1樓：所水彤
做腐乳用的老豆腐，信陽叫它「水豆腐」，就是成大快的那個。水豆腐有很多種，有老豆腐、嫩豆腐，再細分有酸漿豆腐、石膏豆腐、滷水豆腐，還分工業豆腐、手工豆腐、日本豆腐等。做腐乳最好只要傳統手工老豆腐，也叫酸漿豆腐。
最不要用的是日本豆腐，因為根本不是豆腐。關鍵是乳黴菌。
做腐乳，其實就是把豆腐做了乳酸菌的培養基，也像做甜酒釀一樣，故意的培養乳酸菌，讓它分解碳水化合物，豆腐的就是蛋白質，變成糖和氨基酸，然後乳酸菌自己捨身就義，變成更多的氨基酸營養物質，都是人體必需的好東西。所以吃著感覺好，因為你身體需要它。
既然是為了培育乳酸菌，就要給乳酸菌的順利生長提供相應的條件：
攝氏20-37度的溫度。
潮溼的小環境。
乾淨無汙染。
所以，老豆腐買回來，洗下晾乾明水，切成丁塊，就是成品腐乳那麼大塊。有蓋的器皿裡，放個篦子，墊上乾淨溼布，把豆腐塊碼上去，蓋上蓋子，放一邊不用管了。過幾天看到長滿白毛，就臭好了。
這一步要注意腐乳豆腐發酵的小環境：溫度適宜、有溼度（特別是鄭州地區空氣乾燥，很容易豆腐外表幹僵長不出白毛，導致發酵失敗）、豆腐塊周圍透氣。
至於發酵時間，沒一定，有的三五天就好，有的要十天。這個不以時間為準，以乳酸菌生長程度，長滿了白毛就好了。
2樓：執燈一盞問滄桑
製作原理
我國各地都有腐乳的生產，它們雖然由於大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但製作原理大都相同。首先將大豆製成豆腐，然後壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根黴或毛黴菌的菌種，接著便進入發酵和醃坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米麴黴等進行密封貯藏。
腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。
自制豆腐乳
在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一些風味物質。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中的澱粉轉化成酒精和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分，從而構成了腐乳所特有的風味。腐乳在製作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解，大約經過三個月至半年的時間，鬆酥細膩的腐乳就做好了，滋味也變得質地細膩、鮮美適口。
食譜材料
自制豆腐乳的原輔材料如下：
主料：豆腐適量。
調料：食鹽、花椒、香油。[1]
自制豆腐乳的原料
烹製方法
自制豆腐乳的方法如下：
1、豆腐切塊大火蒸20分鐘。
2、晾到40度左右放到容器裡，放溫暖處發酵。
3、等豆腐長出絨毛時，放入熬好晾涼的花椒鹽水泡兩天以上。
4、食用時加香油少許。
3樓：來自石趣園朝氣蓬勃的獅子
家裡自制豆腐乳，以前就是把豆腐乾放蒸籠架上讓空氣中黴菌自然發酵，質量不好控制。現在要做可以網上買些長有白毛（毛黴菌）的毛豆腐和豆腐乾放一起，讓毛黴菌孢子接種到豆腐乾上。
家庭自制豆腐乳什麼時間最好
4樓：藍瑩夜雪
豆腐乳立冬後做最好。冬天做豆腐乳不易壞，發酵也較好，此時做的豆腐乳可以儲存很長的時間風味不變，吃起來也十分美味。想要豆腐乳儲存時間更長，在製作豆腐乳時可以加點酒；想要味道味道臭美，則可以不放酒，純正的臭豆腐乳味道聞起來臭，吃起來超香。
豆腐乳什麼時候做合適
豆腐乳也叫黴豆腐，一年四季都可以做，冬天做的豆腐乳自然發酵好，還不會變質。只要密封好，放在陰涼處密封儲存，可以存放很長的時間。春天做的豆腐乳存放時間短，夏季做豆腐乳發黴不太好，還極易變質。
黴豆腐是民間最愛吃的豆製品醃菜，特別是南方一帶，是民間百姓的最愛。
豆腐乳含有豐富的氨基酸、維生素和礦物質成份，黴豆腐有紅、白、青三種，家常製作的黴豆腐，一般都是白色的，不加任何新增劑。黴豆腐在製作過程中發酵，蛋白酶會浸入豆腐內部，一般醃製一個月後，滋味鮮美細膩，非常好吃。
結語:豆腐乳什麼時候做合適大家都瞭解了，冬天做的豆腐乳最好，優勢是易儲存，不易壞，可以吃很久，風味都不會發生變化。
營養價值
每100克腐乳蛋白質中含異亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、賴氨酸7.
0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、蘇氨酸2.
0克、色氨酸0.6克、纈氨酸5.3克。
此外，腐乳還含有鈣和磷等礦物質。
1、腐乳不僅營養豐富，還含有生理活性物質，如大豆異黃酮、大豆皁苷。研究表明，在腐乳發酵後過程中，大豆異黃酮的含量呈上升趨勢，而且比起大豆中的大豆異黃酮，它在人體的利用率更高。
2、大豆中所含有的一些蛋白質是不容易被人體消化吸收的，而經過微生物的酶水解之後，生成了很多低分子的多肽混合物，這樣人體比較容易吸收。腐乳中的蛋白質吸收率可以達到96％左右。
3、腐乳中還含有鈣、磷等礦物質元素，這些元素都是人體必需的營養元素。
5樓：君笑紅顏
1.將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15~18℃，並保持在一定的溼度。
約48小時後，毛黴開始生長，3天之後菌絲生長旺盛，5天后豆腐塊表面佈滿菌絲。將長滿毛黴的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽研製的時間約為8天左右。
然後配製滷湯就ok了!
附：滷湯製作方法
2.十三香、鹽、自制花椒麵、雞精、想吃辣的可加一些辣椒麵。加點水和一和就ok了
如何自制豆腐，家庭自制豆腐的做法和配方
自制豆腐腦 給我一兜子黃豆，我給你做一頓豐盛的早餐 豆漿 白醋 豆腐！二十五磨豆腐，神技能讓你年年 豆 有福，從此好事不多 磨 豆腐的做法 豆腐腦與豆腐是同一家族，但又有一定的區別，即豆腐是凝固體，豆腐腦是半凝固的流汁。豆腐腦的製作工藝是，先將淨黃豆磨成豆瓣，去皮後放入清水中浸泡4個小時左右，到豆瓣...
用酒麴做豆腐乳的做法
川菜中的麻婆豆腐始創於清朝同治元年 1862年 是在成都萬福橋邊，有一家原名 陳興盛飯鋪 的店面。店主陳春富 陳森富 早年去世，小飯店便由老闆娘獨自經營，女老闆面上有微小的麻子，人稱 陳麻婆 當年的萬福橋是一道橫跨府河，常有苦力之人在此歇腳 打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳伕。陳氏對烹製豆腐有一套獨特...
家庭自制旋乾的做法家庭自制旋幹怎麼做好吃
家庭自du 制小餅乾 電餅鐺平底zhi鍋小餅乾 食材主料 dao小麥麵粉 100g輔料版 花生油適量權 家庭小餅乾的做法步驟圖，家庭小餅乾怎麼做 主料小麥麵粉 100g 輔料花生油 適量綿白糖 適量雞蛋黃 1個玉米澱粉 100g 芝麻籽適量 低筋麵粉 適量步驟 1.準備芝麻 糖 麵粉 生粉 玉米澱粉...