到瓶內的變化.3口之家,一個4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的.
注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時候就麻煩了.
(一)培養泡菜發酵菌:
(1) 首先在冷水裡放入一些花椒,適量的鹽,然後把水燒開.水量在瓶容量的70%左右.
鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點鹹味道即止.
花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點少一點都沒關係.
(2) 待水完全冷卻後,灌入瓶內,然後加一兩高粱酒.
其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.
(3) 放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種)
其他蔬菜,如蘿蔔,捲心菜(洋白菜),豆角什麼的也行,但好象用青椒最快.
(4) 把瓶口密封后,放置大約一週到10天左右(視氣溫不同).
2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候
是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個氣泡,
就說明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,成了!
(5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了).
泡菜菌屬於厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
撈出那隻作為發酵引子用的青椒,丟掉.
祝賀你成功!
注意事項:
瓶子內壁必須洗乾淨,然後把生水擦乾,或乾脆用開水燙一下也行.
絕對不能有生水. 青椒洗過後,也絕對不能帶生水.
為什麼不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)裡的氯,會殺死泡菜菌.
(二) 泡製
(1)選含水份少的蔬菜,如蘿蔔(什麼蘿蔔都行),捲心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去後,晾乾.
出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜.
黃瓜沒試過,如果哪位試過泡黃瓜,請來這裡告訴大家一聲.
(2) 蔬菜洗乾淨後,切成大快或條(不要太小),瀝乾水份.
(3)放入培養好的泡菜原汁瓶內,蔬菜必須完全淹沒在水裡,然後密封瓶口.
(4) 判斷是否已經泡製完成
蔬菜開始變黃就好了,多泡幾天也可以.本人泡過半年都沒腐爛.
取的時候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
開啟瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來,遠處的人可能受不了
那濃烈的香氣,請注意開窗通風.
如果蔬菜開始腐爛了,說明你的泡菜原汁沒做好,一定是混入了生水,
或沒有完全密封,倒掉重來.
注意事項:
剛剛開始泡製的時候,需要的時間長一點,大約在一週左右.
瓶內實現的是一個發酵過程,所以會產生氣體.如果壓力過高可開啟瓶口放氣.
不放也行,瓶子如果足夠結實的話,雖不至於**,但壓力過高會頂開瓶口的密封,
連氣帶水一起溢位,弄髒周圍的環境.
放過一,兩次氣後,蔬菜內的空氣沒了,以後就不必放氣了.
(三) 食用
泡製好的泡菜直接就可以入口,但還是洗一下比較合理.最好是切成小塊然後煸炒一下,
泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多3分鐘,不能煮.
口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋,放鹽和糖.
(四) 原汁的維護
補水的方法與開始時一樣,用花椒水,鹽,高粱酒進行補充,注意必須等水完全
冷卻後再加進去.
原汁用久了會有白色的浮沫出現,加一小撮白糖進去.
每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒(半兩左右).
用過的原汁可反覆使用,越老越好.5年沒問題.
用過半年以後的原汁發酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.
6樓：小廚神美食
好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來……
7樓：狂暎
四川泡菜兩個小時就可以吃了
四川泡菜製作方法有哪些？
8樓：
挑泡菜壇：四川人泡菜，一般用陶壇，密封效能好，泡菜不易變質。
挑選泡菜壇有幾種方法：
1、抱壇用光照，沒有亮眼的。
2、用手敲壇壁，呈鋼音的。
3、在壇沿放一半清水，用火點一張紙扔壇內，蓋上壇蓋後，壇沿水能被吸入壇內的。
挑選好泡菜壇後，洗淨，晾乾。
準備作料：起泡菜水可用花椒、八角、山奈、桂皮、辣椒，泡菜鹽、高度白酒。
起泡菜水：燒一鍋水，將花椒、八角、山奈、桂皮、辣椒放入水裡煮開後小火煮5分鐘，水晾涼後倒進泡菜壇。
做「跳水鹹菜」：四川泡菜中的「跳水鹹菜」，食材豐富，不拘一格。可以用仔姜、豇豆、黃瓜、蘿蔔、茄子、蒜臺等等。只要你願意嘗試，很多菜都可以泡。這次我用的是兒菜。
做「跳水鹹菜」：兒菜摘開、洗淨，將水晾乾後，直接放入泡菜壇，加泡菜鹽、白酒。鹽多一些，但不要過鹹。
以後每泡一次菜，如菜量多，都需要適當加鹽。如遇泡菜水生花，加高度白酒是必須的。加完作料後，蓋上壇蓋，加滿沿壇水，一般兩三天就可以吃了。
做泡辣椒、泡姜、泡酸菜、泡蘿蔔：這類泡菜是川菜的配料。如酸蘿蔔老鴨湯、酸菜魚、魚香肉絲等，都需要用到。
這些泡菜泡的時間久，味醇香厚。泡辣椒用新鮮小米辣或朝天椒，剪刀剪蒂（不能用手掰），洗淨晾乾泡進壇裡；泡姜、泡蘿蔔用新鮮仔姜、小蘿蔔洗淨晾乾泡進壇裡；泡酸菜用新鮮青菜晒乾、洗淨再晾乾，捲成一小把一小把的放進壇裡；都要加鹽、酒，蓋上壇後，加入沿壇水。
四川泡菜的製作方法?
9樓：匿名使用者
四川泡菜兩個小時就可以吃了
10樓：寶心丫頭
製作方法十分簡單,介紹如下.
所需材料:
大口瓶一個
高粱酒一兩
花椒少許
青椒一個
鹽少許好,下面我們就來具體制作.
首先,最好是有專用的泡菜罈子.這裡介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是,
可以看到瓶內的變化.3口之家,一個4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的.
注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時候就麻煩了.
(一)培養泡菜發酵菌:
(1) 首先在冷水裡放入一些花椒,適量的鹽,然後把水燒開.水量在瓶容量的70%左右.
鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點鹹味道即止.
花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點少一點都沒關係.
(2) 待水完全冷卻後,灌入瓶內,然後加一兩高粱酒.
其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.
(3) 放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種)
其他蔬菜,如蘿蔔,捲心菜(洋白菜),豆角什麼的也行,但好象用青椒最快.
(4) 把瓶口密封后,放置大約一週到10天左右(視氣溫不同).
2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候
是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個氣泡,
就說明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,成了!
(5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了).
泡菜菌屬於厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
撈出那隻作為發酵引子用的青椒,丟掉.
祝賀你成功!
注意事項:
瓶子內壁必須洗乾淨,然後把生水擦乾,或乾脆用開水燙一下也行.
絕對不能有生水. 青椒洗過後,也絕對不能帶生水.
為什麼不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)裡的氯,會殺死泡菜菌.
(二) 泡製
(1)選含水份少的蔬菜,如蘿蔔(什麼蘿蔔都行),捲心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去後,晾乾.
出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜.
黃瓜沒試過,如果哪位試過泡黃瓜,請來這裡告訴大家一聲.
(2) 蔬菜洗乾淨後,切成大快或條(不要太小),瀝乾水份.
(3)放入培養好的泡菜原汁瓶內,蔬菜必須完全淹沒在水裡,然後密封瓶口.
(4) 判斷是否已經泡製完成
蔬菜開始變黃就好了,多泡幾天也可以.本人泡過半年都沒腐爛.
取的時候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
開啟瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來,遠處的人可能受不了
那濃烈的香氣,請注意開窗通風.
如果蔬菜開始腐爛了,說明你的泡菜原汁沒做好,一定是混入了生水,
或沒有完全密封,倒掉重來.
注意事項:
剛剛開始泡製的時候,需要的時間長一點,大約在一週左右.
瓶內實現的是一個發酵過程,所以會產生氣體.如果壓力過高可開啟瓶口放氣.
不放也行,瓶子如果足夠結實的話,雖不至於**,但壓力過高會頂開瓶口的密封,
連氣帶水一起溢位,弄髒周圍的環境.
放過一,兩次氣後,蔬菜內的空氣沒了,以後就不必放氣了.
如何製作四川泡菜，四川泡菜怎樣做
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