1樓：不慌不忙的說道
特色牛肉麵配方及製作
香料粉配比（10斤牛肉的用量）
八角25克、桂枝25克、小茴香20克、良姜15克、香葉13克、山楂13克、沙仁13克、白蔻13克、草果13克、五加皮13克、枳殼12克、白芷12克、木香12克、毛桃12克、藿香10克、花椒10克、丁香5克、桅子4克、靈香草4克、幹辣椒適量。
1.幹辣椒單獨磨粉根據當地口味適量新增。
2.10克花椒不磨粉，放一邊備用。
3.除幹辣椒和花椒外把上面其他香料混合均勻磨成粉。
牛肉的處理
把鹽均勻的抹到新鮮的牛肉上一層，醃製30分鐘左右，然後切成5cm左右的方塊，肉塊切的要大點，因為在煮制過程中，肉會縮小的。用清水將切好的肉塊清洗乾淨。鍋中加入冷水放入牛肉塊、薑片、料酒煮開後再繼續煮約5分鐘，然後撈出清洗乾淨控幹水分備用。
紅燒牛肉
1.加入適量的色拉油，放適量的桂枝、花椒、八角放在鍋裡炸香，等鍋中散發出香味後把桂枝、花椒、八角撈出。
2.把適量的牛油放入油中，待牛油溶化後加入牛肉塊和生薑片在鍋中翻炒。
3.加入鹽、白糖、白酒、香料粉、辣椒粉、花椒、味精，翻炒一會，加水大火燒開後轉小火燜煮。加水的量能莫過肉塊兩指就可以了。
4.放辣椒紅色素（調色，也可加紫草油，用量以自己調好顏色為準）用小火煮30分鐘左右，加入適量超級鮮味王，再小火燜煮一個小時，用筷子可以插入肉塊即可。
成品製作
鍋加入清水燒開，放入菜稍燙後撈起，麵條抖散開入鍋煮熟，撈起放入碗裡，擺數塊牛肉，淋上滷湯放進青菜，蔥花即可食用後。
2樓：匿名使用者
蘭州清湯牛肉麵肉湯製作方法
主料:肉犛牛。
配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿蔔、清油、蔥花、食鹽、香菜、蒜苗、辣椒油酌量。
調料：調料，「馬家大爺牛肉麵」的調料配方主要有三種，最常用的是「濃香型」的。
牛肉湯製作由下面幾個步驟進行：
先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋裡，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。蘿蔔洗淨切成片煮熟。
蒜苗切未、香萊切未待用。
將肉湯撇去浮沫，把泡肉的水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油及蔥油、麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、浮油適量，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊末、蒜苗末及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、麵條筋道、入味，營養豐富實惠。
每碗麵條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。
牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法:綠蘿蔔均按日需量購進，以免糠心。
做法是先將蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裡煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。 清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他的話說，就是「湯清亮，肉酥香，面韌長」。
油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然後撈出，再放入辣椒麵，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。
這樣的紅油紅辣椒放到碗裡，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒麵，否則辣椒麵會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉麵上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。
牛肉麵製作祕訣
一：蘭州牛肉麵的最大祕密在於湯，自本世紀初馬保子作出第一碗牛肉麵至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯並非開水混鹽，而是幾十種佐料與牛肉原湯配製而成，也許您不相信，這其中唯獨沒有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞歸真，這「清」自然淳厚無比。
二： 水土也是一個方面，蘭州位於黃河上游的一個河漫灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的。
三： 蘭州地區的牛肉主要是甘南和青海犛牛，所以不論怎樣外地如何是作不出真正地道的牛肉麵的。所以吃牛肉麵還得去蘭州！
另外，做拉麵在和麵時都會新增進一些和麵劑，一般是速溶蓬灰，那樣拉麵和起來才筋道柔韌，對人體沒害處。蓬灰就是做拉麵所用的鹼，一般來說「鹽是骨頭鹼是肉」，蓬灰能夠軟化麵筋，大幅度提高延伸性。「蓬灰」的原料是生長在幹山旱嶺上的一種野生植物——蓬蓬草，深秋枯黃後燒成的灰就叫蓬灰（主要成分是碳酸鉀）。
過去人們用它代純鹼擀麵蒸饅頭，現在就只有拉麵館用得著它了。正宗牛肉麵非用蓬灰水和麵不可，否則面既抻不出細如棉線的「一窩絲」，也不會有筋道柔韌的口感。川味紅燒牛肉麵正宗做法：
材料：牛肉300克，糖色，酒一大匙，姜5片，蒜6瓣，蔥數段，幹辣椒2條，辣豆辯醬2匙，花椒1匙, 八角5顆，紅油兩大匙，鹽3克，老抽3匙，味精少許，高湯或水8碗，小白菜（或青菜），蔥花各少許，麵條適量。
做法：1.牛肉切粗塊，放入滾水中燙去血水，撈起泡洗乾淨。
2.沙糖兩大匙，油三大匙用小火熬成糖色醬，放入牛肉，酒後改中火翻炒均勻，加豆辯醬，紅油同炒。
3.將牛肉移入燉鍋，下高湯，鹽，老抽，姜，蒜，幹辣椒，花椒，八角，蔥段，燒開後轉小火燉煮兩小時，加味精調均即可。
4.另鍋清水燒開，放入菜稍燙後撈起；麵條抖散開入鍋煮熟，撈起放入碗裡，擺數塊牛肉，淋上湯，放進青菜，蔥花即可。
5.另外準備兩個配菜： 拍 黃瓜（黃瓜拍開，加鹽、味精、糖、蒜蓉、紅油、陳醋）；紅油籮卜（小籮卜切片，用少許湯、醋稍醃，淋上紅油即可）。還有蒜青和香菜。
四川正宗紅燒牛肉麵
用料： 牛肉500克，麵條500克，小白菜250克，水10杯，蔥4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根；醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，麻油少許。製作方法：
1、牛肉洗淨切塊，氽燙去血水。2、起油鍋，炒香蔥、姜、蔥段、八角、辣椒、牛肉，加入醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，用中火煮約1小時。3、水燒開，煮熟麵條撈出，再燙熟小白菜。
4、碗中放入麻油少許、蔥花、牛肉湯……
3樓：匿名使用者
主料：麵粉30斤、牛肉10公斤
配料：牛肝3斤、白蘿蔔10斤
調料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。為食街
製作方法：
1、先把牛肉及骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋裡，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1釐米見方的丁。
2、牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末，蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。
3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油。
4、麵粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上溼條布，然後根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油適量，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。
特點肉湯清沏鮮美、麵條筋柔、入味，營養豐富實惠。
普通加州牛肉麵具體做法：
1.原料：燉好的牛肉200克，土豆250克，胡蘿蔔150克，芹菜150克，洋蔥頭100克,蕃茄醬100克，味精、鹽適量。
2.製做方法：
①.將燉好的牛肉放入砂鍋裡，加適量牛肉湯(以自己口味為標準，願吃膩可多加，願吃清淡則少加)。胡蘿蔔切成滾刀塊，也放入砂鍋內，加清水適量(以淹過菜為宜)和牛肉一起熬燉至胡蘿蔔鬆軟為好。
②土豆切成滾刀塊，放入油鍋炸熟至金黃色待用。
③洋蔥頭切片抓散(成絲狀)，芹菜切成寸段。鍋內放油，燒至七成熱，放入洋蔥頭編炒出香味後，再將芹菜放入炒片刻斷生，然後加入炸好的土豆塊通炒，最後放蕃茄醬炒作均勻。
④將炒好的菜直接倒入砂鍋，與牛肉、胡蘿蔔一起攪拌混勻，待菜湯呈糊狀後斷火，即可盛入盤內上桌。
切記：這道紅燴牛肉配食大米飯最佳。
4樓：匿名使用者
主料：麵粉30斤、牛肉10公斤
配料：牛肝5斤、白蘿蔔20斤
調料：花椒5兩、為了等芒果 我天天都在這裡等啊 天天上班第一件不是忙工作而是上來看看芒果更新了沒??可憐的我啊 英文不咋的 還在僵持呢
怎樣做牛肉麵，怎麼做牛肉麵
做法一 材料 牛腱肉300克，切面150克，番茄兩個。調料 蔥段一中匙，姜三片，醬油兩大匙，味精一中匙，紹酒一大匙，冰糖一中匙，花椒一小匙，五香粉一小匙，辣椒四根，沸水800克。步驟 紅燒牛肉麵 將番茄去皮切片，辣椒切片。將所有調料放入沸水中，高火4分鐘，製成湯汁。湯汁中放入牛腱肉 番茄，加蓋中火4...
老壇酸菜牛肉麵桶裝有幾包配料,老壇酸菜牛肉麵酸菜包何時放是和其他調料一塊倒進去還是泡好了再就著吃的？
3包 麻辣粉 油料 酸菜包 望採納 四包，調味料，油，酸菜，蔥花豌豆。老壇酸菜牛肉麵酸菜包何時放 是和其他調料一塊倒進去還是泡好了再就著吃的？和其他調料一起放，等面泡好了酸菜味也就滲到湯裡了，吃菜喝湯都味道都正好。我都是一起倒進去，泡著吃 統一 老壇酸菜面 哪包配料最辣 紅色的？粉包？還是酸菜那包 ...
夢見自己買牛肉麵,夢見我在餐館點了吃牛肉麵麵人家給端來了沒有吃夢又醒了是什麼預兆？
啊你不會是白天想吃牛肉麵了吧，然後晚上做夢夢見那買牛肉麵了。夢見我在餐館點了吃牛肉麵麵人家給端來了沒有吃夢又醒了是什麼預兆？就是你餓了。所以就有這個夢 沒有什麼預兆，就是精神上有了餓得感覺才會造成吃牛肉麵的場景，不要想那麼多，就是個夢而已，是不是最近想吃牛肉麵了，可以去吃一碗來給自己一個安慰。會有得...