1樓：匿名使用者
有的人喜歡開鍋炒菜，這樣會破壞丙種維生素的50%甲種雛生素的10---30%，如果蓋上鍋蓋，隔絕空氣，減少氧化作用，那麼維生素的損失會大大減少。燒菜時如能加一點醋，可起保護丙種維生素的作用，再有就是蔬菜最好現炒現吃。有人喜歡回鍋重熱，也會使營養受到損失。
炒菜的技巧有哪些?
2樓：匿名使用者
炒菜基本技巧。
1、生炒：就是材料不需要上漿或掛 糊，直接放入油鍋中，用大火迅速翻炒。
2、熟炒：就是將食材用氽燙、蒸或油炸等方式加工至半熟後再炒。多用醬料調味。
3、清炒：就是將食材經過上漿、滑油處理，再用大炎迅速翻炒，最後加入芡汁。
4、爆炒：是將食材氽燙、滑油工油炸後，使用中量的油，在大火熱油中快速加熱完成，可以細分 為蔥爆、油爆、醬爆等。
5、煸炒：也稱幹 炒或幹 煸，利用大火和少量的油炒幹 食材中的水分，產生得脆的口感和生炒有些相似。
6、軟炒「是將液體或用蛋汗、牛奶、澱粉、湯水等將蓉狀。
3樓：江蘇弘建教育
炒菜要遵循一個道理——
最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。
放鹽的多少關係著一道菜的生死，99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，這兩種調味品，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看。
燒青菜的時候不要先放鹽，炒熟之後打個加了鹽的薄芡汁，因為菜遇上鹽會出水，容易炒老不好吃。
煮鴨一般不砍小塊，因為鴨肉遇熱會縮水得很厲害，小塊的鴨肉煮完會又小又老又硬，儘量的大塊鴨肉可以保持完整性，減小縮水，煮好後再砍上碟，可以讓肉保持鮮嫩的口感。（如烤鴨，滷鴨，燒鴨都是整隻烹製）
煲湯用的鮮肉要先灼水，作用是去血水、去腥（加薑片效果更好）、清洗，煲出來的湯也會比較清。
魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎。
想要雞蛋嫩，打雞蛋的時候加水。
肉片要先醃過再煮（燙或抄均適用），加入適量豆粉、醬油、鹽、糖、水、油、雞精（看個人喜好），醃的時間要久一點，要提前準備，讓肉片充分吸收調料和水分，醃好後肉片會膨脹變大一點，加上有油和生粉作用，煮的過程中不會流失太多的水分，使肉質更加鮮嫩而且有味道。（在粵菜餐館的炒肉片，肉片粥，肉片腸粉很多都有用）
靈活的運用醬油，分清醬油的種類。生抽調味，老抽上色。
肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來並沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜。
蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，淘米水是最好的天然餐洗淨，糊鍋了插幾根蔥有的時候可以挽救米飯。
勾芡就是澱粉＋各種液體預熱凝固。
白灼就是蠔油＋糖＋鹽＋蔥蒜。
宮爆味就是生抽＋水澱粉（或豆瓣醬，也有凝固的作用）＋幹辣椒＋糖＋醋＋蔥白。
紅燒就是老抽上色＋生抽調味＋糖。
4樓：蜀一蜀二餐館
幹炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌醃後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部滷汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是幹香、酥脆、略帶麻辣。炸脂蓋。
製作原料： 羊五花肉500克，雞蛋一個(重約50克)。 醬油10克、大蔥15克、生薑15克、大蒜10克、溼澱粉10克、甜麵醬15克、芝麻油15克。
炸脂蓋的做法：
1、將羊肉洗淨放入冷水鍋內，煮約5分鐘使血水浸出，再撈出晾涼，切成長8釐米、寬釐米、厚釐米的片平放在盤內，加入醬油、蔥段、薑片、蒜片入籠蒸熟(約蒸90分鐘)取出，潷淨湯汁，去掉蔥、姜、蒜片。
雞蛋打入碗內，加入溼澱粉攪勻成糊狀待用。
2、炒鍋放入花生油，置中火上燒至八成熱(約200℃)時，將肉片逐一滾勻雞蛋糊放入油內，炸至九成熟時撈出，待油溫升至九成熱(約225℃)時，再投入肉片炸成金黃色撈出，將炸好的肉片切成斜塊，裝入盤內即成。
3、將甜麵醬與芝麻油一起拌勻裝於味碟內，再將蔥段、蒜瓣另盛一小碟，隨菜上桌佐食即成。
5樓：有機美食開發老劉
您好：要炒的好吃，技巧就是大火、大油、爆炒，油多能鎖住水分，讓蔬菜看著特別鮮亮，保持更多蔬菜水分；大火，能讓蔬菜迅速變熟，口感更清脆；
要超的有營養，技巧是小火、少油、慢炒；這樣做出的菜，一般吃的比較水，清淡，但相對蔬菜養份保持最好，原汁原味；
另外食材原料選擇也非常重要，遵循應季、有機、新鮮原則去選擇，這樣的菜品原料會非常好，做出的菜才會更好吃；調料儘量用原始或者有機的，味道會更好。
以上有機美食發現者老劉回覆，全網同名，希望能幫助您。
6樓：超級萌人汽車
1.學會這幾個炒菜做飯的小技巧，再也不用吃泡麵了。
7樓：掌上家常菜
適合新手的7個烹飪技巧，老廚子親自總結，學會受用一輩子。
8樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面。
9樓：沒一個能註冊
炒菜技巧有：1.
2.炒蔬菜的時候記得要大火。這樣時間快，蔬菜裡的維生素流失地也少。3.
哪些菜需要焯水？怎麼焯水？1).焯水可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味。
4.如何切肉？ 記住一句話：橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。
有哪些很重要的炒菜技巧？
10樓：烤焦的坨坨
1. 點水和悶
我一個朋友每次炒菜，不管是什麼，都能做的跟燉菜似的，最開始我聽她的流程沒覺得有什麼問題，後來直到有次去她家才意識到問題所在。
舉個例子，我們炒蔬菜的時候，通常由得容易爛的都是點水炒（撒一點炒勻，目的是為了不讓鍋乾菜糊），可她卻每次小半碗水丟進去，最後燒乾，菜是熟了，但味道實在不敢恭維。
事實上很多蔬菜炒的時候都最好用點水的方式，比如土豆絲、番茄炒蛋、花菜、蓮藕片，至於青菜類的根本不用放水，本身的水分會釋放出來。
2. 花椒油的妙用
家裡我會常備很多調料，但最不能缺的當屬花椒油。它可以替代花椒，同時不會吃到花椒籽，此外比如土豆絲、麻婆豆腐、炒豬耳片這種菜，你在出鍋前撒一點，瞬間整道菜的味道都提起來了，平時做魚香肉絲、麻辣香鍋我也會放一些提味。
3. 洋蔥+滷肉
將洋蔥切成絲，放入油中炸一下，如果怕浪費油就用不粘鍋加油煎，一定要洋蔥絲變得脆脆的（小心別糊了），然後按照正常流程燉肉，等加了水後就可以把炸過的洋蔥丟進去，出鍋的滷肉跟平時的那種，不是一個級別的好嘛！
4. 糖醋的最佳比例
糖醋的比例神馬的很煩人，以前我做糖醋類的菜，都是隨性，結果不是酸了就是甜了，後來我掌握了一個訣竅，糖醋按照一比二的比例就不會出錯，不管你用什麼量器，只要保持這個比例就錯不了啦。
先說這些，想起來再補充吧。
11樓：匿名使用者
對於家庭主婦，我覺得烹飪是一個最重要的活了，照顧完寶寶的吃喝拉撒睡，第二個任務就是解決家人的溫飽問題，那麼學會做菜炒菜，這門學問真的覺得是學無止境，掌握一些炒菜技巧就是很有必要的事情了，這一兩年間，不停的重複與改進，再聽一些達人推薦，我覺得炒菜有以下一些技巧：
1.燉湯的技巧：
一般我選擇燉湯，都是為了更好的保留湯的鮮味，同時不會湯也不會越熬越少、也可以規避掉網上說的老火湯經過無數次的翻滾會出現致癌物質的說法，燉湯如果想要骨頭、肉類比較夠火候，應該把所有的湯料放底層，骨頭、肉類放在頂層，層層疊放好之後，再加入暖開水，為什麼使用暖開水呢？避免一直懷疑那水沒有經過煮開而不衛生的擔憂。另外就是鍋裡放涼水，同時放入燉盅，讓燉盅逐漸升溫。
這個很重要，因為這樣可以讓陶瓷類的燉盅有一個適應的過程，不至於一下子高溫一下子低溫的，就很容易導致燉盅的爆裂哦！身為廣東人，我是每餐必有湯的，所以對於燉湯從來就是我的最愛，而且味道鮮美可口。
2.豬肝的烹飪技巧：
豬肝無論你是用來煲粥或用來爆炒也好，記住一點，在切開後只需要用點花生油、醬油、生粉、料酒醃製一下就好，千萬不要放鹽醃製，因為鹽跟豬肝的血液一旦結合，就會出現凝固，這樣子你做出來的豬肝就會很硬口感不好。一般做豬肝的烹飪都是在切開後，稍微醃製5-10分鐘就可以炒了，短時間進行烹飪的豬肝，炒熟了之後再放鹽調味即可，這樣子做出來的豬肝口感就會好很多哦！
3.水分充足的蔬菜烹飪技巧：
這個我就選一個例子說吧！就是我們都比較愛吃的黃瓜（也叫青瓜），這是我小學時候就知道的一個技巧，黃瓜水分是很多的，在炒的過程中都會出水，所以在炒黃瓜的時候，可以不用放很多水，不用大火炒，可以中火讓黃瓜炒至七八成熟的時候，軟了出水了，再大火爆炒，如果還是無法挽救那水分，瓜也熟透了，那麼就用勾芡來挽救一下吧！很多菜式都是，在最後難以收汁，都可以用勾芡來挽救哦！
這個技巧很多大酒店的廚師也是在運用的，你有時候去酒店、飯館吃飯就會發現，有些菜的湯汁完全就是勾芡來的。
12樓：大雄和哆啦a夢
炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。
13樓：愛我所愛
蒸雞蛋的時候要放跟雞蛋一樣多的水，邊放水邊打蛋，蒸出來就像果凍一樣嫩滑。
14樓：喬尼傳播花間雨花藝館
用烤箱烤扇貝時，先用錫紙蓋住烤五分鐘，再把錫紙拿開再烤五分鐘，這樣不會太乾。
15樓：北北七
炒青菜放一勺料酒，就會變
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