1樓：匿名使用者
記得東北的燉魚，二尺許的盤子，橫著四條大魚，還有堆得滿滿的豆腐、粉條。見之歎為觀止，食之齒頰留香。價錢卻十分便宜。
東北物產之豐富由此可見一斑。聽人說，地球遭遇核冬天或者被彗星撞擊之後，如果只有一個地方人類還可以生存，那就是西伯利亞。我想，東北應該也可以吧。
其實燉魚並非北方的專利。乾隆下江南的時候就在杭州吃過魚頭豆腐，當時龍顏大悅，還給題了匾。「砂鍋魚頭豆腐」至今還是杭邦名菜之一。
前天尋思著弄個魚頭豆腐湯補補。可是沒找到單賣魚頭的地方，只好買了一條二斤重的鰱魚回來。
既然有一整條魚可用，就不妨做兩道菜。一是魚頭豆腐湯的做法，二是東北粉條燉魚的做法。
先說魚頭豆腐湯。
把鰱魚收拾乾淨，從魚鰓蓋骨下緣二指處下刀，把魚頭切下來，縱剖成兩片。剖開後一定不要再用水洗，否則會流失很多營養。然後用薑片在魚頭表面擦一下。
炒鍋裡放上油，再放上一片姜。薑片的作用不是調味，而是測溫度。小火加熱至薑片周圍剛開始冒泡，就把魚頭放進去。
表面的魚肉變白時把魚頭撈出放進湯鍋。油炸一方面是去腥，另一方面是可以讓燉出的湯更加濃郁。
湯鍋裡放上適量水，把老豆腐片，小蔥段，薑片，五個去籽幹辣椒放進去，再加上水，大火燒開。然後放入鹽，再滴少量生抽，以湯色微顯黃為度，千萬不要放多。小火煮四十分鐘後即可。
喝的時候可以再用白胡椒和醋調味。
再說說粉條燉魚的做法。
在炒鍋裡放少量油，燒至七成熱的時候把薑片和大蒜放進去，翻炒出香味後倒入一些水，再把魚肉和豆腐放進去，大火燒開。然後加香菇片，老抽，豆瓣醬，小蔥段，料酒。不必放鹽，老抽和醬的鹹味就夠了。
再次燒開後，放入粉條。粉條一定要選***，久煮不爛的。然後小火慢燉至少一個小時就可以了。
魚頭豆腐湯鮮辣腥香，加入少量醋和白胡椒之後，味道更是絕妙至難以形容，其中的魚肉和豆腐反倒成了配角。粉條燉魚香味濃烈，魚肉酥爛，有豆腐的口感；而豆腐又吸收了魚的味道。一時間竟分不出哪個是魚，哪個是豆腐。
而粉條吸收了大部分的湯汁，成為了整盤菜中最好吃的部分。
鰱魚，俗稱胖頭魚。鰱魚頭在常見的魚中是營養價值最高的。富含不飽和脂肪酸，卵磷脂等預防心血管疾病，營養腦神經的物質。幹我們這行的人用腦多，運動少，經常吃很有好處。
另外，魚油中有豐富的維生素d，可以幫助吸收豆腐中的鈣質；魚肉中的優質動物蛋白和豆腐中的植物蛋白搭配，幾乎可以滿足人類對蛋白質的全部需求。所以，魚頭和豆腐的搭配無疑也是個**組合。魚肉和豆腐都是極易消化吸收的，對身體虛弱和手術後恢復期病人也是比較好的飲食。
喝魚湯要留神魚刺，特別是喝到碗底的時候。友情公開一個我多年喝魚湯的竅門：上下門牙咬合，從齒縫把魚湯喝進來。這樣既安全，又不會讓恐懼干擾喝湯的美好感受。
--葷燉魚做法詳解
一、選料：
1.魚一條、切塊（無限制，一般都用羅非魚）
2.五花肉半兩
3.啤酒（易拉罐一罐，不用易拉罐也可以，分量參照易拉罐）
4.蔥、姜、蒜適量
二、準備工作：
將魚的腥線抽出（腥線具體在**我也不知道，俺mama知道），用啤酒將魚泡20分鐘。可以去魚的腥味。
三、做法：
1、放油，稍稍煎一下魚，以便定型。（不用煎太久，也不必煎太黃，魚肉煎不變色）
2、魚起鍋後，不必把油扔掉，放五花肉、蔥、姜，爆炒後，加少許料酒、醬油、糖、陳醋（少量，太多會酸，就不好吃了）以及泡魚的啤酒。然後放魚進鍋。放魚進鍋後放蒜，改小火，燜5分鐘。
3.五分鐘後，用筷子把魚翻個個兒，然後放鹽，再用大火把汁燜得稍幹。
4.最後放香菜。
葷燉魚：味道鮮美，魚無腥味。北京有名的家常菜。據說，除夕
2樓：水中的金魚
【菜名】 酸菜魚
【所屬菜系】 東北菜
【特點】 鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。
【原料】
主料 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
【製作過程】
1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。
撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。 3、將魚肉斜刀片成百姓0.
3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。
待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
【菜名】糖醋鯉魚
北京菜【原料】
鯉魚750克，白糖200克，醬油、料酒各10克，清湯300克，花生油1500克，蔥、姜各2克，醋120克，蒜茸、精鹽各3克，溼澱粉100克
【製作過程】
1、鯉魚去鱗、內臟、兩腮，魚身兩側每2.5釐米直剞後斜剞成翻刀，提起魚尾使刀口張開，料酒、精鹽撒入刀口稍醃；
2、清湯、醬油、料酒、醋、白糖、精鹽、溼澱粉對成芡汁；
3、在刀口處撒上溼澱粉後放在七成熱的油中炸至外皮變硬，移微火浸炸3分鐘，再上旺火炸至金黃色，撈出擺盤，用手將魚捏鬆；
4、將蔥、姜、蒜放入鍋中炸出香味後倒入對好的芡汁，起泡時用炸魚的沸油衝入汁內，加以略炒迅速燒到魚上即可。
炊麒麟魚
廣東菜原料：鱸魚1條（750克），溼香菇30克，火腿25克，白肉50克，雞蛋清1只，味精、精鹽、紹灑、胡辣粉、芝麻油、澱粉、上湯、熟豬油各適量。
製作方法：
1、將鱸魚起肉去皮，魚頭開兩片，魚尾留用。把魚肉片成「雙飛片」（2片連在一起），白肉、火腿、香菇各切成薄片，加入雞蛋清、紹灑、精鹽、味精、胡椒粉醃漬幾分鐘。
2、將魚盤的盤底抹上薄豬油，然後將火腿、香菇、白肉夾在魚片中間，逐件擺進盤裡，然後擺入頭尾，放進蒸蘢用旺火蒸約10分鐘取出。把原汁下鼎加上湯、精鹽、味精、用澱粉水打芡，淋入芝麻油、豬油即成。
滿堂水煮魚
四川菜【主料】鱸魚一條（約600克）
【配料】青筍尖5根，色拉油200克，花椒粒、幹辣椒段、熟芝麻、香菜、大蒜若干
【做法】
流程一：先將鱸魚宰殺洗淨，剔除頭骨。將頭骨切成塊，魚肉切成片。魚片里加入精鹽、1個雞蛋清、芡粉醃製待用。將青筍洗淨，每根切成4塊，將大蒜切成塊待用；
流程二：鍋裡放入色拉油，待油5成熱，加入花椒粒、豆瓣翻炒。當油顏色變紅，加入高湯，放大蒜塊、鹽、胡椒粉、雞精、味精，煮約2分鐘，去渣留湯待用；
流程三：將青筍尖放入湯內小火煮1分鐘，撈出放在湯碗裡。再在湯裡放入醃製好的魚片微煮。然後將魚撈起蓋在湯碗裡的筍尖上。餘下的湯水裡加入芡粉，淋在魚肉上；
流程四：鍋內放油，將幹海椒段、花椒粒放入鍋內熗炒至香味飄出，淋在魚片上。魚片上再撒上蔥花、芝麻、香菜等即成佳餚。
【特色】麻辣微濃，魚片鮮嫩，為冬季食用之佳餚。
做魚都有哪幾種做方法？
3樓：手機使用者
十二、芹菜魚絲 原料：嫩芹菜心150克，淨青魚肉200克，雞蛋清20克，精鹽3克，料酒15克，味精1克，油20克，薑絲5克，溼澱粉25克，蔥絲10克，高湯80克，豬油300克。 作法：
1、將芹菜心洗淨，切寸段，青魚肉順長切成6釐米長的細絲，加蛋清20克，精鹽1.5克，溼澱粉20克拌勻上好漿。 2、漿鍋置火上，燒熱後放入豬油，燒至三成熱時，放入魚絲，用筷子輕輕滑散滑熟，變色後倒入勺中，瀝油。
3、鍋內留少各市地底油，下入蔥，薑絲絲熗鍋，倒入芹菜翻炒五成熱，加精鹽，味精，高湯調味，再放入魚絲，料酒，用溼澱粉勾芡，淋入香油，顛翻炒勺，出鍋即可食用。 十
三、清蒸鱸魚(簡單哦！其實是用微波爐)新鮮鱸魚一條(約600克)首先刮鱗清肚洗淨，抹鹽少許備用；生薑切片共3、4片，擺放於長形盤內；小蔥兩用：
一、切4、5段(寸許)，擺放於長形盤內；
二、耐心地切成絲備用；洗淨的鱸魚放入盤中，置於蔥姜上，在盤內加入兩匙清水，以微波爐專用保鮮袋連盤一起套住放進微波爐內，高火烹4分30秒；微波爐工作時您別閒著，將少許調和油加熱，待微波爐停止，取出魚盤，剪開保鮮袋，將蔥絲撒在魚的身上，用燙油均勻(相對的啦)地澆上去(聲音很廚房的)，然後再澆些許醬油，得！上桌！一寫就這麼多字，其實您試試，挺簡單的！
口味鮮嫩，營養豐富，刺還不多，吃起來也頂方便。600克的鱸魚，也就14、5元，不貴。 十
四、辣炒魷魚絲 原料：魷魚300克，醋10克，醬油25克，溼澱粉75克，花生油100克，大蔥10克，乾紅辣椒3克，料酒25克，雞湯300毫升，芝麻油5克，精鹽1.5克 作法：
1、取淨魷魚塊，去膜，洗淨，切成6釐米長，2釐米寬的絲，泡入清水中。 2、炒鍋旺火燒熱，放入25克花生油，燒熱，烹入料酒，放鹽和150毫升雞湯，燒開，倒入魷魚絲，稍煮一下，撈出，待用。 3、乾紅辣椒擦淨，去蒂根，去籽，切成細絲；大蔥去皮，洗淨，切碎4、淨鍋燒熱，放入餘下的75克花生油，旺火燒至五成熱時，放入乾紅辣椒絲、醬油、鹽、醋炒幾下，倒入餘下的雞湯、魷魚，燒開，放入溼澱粉，勾芡，放入蔥末，淋上芝麻油，出鍋，入，即可。
十五、肉燉魚 先用清水燉熟一塊豬肉，再取活魚一條，刮鱗取肋掏出內臟，洗淨備用，用鹽煨一會兒。待油燒紅後，將魚放入油鍋中炸透，接著放入蔥薑蒜煸炒，同時放入適量燉豬肉(一斤左右的魚放一兩肉)，再倒入少許料酒、糖、鹽、醬油。大火燉10分鐘後放入一個切碎的西紅柿，既當醋用又增添色澤，文火燉20分鐘，放入少量味精出鍋即可。
這道肉燉魚既有豬肉的香味又遮住了魚腥味，不愛吃魚的人不妨試著做一做，嘗一嘗。鯽魚豆腐湯：新鮮鯽魚一條收拾乾淨，內外抹上鹽，待入味後，鍋上火倒少許油煎至微白倒入高湯(清水也可以)，滴幾滴醋，放入豆腐片、花椒、薑片燉至湯汁稠白，加入蔥花、香菜、香油，味精即可起鍋。
別忘了掌握好火候啊。此菜湯鮮味美，蛋白質豐富。或：
鯽魚、嫩豆腐、高湯少許(或放一些熟肉末)將兩條鯽魚洗淨裝盤，空隙處填入豆腐，放上蔥、姜、蒜，再灑上鹽、味精或雞精，放些料酒以去腥氣，最後再倒些高湯或肉末加水上鍋大火蒸十分鐘即可，非常美味營養喲，只是鯽魚刺多，只能給寶寶吃些魚肚上的肉，但同時可吃些入味的豆腐和鮮美的魚湯也是不錯的。 十
六、紅燜帶魚 原料:帶魚切段.食用油.
白糖.醬油.蔥薑蒜.
油6成熱時,放如白糖,等糖成紅色時,放入帶魚,翻炒,讓帶魚均勻上色.然後到入醬油,蔥薑蒜,花椒大料.(此時魚的顏色一定要深紅)到入涼水,(水要一次放夠)加蓋.
小火燜之.看水快沒有時出鍋另：
一、煎魚有祕訣：魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。油下鍋後，再在油裡放1-2片生薑，煎魚時就不容易粘鍋脫皮了。
有些人為了避免魚粘鍋，煎魚時習慣在魚身裹上一層生粉，我勸你千萬改變這習慣，這樣，魚不粘鍋了，可味道全在外表，不能入味，魚香味也沒有發揮出.另外，魚在烹調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥乾爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。魚入了鍋就少動它，這是煎魚的祕訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。
在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦乾了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。如果純粹是煎魚吃(不是為了燒魚而煎魚)，大約煎十分鐘，外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，並不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，幹煎的魚也不要太大條才好。
還有，如果您要燒魚，在此之前，魚一般是要煎一下，但應該是稍煎即可，不能把魚煎的兩面焦黃再燒，那樣魚肉燒出來就老的一塌糊塗了。
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