1樓：
泡菜製法
土陶泡菜壇一個（以裝5公斤水的泡菜壇為例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜壇，清澈紅亮的泡菜壇會給櫥房操作增添很多樂趣的），如果是新買的先用5%的濃鹽水泡上半天后洗淨待用
1、在洗淨的泡菜壇內倒入一杯白酒，將罈子橫臥並轉動，讓白酒在壇內均勻洗滌一遍後倒掉（這樣泡出的菜味香且不易生花）
2、壇內注入五分之三的冷水（自來水就行，如用冷開水，以後往壇內加菜時必須晾乾後才能放入，否則極易生花），加入150克食鹽（使用專用泡菜鹽更好）攪勻
3、放入剝好的蒜瓣（20——30瓣）、鮮紅小尖椒數十枚（要新鮮的，以後可用來炒菜提色味）、鮮姜數塊、一小塊冰糖、一根芹菜（不食用，養鹽水提香味的）
4、紅皮白心蘿蔔洗淨只用皮，大致削3、4毫米厚即可，將壇裝滿，多餘的水可潷出，壇內水位距壇口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不會有麻味的）
蓋好壇蓋，在壇沿內注滿水，置於避光處（櫥櫃內最好，或用厚紙箱裝蓋，如用陶土壇可免此一項）7天后取出蘿蔔皮棄之不用
現在，你的泡菜鹽水就制好了。玻璃壇內色澤紅亮清透，香味醇厚，你可以根據你的喜好加入各種蔬菜，按自己的口感新增食鹽（每次新放入加菜時放到上面就行了，不用再攪拌）。一般捲心白、白菜幫、蘿蔔皮、大甜椒1-2天就可食用，洋蔥很不錯需3、4天，仔姜和魚海椒4、5天以後更好吃些，還可泡豇豆、青菜做爛肉豇豆或酸菜魚，總之泡菜要經常泡取新鮮的才好吃，如蘿蔔泡久了，你就只好用來燉酸蘿蔔老鴨湯了
取泡菜的筷子切忌要乾淨，如果你的泡菜壇仍不幸生了花，也不要著急，放2根鮮竹筍在壇內比白酒的效果顯著且壇水更香(中途加白酒泡菜易變軟，影響口感)，冬天出甘蔗，如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗，還會給你的泡菜帶來一點意外的驚喜
另外，壇內不要泡黃瓜和蘿蔔櫻子（易壞鹽水），不要讓壇沿裡的水乾涸，保證壇沿水的清潔（時常放到水龍頭去沖洗一下就行了，洗的時候不要開啟壇蓋，連壇帶蓋一起，又方便又省事
2樓：狂暎
四川泡菜兩個小時就可以吃了
3樓：小廚神美食
好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來……
4樓：x龍馬大子稱
當然是用鹽和水醃製的！最上面用火馬酷光滑石頭壓放些日子。最好用瓷壇裝菜。
5樓：嬛顏
很簡單：首先要把開水冷確後，把材料菜洗幹交通
四川泡菜詳細醃製方法是什麼？
6樓：小周愛嘮叨
1、四川泡菜詳細醃製1.準備一個泡菜罈子或者密封的玻璃瓶子，瓶子內要事先製備好菜滷。
2、菜滷的配法：先把清水煮沸，然後以水和鹽為100比8的比例，調製好鹽水，冷卻後倒入瓶內，按個人的口味加適量花椒，薑片，蒜片，茴香，黃酒（或者燒酒）等配料（因為我這裡買不到野山椒，所以只好加普通的辣椒和一些泡椒進去）。
3、蔬菜洗淨，晾乾，切成條狀放入裝有泡菜滷的瓶子中，約醃7-10天即可食用。
4、從瓶中取菜，要用專用的筷子，以避免油膩和生水入瓶，菜滷可連續使用（越陳越香），但如再泡新菜時，需適當補充食鹽，並加些燒酒，花椒等配料。
泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜;像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。
所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。
世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。
若是誤食遭到汙染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
四川泡菜詳細醃製方法
7樓：匿名使用者
食材用料：白蘿蔔一個、青蘿蔔一個、紅皮蘿蔔一個、捲心菜適量、洋蔥適量、紅辣椒適量、長豇豆適量、嫩姜適量、鹽適量、純淨水大量、八角適量、桂皮適量、花椒適量、白酒適量、瓶裝野山椒半瓶、梨一個、冰糖適量、香葉少量、姜適量、蒜適量。
1、準備好泡菜的食材。
2、食材洗淨，分別處理。蘿蔔皮專門打下來，蘿蔔切條狀，儘量大小均勻。然後放置半天或一夜風乾，不能再沾生水。
3、泡菜壇洗淨。最好用土陶的罈子，可避光。倒點白酒上下左右晃盪，然後倒出擦乾水分。
4、準備好香料。
5、切好去皮薑片，準備好蒜瓣。
6、鍋裡放純淨水，下薑片，香料和冰糖燒沸，再小火煮幾分鐘，然後關火晾冷。
7、準備瓶裝野山椒和白酒。
8、待煮的泡菜水冷卻後倒入壇中，放鹽。
9、放入一個削好的梨，這步比較重要。
10、倒入適量白酒和半瓶野山椒汁，野山椒根據個人口味可多可少，再放入大量蒜瓣。
11、待之前的食材風乾後放入壇中，按泡製時間長短依次放入。
12、壇沿加上水，保持密封。幾天後開蓋嘗泡菜再酌情微調下口味即完成製作。
8樓：動物闖荒野
我先說鹽在泡菜水裡面的比例！我所用的是一個玻璃泡菜壇，一共加的老酸水1千克，礦泉水3千克，鹽1.5斤，這個是新起的泡菜水，在15天后我嚐了一下，泡菜水的鹽味剛剛好！
從上面的資料可以計算出來，1.5斤鹽，6斤水，算下來是25%的比例，假如把泡菜壇裡的所有新鮮蔬菜吸收的鹽份減去的話，應該在20%這個比例左右。
你可以打一點酸水起來嘗一下，只要不是鹹得發苦，一般來說沒太大問題！做泡菜的時候，鹽可以多一點，但一定不能少！少鹽的話泡菜不易熟，而且容易生花。
接下來說一下，泡菜壇裡放的辣椒應該怎麼選擇和處理！第一點：一定要新鮮乾淨！
進入泡菜壇的辣椒，一定是新鮮辣椒！清洗乾淨辣椒表層的泥沙和農藥殘留，其它蔬菜也是一樣的。
第二點：辣椒的處理！
①：假如是大辣椒，比如二荊條紅菜椒之類的，那麼用牙籤把辣椒插一個孔，可以讓泡菜水沁進辣椒內部，這樣可以讓辣椒更容易泡好！一般15-20天就可以撈出來食用了，如果不插孔的話，這個時間在50天左右。
辣椒個頭比較小的話可以不用插孔，比如紅小米。
②：辣椒的蒂，請留一截在辣椒上面！一般我們會留5-10mm的長度在上面，這樣可以避免辣椒根蒂部被泡爛掉。如果是紅小米或者泡野山椒之類的，那就全部留著吧。
做泡菜最重要的是衛生！比如泡菜壇一定不能沾油，蔬菜進壇之前一定要清洗乾淨，泡的菜品要新鮮，泡菜壇放置的位置要陰涼乾燥，泡菜壇邊的水7-15天換一次並且清洗乾淨！這些東西都是細節上見真功夫！
9樓：小廚神美食
好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來……
10樓：西雅圖
把泡菜壇洗乾淨擦乾水分之後放置一邊 ，白蘿蔔洗乾淨後切塊，用少許鹽。 接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱。 水沸之後倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、糖），再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鐘，之後關火，放到徹底冷卻。
11樓：無憂愁
四川泡菜的做法特別的簡單。白菜抹上辣椒，醋和鹽。再倒入涼的開水。醃上幾天就可以吃了。特別的酸辣可口。
12樓：day星辰大海
將青菜蘿蔔切成小條，然後晒乾。將泡菜罈子清理乾淨，加入花椒，桂皮，辣椒等調味品。
13樓：包蘭衲
原料洗淨放入盆中，一斤料加一兩鹽，再倒入涼開水一斤浸沒，放白酒1瓶蓋攪勻，浸泡3小時即成，這是最常用的方法；蘿蔔皮、青菜頭皮、長豇豆等較為薄、短的原料，則可直接在蓋簾上攤開，置於太陽下晒乾水分；土豆、竹蓀、芋頭等不宜生食的原料，則要放入燒沸的鹽水中汆一下，晾乾後再放進壇中浸泡入味。
14樓：曠慧利
四川泡菜遠近聞名，一罈泡菜水要傳幾代人，做泡菜關鍵要做好，泡菜水，首先，準備一個不漏氣的乾淨罈子。將準備泡製的各種菜品清洗乾淨，晾乾水分，再裝壇，做的時候千萬不能沾油，否則容易生花，壞掉，加入冰糖，香葉八角，乾花椒，鹽，白酒，最重要的是加一碗老酸水，加入檸檬片，水必須用涼開水，水必須完全淹過所有材料，蓋上蓋子，最重要的是要注意保管，千萬不能沾油，不然很容易壞掉，
15樓：匿名使用者
你可以在網上搜一下製作方法和配方
四川泡菜如何醃製
16樓：鄭州打老虎
配料：胡蘿蔔 25克、黃瓜 25克、泡菜湯 500毫升、白蘿蔔 適量、檸檬 1個、薑絲 20克、蒜片 10克
烹飪步驟：
1.檸檬1個切片，一盤蘿蔔里加入鹽1克，抓勻醃製3分鐘2.倒入黃瓜25克，胡蘿蔔25克，抓勻醃製5分鐘3.
加入水500毫升，瀝乾水分，放入薑絲20克，蒜片10克，檸檬4片，檸檬擠出汁，攪拌均勻
4.倒入泡菜湯500毫升即可。
烹飪小貼士：
製作小竅門：1、製作泡菜全程不能沾油、沾生水；2、蔬菜體積不要超過罈子容量的4/5，水要沒過蔬菜；3、有泡菜鹽最好，不過我家一直用碘鹽也沒問題；4、鹽、糖和酒的量根據實際情況而定，如果泡菜酸味重加鹽，太鹹加糖，長白花就加點酒；5、泡菜從第三天開始，亞硝酸鹽含量逐步增加，一個星期時含量最高，之後開始下降，20天后基本上就消失，所以泡菜最好一個月再食用。
17樓：lh浩浩學長
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01四川泡菜
一、製作食材
白酒、姜、鹽、朝天椒、大料(八角)、花椒(我用的是粉)、沙糖、白蘿蔔。
二、製作流程
1、把泡菜壇洗乾淨擦乾水分之後放置一邊。
2、白蘿蔔洗乾淨後切塊，用少許鹽醃漬。
3、接著，在無油的鍋里加入適量的水(視泡菜壇大小)，大火加熱。
4、水沸之後倒入上面的材料(白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖)，再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鐘，之後關火，放到徹底冷卻。
5、把白蘿蔔洗乾淨鹽分，再濾幹水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在裡面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。
6、淹若干天后便可食用。
02韓國泡菜
一、食材準備
白菜1顆，糯米粉2兩，辣椒粉4兩，水適量，醃製鹽適量，魚露150毫升，蒜末7顆，薑末適量，洋蔥1個，糖1大勺，蘋果1個。
二、方法步驟
1、白菜從中間劈開，把醃製鹽均勻的撒在白菜上及其縫隙間。
2、加入40度左右的溫水，沒過白菜，用中午壓住，醃製1晚上。
3、白菜醃製好之後，洗掉鹽分，嘗一下，如果有點鹹，就再清洗。
4、糯米粉與水的比例是1：2放在鍋子裡熬製，用勺子一直攪拌，糯米飯快乾了，加入水，轉小火繼續熬製。
5、三、四分鐘差不多，關火，放涼。
6、將辣椒粉放入晾涼的糯米糊，加入魚露攪拌均勻，再加入薑末，蒜末和洋蔥絲。
7、蘋果插成絲，放入適量的白糖，放入調料汁中，攪拌均勻，並放置5分鐘。
8、將瀝乾水分的白菜放在盤子上，用一次性的手套均勻的擦在白菜葉上。
9、放在密封的罐子裡,放置1天左右就可以吃了。
03蔬果泡菜
一、食材準備
白蘿蔔1000g、黃瓜1000g、李子250g、鹽適量、冰糖適量、純淨水適量
二、方法步驟
1、準備好材料,洗淨備用。
2、黃瓜切段後切條備用。
3、李子也切成片。
4、蘿蔔切成小段備用。
5、將切好混合後放入乾淨的容器，按一層菜一層鹽和冰糖的擺放方法，鹽的數量比平時做菜多一些即可。
6、將菜全部放入後在頂部放上一層冰糖，然後將純淨水倒入，浸泡到頂部，蓋上蓋子靜置一週即可食用。
請問你還需要什麼幫助嗎
提問四川泡菜
四川泡菜
回答好的
01四川泡菜
一、製作食材
白酒、姜、鹽、朝天椒、大料(八角)、花椒(我用的是粉)、沙糖、白蘿蔔。
二、製作流程
1、把泡菜壇洗乾淨擦乾水分之後放置一邊。
2、白蘿蔔洗乾淨後切塊，用少許鹽醃漬。
3、接著，在無油的鍋里加入適量的水(視泡菜壇大小)，大火加熱。
4、水沸之後倒入上面的材料(白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖)，再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鐘，之後關火，放到徹底冷卻。
5、把白蘿蔔洗乾淨鹽分，再濾幹水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在裡面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。
6、淹若干天后便可食用。
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