1樓：
在處理烹飪材料時因遵循清淡，原味，香味這些原有的味道
2樓：
烹飪時蔥薑蒜大料花椒五香粉爆鍋時放裡，鹽和雞精或味素後放鍋裡。
3樓：晨曦
1.刀工技術。刀工是按食物和烹調需要使用不同的刀具、運用不同的刀法，將烹飪原料或半成品切割成各種不同形狀立體的操作技術。
2.投料技術。炒菜的料的順序有講究，以便於更好的控制不同食材的生熟，便於烹飪時間的了掌控。
3.上漿、掛糊技術。上漿掛糊是烹飪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和調料, 以一定的方式,給菜餚主料裹上一層「外衣」的過程,故而又稱「著衣」。
採用上漿掛糊，可使食物表面多一層保護層，不但蛋白質、維生素等營養素得到保護，而且菜餚細嫩、潤滑、口感好。還能夠鎖住原料的水分和鮮香味，給菜餚的成型帶來美感。
4.掌握火候技術。火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。
烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標準。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定。
5.勾芡潑汁技術。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
6.調味的時間和數量掌握技術。根據不同時食材和菜品，烹調不同的時間和投放不同的數量，以便烹飪菜餚。
7.翻勺技術和裝盤技術。翻勺是根據菜餚的不同要求，運用不同的技法，將原料在勺內進行嫻熟、準確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜餚受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達到質量要求的一項技術。
裝盤是根據菜餚的不同種類、不同大小，不同形狀，根據實際情況進行拜訪，以便更加賞心悅目。
8.鮮活原料加工技術。對原料進行最基本的加工，使毛料成為淨料，以便於後續加工處理。
初加工的好壞，加工技術水平的高低，對以後的精加工乃至烹調製作的影響很大，所以掌握好鮮活原料的初步加工的方法是學好烹調技術的基礎。
烹飪基本功烹飪課程中的地位和作用是什麼?
4樓：
你好！！
烹飪八大基本功：
1.刀工技術；
2.投料技術；
3.上漿、掛糊技術；
4.掌握火候技術；
5.勾芡潑汁技術；
6.調味的時間和數量掌握技術；
7.翻勺技術和裝盤技術。
8.鮮活原料加工技術。
謝謝！！
5樓：愛笑的
烹飪的基本功對於想要學烹飪的人來說，是第一步，也是基礎，是最重要的環節，學習烹飪基本功可能需要好幾個月的時間，但這是必須的，只有學好烹飪基本功才能進行下一步的技術學習。
6樓：安徽新東方烹飪學院
如果你對這塊還不是很瞭解的話，建議你可以好好考慮去專業院校好好系統地學習一下，這樣不至於錯過技術要領
7樓：桐秀英蒙賦
廚師的基本功——刀法
刀法就是烹調過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態時的各種方法。一般分切、片、剁、劈
、拍、剞六大刀法
1．切切法是菜餚切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的一些方
法。在製做菜餚的切制中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等
六種方法。
（l）直切
一般左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆
直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時
要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，
落刀要垂直，不偏裡偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩原料。
採用直刀切法，一般用乾脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿蔔、黃瓜、白菜、土豆等。
（2）推切
推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由後向前推，著力點在刀的後部，一切推到底，不再
向回拉。推切主要用於質地較鬆散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。
（3）拉切
拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向後拉。實際上是虛推實拉，主
要以拉為主，著力點在刀的前部。拉切適用於韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。
推切與拉切都是運用手腕力量，動作也大體相同，不同的是推切由後向前，拉切由前向後。初學時，
只有較熟練地掌握了直刀切法後，才能運用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學，後再練拉切。
（4）鋸切
也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀
法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然後再向後拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸
切原料時要求：第一，刀執行的速度要慢，著力小而勻；第二，前後推拉刀面要筆直，不能偏裡或偏外；
第三，切時左手將原料按穩，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制
原料形狀和薄厚。
鋸切刀法一般用於把較厚無骨而有韌性的原料或質地鬆軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等
。（5）鍘切
鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一
種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求：第一，刀要對準所切的
部位，並使原料不能移動，下刀要準；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。
鍘切刀法一般用於處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花
生米等。
（6）滾切
滾切刀法是左手按穩原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據原料滾
動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來
的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾
動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。
滾刀切法多用於圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿蔔、青筍、黃瓜、茭白等。
（7）切制菜餚時應注意的事項
第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。
第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。
第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，採用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩
、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。
第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料
的形狀略小於主料。用料時要周密計劃，量材使用，儘可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧
用。2．片
片又稱劈。片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料，或者是煮熟回軟的動物和植物性原料的刀法
。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時，一般都是將刀身放平，正著（或斜著）進行工作。由於原料性質
不同，方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。
（1）推刀片
推刀片是左手按穩原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行狀態，刀從
原料的右側片入，向左穩推，刀的前端貼墩子面，刀的後部略微抬高，以刀的高低來控制所要求的薄厚。
左手按穩原料，但不要按的過重，在片原料
烹調技術的基本功包括什麼？
8樓：溜溜達達
烹調技術的基本功包括：1.刀工技術；2.
投料技術；3.上漿、掛糊技術；4.掌握火候技術；5.
勾芡潑汁技術；6.調味的時間和數量掌握技術；7.翻勺技術和裝盤技術。
主要內容有：概述、火候、烹飪原料的預熟處理、制湯、調味、掛糊與上漿、勾芡、菜餚的烹調方法、菜餚裝盤技藝和地方菜介紹。
上漿掛糊是烹飪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和調料, 以一定的方式,給菜餚主料裹上一層「外衣」的過程,故而又稱「著衣」。採用上漿掛糊，可使食物表面多一層保護層，不但蛋白質、維生素等營養素得到保護，而且菜餚細嫩、潤滑、口感好。還能夠鎖住原料的水分和鮮香味，給菜餚的成型帶來美感。
麵點基本功學習與訓練的過程中，由理論到實踐，再由實踐回到理論中去，以此迴圈往復，每迴圈一次，就能使烹飪技藝進一步提高。"活到老，學到老"，學無止境，只要願意學習烹飪知識，就有新的烹飪知識需要學習。
鮮活原料加工技術。對原料進行最基本的加工，使毛料成為淨料，以便於後續加工處理。初加工的好壞，加工技術水平的高低，對以後的精加工乃至烹調製作的影響很大，所以掌握好鮮活原料的初步加工的方法是學好烹調技術的基礎。
9樓：安徽新東方烹飪學院
烹調技術的基本功不是一句兩句就能知道的，因此建議你還是應該去專業院校好好系統地學習一下，才有更好的發展
10樓：石家莊新東方廚師學校
學習廚師需要掌握刀工、勺功、翻鍋等，這些基本功都可以到學校學習！
有老師指導，學習效率更高哦！
烹飪基本功:什麼是刀法,具體有多少種？
11樓：安徽新東方烹飪學校
專業理論知識1、切配技術2、烹調技術3、筵席設計4、菜系知識5、烹飪原料知識6、部分少數民族和外賓的口味、飲食習慣和禁忌
營養衛生和成本核算知識1、食品衛生和食品衛生法2、營養的一般知識3、成本核算
實操考試內容：根據配質、配色、配形、配器的配菜原則合理配菜；2調製芡、漿、糊，對不同萊品原料進行相應的掛糊上漿；3對已加工切配後的原料運用炒、熘、爆、蒸、燒、煮、烤等烹調技法使之成熟，達到營養和質量要求；4運用焯水、過油、汽蒸、醬制等技法對原料進行初步熟處理，縮短菜餚成熟時間；5根據菜餚品種、風味的不同，辨別選用原料，去掉原料中的非食用部分；6採用擺、疊、堆、圍、扎、卷、雕刻等手法制作造型不同的冷菜。7對畜、禽、水產品進行淨料加工，分檔取料和整料出骨，運用不同的漲發技術，對乾貨原料進行漲發；8根據菜品的要求、原料的具體情況、調味的原則方法，選擇調味品，控制其用量、投放的時間和順序，合理調味；9根據不同的烹調方法和成菜要求，採用切、片、斬、剞、剁等刀法把原料切配成所需形狀，使原料易於成熟和便於入味；
12樓：北京新東方烹飪學校
烹飪中餐有四大刀法，直刀法，平刀法，斜刀法，剞刀法（混合刀法）
學好烹飪有哪些基本功需要練習？
13樓：成都新東方烹飪學校
基本功訓練(俗稱三大基本功，即刀工、勺工、火工)是學好烹飪的重要內容與入門基礎,學校十分重視，學習掌握得如何,對日後的技藝提高有著重要的意義。我們江西新東方烹飪學院很重視實踐操作方面的教學！
選擇烹飪的學校時候，注意看一下學校的就業，學校的環境，及學校的在校生。
如果學校的在校生多，證明學校應該是很好的，還有就是學校的學生的就業。
學生學習技術就是為了有一個好的就業，如果學校能在就業上跟學生安排好，那麼就可以放心的學習就對了。
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1 淬火加熱方式和加熱速度控制不當 加熱不均勻 淬火溫度過高 淬火時冷卻方式不當 冷卻速度過快 冷卻不均勻 2 冷卻介質選用不當 3 淬火前，工件未進行預備熱處理或處理不當 4 回火不及時 5 材料缺陷或工件表面缺陷所引起的高應力集中等。當工件在鍛造過程中形成裂紋時，淬火加熱即引起裂紋兩側氧化脫碳。...