1樓：山林虎嘯創業人
用蛋清或蛋清提取的蛋白粉也可以考慮二次油炸
如何讓油炸食品酥香鬆脆?好吃
2樓：我是那小誰
利用礬鹼中和所起的化學反應，促使麵糰膨鬆。明礬即硫酸鋁鉀，經水解呈酸性；鹼即碳酸鈉，屬鹼性物質。這兩種物質與水反應，產生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。
油炸時，在高溫作用下，礬鹼中和反應更快，油的高溫會蒸發掉麵糰中的水分。另外，在調製麵糰時摻入鹽，由於鹽的滲透作用，把麵糰中蛋白質的一部分水滲出來，從而使麵糰變得更有韌性和延伸性。在上述物質和條件作用下，油炸食品就達到酥香、鬆脆。
3樓：匿名使用者
油炸食品是我國傳統的食品之一，無論是逢年過節的炸麻花、炸春捲、炸丸子，還是每天早餐所食用的油條、油餅、面窩；近年來兒童喜歡食用的洋快餐中的炸薯條、炸麵包以及零食裡的炸薯片、油炸餅乾等，無一不是油炸食品。油炸食品因其酥脆可口、香氣撲鼻，能增進食慾，所以深受許多**和兒童的喜愛，但經常食用油炸食品對身體健康卻極為不利。主要由下面幾個原因造成的：
1） 油炸過程中，隨著油使用時間的延長，使油的黏度上升，影響食品的質量與安全性。重複使用幾次後的油便會失去了使用價值。
2） 油炸過程中產生的食物殘渣附著於油炸食品的表面，會使油炸食品質量劣化。 油在高溫下被反覆使用，不飽和脂肪酸會產生熱氧化反應，，直接妨礙機體對食品脂肪和蛋白質的吸收，降低其營養效價。
3） 油在高溫條件下被反覆使用，會產生如環狀單聚體、二聚體及多聚體，這些物質在人體內達到一定的含量會導致神經麻痺，甚至危及人的生命。
4樓：匿名使用者
為什麼油炸的食品口感會發「酥」？
因為新增了起酥的配料；
豬油豬油的起酥性較好，但融合性稍差，穩定性也欠佳。因此常用氫化處理或分脂反應處理來提高油的品質。豬油不僅常作為食品的直接原料，而且因為其比較便宜，所以常用來做乳化劑的原料。
牛油 牛油是從牛身體中提煉的油脂，其中也有碳原子為奇數的脂肪油。熔點比豬油高（35—50℃），在口中的熔化性不那麼好，其中一部分也可用來做人造起酥油和人造奶油，但大部分用來做肥皂。因為它的脂肪酸中硬脂酸、軟脂酸等飽和脂肪酸較多。
牛油起酥性不好，但融和性比較好，常作為加工用高熔點的人造奶油或起酥油的原材料。作為油炸食品油，因為它口中熔化性不好，特別是放涼後很難吃，所以不太使用，但常用來作油茶。
起酥油起酥油也稱雪白奶油，原來只是焙烤食品原料的固形脂，但後來油炸食品用油也被稱作「shortening」，甚至把液體的油也稱「liguidshorteing」，糊狀的油稱作「fluidshortening」等。
因此起酥油範圍相當廣泛，很難下明確定義，一般可以理解為動、植物經精加工或硬化、混合、速冷、捏合等處理使之具有可塑性、乳化性等加工效能的油脂。
它一般不直接消費，而是作食品加工的原料。起酥油最早出現是在19世紀末的美國，由於豬油短缺棉子油豐收，為了生產一種豬油代替用品，就把棉子油和牛油混合起來，做成類似豬油的東西，當時稱為混合油（lard***pound），因為這種油有很好的起酥性便被通稱為起酥油（shorteningoil）。
全氫化型起酥油比混合型起酥油抗酸敗性好，很適於焙烤食品的要求。油脂的硬化程度多種多樣，用選擇性的硬化工藝可得到任意熔點的硬化油脂。經氫化處理的起酥油不僅提高了抗氧化性和熱穩定性，用時也可以改善油脂的氣味、色澤和滋味，從而擴大了油脂的應用範圍。
儘管食用動物脂肪有豬油、牛油、羊油、海產動物油等，但其中最受歡迎的是豬油，它稠度適當、易操作、味道香。但隨著食品工業向高品質，自動化生產的發展其缺點便暴露出來，主要是稠度稍軟，性質不穩定，融性不好。另外，未經處理的豬油易酸敗等，所以，這些都是後來起酥油在使用中漸漸佔上風的原因。
起酥油的製造原理就是以改變原來油脂的化學性質及物理性質，包括外表顏色、味道、式樣、可塑性、穩定性，使之更適合於焙烤工業用。
5樓：匿名使用者
油條麻花饊子薄脆等油炸麵食酥脆松香，甜鹹適度，色澤金黃，很**人可是自己做時，乾乾巴巴，又硬又澀其實，原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比，或炸制不合理所造成的
理論上的解釋就是：這類食品是利用礬鹼中和所起的化學反應，促使麵糰膨鬆明礬即硫酸鋁鉀，經水解呈酸性；鹼即碳酸鈉，屬鹼性物質這兩種物質與水反應，產生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁油炸時，在高溫作用下，礬鹼中和反應更快，油的高溫會蒸發掉麵糰中的水分另外，在調製麵糰時摻入鹽，由於鹽的滲透作用，把麵糰中蛋白質的一部分水滲出來，從而使麵糰變得更有韌性和延伸性在上述物質和條件作用下，這類食品就達到酥香鬆脆
氫氧化鋁等絮狀物俗稱礬花在調製麵糰時，礬花生成越多，油條類的質量就越好怎樣才能使礬花生成多呢？關鍵是掌握好礬鹼的使用量氫氧化鋁是兩性物質，在化學反應中，如果所施減量超過和明礬反應需要的鹼量時，生成的則是鋁鹼，製品就會造成減大礬小，不膨鬆酥脆；如果所施鹼量不夠和明礬反應的鹼量時，則會使礬花減少，影響製品質量所以掌握礬鹼用量的平衡，是這類製品的關鍵根據經驗，礬鹼平衡用量的比例在2：1之間比較適宜
礬鹼分量要按不同季節投放，用水也要因不同季節使用溫水或冷水現例舉油條的四季投料比例供參考春秋季節麵粉5千克，明礬120克，鹼60克，食鹽160克夏季麵粉5千克，明礬170克，鹼85克，食鹽180克，用冷水調製麵糰冬季麵粉5千克，明礬110克，鹼55克，食鹽150克，用溫水調製麵糰此外，還要注意所用的麵粉筋力不宜太高，一般選用中等麵筋力的標準粉為宜，或在普通粉中適量滲入些精粉也可
怎樣防止油在炸食品時產生酸辣味
炸過食品的油往往變得發黑濃調起沫，甚至會有一種酸味這是由於在炸制食品中，油脂的熱氧化作用形成的這樣油脂除有過氧化物及其分解的醛酮類外，還會生成難溶的固體聚合物和某些鹽類與水形成的凝膠物，長期食用還易致癌怎樣防止這種現象發生呢？
1．選用油最好選用乾性油，如：花生油棕桐油等這類油含大量的油酸，碘質低，比較穩定，油溫即使超過200°c時，也不至氧化冒煙而半乾性油，如菜籽油棉籽油豆油等，容易在受熱後產生熱氧化現象，特別是豆油，還容易出現豆腥味
2．控制油溫炸食品時不宜用急火，油溫最好不要超過200°c，可多炸一些時間
3．操作要快不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發，不但可以去掉油脂內一部分揮發物，還能在油的表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用
4．蓋鍋在把食品放進油鍋後，宜用鍋蓋略蓋一下，這樣油的熱量少損失，也能減少油與空氣的接觸面，減少熱氧化
有條件的可在油中加入極微量的甲基矽油，可有效地延緩油脂熱氧化作用
6樓：匿名使用者
讓油炸食品酥香鬆脆，要用蛋清。
7樓：匿名使用者
掛糊..用雞蛋調的麵糊
油炸食品什麼調料加在一起才最香。
8樓：北極星荒島
油炸食品的種類多，配料不同。通常調料有鹽、糖、醬油、胡椒粉或辣椒麵都可以，這些調味料都會給油炸食品增香。新增鹽是為了提升口感，新增食糖，可提高菜餚甜味，抑制酸味，緩和辣味。
新增胡椒粉能增進食慾。醬油可增加食物的香味，並使其色澤更加亮麗，從而增進食慾。烹調時提倡後放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。
9樓：曦和
油炸撒料：
1. 水果類油炸品：用檸檬味，橙汁味、菠蘿味等果味濃醬（撒料時最好採用擠奶式在炸品上新增兩條果醬即可）
2. 蔬菜及肉類油炸品：
1）幹味撒料：
①辣味撒料：辣椒炒香，打成細末備用，辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可（也可加入少許芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
②麻味撒料：花椒炒香，打成細末備用，花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可（也可加入少許芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
③椒鹽味撒料：花椒50克、精鹽50克一起放入鍋中炒香，涼了之後研成細末即可。
2）溼味撒料：
①麻辣味：蒜末50克、薑末50克、辣椒粉50克、生抽20克、精鹽12克、花椒油30克、胡椒粉30克、十三香30克、味精20克、雞精40克、白糖20克、醋20克、孜然粉30克、香油、鮮湯或涼開水適量拌勻，加入適量紅油，撒上蔥末50克和適量熟芝麻即可。
②魚香味：泡椒40克剁碎，放入鍋內炒香，取出放入盤中，待涼後倒入蒜末50克、薑末50克、蔥末80克、生抽20克、精鹽10克、味精10克、雞精20克、香醋60克、白糖50克、胡椒粉20克、紅油80克、香油少許，鮮湯或涼開水適量拌勻後，撒上適量熟芝麻即可。
③蒜泥味：蒜泥60克、味精10克、雞精20克、生抽20克、精鹽10克、白糖20克加適量鮮湯或涼開水拌勻後，再加上紅油50克、蔥花30克、熟芝麻20克即可。
④紅油味：紅油90克、精鹽12克、生抽20克、味精20克、白糖20克、香油10克和適量鮮湯或涼開水拌勻，再撒上蔥花30克和適量熟芝麻即可。
⑤麻醬味：芝麻醬50克用適量鮮湯或涼開水衝散，加入精鹽6克、味精12克、雞精10克、生抽16克、香油16克、薑末30克、蔥花30克、白糖14克，拌勻即可。
⑥蔥油味：鍋中放色拉油50克、燒熱加香蔥60克炒香，放入碗中加精鹽6克、味精15克、雞精10克、香油20克和適量涼開水拌勻即可。
【附】紅油（辣椒油）的製作：
粗辣椒麵500克、、八角5克、桂皮5克、香葉5克、香果2個、草果2個、白扣6克、砂仁6克、小茴香6克、紫草6克、生薑10克、蔥末10克一起放入盆中，把色拉油5斤燒至150度時倒入上述盆中拌勻，浸泡一夜即可。
用油炸香料怎樣把香料的香味炸出來
你把香料放油鍋後，油溫先低後高的熬製一會兒！這樣香味才完全炸出來哦 用油炸香料怎樣把香料的香味炸出來 應該在油還沒有燒熱的時候就把香料加進去烹炸，剛炸出香味後就加入別的食材。不能等油燒得滾開了放，也不能炸得時間太長。這是應為香料的香味大多來自香料本身所含的酯類等烴的衍生物，屬於易揮發的有機物。油溫升...
油炸食品的調料配方油炸食品什麼調料加在一起才最香。
肉串類 5公斤鮮肉計應加入香料的份量。配方1 鮮疆羊肉串料 武漢產 1.5包，味精 鮮度在99 以下全用此鮮度 70 90克，精鹽36克，特鮮1號1包 武漢產 姜 香蔥 剁細 各40克，白糖7克，肉鬆粉25克，紅薯澱粉250克。將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，醃泡10分鐘即可用竹籤穿串待烤 配方...
油炸食品的營養價值如何？油炸食品有什麼營養價值？
吃油炸食品一般沒有好處，因為油炸食品熱量較高，脂肪也較高。油炸食品是一種傳統的食品，比如炸麻花 炸春捲 炸丸子 油條 油餅等，其中還有較高的熱量，食用後比較易產生飽腹感，不易消化，容易引起便秘，並且油炸的食物中脂溶性維生素在油中氧化會導致營養價值降低，甚至喪失。視黃醇 類胡蘿蔔素 生育酚的變化也會導...