1樓：育嬰冷知識
論什麼街邊味道是你抵擋不住的？橙黃的忌廉蛋糕？還是透過窗戶看到熱氣騰騰的火鍋？
美食君認為當然是距離菜市場不遠處的滷味店了。臨近我家的樓下就開了這樣一家滷味店，剛開業的時候，搞活動買一斤送半斤。鄰居們紛紛在他家門口排起了大長隊，我家住樓上，那悠悠的滷肉味愣是飄到了5樓，至於老闆用了什麼配料，咱也不敢問。
滷菜可以說在中國算是非常傳統的美食了，歷史悠久，逢年過節滷菜必上桌，尤其誰家結婚生孩子宴請客人，富貴人家宴席上滷豬蹄，滷豬頭肉，滷鴨掌等等琳琅滿目。這些滷肉都是主人家招呼親戚們幫忙做的，當天吃不完的就分給親戚們，實在吃不完的只能放在冰箱裡冷凍起來。有些滷菜實在不能隔夜，一旦放過第二天就會發酸發臭不能吃了。
大家都知道滷味最關鍵的就是滷水，精華全都在滷水裡，特別是時間長的滷水，滷出來的味道就會越好。那麼問題來了，招牌滷味店裡的「百年滷水」真的可以存放這麼長時間嗎？家常滷菜為什麼放一晚上就壞了，電視劇集裡百年滷水卻能放一百年都不會壞呢？
滷水越滷越香，因此才有了百年滷水的說法。滷水的重複使用，滷菜的精華被滷水吸收一部分，只要半年之後，滷水的味道慢慢平穩下來，滷菜的味道也隨之越來越醇厚。用老滷水之前，都是不加水的，放入肉類滷料之後，燒開再加水，用以補充滷味消耗掉的水分，每當滷菜一次，都是需要高溫滷煮的，這就相當於高溫殺菌了。
儲存滷水的東西一定不要用鐵製品或者木製品，最好用土陶罐，耐熱罐子的壁通常會做得非常厚，讓滷水保持平穩的溫度，不會突然公升高或者降低。冬季只需要燒開一次老滷水在儲存，春季秋季夏季的時候，每天需要早晚各燒開一次，這樣細菌就不會滋生了。當然這麼有空去燒滷水，可見這店裡生意不怎麼樣。
最後，百年滷水滷過的肉菜雖然美味，但是滷料反覆熬製，滷水中加入非常多的亞硝酸鹽，會對身體造成危害。至於我家樓下的滷味店是不是百年滷水，就不得而知了。路過他家門店看了一下，室內環境衛生還可以，就是不知道後廚是否衛生。
因此吃滷味，我多半會自己在家滷，雖然味道比外面買的差點，但是自己吃著安心！
2樓：柒個與十一
其實並不是的，但是他的滷水的口感是像百年之久的口感，所以會有人這樣的說法，味道是特別正宗的，口感也非常的濃郁。
3樓：不著急上課
不可能真的放整整100年的滷菜。因為這樣的說法只是一種宣傳。這是傳承百年的一種方法。
4樓：小溪是棒棒噠
滷菜不可以放100年，同樣滷水也不可以放100年。
這是乙個誇張的說法，主要說的就是老滷香味十足，滷任何東西加一點點就會變得十分美味。
主要是為了說明當地的滷味美食，歷史悠久。
為什麼好的滷水能夠放幾十年不壞？
5樓：罕範
因為滷水本生就是高鹽液體，細菌在這種環境下很難生存，而且滷水每天都還要使用，高溫也斷絕了細菌的活路，即使不滷煮。
食材，這些滷水也要每天煮開一次，所以滷水放幾十年都不會壞。
滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
6樓：互信互助互愛
因為滷料由多種中藥和香料製成，並且經常加熱熬製，細菌不易滋生，所以好的滷水可以存放許久不壞。
滷水」是中國粵菜、川菜及各種小吃中常用的一種液態調味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、蔥、姜、冰糖等多種，經過調製而成，用於製作各類滷菜。滷水可以重複使用，滷水講究越久越香，越老越好。四川自貢自古即以盛產滷水聞名。
7樓：網友
看看以下的內容，我們就會大致瞭解一些滷水能夠放幾十年不壞是咋回事了。
相信大家都有聽過「滷水越熬越香」這一說法，平時所見到的滷肉店和餐館，每天也總是會給滷水燒開加熱，最常見的像早餐店裡的滷蛋，總是處於加熱狀態，一部分原因是為了讓顧客吃上熱乎的早餐，而其最主要的原因應該是保持滷水品質和提公升滷蛋的鮮美口感。所以在製作滷水時，首先是要開大火熬製，然後再小火慢燉，最後再悶上幾個小時，經過這樣一系列工序製作出來的滷味才入味，其口感才會達到最佳。
雖然在我們的常規認識裡，滷水越熬越香，就和「酒越釀越香」的原理一樣，但心裡也總會生出一系列疑問：滷水真的滷得越久越好嗎？經長期高溫熬製，滷水難道不會變質嗎？
不會發酸嗎？反覆燒開的水喝了都對身體健康沒什麼好處，那難道長時間反覆熬製的「百年滷水」就不會吃壞肚子嗎？
那麼，針對以上疑問，我們首先可以肯定的就是「長期高溫熬製的滷水並不會變質」，但其不變質的前提是從一開始熬製的滷水本來就是好的，畢竟「高溫反覆熬製」的目的是保鮮和提味，如果一開始的滷水就已經變質，那你後續所做的一切工作也都是徒勞。而導致滷水變質的原因很明顯就是細菌問題，但仔細想想，細菌在高溫環境下應該早就被殺死了，「高溫殺菌」不就是這個道理嗎？況且，滷水在製作時是要放大量填料的，不管是鹽、醬油還是其他的調料，其含量都是極高的，細菌根本是無法在這種高濃度環境下存活的。
所以請放心，即便是長時間高溫熬製，也不會導致滷水變質。
8樓：地球之宋
百年滷水越煮約濃香，好的滷水放幾十年都不壞的原因如下：
一、百年滷水的製作過程。
所謂的老滷水並不是說一鍋滷水原封不動的用幾十年，這是不可能的，這鍋滷水早就餿掉了。真正的老滷水跟老面其實是有些相似的。就是一鍋滷水可能剛熬的時候有十斤，但是在滷了一鍋菜以後，需要把滷水重新加熱，最後是剩下一斤備用就可以了，其他多的滷水就可以直接倒掉。
等到下次再需要滷水的時候，就可以拿出一斤的老滷水，裡面繼續加入熱水，然後加入菜和肉就可以直接滷了。滷完了以後還是按照同樣的方法處理，所以說每次滷完之後都只留下一斤滷水就可以了。平時隔幾天把滷水加熱一下，這鍋滷水就不會壞掉了。
二、滷水中的含鹽量比較高。
一般經過反反覆覆的熬煮，就會使得滷水中的亞硝酸鹽的含量增高，這種物質是可以致癌的，但是同時也有很好的抑菌的作用。在以前沒有冰箱的時候，儲存食物都是用鹽，像一些燻肉和醃肉，就是因為含鹽量很多，所以說這些食物經過幾十年也不會腐爛。
但是滷水就算平時不使用，也不能丟在一邊不管，如果長時間的不處理的話，滷水肯定還是會滋生細菌的。除了高鹽可以殺菌以外，高溫也是殺菌的最好的方法。所以說前面提到的隔一段時間就要把滷水加熱一次，就是為了防止滷水變質。
在加熱的過程中，滷水中滋生的細菌也可以被「燙死」，所以說滷水就算放了幾十年也不會壞掉，依然可以繼續使用。
當然既然老滷水中有亞硝酸鹽的成分，就代表了不是特別的健康。一旦亞硝酸鹽超標的話，對人的身體肯定是會造成傷害的。
9樓：帳號已登出
為什麼好的滷水放幾十年都不壞的原因如下。
首先我們來了解滷水是如何做到使用了幾十年。打個比方：第一次新熬出的5斤滷水，撈出肉食後，加熱滷水，留出1斤滷水，剩下的4斤滷水滷完素菜類就可以倒掉了。
下次再滷食材的時候，再新熬4斤滷水，將上次留下來的1斤老滷水一起加進去滷肉食，重複上面的步驟，滷好後的肉食撈出，加熱沸騰，留1斤倒4斤。如此迴圈，滷水越來越老。
就是這樣的"老湯"亞硝酸鹽的含量會越來越高，利於食品保鮮。滷水本生就是高鹽液體，細菌在這種情況下很難生存，而且滷水每天都還要使用，高溫也斷絕了細菌的活路，就算是不滷煮食材，這些滷水也要每天至少煮開一次，所以好的滷水放幾十年都不會壞，也不用擔心會有細菌變質。
滷味好不好吃，全靠滷水熬製了。好的滷水放幾十年都不會壞，百年滷水更是越煮越香濃！
10樓：love水晶乳酪
你好！滷水本生就是高鹽液體，細菌在這種情況下很難生存。
而且滷水每天都還要使用，高溫也斷絕了細菌的活路，就算是不滷煮食材，這些滷水也要每天至少煮開一次，所以好的滷水放幾十年都不會壞，也不用擔心會有細菌變質。
11樓：小糊塗
主要是裡邊有微生物，而且不容易壞。還有就是在使用過程中不同的新增。
12樓：雙子相公
高溫加亞硝酸鹽。滷水都是反覆使用，比如第一次用了5斤，滷完後一般會倒掉一部分，比如剩了一斤，下一次在滷時用剩下的一斤在重新熬5斤，迴圈下去，裡面的亞硝酸鹽含量會很高，細菌不易生存，在加上高溫，細菌就很少啦。
13樓：_往事如煙
反覆煮沸能夠殺菌消毒。
14樓：我是乙隻皮皮鴨
因為滷水是活水，不斷的燒煮，不斷的加水，裡面的食材還會經過反覆的過濾，而且用來調製滷水的材料裡還有中藥成分。
所以滷水就是乙個中藥材加上食物的有機結合，每次的高溫燒煮能夠有效的殺死微生物，從而保持乙個相對無菌的狀態，不斷的過濾加上不斷的加入新鮮的材料，能夠保持滷水的新鮮程度，從而也延長了滷水的保質期。
這樣經過反覆烹煮，每一次食材的精華都在其中，這就是滷水最吸引人的地方。我們常吃的麻辣燙的湯底也有異曲同工之妙，雖然滷味很美味，但是它也存在一些有害我們人體健康的物質。
雖然經過不斷的高溫加熱可以保持住滷水不變質，但是長期的存放會讓滷水中產生大量亞硝酸鹽，我們家中若是第一天的飯菜沒有吃完的話，一旦隔夜也會很容易產生亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽是有害物質，若是在人體中累積到一定的量以後會有致癌風險。
好吃的東西我們可以適量的食用，不要吃得太多，更不要暴飲暴食，現在由於環境的影響，我們的身體變得更加的敏感和脆弱，這幾年的癌症發病率越拉越高，在飲食上我們更要注重健康。
所謂的「百年老滷水」，儲存十年以上，為什麼不會壞掉？
15樓：數位技術小輝
不會。因為百年老滷水採用了特殊的加工方法，會抑制細菌生長，所以不會壞掉。
16樓：網友
因為這些湯會反覆的下鍋，之後也會加入水和調料，儲存的時候一般都會在無菌的環境中儲存。
17樓：帳號已登出
因為這些滷水每天都會煮開的，這樣可以很好的殺死裡面的一些細菌，可以讓裡面的味道更好一點。
百年老滷菜？
18樓：衣峰
中國滷菜製作工藝講究，種類也缺型頗多，製法大同小異。滷菜是烹飪學上涼伏殲猜食菜餚的通稱，是各個地區耳熟能詳的家常菜。滷菜一共分為紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。
籠統來講，就分為紅滷和白滷兩種；紅滷，即加糖色滷製而成的，呈金黃色或咖啡色；白滷，即不加糖色滷製而成的，呈無色或本色。它們經過醃製、風曬、燜煮滷製後，經刀工切片處理後，便呈上了家家戶戶的餐桌上。其口感或幹香、或脆嫩、或酥爛，味鹹鮮，色澤光亮，備受人們的喜愛。
中國滷菜品類繁多，其味道也各有千秋。這也就是為什麼，即便你改李拿到了滷味店的老配方，也無法完全製作出同樣味道的滷菜。滷菜好吃的關鍵在於滷水的熬製，好的滷汁往往滷出來的滷菜，味道吃起來就會讓**連忘返，當然也會有很多味道不盡人意的滷味。
所以說，若想要製作出美味的滷味，最關鍵的一步便是熬滷水。
百年滷水越煮越濃香，好的滷水為何放幾十年都不壞
百年滷水越煮約濃香，好的滷水放幾十年都不壞的原因如下 一 百年滷水的製作過程所謂的老滷水並不是說一鍋滷水原封不動的用幾十年，這是不可能的，這鍋滷水早就餿掉了。真正的老滷水跟老面其實是有些相似的。就是一鍋滷水可能剛熬的時候有十斤，但是在滷了一鍋菜以後，需要把滷水重新加熱，最後是剩下一斤備用就可以了，其...
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