1樓：如果不曾遇見
炸鮮蘑的製作
過程及掛糊的製作方法: 準備蔥花和薑末。 平菇撕開,撕大片一些,不然炸的時候太多太麻煩。
放些麵粉、加鹽、雞精和少許胡椒粉,加水調勻 將平菇蘸麵糊,進油鍋開炸。 繼續炸,過程比較危險,油星濺得很厲害。 炸好了是這樣的,味道很好!
掛糊是在烹調前將原料外部掛上一層較厚的溼澱粉,從而使菜餚外焦裡嫩,酥脆可口。
1.掛糊的作用
①可以改變菜餚的質地,使一些韌性的原料經掛糊後質地變得外焦或酥脆,更加鮮嫩;
②可以適應烹調的要求。有些原料如肉片或水果在製作菜餚時,不可直接進行烹製,而要先行掛糊。這樣既能保持原料的養分,又使得菜餚外皮酥脆。如焦熘肉片、拔絲蘋果等;
③可以降低菜餚的成本,調節菜餚的口味。特別是油膩比較大的原料,掛糊後可降低油膩,如軟炸肉;
④可以保持原料的營養成分及鮮嫩度。經過掛糊的原料在烹調時,是間接受熱,因此可以使原料的營養不散失。
2.掛糊的要領
①掛糊根據烹調方法的不同,菜餚口味的要求,以澱粉為主,常需要一些副料配合掛糊,如麵粉、雞蛋清、雞蛋黃等。因此,要求主副料比例合適,比如蛋白糊(又稱高力糊),蛋白多了而澱粉少了,經烹調後的菜餚很快就會塌癟變形;蛋白少了而澱粉多了,則不能使菜餚充分膨脹,而且在食用時會發黏。因此要掌握好主副料的比例。
②糊的調和要均勻,不能有幹澱粉粒。在調和時少加水分,可根據烹調需要加適量的水,將澱粉調勻。如果出現幹澱粉粒,既影響菜餚的美觀,又會在過油時爆出熱油花燙傷操作人員。
需要放幹澱粉的高力糊,要先用麵杖將澱粉擀碎過籮後使用。
③糊的稀、厚程度應根據烹調的需要決定。軟炸的菜餚糊要稀,糖醋、焦熘的菜餚糊則要厚些。糊的稀、稠以能裹住原料為宜。
稀了則與原料脫節,俗稱為脫糊。脫糊後的菜餚其質量與掛糊相反,達不到掛糊的目的。稠了會使菜餚掛糊不勻,表面不光澤。
糊厚的地方吃起來發艮,沒有糊的地方原料已炸焦,達不到外焦裡嫩的效果。
2樓：昝穎卿庫歌
因為麵粉含有蛋白質
把蛋白質洗出來就是澱粉
自己家用是可以的
如果是餐館就差些了
3樓：sumunri蘇木
用料：鮮蘑適量，雞蛋2個，麵粉適
量，鹽適量，花椒粉少許，孜然粉適量，辣椒粉適量，熟芝麻少許1.把蘑菇撕開，洗乾淨備用
2.放鹽殺出水分。
3.麵糊：兩個雞蛋和半碗麵粉，加鹽和少許花椒粉調成不幹也不稀的糊4.
如果麵糊幹就再打一個雞蛋，稀就加麵粉，使蘑菇每個都掛上麵糊5.油溫上來之後再放蘑菇，小火炸至金黃色，我喜歡吃炸大勁兒一點的6.炸好後放調味品，辣椒粉和孜然粉，少許熟芝麻即可
為什麼幹炸鮮蘑不脆，而且外面的面很硬？ 20
4樓：小雞燉鱉犢子
你鮮蘑表皮塗的什麼粉？要溼粉，不要乾粉
幹炸鮮蘑不用澱粉,只用麵粉行嗎
5樓：匿名使用者
因為麵粉含有蛋白質 把蛋白質洗出來就是澱粉 自己家用是可以的 如果是餐館就差些了
6樓：我有問題
可以的，放上雞蛋也可以
炸蘑菇可以不用麵粉炸嗎?直接用雞蛋和定粉
7樓：
可以。主料：鮮蘑200g
輔料：油適量、鹽適量、雞蛋1個、五香粉適量、蔥花適量、香菜適量1、準備好鮮蘑，洗淨，撕成小瓣。
2、準備一個雞蛋，把蔥花切好。
3、在鮮蘑中放入一個雞蛋，蔥花，五香粉，澱粉和少量麵粉4、攪拌均勻，不要太乾。
5、鍋中油燒開。
6、放入攪拌好的鮮蘑、關到中小火。
7、炸的過程中要稍微攪拌一下。
8、炸制金黃色即可。
9、把剩餘的都炸好。
10、可以上桌了。
8樓：趙鑫鑫
炸蘑菇可以不用麵粉炸。
用料主料：平菇400g
調料：食鹽適量、澱粉2勺、花椒麵適量
幹炸蘑菇的做法
1.蘑菇洗淨撕小塊，控幹水份。加少許花椒麵，鹽，醃十分鐘。
2.蛋清打散，加澱粉，鹽，和成糊。
3.鍋中加油，燒到六七成熱，把蘑菇沾上糊，一個一個下入炸成金黃色即可。
4.炸至金黃撈出裝盤就可享用。
注意事項
1、蘑菇要選擇新鮮而且嫩的；
2、焯好的蘑菇水分一定要擠幹，要不然炸好的蘑菇會很快疲軟；
3、麵糊不要太稀，太稀的麵糊掛不住，很容易變成幹炸蘑菇；
4、油溫要合適，掛好糊的蘑菇下鍋後迅速浮起，說明油溫合適；
5、掛好糊的蘑菇要一條一條分散下鍋，不要一次性全部倒入鍋內;鍋子小或者油少的情況下，最好是分次炸，這樣才又快效果又好；
6、炸制的時候用中火，不要用急火，以免炸糊；
7、想要格外酥香，第一次炸到八成熟(表皮硬)就可以撈起控油，等鍋內油溫再次升高，再復炸一次，復炸的時間要短；
8、椒鹽可以等蘑菇炸好以後撒上去或者蘸食，也可以把椒鹽新增在麵糊裡或者是蘑菇上。
9樓：郭映雁尹敏
可以的，你可以先用麵粉和雞蛋加水活好，不要太稀，然後把肉切成片包在蘑菇上，之後把活好的面掛在上面，油鍋加熱後放在裡面，注意：要一個個的往裡下，小心油別濺到手了。。
10樓：匿名使用者
炸蘑菇可以不用麵粉直接用雞蛋和澱粉代替麵粉就行，都是為了糊住蘑菇方便炸，這樣做味道更好了。
11樓：匿名使用者
可以 用澱粉活雞蛋 然後炸 活著買一袋脆炸粉活雞蛋
12樓：谷深似海
沒有問題，比用麵粉更好
炸東西是裹麵粉炸的脆還是裹澱粉炸的脆
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