1樓：匿名使用者
轉化糖漿作用：使月餅的餅皮保持鬆軟，並且能增強餅皮的著色性。可以用gold syrup做代替，可在超市買到syrup。
常見的牌子是美國king牌。如果超市找不到，也可以用corn syrup代替，但色澤會有一定影響。
梘水的作用：主要為了上色，其次可以中和糖漿的酸性。沒有梘水可用等量的小蘇打與水混合代替。
廣式月餅不加轉化糖漿和梘水不僅會影響月餅的色澤，更主要會影響口感，月餅不能保持鬆軟。
2樓：關洱家
作用是提高餅皮的疏鬆和色澤，不可以代替，沒有轉化糖漿和梘水的廣式月餅和老婆餅一樣，所以在做月餅的時候要放轉化糖漿和梘水，要注意的是廣式月餅最終能呈現出來這金黃的色澤，除了和製作過程中有一個刷蛋液的動作有關，最主要的就是梘水喝轉化糖漿的功勞。
梘水是根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分（草木灰中含有的成分），如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質，所以為了讓梘水化學性質穩定，一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，因此現在購買到的梘水一般是一種鹼性混合物。
3樓：匿名使用者
加梘水是為了平衡轉化糖漿烘烤後產生酸性物質 轉化糖漿可以使月餅烘烤出漂亮的色澤軟化餅皮 增強口感
4樓：桐桐樂開心
中秋節，桐桐教你在家做月餅，不用梘水、不用轉化糖漿，食材做法非常簡單
5樓：匿名使用者
軟化，口感。沒聽說用別的代替。
6樓：匿名使用者
吉士粉直接幹雜鋪有賣!可以不用轉化糖漿!直接用蜂蜜調水就可以
做月餅為什麼要用轉化糖漿，和梘水。有什麼作用，不用會怎樣。有什麼可以代替嗎
7樓：藥店碧憐
一、加入梘水的目的有4個：
（1）首先是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感。
（2）其次是控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。
（3）然後是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色。
（4）最後是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
二、轉化糖漿有很強的保溼作用，使月餅皮保持柔軟，北方使用普通糖漿製作的提漿月餅，餅皮較硬。
三、如果不用轉化糖漿，可以使用部分麥芽糖代替轉化糖漿使用。一定程度上也可以增加吸水性和保溼性，也有一定抗氧化的作用。
8樓：紀嶼
轉化糖漿作用：使月餅的餅皮保持鬆軟，並且能增強餅皮的著色性。可以用gold syrup做代替，可在超市買到syrup。
常見的牌子是美國king牌。如果超市找不到，也可以用corn syrup代替，但色澤會有一定影響。
梘水的作用：主要為了上色，其次可以中和糖漿的酸性。沒有梘水可用等量的小蘇打與水混合代替。
廣式月餅不加轉化糖漿和梘水不僅會影響月餅的色澤，更主要會影響口感，月餅不能保持鬆軟。
擴充套件資料：
砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻後即成。此糖漿可長時間儲存而不結晶，多數用在中式月餅皮內、薩其馬和各種代替砂糖的產品中。 轉化糖漿中含有豐富的糖，是蛋糕必不可少的原料。
步驟/方法
1、原料：細砂糖400克，水200ml，新鮮檸檬汁50ml。
2、準備一個不鏽鋼鍋（不要用鐵鍋或鋁鍋），把糖放入鍋裡。加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。中火加熱，之後請不要再攪拌，防止糖粘鍋壁上。
3、等糖水煮開以後，沒有了白糖顆粒，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以後，轉小火，慢慢熬煮。從這個時候一直到煮糖漿結束，切記都不要再攪拌糖水。
如果有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋裡去。
4、一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鐘到1小時左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。
5、煮好糖漿後，關火，等糖漿冷卻後，找一個密封罐或者是帶蓋瓶子，把糖漿裝起來，放置1天以後使用。放置的時間越長，使用效果越好。轉化糖漿的防腐能力很強，可以一次多做一點，今年用不完，第二年還可以使用哦。
6、因為糖漿冷卻後會比熱的時候要稠。所以，煮的時候如果濃稠度達到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷卻後就會變得比較稠了。如果中途發現糖漿太稠了，可適當加些水哦。
9樓：鄉村釣手阿新
阿新教您做月餅必備的轉化糖漿和梘水，做法簡單
10樓：精緻的
如果不用轉化糖漿和梘水，月餅的口感和味道都會不好，而且是不能有其他的食材代替的，做月餅加入梘水、轉化糖漿的作用如下：
一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感;
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度;
三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色;
四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
梘水用鹼面加水1比3的比例。鹼面超市就有2塊5一包。
11樓：胖強
梘水使月餅皮呈鹼性，烘烤後才會有金黃的顏色，可以用鹼水替代
轉化糖漿有很強的保溼作用，使月餅皮保持柔軟，北方使用普通糖漿製作的提漿月餅，餅皮較硬。
做月餅的轉化糖漿可以用什麼替代
12樓：軒軒
可以使用以下兩種代替：
1、如果實在做不出轉化糖漿的話就用蜂蜜代替。轉化糖漿是製作月餅必不可少的，它的主要作用就是讓月餅的餅皮保持鬆軟，並且能增強餅皮的著色性。最好是用槐花蜜。
要純天然的。槐花蜜可以讓月餅口感更好。
2、麥芽糖是一個化學名詞，屬雙糖(二糖)類。它是白色針狀結晶。而常見的麥芽糖是沒有結晶，而且在烹調時由於加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色，增加了它的色香味。
13樓：花小叔兒
用蜂蜜代替轉化糖漿做月餅，不用放梘水，吃起來不甜膩，放一天就回油變軟了
14樓：匿名使用者
蜂蜜和麥芽糖替代
1、麥芽糖
麥芽糖是一個化學名詞，屬雙糖(二糖)類。它是白色針狀結晶。而常見的麥芽糖是沒有結晶，而且在烹調時由於加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色，增加了它的色香味。
砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻後即成。此糖漿可長時間儲存而不結晶，多數用在中式月餅皮內、薩其馬和各種代替砂糖的產品中。
轉化糖漿中含有豐富的糖，是蛋糕必不可少的原料。
所以說兩者是有區別的，但是在糕點的製作上，可以使用部分麥芽糖代替轉化糖漿使用，可以增加吸水性和保溼性，也有一定抗氧化的作用。
2、蜂蜜
如果實在做不出轉化糖漿的話就用蜂蜜代替。轉化糖漿是製作廣式月餅必不可少的，它的主要作用就是讓月餅的餅皮保持鬆軟，並且能增強餅皮的著色性。最好是用槐花蜜。
要純天然的。槐花蜜可以讓月餅口感更好。
擴充套件資料
轉化糖漿作用：
轉化糖漿則是廣式月餅餅皮的重要食材之一，糖漿的轉化程度直接決定了餅皮的色澤、軟硬及味道。
轉化糖漿其實是將蔗糖(雙糖)利用酸分解，在一定的溫度下，轉化為單糖(50%果糖及50%葡萄糖)，所以冷卻後，轉化糖漿就不會再結晶，它的甜度比普通蔗糖要高，多數用在中式月餅皮內、薩琪瑪和各種代替砂糖的產品中。
參考資料
15樓：陳貝貝
用蜂蜜。
做廣式月餅必須用到轉化糖漿，做法：白糖加純淨水和檸檬汁一起熬煮。煮出來的效果是它的濃稠度比蜂蜜稀一點的程度，用筷子蘸一下能有拉絲的感覺。
糖漿可長時間儲存而不結晶，放置的時間越長效果越好。也可用蜂蜜替代轉化糖漿。做起來更簡單、更省事、更方便。
口感和味道幾乎是一樣的。沒有明顯區別。
轉化糖漿是指砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻後即成。此糖漿可長時間儲存而不結晶，多數用在中式月餅皮內、薩其馬和各種代替砂糖的產品中。 轉化糖漿中含有豐富的糖，是蛋糕必不可少的原料。
16樓：啊啦拉韓玫
如果實在做不出轉化糖漿的話就用蜂蜜代替。轉化糖漿是製作廣式月餅必不可少的，它的主要作用就是讓月餅的餅皮保持鬆軟，並且能增強餅皮的著色性。
轉化糖漿可以用麥芽糖代替嗎
麥芽糖是一個化學名詞，屬雙糖（二糖）類。它是白色針狀結晶。而常見的麥芽糖是沒有結晶，而且在烹調時由於加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色，增加了它的色香味。
砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻後即成。此糖漿可長時間儲存而不結晶，多數用在中式月餅皮內、薩其馬和各種代替砂糖的產品中。轉化糖漿中含有豐富的糖，是蛋糕必不可少的原料。
所以說兩者是有區別的，但是在糕點的製作上，可以使用部分麥芽糖代替轉化糖漿使用，可以增加吸水性和保溼性，也有一定抗氧化的作用。
首先來了解一下什麼叫轉化糖漿？
當把糖和水混合加熱煮沸以後，水分會慢慢揮發，糖水的濃度會越來越高。當糖水的濃度達到一定程度的時候，冷卻後，糖會結晶析出。為了防止這個現象發生，我們在煮糖水的時候，加入一些酸性物質，配方里用檸檬汁代替，部分糖會被酸分解成為不易結晶的單糖。
這個過程就叫做糖的轉化。
在熬煮糖漿的時候，有兩個引數必須要注意。一個是時間，一個是溫度。
充足的時間可以保證糖的轉化量，一般來說，加入酸以後，熬煮的時間越長，糖轉化的越徹底(當然，和酸的用量也有關係)，糖漿的顏色也會越深。不過，並非糖轉化的越多越好，要看糖漿的實際使用情況來決定。
而溫度，則決定了糖漿的性狀。在熬煮糖漿的過程中，水分逐漸揮發，糖漿的溫度會越來越高，熬煮到不同的溫度階段，糖漿冷卻後的性質是不一樣的，糖漿溫度最高不能超過115度左右。溫度太高，糖漿就會變硬。
方法/步驟
準備一個不鏽鋼鍋(不要用鐵鍋或鋁鍋)，把糖放入鍋裡。加入水，用筷子稍微攪拌一 下，讓糖和水混合。中火加熱，之後請不要再攪拌，防止糖粘鍋壁上。
等糖水煮開以後，沒有了白糖顆粒，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以後，轉小火，慢慢熬煮。從這個時候一直到煮糖漿結束，切記都不要再攪拌糖水。
如果有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋裡去。
因為糖漿冷卻後會比熱的時候要稠。所以，煮的時候如果濃稠度達到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷卻後就會變得比較稠了。如果中途發現糖漿太稠了，可適當加些水哦。
一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鐘到1小時左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。
煮好糖漿後，關火，等糖漿冷卻後，找一個密封罐或者是帶蓋瓶子，把糖漿裝起來，放置1天以後使用。放置的時間越長，使用效果越好。轉化糖漿的防腐能力很強，可以一次多做一點，今年用不完，第二年還可以使用哦。
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