1樓：右肩蝶_貉刎
鹽味汁：用鹽、味精、香油加適量的鮮湯調和而成，色白味鮮。適用於拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、 豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
醬油汁：用醬油、味精、香油、鮮湯調和製成。多用於拌食或蘸食肉類主料，如：
醬油雞、醬油肉等。蝦油汁：用料有蝦子、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。
做法是，先用香油炸香蝦子後再加調料燒沸， 色白味鮮。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
蠔油汁：用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸。用以拌食葷菜，如：
蠔油雞、蠔油肉片等。韭味汁：用料為醃韭菜花、味精、香油、鹽、鮮湯，醃韭菜花用刀剁成蓉，然後加調料、鮮湯調和， 拌食葷素菜餚皆宜，如：
韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。麻汁：用料為芝麻醬、鹽、味精、香油、蒜泥。
將芝麻醬用香油調稀，加鹽、味精調和均勻， 拌食葷素菜餚均可，如：麻汁拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。酒味汁：
用料為上等白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，也可加醬油。 用以拌食水產品、禽類較宜，如：
醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最具風味。芥末糊：用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。
做法是，芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀， 靜置半個小時後再加調料調和，拌食葷素菜餚均宜，如：芥末肚絲、芥末雞皮等。
做菜怎樣調汁？
2樓：必有我師
以下是最基bai本，最常du用的烹飪調汁的基本zhi調汁，只dao要運用得當，並且舉一回反三，可以烹答製出無數的美味佳餚。祝你天天進步！
基礎調汁：1、拌素菜汁：將醬油和醋按1：4的比例調勻，加蒜末、香油、胡椒粉、鹽、味精、白糖調勻可用來拌素菜。
2、拌熟食汁：紅油中加入蒜末、香油、胡椒粉、鹽、白糖、味精、芝麻拌勻，可以用來拌制熟食，如蒜泥白肉等。
3、魚香汁：鍋中油熱後下入豆瓣醬、泡椒炒出紅油，調入醬油、醋、白糖即可。
4、紅燒汁：鍋中油熱後下入八角、花椒、桂皮小火煸香，再加蔥姜煸熟，調入醬油炒香，衝清水，加料酒、鹽、白糖、味精即可。
5、蒸菜汁：生蒜末一半、炸蒜末一半、加胡椒粉、蠔油、黃油、粉絲攪拌均勻，可用來蒸制海鮮，如扇貝、鮮貝等。
做菜調汁有哪些？怎麼調
3樓：格丶調
宮爆汁不一定需要放耗油 ，看個人口味 第一款：魚香汁。比例是4：
1。用一個小勺子來調，碗中先放入4小勺香醋、3小勺白糖、兩勺生抽、兩小勺清水、一勺幹澱粉，攪拌均勻，把裡面食材攪拌到融化，這是魚香汁的**比例 第二種：糖醋汁。
它的比例是1:2:3:
4:5。小碗中放入一勺料酒，兩小勺生抽，三小勺白糖，四小勺香醋，沒有香醋米醋也可以，五勺清水，然後攪拌均勻，這是糖醋汁的經典比例，做菜的時候把料汁熬到粘稠，再放入炸好的食材。
這款料汁可以做糖醋里脊、糖醋帶魚等 第三種：宮爆汁。比例是3:
1。碗中放入三小勺白糖，三小勺香醋，一小勺生抽、一小勺澱粉、一小勺食鹽，然後調勻。宮爆汁它的口味是小荔枝口，酸甜味不突出，做菜還需要豆瓣醬、蔥薑蒜、幹辣椒、花椒，它口味帶點麻辣，口感層次豐富，通常可以做宮保雞丁，宮爆蝦仁等等 第四種：
茄汁口味。碗中放入三小勺番茄醬、三小勺白糖、兩小勺白醋、兩勺清水、一勺清水、一勺生抽、一點點食鹽、適量澱粉，攪拌均勻。它可以做茄汁大蝦、茄汁魚等等，它主要是酸甜口味的，做出來的顏色也比較漂亮 第五種：
京醬味。碗中放入兩小勺甜麵醬、一勺料酒、兩小勺清水、一勺老抽、一勺生抽、一勺蠔油、一勺白糖，充分調均勻。京醬肉絲是不用勾芡的，先把料汁倒入鍋裡，熬到粘稠，再放入過好油的肉絲，這款料汁可以做京醬肉絲，京醬雞絲等等 第六種：
照燒汁。碗中放入兩小勺白糖、兩小勺蜂蜜、三勺料酒、兩小勺生抽、一小勺老抽、加入少許清水、清水能蓋住調料就可以了，一勺幹澱粉，攪拌均勻。這款照燒汁可以做照燒雞腿、照燒雞排等等，煎好的雞排倒入這款料汁，味道真的很贊。
廚師炒菜味汁配方
4樓：仉玉軒
一：毛血旺底湯配方。
詳細配方：植物油6斤，永川豆豉150克，紅星二鍋頭25克，白胡椒30克，菜籽油4斤，幹辣椒1250克，京蔥250克，牛油1000克，冰糖25克，郫縣豆瓣醬500克，泡椒碎100克，黃姜120克，【香料】草果12克，砂仁12克，八角8克，香菜籽30克，桂皮8克，肉蔻5克，香茅草10克，小茴香10克，白蔻10克，香葉8克。
製作工藝：1）首先將香料放入清水中沖洗乾淨雜質，接著將其放入烤箱中烤乾水汽，【香料通過受熱，激發出內部的香味，讓味道更加香濃】接著將香料撒上適量白酒，醃製半小時。「撒白酒的目的是：讓香料之間的香味完全融合在一起，中和香料中的香味，去除多餘的異味。
2）將香料放入攪拌機中，攪打成碎，備用。
3）將京蔥切碎，黃姜拍碎備用。
4）鍋中倒入植物油，菜籽油，牛油小火攪動至融化，三成油溫時，倒入京蔥，黃姜炸制焦黃，撈出，留下油。
5）將幹辣椒中倒入開水，浸泡至透，隨後放入攪拌機中，攪打成蓉。
6）鍋中繼續下入郫縣豆瓣醬小火攪動至出紅油，接著倒入辣椒蓉，豆豉，泡椒碎小火攪動二十分鐘，直至鍋中的香味濃郁，醬汁之間完全融合在一起。
7）鍋中繼續下入白胡椒，冰糖，香料攪動至鍋中香味濃郁，烹入紅星二鍋頭，攪動一會即可。
注】這款醬汁主要適用於毛血旺，麻辣燙，火鍋等。
二：經典乾鍋醬。
詳細配方：菜籽油250克，郫縣豆瓣醬750克，燈籠椒100克，二荊條辣椒200克，蒜子50克，冰糖15克，小米辣幹辣椒250克，紅星二鍋頭45克，花生油4斤半，姜100克。
製作工藝：1）首先將燈籠椒，二荊條辣椒，蒜子，姜分別剁成碎末。
2）小米辣幹辣椒中加入開水，浸泡至透，隨後放入攪拌機中，攪打成蓉。
3）鍋中倒入菜籽油，花生油，三成油溫，加入郫縣豆瓣醬小火攪動製出紅油，接著繼續下入薑末蒜末，不停攪動至出香味，（4）鍋中繼續下入辣椒蓉，燈籠辣椒，二荊條辣椒，翻炒十分鐘，讓醬汁之間相互融合。
5）最後鍋中倒入冰糖，烹入紅星二鍋頭炒制均勻即可。
5樓：匿名使用者
你知道大廚炒菜為什麼比我們炒的好吃呢，其實秘訣完全在於一些醬和調料的運用，我們知道日常家常炒菜的話，了不起就只放一個豆瓣醬花椒什麼的，但是要說到大廚炒菜，用到的醬或者是調料都極為的講究，特別是一些醬，雖然是我們日常常見的，但在大廚的手上，他們就能變成增加美味的神器，今天呢，我們就注重的和大家來聊聊一些常見的醬，在炒菜中起到什麼樣的作用，以及適合什麼樣的菜式哦！
1.麻辣醬。
麻辣醬是炒菜比較常用到的，又麻又辣的口感是給菜式增添不少味道的哦，特別是一些涼拌菜，或者是拌麵拌粉的時候，用上這款麻辣醬，味道真的好吃很多。
做法配方：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、剁辣椒一大勺、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、鹽少許，用乾淨的碗把所有的調料放入碗中，然後均勻的攪拌均勻就可以，如果用到炒菜的話，直接放入炒菜中調味就好，如果是板面半分的話，可以用熱油稍微炒熟一下哦，這樣味道更好哦。
2.魚香醬汁。
所謂沒有魚的經典菜式必備品，魚香醬汁是我們日常中或者是開店最常遇到的一個醬汁哦，所謂傳奇也不為過把！魚香醬汁嗎，口味非常的別緻，對於冷盤也是非常適用的，而且做出越來也是非常的受歡迎，比如用來做毛肚、白肉絲等，口感十分了得。
做法配方：薑末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，雞粉30克，紅油100克，小麻油50克。
3.甜麵醬。
甜麵醬不僅能做菜，還能做各種小吃，吃過的人都說好！甜麵醬是一種以麵粉為主料，經制曲和保溫發酵做成的調味醬料，常見於北方地區，特別是吃北京烤鴨的時候，一定會配套出現！優質的甜麵醬呈黃褐色或紅褐色，吃起來甜中帶鹹，兼有醬香和酯香，很適合用來做醬爆菜和醬燒菜。
此外，用甜麵醬來蘸著黃瓜、大蔥吃味道也很棒！
做法配方：食用油50克，麵粉1000克，黃豆醬油150克，白砂糖250克，老抽適量，鍋內加入底油燒熱，5成油溫時下入麵粉，小火慢慢炒勻，在加入黃豆醬油，老抽上色，適量純淨水，少加點鹽攪勻，倒入白糖，開小火慢慢炒至融化，見醬粘稠就可以關火了，然後放涼後密封儲存，然後要用的時候直接拿出用就好了哦！
4.豆瓣醬。
豆瓣醬的功能遠遠超過你所瞭解的！在現在，不管是家裡還是餐館，你總是能看到豆瓣醬。說起豆瓣醬，最著名的當屬四川郫都區的特產「郫縣豆瓣醬」。郫縣豆瓣醬被譽為「川菜之魂」，其外觀。
做什麼菜放滷水調味汁
6樓：匿名使用者
一些原本味道有點淡的菜就可以。
還可以調滷味。
1、首先需要放入八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等料材。
2、分別把它們裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
3、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
4、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
滷水分為兩大類：即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃 鬱的五香味（所用味料，香料基本相同）。
紅滷，加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色，如滷牛肉，金黃色，如滷肥腸等）
白滷，不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白滷牛肚豬肚等）
滷的特點：無論白滷還是紅滷，它基本屬於煮的範疇，由於滷比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪。
發存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種。
方法。將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入滷成菜，適用於，肉類，家禽野味。
水產，蔬菜，豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。
7樓：網友
做豬耳朵，或者豬蹄，雞爪等等放滷水調味都很好吃的，
菜汁怎麼調配
8樓：在西林塔看西甲的榛子
網路上有很多調配的方法，你可以參照進行一下嘗試。
9樓：故人素衣
蔬菜汁，教你們怎麼榨蔬菜汁，既有營養又好喝。
10樓：我是鍾皮皮
各種蔬菜汁有各自不同的營養價值。我認為你要調配最簡單的方法，把他們分開坐。不要合在一起。這樣喝起來特別舒服，可以加點糖。
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