1樓：疤繁疑閹
掂鍋是前後動作 然後藉著鍋的
弧度掂 ，不是上下動作，借力使力，利用腕力借灶回
臺的力一推一拉答進行翻鍋。
掂勺，也叫「顛鍋」，烹調術語是「顛鍋」，有些地區把炒鍋叫炒勺，由此得來「掂勺」。
掂勺，是一種中式烹飪技法，比較適合於少汁菜餚單位煸炒，可以使菜餚快速均勻受熱。
動作要領是這樣的：
顛的時候，以腕力最為關鍵，先用拇指發力將炒勺略往懷裡拉動，然後用其餘四指將炒勺略向前送，邊送邊順手向上一揚，鍋內的菜餚便離鍋翻身，用炒勺來接菜，將鍋向上一接，便完成全套動作。這就是「掂勺」的動作要領。
「掂勺」主要是在「勾火」的時候用。
當我們炒菜的時候，翻炒時讓炒勺裡著火是烹飪的一種技巧，俗稱「勾火」。出現「勾火」的時候，必然要用到「掂勺」。
「掂勺」，也就是翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的「油霧」與火苗接觸，將火引到勺裡。用「勾火」的菜品多為「爆」，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花。。。
，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。
2樓：北方烹飪學校
這事急不得，得來慢慢來，甩鍋，翻源鍋這些bai個動作本身也就是一種練du習，練得多
zhi了，腕力也就dao出來了，平時可以做一些鍛鍊，尤其腕部鍛鍊，比如啞鈴，或者你也可以嘗試尋找適合自己的方式，總之就是要貴在堅持。希望能幫助到你
3樓：劉曉東
由易到抄
難分為：襲
一、提重物。平時可以多做一些提東西的運動，這些看似好像對腕力沒有什麼關係，其實不然，提高自己的握力是為將來發展強大的腕力的基礎。
二、指臥撐。用十個指頭著地的方法做俯臥撐。這是鍛鍊握力和腕力的第一步。在這一環節上堅持的時間越長效果會越好。
三、單槓懸垂。時間越長握力越大。
四、卷」千斤腕「。就是一樓的朋友所說的辦法。這種辦法對握力是很大的提高而且可以增強手的持握耐力，但鍛鍊起來相當費力。
必須持之以恆而且每次鍛鍊完以後需要徹底放對前臂進行放鬆練習。可以將繩子所繫的重物加重，以提高強度。所吊重物為5公斤時，繩長1.
2米，可一口氣卷2個來回，此時右手握力可捏碎普通的茶杯。
五、雙手側握舉體。即用雙手握住一個垂直於地的槓子，將身體舉起，至與地面平行。初聽覺得不可思議，其實不難，大約能一口氣做100個指臥撐的時候，就有能力做雙手側握舉體了，時間越長鍛鍊強度越大，此法是鍛鍊腕部爆發力的。
無論以上任何方法，根據自身條件和環境限制，任選其一聯絡一段時間，都可以增強腕力，但若想有所成，必須持之以恆從易到難，三年一小成，九年一大成。
4樓：匿名使用者
自己去買的啞鈴，練。。
廚師的刀工 要怎麼練?
關於廚師翻鍋的技巧??
5樓：小太陽
1、在翻鍋顛勺之前，要把菜在鍋中先沿順時針方向晃盪一圈，然後再把鍋往前一送，再提一下，這時候勺子也不要停下動作，把炒勺向裡勾拉一下，這樣讓菜在空中翻滾，然後在預估菜下落的位置，穩穩接住即可。
2、在顛勺的時候要合理運用腕力和臂力，因為如果力氣太小顛不動，力氣太大菜又灑了，至於力度的把控則需要我們長時間的練習然後細細揣摩。
3、除了力度的把握，然後我們拿鍋的動作也要正確，一般情況下會墊一張布，一是為了防燙，而是為了增大摩擦力。
4、當然如果是力道不夠的朋友，可以在生活中做一些腕力的練習，顛勺最開始可以使用小一點輕一點的鍋，然後菜也是從少到多，這樣慢慢的練習，這樣長此下來來肯定會熟練顛勺的。
6樓：l檸小萌
在行業中，翻勺技術劃分為小翻勺，大翻勺，晃勺，懸翻勺，助翻勺幾種：
1.小翻勺
小翻勺是一種常見的翻勺方法，它主要適用於數量少，加熱時間短，散碎易成熟的菜餚。 小翻勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向後拉動到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉，然後再將原料運送到勺的前半部再拉回翻個，如此反覆做到勺不離火，敏捷快速，翻動自如，使烹製出的菜餚達到質量要求。
2.大翻勺
大翻勺是將勺內原料一次性做180°翻轉，也就是說原料通過大翻勺達到「底朝天」的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。
大翻勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，晃動勺中菜餚，然後將勺拉離火口並抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°～70°角，在揚起的同時用手臂輕輕將勺向後勾拉，使原料騰空向後翻轉，這時菜餚對大勺會產生一定的慣力，為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉，送，揚，翻，接一整套動作的完成要敏捷準確協調一致，一氣呵成，不可停滯分解。
3.晃勺
晃勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，通過手腕的力量將大勺按順時針或逆時針進行有規律的旋轉，通過大勺的晃動帶動菜餚在勺內的轉動，它適用於扒菜、鍋塌菜和整個原料製作的菜餚。 菜餚通過晃勺可達到：
（1）調整勺內的原料受熱，汁芡，口味，著色的位置使之均勻一致，避免原料煳底。
（2）由於晃勺的作用，使淋入的明油分佈更加均勻，減少原料與勺的摩擦，增強潤滑度。
（3）由於晃勺產生的慣力使原料與大勺產生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進行奠定了基礎。
（4）由於勺與主料產生摩擦使部分菜餚的皮面亮度增強。
4.懸翻勺
懸翻勺具體操作方法：懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當時機將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向後勾拉時前端翹起與手勺協調配合快速將原料翻動一次。
由於勺內原料翻動及整套動作均在懸空中進行，所以稱懸翻勺。這種方法適用於一些特殊菜餚和盛菜時使用，以保證菜餚火候，裝盤和衛生質量的要求。
5.助翻勺
助翻勺具體操作方法：左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側，在拉動大勺翻動菜餚的同時，用手勺由後向前推動原料使之翻動，這種方法應用在數量較多，用其它方法難以翻動的菜餚中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。
6.除此之外，翻勺技術還有前翻勺、轉勺、左翻勺和右翻勺等等，哪一種翻勺方法更合適，要因菜、因人、因環境等要素來決定。有些菜餚在烹製時用一種翻勺方法很難達到最佳效果，必須要用幾種方法密切配合，如大翻勺必須與晃勺有機地結合，小翻勺、懸翻勺要與助翻勺巧妙地搭配等等，只有靈活使用不同的翻勺方法，才能使烹製出的菜餚達到質量標準。
拓展資料
翻勺，是烹調師重要的基本功之一，也是勺工操作的主要內容。翻勺是根據菜餚的不同要求，運用不同的技法，將原料在勺內進行嫻熟、準確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜餚受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達到質量要求的一項技術。翻勺技術功底的深淺可只直接影響到菜餚的質量。
炒勺置火上，料入炒勺中，原料由生到熟只不過是瞬間變化，稍有不慎就會失誤。因此，翻勺對菜品質量至關重要。
7樓：老米仔樂樂
翻鍋，又稱拋鍋，是每個廚師入行的基本功。
技巧一：練習。首先你得有興趣，力量不夠可以練習，新手基本需要練習三個月，手法如下圖：
技巧二：掌握要領，先拿個單把的鍋練習，熟練後再換雙耳鍋，這樣成功率高，和練射擊同理，你得先練步槍吧，連三點一線都沒弄清，就去操作機槍，這難度太大了。
開始上乾貨：鍋裡放入兩三斤沙子，握緊鍋把推出去，推的時候帶上拉，拉時鍋前半部揚起，使沙翻過來，順勢縮回剛才推的位置。
推，拉，揚，縮，是翻鍋的連貫動作，須一氣呵成，缺一不可。現在新兵集合，開始訓練。直至無半粒沙灑出，已練好基本功。
技巧三：
坐鍋灶上，倒入兩斤鹽，手握鍋把，開始翻鍋，感受一下戰場氣氛，推的時候，手的位置不能直伸過多，會燒到手，別怕，反正有本能反應，多練幾次就好。
熟練了吧，把鹽倒出，換上其他食材，例如：剩飯，浪費了也不太心疼的青菜，地爪，土豆，放鍋裡翻拋(瞄準，扣動板機)，此時，心情難免緊張，自亂陣腳屬正常，不斷練習就有進步了。
而行業專業操作技巧就是翻勺技術：劃分為小翻勺、大翻勺、晃勺、懸翻勺、助翻勺幾種：
1、小翻勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向後拉動到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉，然後再將原料運送到勺的前半部再拉回翻個，如此反覆做到勺不離火，敏捷快速，翻動自如，使烹製出的菜餚達到質量要求。
例如用爆法制作的「宮保雞丁」這類成都本地知名菜餚是著芡調味同時進行，製作時必須用小翻勺的技法來完成，使菜餚達到入味均勻，緊汁抱芡，明油亮芡，色澤金紅的效果。
2、大翻勺是將勺內原料一次性做180°翻轉，也就是說原料通過大翻勺達到「底朝天」的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。
大翻勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，晃動勺中菜餚，然後將勺拉離火口並抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°～70°角，在揚起的同時用手臂輕輕將勺向後勾拉，使原料騰空向後翻轉，這時菜餚對大勺會產生一定的慣力，為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。
上述拉、送、揚、翻、接一整套動作的完成要敏捷準確協調一致，一氣呵成，不可停滯分解。 大翻勺適用於整形原料和造型美觀的菜餚，例如「扒」法中的「蟹黃扒冬瓜」將冬瓜條熟處埋後碼於盤中，再輕輕推入已調好的湯汁中用小火扒入味，勾芡後採用大翻勺的技法，使菜餚穩穩地落在勺中，其形狀不散不亂與碼盤時的造型完全相同。
類似於這樣的菜餚非大翻勺莫屬。 又如「紅燒晶魚」，主料燒入味勾芡後同樣採用大翻勺的技法，將魚體表面色澤，刀工，汁芡最完美的部位展示給客人。
3、晃勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，通過手腕的力量將大勺按順時針或逆時針進行有規律的旋轉，通過大勺的晃動帶動菜餚在勺內的轉動，它適用於扒菜、鍋塌菜和整個原料製作的菜餚。
菜餚通過晃勺可達到：
（1）調整勺內的原料受熱，汁芡、口味、著色的位置使之均勻一致，避免原料煳底。
（2）由於晃勺的作用，使淋入的明油分佈更加均勻，減少原料與勺的摩擦，增強潤滑度。
（3）由於晃勺產生的慣力使原料與大勺產生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進行奠定了基礎。
（4）由於勺與主料產生摩擦使部分菜餚的皮面亮度增強。
例如「五香扒雞」將蒸熟入味的整雞皮面朝下入勺內煨制，勾芡時邊晃勺邊沿原料邊緣淋入水粉汁使湯汁濃稠，芡汁分佈到各個部位，然後淋明油晃勺調整位置，把握時機大翻勺，使色澤金紅明亮的皮面朝下拖入盤中，其形其色甚是美觀。
4、懸翻勺具體操作方法：懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當時機將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向後勾拉時前端翹起與手勺協調配合快速將原料翻動一次。
由於勺內原料翻動及整套動作均在懸空中進行，所以稱懸翻勺。這種方法適用於一些特殊菜餚和盛菜時使用，以保證菜餚火候、裝盤和衛生質量的要求。
例「拔絲土豆」，土豆掛糊炸熟後投入熬好的糖漿中，快速將大勺端離火源，採用懸翻的技法不斷翻動原料，使土豆個個掛滿糖漿，達到質量要求，類似這樣的菜餚若選用其他翻勺方法勢必要造成主料掛不均糖漿或糖漿變紅髮苦，失去拔絲菜的特色。
還有用「爆」「炒」「熘」等方法烹製數量較少的菜餚，盛菜時多數採用懸翻的方法，具體方法是在菜餚翻起尚未落下的時候，用手勺接住一部分下落的菜餚放盤中，另一部分落回大勺內如此反覆地一勺一勺地將菜餚全部盛出。
5、助翻勺具體操作方法：左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側，在拉動大勺翻動菜餚的同時，用手勺由後向前推動原料使之翻動，這種方法應用在數量較多、用其它方法難以翻動的菜餚中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。
例如「製作十盤香辣雞」」，由於數量多，很難將雞塊翻動，這時往往要採用助翻的方法來完成，使菜餚達到受熱、入味均勻，成熟一致，汁勻芡亮的效果。
廚師的刀工是什麼，廚師刀工的標準是什麼？
刀工就是根據烹調與食用的需要,將各種原料加工成一定形狀,使之成為組配菜餚所需要的基本形體的操作技術.烹飪任何菜餚,都很難離開刀工這道重要的工序.現在主要可以分為這十二種刀法 切 片 削 剁 剞 劈 剔 拍 剜 旋 刮 食雕 平時我們用上的最多是切 削 剁，今天介紹的就是切。切菜 切肉 切餅 切糕 切...
學廚師要多少學費，學廚師要多少錢的學費？
這就看你選擇的專業了，年紀小的一點的，十幾歲的，建議選擇2 3年的專業學習，長期專業包含的課程內容豐富，不僅有基本功，冷菜熱菜技術，還有雕刻 果醬畫 宴席製作 餐飲管理經營知識等，專業培養目標為全能型高階廚師人才。想要開店的可以選擇短期專業，比如特色小吃，麻辣燙 米線 火鍋 火燒 烤魚等等等等。各專...
怎樣找好廚師，怎麼才能找到好的廚師
回答您好，很榮幸為您解答問題 招聘廚師的渠道有 1 到專業的廚師培訓機構找 2 在招聘網分類資訊 找 3 在飯館門店貼上招聘廚師的資訊 4 到人才市場找到滿足飯館的廚師等。廚師，是以烹飪為職業，以烹製菜點為主要工作內容的人。廚師這一職業出現很早，大約在奴隸社會，就已經有了專職廚師。隨著社會物質文明程...