1樓：匿名使用者
刀工就是根據烹調與食用的需要,將各種原料加工成一定形狀,使之成為組配菜餚所需要的基本形體的操作技術.
烹飪任何菜餚,都很難離開刀工這道重要的工序.
現在主要可以分為這十二種刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕
平時我們用上的最多是切、削、剁，今天介紹的就是切。
切菜、切肉、切餅、切糕、切面條、切蔬菜等，是烹飪用的最多的刀法，看似簡單的刀工，其實裡面大有學問，不同原料，需要採用不同的切法：
1 直切
操作方法是：左手按穩原料，右手持刀，一刀一刀筆直切下，著力點佈滿刀刃，前後力量一致。直切技術熟練後，迅速加快，形成「跳切」。
直切的要求：第一，左右手必須有節奏的配合。左屍按穩原料，根據每刀原料的厚薄、長短、形狀等要求，不斷後移。
右手持刀，運用腕力，隨著左手的移動，緊跟著一刀一刀直切下去，移動的距離要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不僅影響原料的整齊美觀，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影響菜餚質量。
直切刀法的用途廣泛，一般用於加工無骨脆嫩的原料，如嫩鮮筍、茭白、土豆等。
2 推切，是直刀法的一種行刀技法。
操作方法是：刃口由後向前推進，力點在刀的後端，一刀推不到底不再拉回來，切斷原料。推切時在右手要有節奏的配合，在手按穩原料，右手持刀貼著在手中指向前推，應用手腕力量。
推切時刀法一般多用於加工形狀較小的原料。有些原料質地鬆散，用直切容易碎裂或散開；有些原料韌性較強，直切不容易切斷，而且不易切整齊，採用推切法就能夠適應這些原料的特點。如熟肥肉、肉絲、豆乾絲、百頁等，就適用於推切。
3 拉切
拉切刀技適用於韌性較強的無骨動物性原料，因韌性強的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時，將刀對準被切的原料上由左前方向右後方拉刀，故稱「拉切」。
4 鋸切
鋸切是推拉切的綜合刀技，用於切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運刀方法是，切料時用力較小，落刀慢，推拉結合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱「鋸切」。如切白肉片、涮羊肉片。
麵包片等都用鋸切刀技。
5 鍘切
鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用於改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對準物體要切的部位按住，勿使刀滑動，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時或交替往下按，鍘斷被切物，故稱「鍘切」。
6 滾切
在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時，必須將原料邊切邊滾動，故稱「滾料切」。
2樓：匿名使用者
刀工技術比較複雜，基本講是4個環節，即：切、片、剁、剞。
就家庭制餐來說，前三法用的多，後一種用的少，因為家庭制餐，包括家宴也很少操剞刀雕刻造型。
切，主要是加工不帶骨的和料或熟料（肉類）及蔬菜，原料性質不同、制菜造型特點不同，又有許多不同的切法，如割切（拉鋸狀）、正切（上下垂直用力）、斜切（斜向用力）、順切（一個方向用力，或向前推，或向後拉）等等。
片，主要是把原料按要求片成薄片，操刀方法與切大體相仿。
剁，主要是把原料剁成塊或泥（有不少家庭使用小型絞肉機，制餡不用剁）。
剞，有時以剞花刀法，對原料雕琢造型，家庭制餐，一般是在原料表面（如魚、魷魚）剞一定深度的橫、豎刀紋，使之在烹調時易熟、易入味。
廚師刀工的標準是什麼？
3樓：在秋浦河擊沙袋的龍柏
廚師使用的菜刀，最大的區別在於：菜刀直接接觸食物或食物原料，直接接觸酸、鹼、鹽、油、熱水、蒸汽、熱空氣等物質，甚至直接在高溫、高溼的條件下頻繁使用。所以，人們對菜刀的要求很高：
首先，菜刀要符合安全衛生要求，這也是對菜刀最基本的要求。為了保證食品安全衛生，國家制定了食品器具衛生標準，還對食物器具毒性試驗作出規定。菜刀必須符合這些標準和規定，保證無臭、無味、無毒，不給食物帶來汙染和損害。
菜刀應該易於清潔、防毒、殺菌。
其次，菜刀應滿足侵蝕性介質和惡劣條件下的穩定性要求。菜刀經常與食物中的酸性成分、鹼性物質、油脂、食鹽、醬油等調味品接觸，必須有良好的抗腐蝕效能和化學穩定性，即使在熱水、熱油、蒸汽、高溫熱輻射的條件下，菜刀也不應生成或釋放出有害人體健康的成分，不應損害食品風味和營養物質。菜刀不能生鏽或損壞。
第三，菜刀要有耐磨性。由於烹飪過程和環境的特殊性，菜刀的熱磨損、腐蝕性磨損比較明顯，尤其是頻繁使用，更要有良好的抗磨性，防止過快磨損，防止磨擦產生的金屬微粒進入食品。
第四，菜刀要符合烹飪產品初加工和細加工的需要。根據烹飪和食用要求，把各種烹飪原料加工成片、丁、絲、粒等不同形狀，必須通過菜刀來完成。所以，菜刀應具有標準化、通用化、多功能的特點，還應結構簡單，操作靈活方便，易於維護保養。
第五，菜刀要達到規定的強度、鋼度、硬度要求。有一句諺語，便是來自制作菜刀的實踐――「好鋼用在刀刃上」。讓菜刀發揮應有的作用，還離不開正確使用和精心保養。
這也正如諺語所說，「刀兒越使越亮，知識越用越多」，「快刀不磨是塊鐵」，「磨刀不用看，全憑一身汗。」
作為廚師，有了好的菜刀，再深明「磨刀不誤砍柴功」的道理，菜刀便可在烹飪活動中發揮其無可替代的作用，盡顯刀工的神奇！
菜刀質量不好，或者廚師刀工不好，都會直接影響菜餚質量。例如，烹飪原料加工時出現的「連刀」，不僅影響菜餚的形狀和美觀，而且由於原料有大有小，有粗有細，有厚有薄，勢必在調味時受味不均，在加熱時受熱不勻。因為刀工不合格，不管其他烹飪技術如何高明，也會使菜餚大為遜色。
《中國烹飪百科全書》在介紹名廚王義均時，特意提到他學習刀工技術，歷經9年，掌握了一手嫻熟的刀工技巧，「他還精於食品雕刻。如雄鷹展翅，運用國畫中寫意手法，對鷹的形象力求神似，在技法上刀口整齊，薄厚一致，拼擺細膩，既體現了藝術水平，又具有食用價值。」王義均如今已成為「國寶級」烹飪大師。
他的成功，離不開他的「學刀工技術，歷經9年」！
「刀不磨要生鏽，人不學要落後。」很多人進入廚行，成為廚星，都是「必先利其器」，從苦練刀工開始的。 該怎樣操刀？
有人以為，菜刀在手，儘可切、砍、剁、片、刮。其實，並不那麼簡單，也不可那麼隨意。刀工操作，大有講究！
看似簡單的刀起刀落，真正做到運刀靈活自如，落刀輕重得當，具有鮮明的節奏感，還真得下一番功夫！
在烹飪技藝中，刀工操作是一項很細緻的手工勞動。勞動強度大，操作時間長，消耗體力多，既要有良好的體力、臂力、腕力、耐力，又要有靈活應變的頭腦。刀工的工具――刀，非常鋒利，如不小心，就會割傷手指。
所以，廚師必須根據刀工的特點，掌握刀工操作的基本要領：
站案。據有經驗的老廚師說，看廚師的刀工怎麼樣，只要看他的站相就知道了。說得不錯，廚師站案，要先練「站功」。
站案的姿態，應該是兩腳自然分立，重心穩定；上身向前略傾，胸稍挺，不能彎腰曲背；雙肩要平，不可一肩高一肩低；目光注視兩手操作的部位，身體自然放鬆，和菜墩保持一定距離，菜墩的高度應便於操作。這樣端正的姿態，無論自我感覺，還是在旁人眼裡，都有一種和諧自然之美。
操刀。操刀的基本手法，一般是右手握刀，拇指與食指捏緊刀箍處，其餘三指、手掌和手的力量握住刀柄，握刀時手腕靈活而有力量。正確操刀，能給人一種「菜刀在手，成竹在胸」的感覺。
運刀。刀工操作時，要凝神於運刀之中，思想隨著刀刃走，做到「安全第一」。主要用臂力和腕力。
左手控制原料，保證原料平穩不移動，便於落刀。「左手持料要穩，右手落刀要準。」兩手緊密而有節奏地配合，動作準確、連貫、巧妙、一氣呵成。
高超的運刀技藝，能展示出刀工刀法的神韻，讓人與勞動達到高度和諧，從而產生強烈的藝術感染力。
手法。刀工操作，強調幹淨、快捷、利落的操作手法，也就是養成良好的操作習慣。刀、菜墩和菜墩周圍的原料、物品，都要保持清潔整齊，有條不紊，不能雜亂無章，拖泥帶水。
保健。擺放菜墩的場地，多為水泥或水磨石地面，通常比較潮溼和陰涼。為了防止下肢浸染潮涼和患靜脈曲張，刀工操作時，最好穿防護鞋，腳下有墊物。
廚師在進行刀工操作時，掌握了操作要領，就能通過菜刀，隨心所欲地改變原料形狀，達到刀工的技術要求：薄片如紙，細絲如線，粗細均勻，長短一致。
為了操刀技術的傳承和提高，人們想出很多好主意，採取很多好辦法：
在湖北省旅遊學校烹飪專業的教學中，發明了一種「切剁廢報」的刀工訓練法：將廢舊報紙疊成50釐米長、5釐米寬的條，以此為「原料」，進行刀工訓練。採用這種方法，不僅鍛鍊了站案、操刀、運刀能力，還避免了原料浪費，解決了切空刀訓練沒有真實性的問題，增強了臂力、腕力、耐力和左右手的協調能力。
此法值得借鑑。
廚師刀工要求,有什麼手法？
4樓：寧波新東方烹飪學校
無論國內還是國抄外，一個合格的廚師，必須熟練的掌握與運用各種刀法，刀工是最基礎的技能卻也是最考驗廚師本身的技能，尤其是中烹的刀工尤為重要，同時也是深受各國認可的。中烹的刀法大體上分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等，一般在我們這，從零基礎入門到熟練掌握各類刀法，時間在1至3個月，學習完刀工之後才是學習廚師的開始，當然這個時間也跟自身的努力是分不開的，這也是為什麼有些人一個月就練成各種刀法，有些人缺需要三個月甚至更久。
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基本刀工分為兩類：規則幾何體和變形幾何體。前者主要是通過切、片、剁等刀法將烹飪內原料容加工成丁、絲、片、塊、條、段、茸等規則幾何造型，如川菜中的五柳雞絲。
後者主要通過切、片、剁等將烹飪原料處理成滾刀塊兒、三角形、馬耳朵形等變形幾何體。
花刀刀功是在基本刀工基礎上演變而來，常見的雕刻培訓 有十字花形、蜈蚣形、麥穗形、佛手形、鳳尾形、菊花形、蓑衣形等。成都北方釣魚臺烹飪學校告訴你：烹飪原料經過花刀刀法處理後，在烹調過程中會發生不同程度、不同方向的變化，如菊花青魚中採用了菊花花刀。
食品雕刻是菜點裝飾方面的造型藝術，通過刀工中切、旋、刻、挖、截、削、透雕等手法打造出具有較高藝術欣賞價值的優美造型。常用的雕刻原料有土豆、南瓜、蘿蔔、白菜等。
冷盤拼盤技藝一般指將烹飪原料先處理成所需形狀，然後拼擺成各種造型。一般拼盤常見有單拼、雙拼、三拼、四拼、五拼、什錦拼盤。花色拼盤是將處理過的原料拼擺成花鳥魚蟲等藝術圖案。
想要當廚師，學好廚師刀工，對以後長期的發展來說會大有裨益的。
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第一 白色不賴髒有一點髒就能看出來，以表現醫院的乾淨程度 二 醫院的工作人員都有潔癖,而且醫院各種病毒細菌多,一般醫院都定期給工作人員 的工作服清洗消毒,用的消毒劑都會使衣服脫色,即使是彩色的衣服洗一段時間後也變 成白色的了 三 白色比較柔和,不容易刺激病人的神經 當然,因為長期用白色,很多孩 子一...