1樓：匿名使用者
我國傳統美食「臘八蒜」製作中會產生綠色素。我國很多家庭有製作「臘八蒜」的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的「臘八蒜」。「臘八蒜」製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。
無論傳統加工的大蒜製品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，要想控制併合理應用大蒜綠色素產物，就要先弄清大蒜綠變的機理。
課題組通過最近的研究發現，「臘八蒜」的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品「臘八蒜」中的綠色素成分相同。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。「臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。
蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃製「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。
研究中還發現，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，並且「臘八蒜」的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經過「臘八蒜」的加工，不僅優化了風味，而且功能活性可能也得到優化。
課題組進一步對「臘八蒜」的加工工藝條件對綠變反應的影響進行研究。研究發現，γ－谷氨醯轉肽酶活性越強，大蒜綠變的反應越強。大蒜蒜素硫代亞磺酸酯是產生綠色素的反應底物，隨著大蒜綠色素逐漸地增加，硫代亞磺酸酯逐漸減少。
大蒜色素的形成包括兩個反應過程，即酶促反應過程和非酶反應過程，低ph值（2—4）適於非酶反應過程，而高ph值（＞5）適於酶促反應過程。因此最理想的ph值範圍應是酶促反應與非酶反應的折中，故而大蒜綠變整體過程的最適酸度是ph值為5。
研究中還發現，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進一步研發產品時，生產臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開發價值。但分析清楚蒜綠素的物質組成和生成機理仍然是十分必要的前提。
對於色素的進一步提純及結構鑑定以及丙烯基半胱氨酸亞碸與烯丙基半胱氨酸亞碸的異構化問題，課題組計劃在接下來的研究中繼續探索
如果製作過程沒有碰到油 常溫下放一個多月兩個月沒有問題
如果開始食用了 一定要用沒有油的用具夾取
長時間放置的臘八蒜由於長時間和空氣接觸，化學成分上會產生變化，並有可能滋生病菌，所以不宜食用過長時間放置的。
2樓：匿名使用者
完全沒有問題,在醋裡是不會壞的
3樓：全採褚子騫
不建議食用，因為一年的存放，環境肯定會發生改變，即使臘八蒜的保質期長一些，經過了低溫高溫的變化，或者儲存不當，口感也不好了，還是不吃為好。
4樓：老表有點呈
臘八蒜放冰箱裡一年後不能繼續食用。
原因如下：
1、臘八蒜醃20天最為適宜，大蒜變綠須經過低溫大蒜要變綠，必須經過「低溫」。但為了不讓自己凍死，處於休眠狀態的大蒜會甦醒過來，其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等發生反應，參與形成藍色素，由於其不穩定，會轉變為黃色素。
2、醃製20天時，剛好處於兩種色素共存的時候，兩種顏色疊加，就呈現出臘八蒜獨有的碧綠色，有一定的抗氧化作用，可以放心吃。時間過長，其營養成分就會嚴重缺失。
相比普通生蒜，臘八蒜更有營養。大蒜中有一些含硫物質，在酸性條件下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，疊加在一起，就形成了臘八蒜的綠色。這兩種色素不僅對人體無害，而且有一定的抗氧化作用，有益健康。
5樓：匿名使用者
臘八蒜是什麼啊？？麻煩你給我說下 我真不知道哦啊
臘八蒜泡了兩年還能吃嗎?
6樓：北京天成鎧盾
建議不再吃，應吃新泡製的新臘八蒜。最好是臘八醃製，天氣轉內暖前吃完。
1、陰曆臘月初容八的這天泡蒜，因節氣和氣候的原因，泡在醋中的蒜就會變綠，最後會變得通體碧綠。吃臘八蒜不僅是吃蒜的味，其顏色也很誘人。
2、「臘八蒜」的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，最後轉變為蒜黃素。醃製「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
但是醃製時間過長蒜瓣變成黃色，不再新鮮好看。
3、臘八蒜一般是過年前後吃比較新鮮、口味最佳。雖然泡製一年沒開封的臘八蒜沒有毒，但經過夏天的臘八蒜顏色不再翠綠，口味也不新鮮好吃，已經失去餃子佐料的意義。
7樓：匿名使用者
泡兩年的蒜己經不能吃了，天熱的時候己經發酵酸了變味了。
8樓：匿名使用者
我就在吃兩年前的，味道還那樣
9樓：
太久了，最好不要吃。
臘八蒜不綠的原因，不綠的臘八蒜能吃嗎 臘八蒜為什麼是綠的
把醋溫一溫，存放在較暖的地方 泡臘八蒜得在常溫下泡，一般在室內15度左右泡一週左右就差不多了，這是我的個人看法，信不信就由你了 泡臘八蒜是北方，尤其是華北地區的一個習俗。顧名思義，就是在陰曆臘月初八的這天來泡製蒜。其實材料非常簡單，就是醋和大蒜瓣兒。做法也是極其簡單的，將剝了皮的蒜瓣兒放到一個可以密...
白醋能泡臘八蒜嗎，臘八蒜用白醋泡可以嗎
醃製臘八蒜，用白醋還是米醋？好多人做錯了，難怪蒜瓣不綠又難吃 用白醋泡臘八蒜的方法，醃出來又脆又綠又美味 不能用白醋泡臘八蒜 要想泡製出好吃的臘八蒜，關鍵要挑選好蒜和醋。一是最好用紫皮蒜。紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣瓷實，泡出來脆香。二是要用米醋。米醋色淡，泡過蒜色澤如初，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。老醋...
臘八蒜可以放冰糖 醋淹嗎，泡臘八蒜用米醋裡面放冰糖能化嗎？
臘八蒜是可以放抄冰糖和襲醋醃製的。臘八bai蒜的製作方法 du原料 蒜瓣3000克，zhi醋1500克，冰糖dao860克。做法 蒜瓣去皮 洗淨 晾乾 用一干淨盛具，最好用開水消過毒，作為泡臘八蒜的容器 將醋倒入容器內，加入大蒜瓣，之後加入冰糖，拌勻 蓋上蓋子密封好，放在陰涼處，大約10天即成。臘八...