1樓：匿名使用者
泡菜製法
土陶泡菜壇一個（以裝5公斤水的泡菜壇為例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜壇，清澈紅亮的泡菜壇會給櫥房操作增添很多樂趣的），如果是新買的先用5%的濃鹽水泡上半天后洗淨待用
1、在洗淨的泡菜壇內倒入一杯白酒，將罈子橫臥並轉動，讓白酒在壇內均勻洗滌一遍後倒掉（這樣泡出的菜味香且不易生花）
2、壇內注入五分之三的冷水（自來水就行，如用冷開水，以後往壇內加菜時必須晾乾後才能放入，否則極易生花），加入150克食鹽（使用專用泡菜鹽更好）攪勻
3、放入剝好的蒜瓣（20——30瓣）、鮮紅小尖椒數十枚（要新鮮的，以後可用來炒菜提色味）、鮮姜數塊、一小塊冰糖、一根芹菜（不食用，養鹽水提香味的）
4、紅皮白心蘿蔔洗淨只用皮，大致削3、4毫米厚即可，將壇裝滿，多餘的水可潷出，壇內水位距壇口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不會有麻味的）
蓋好壇蓋，在壇沿內注滿水，置於避光處（櫥櫃內最好，或用厚紙箱裝蓋，如用陶土壇可免此一項）7天后取出蘿蔔皮棄之不用
現在，你的泡菜鹽水就制好了。玻璃壇內色澤紅亮清透，香味醇厚，你可以根據你的喜好加入各種蔬菜，按自己的口感新增食鹽（每次新放入加菜時放到上面就行了，不用再攪拌）。一般捲心白、白菜幫、蘿蔔皮、大甜椒1-2天就可食用，洋蔥很不錯需3、4天，仔姜和魚海椒4、5天以後更好吃些，還可泡豇豆、青菜做爛肉豇豆或酸菜魚，總之泡菜要經常泡取新鮮的才好吃，如蘿蔔泡久了，你就只好用來燉酸蘿蔔老鴨湯了
取泡菜的筷子切忌要乾淨，如果你的泡菜壇仍不幸生了花，也不要著急，放2根鮮竹筍在壇內比白酒的效果顯著且壇水更香(中途加白酒泡菜易變軟，影響口感)，冬天出甘蔗，如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗，還會給你的泡菜帶來一點意外的驚喜
另外，壇內不要泡黃瓜和蘿蔔櫻子（易壞鹽水），不要讓壇沿裡的水乾涸，保證壇沿水的清潔（時常放到水龍頭去沖洗一下就行了，洗的時候不要開啟壇蓋，連壇帶蓋一起，又方便又省事
2樓：狂暎
四川泡菜兩個小時就可以吃了
3樓：小廚神美食
好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來……
怎麼醃製泡菜冬天來了，怎樣醃製四川泡菜
4樓：匿名使用者
泡菜製法
土陶泡菜壇一個（以裝5公斤水的泡菜壇為例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜壇，清澈紅亮的泡菜壇會給櫥房操作增添很多樂趣的），如果是新買的先用5%的濃鹽水泡上半天后洗淨待用
1、在洗淨的泡菜壇內倒入一杯白酒，將罈子橫臥並轉動，讓白酒在壇內均勻洗滌一遍後倒掉（這樣泡出的菜味香且不易生花）
2、壇內注入五分之三的冷水（自來水就行，如用冷開水，以後往壇內加菜時必須晾乾後才能放入，否則極易生花），加入150克食鹽（使用專用泡菜鹽更好）攪勻
3、放入剝好的蒜瓣（20——30瓣）、鮮紅小尖椒數十枚（要新鮮的，以後可用來炒菜提色味）、鮮姜數塊、一小塊冰糖、一根芹菜（不食用，養鹽水提香味的）
4、紅皮白心蘿蔔洗淨只用皮，大致削3、4毫米厚即可，將壇裝滿，多餘的水可潷出，壇內水位距壇口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不會有麻味的）
蓋好壇蓋，在壇沿內注滿水，置於避光處（櫥櫃內最好，或用厚紙箱裝蓋，如用陶土壇可免此一項）7天后取出蘿蔔皮棄之不用
現在，你的泡菜鹽水就制好了。玻璃壇內色澤紅亮清透，香味醇厚，你可以根據你的喜好加入各種蔬菜，按自己的口感新增食鹽（每次新放入加菜時放到上面就行了，不用再攪拌）。一般捲心白、白菜幫、蘿蔔皮、大甜椒1-2天就可食用，洋蔥很不錯需3、4天，仔姜和魚海椒4、5天以後更好吃些，還可泡豇豆、青菜做爛肉豇豆或酸菜魚，總之泡菜要經常泡取新鮮的才好吃，如蘿蔔泡久了，你就只好用來燉酸蘿蔔老鴨湯了
取泡菜的筷子切忌要乾淨，如果你的泡菜壇仍不幸生了花，也不要著急，放2根鮮竹筍在壇內比白酒的效果顯著且壇水更香(中途加白酒泡菜易變軟，影響口感)，冬天出甘蔗，如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗，還會給你的泡菜帶來一點意外的驚喜
另外，壇內不要泡黃瓜和蘿蔔櫻子（易壞鹽水），不要讓壇沿裡的水乾涸，保證壇沿水的清潔（時常放到水龍頭去沖洗一下就行了，洗的時候不要開啟壇蓋，連壇帶蓋一起，又方便又省事
如何制四川泡菜？
5樓：易書科技
將來150克紅尖椒、
源350克鹽、150克薑片、5克花椒、150克黃酒，一起放入裝有5000克冷開水的泡菜壇中，將其調勻。
再將菜洗淨後切成塊，晾至表面稍幹後裝入壇中，在壇口水槽內放上些涼開水，扣上壇蓋，放於陰涼處，7天后便可食用。
泡菜吃完後，可再加些蔬菜重新泡製，3天后即可食用。
四川泡菜詳細醃製方法
6樓：匿名使用者
食材用料：白蘿蔔一個、青蘿蔔一個、紅皮蘿蔔一個、捲心菜適量、洋蔥適量、紅辣椒適量、長豇豆適量、嫩姜適量、鹽適量、純淨水大量、八角適量、桂皮適量、花椒適量、白酒適量、瓶裝野山椒半瓶、梨一個、冰糖適量、香葉少量、姜適量、蒜適量。
1、準備好泡菜的食材。
2、食材洗淨，分別處理。蘿蔔皮專門打下來，蘿蔔切條狀，儘量大小均勻。然後放置半天或一夜風乾，不能再沾生水。
3、泡菜壇洗淨。最好用土陶的罈子，可避光。倒點白酒上下左右晃盪，然後倒出擦乾水分。
4、準備好香料。
5、切好去皮薑片，準備好蒜瓣。
6、鍋裡放純淨水，下薑片，香料和冰糖燒沸，再小火煮幾分鐘，然後關火晾冷。
7、準備瓶裝野山椒和白酒。
8、待煮的泡菜水冷卻後倒入壇中，放鹽。
9、放入一個削好的梨，這步比較重要。
10、倒入適量白酒和半瓶野山椒汁，野山椒根據個人口味可多可少，再放入大量蒜瓣。
11、待之前的食材風乾後放入壇中，按泡製時間長短依次放入。
12、壇沿加上水，保持密封。幾天後開蓋嘗泡菜再酌情微調下口味即完成製作。
7樓：動物闖荒野
我先說鹽在泡菜水裡面的比例！我所用的是一個玻璃泡菜壇，一共加的老酸水1千克，礦泉水3千克，鹽1.5斤，這個是新起的泡菜水，在15天后我嚐了一下，泡菜水的鹽味剛剛好！
從上面的資料可以計算出來，1.5斤鹽，6斤水，算下來是25%的比例，假如把泡菜壇裡的所有新鮮蔬菜吸收的鹽份減去的話，應該在20%這個比例左右。
你可以打一點酸水起來嘗一下，只要不是鹹得發苦，一般來說沒太大問題！做泡菜的時候，鹽可以多一點，但一定不能少！少鹽的話泡菜不易熟，而且容易生花。
接下來說一下，泡菜壇裡放的辣椒應該怎麼選擇和處理！第一點：一定要新鮮乾淨！
進入泡菜壇的辣椒，一定是新鮮辣椒！清洗乾淨辣椒表層的泥沙和農藥殘留，其它蔬菜也是一樣的。
第二點：辣椒的處理！
①：假如是大辣椒，比如二荊條紅菜椒之類的，那麼用牙籤把辣椒插一個孔，可以讓泡菜水沁進辣椒內部，這樣可以讓辣椒更容易泡好！一般15-20天就可以撈出來食用了，如果不插孔的話，這個時間在50天左右。
辣椒個頭比較小的話可以不用插孔，比如紅小米。
②：辣椒的蒂，請留一截在辣椒上面！一般我們會留5-10mm的長度在上面，這樣可以避免辣椒根蒂部被泡爛掉。如果是紅小米或者泡野山椒之類的，那就全部留著吧。
做泡菜最重要的是衛生！比如泡菜壇一定不能沾油，蔬菜進壇之前一定要清洗乾淨，泡的菜品要新鮮，泡菜壇放置的位置要陰涼乾燥，泡菜壇邊的水7-15天換一次並且清洗乾淨！這些東西都是細節上見真功夫！
8樓：小廚神美食
好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來……
9樓：西雅圖
把泡菜壇洗乾淨擦乾水分之後放置一邊 ，白蘿蔔洗乾淨後切塊，用少許鹽。 接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱。 水沸之後倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、糖），再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鐘，之後關火，放到徹底冷卻。
10樓：無憂愁
四川泡菜的做法特別的簡單。白菜抹上辣椒，醋和鹽。再倒入涼的開水。醃上幾天就可以吃了。特別的酸辣可口。
11樓：day星辰大海
將青菜蘿蔔切成小條，然後晒乾。將泡菜罈子清理乾淨，加入花椒，桂皮，辣椒等調味品。
12樓：包蘭衲
原料洗淨放入盆中，一斤料加一兩鹽，再倒入涼開水一斤浸沒，放白酒1瓶蓋攪勻，浸泡3小時即成，這是最常用的方法；蘿蔔皮、青菜頭皮、長豇豆等較為薄、短的原料，則可直接在蓋簾上攤開，置於太陽下晒乾水分；土豆、竹蓀、芋頭等不宜生食的原料，則要放入燒沸的鹽水中汆一下，晾乾後再放進壇中浸泡入味。
13樓：曠慧利
四川泡菜遠近聞名，一罈泡菜水要傳幾代人，做泡菜關鍵要做好，泡菜水，首先，準備一個不漏氣的乾淨罈子。將準備泡製的各種菜品清洗乾淨，晾乾水分，再裝壇，做的時候千萬不能沾油，否則容易生花，壞掉，加入冰糖，香葉八角，乾花椒，鹽，白酒，最重要的是加一碗老酸水，加入檸檬片，水必須用涼開水，水必須完全淹過所有材料，蓋上蓋子，最重要的是要注意保管，千萬不能沾油，不然很容易壞掉，
14樓：匿名使用者
你可以在網上搜一下製作方法和配方
如何醃製四川泡菜
15樓：鄭州打老虎
簡易四川泡菜
配料：豆角 一把、捲心菜 一個、胡蘿蔔 一根、小米椒 二十克、長青椒 五根、泡菜鹽 80克、花椒 三克、八角 兩個、姜 一塊、桂皮 一小段、香葉 一片、冰糖 50克、高度白酒 十五克
烹飪步驟：
1.清洗蔬菜，生薑和胡蘿蔔去皮，胡蘿蔔切段，晾乾
2.晾乾水分
3.圓白菜切開晾乾
4.清洗乾淨鍋和泡菜罈子，泡菜罈子用開水燙一下，鍋里加水，放入花椒、大茴、桂皮、香葉，煮開後加入泡菜鹽晾涼後倒入泡菜罈子至七成滿
5.先放豆角，因為豆角需要泡的時間長
6.根據喜好，胡蘿蔔可放可不放，我不喜歡胡蘿蔔，但是配色漂亮
7.青椒和小米辣可根據個人口味新增
8.依次放入晾乾水分的豆角、胡蘿蔔、青椒、小米辣、圓白菜，白酒，冰糖，水沒過菜即可，不要太滿，因為發酵也需要一定空間，蓋好蓋子，邊緣加水後把罈子放陰涼通風處即可，一天後觀察是否有泡泡冒上來，有即發酵成功，首次泡菜需要的時間相對長一點
烹飪小貼士：
1、泡菜鹽製作四川泡菜，最好使用特製的泡菜鹽。這種鹽不含碘，卻新增了一些能夠促進乳酸菌發酵的物質，使成菜味道更好2、糖為了讓泡菜的味道更豐富，除了平常的一些調味料和香料，在製作中還要加入少許糖，使成菜酸中帶著微甜，口味會更好。通常情況下，20斤水要放二兩糖，紅糖、冰糖、白糖、麥芽糖皆可。
3、白酒與醪糟水做泡菜時會放入少許白酒，目的是幫助發酵，量不能多，否則酒氣太烈，易遮蓋泡菜的香味。4、兩年一換泡菜的製作並非越久越好，我們所謂的「老壇」，是說泡菜的容器為老罈子，而並非指泡製時間。
如何醃製四川泡菜，如何制四川泡菜？
四川泡菜兩個小時就可以吃了 好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來 泡菜製法 土陶泡菜壇一個 以裝5公斤水的泡菜壇為例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜壇，清澈紅亮的泡菜壇會給櫥房操作增添很多樂趣的 如果是新買的先用5 的濃鹽水泡上半天后洗淨待用 1 在洗淨的泡菜壇內倒入一杯白酒，將罈子橫臥並轉動...
四川泡菜怎麼醃製的，四川泡菜詳細醃製方法是什麼？
泡菜製法 土陶泡菜壇一個 以裝5公斤水的泡菜壇為例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜壇，清澈紅亮的泡菜壇會給櫥房操作增添很多樂趣的 如果是新買的先用5 的濃鹽水泡上半天后洗淨待用 1 在洗淨的泡菜壇內倒入一杯白酒，將罈子橫臥並轉動，讓白酒在壇內均勻洗滌一遍後倒掉 這樣泡出的菜味香且不易生花 2 壇內...
酸辣爽口的四川泡菜怎麼做，如何醃製四川酸辣泡菜？
本人就抄是地地道道的四川人，很簡單買一罈子洗淨先，然後就是要不用冷水 就是自來水 要不就是用開水把它晾涼了就裝進罈子裡 燒水的鍋不能有油，這很重要 鹽放多少要看你的水有多少，比做菜的鹽要多一些，然後就是買那種最辣的小尖椒多一點一斤都不怕，然後就是生薑要老的，多放一點沒關係，花椒也放一點，接下來就更簡...