1樓：
1、這種是最主要也是最傳統的一種稱為風脫水，即是將鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成一串串。
2、掛在枝架上任風吹乾至成後，再取下放在專用的醃菜池裡。
3、放時是一層風乾菜頭一層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定，但每100斤菜頭不得少於2.5斤鹽。
4、另一種也是現在最流行也是最簡便的一種稱為鹽脫水，即是將菜頭直接倒入醃菜池裡，也是一層菜頭一層鹽，鹽不得少於2斤，經鹽醃後除去部分水分。
5、兩種做法都必須在除去水分前剝去菜頭的口子上的皮，除去水分後都必須壓榨，再除去一部分水分。
2樓：
榨菜最主要的做法有兩種，其中最主要也是最傳統的一種稱為風脫水，即是將鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成一串串，掛在枝架上任風吹乾至成後，再取下放在專用的醃菜池裡，放時是一層風乾菜頭一層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定，但每100斤菜頭不得少於2.5斤鹽。
另一種也是現在最流行也是最簡便的一種稱為鹽脫水，即是將菜頭直接倒入醃菜池裡，也是一層菜頭一層鹽，鹽不得少於2斤，經鹽醃後除去部分水分。
兩種做法都必須在除去水分前剝去菜頭的口子上的皮，除去水分後都必須壓榨，再除去一部分水分。
正宗的榨菜無論採用何種方法，都必須經過3次鹽醃後的壓榨，榨菜即因此得名。然後加鹽和十多種香料及調料（幹辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。
在隔絕空氣的條件下，壇裡的榨菜先經酒精發酵，後經乳酸發酵，產生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。
擴充套件資料
榨菜，被子植物門，雙子葉植物綱的一科。多為草本植物。榨菜是芥菜中的一類，一般都是指葉用芥菜一類，如九頭芥、雪裡蕻、豬血芥、豆腐皮芥等。
榨菜是一種半乾態非發酵性鹹菜，以莖用芥菜為原料醃製而成，是中國名特產品之一與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱世界三大名醃菜。
在2023年始見於中國四川涪陵（今重慶市涪陵區），時稱「涪陵榨菜」。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱「榨菜」。
現已發展到四川省內30多個市縣，浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣西、臺灣等省(直轄市、自治區)也有生產。
3樓：匿名使用者
1. 菜頭掰開成小塊，清水清洗浸泡15分鐘。
2. 用30g鹽醃製30分鐘，稍微擠壓掉水。
3. 放剩下鹽、辣椒粉、花椒粉、白酒、白醋，再次醃製約10小時。
4. 壓上重物更好
5. 時間到後（可視天氣情況增加或縮短醃製時間）拿出切絲。
6. 起油鍋，下豆豉煸香，下菜絲煸炒，加入老抽調色，翻炒約3-5分鐘即可起鍋。
小貼士tips：醃製前把菜頭切小一點可以縮短醃製時間，提高效率。基本上早上製作晚飯就可以吃了。
4樓：
多種榨菜的製作方法
榨菜榨菜是用莖用芥菜的膨大莖(俗稱菜頭)醃製的半乾態醃菜。在加工中需要壓榨出汁液，故名榨菜。它是我國四川省的名特產品。
主產於四川東部長江兩岸地區，以涪陵生產最早而且有名。浙江、上海等地也發展很快。榨菜以脆、嫩、鮮、美馳名；既佐餐又調味。
產品暢銷國內，還是我國傳統出口商品，主銷日本及東南亞地區。
製作方法 冬末春初，將菜頭(膨大莖)切塊(或小頭整體)上架，風脫水至無硬心。每100公斤生菜收蔫菜約40公斤。蔫菜每100公斤用鹽4公斤，入池。
穿衛生保護鞋踩緊，至菜身來汗。醃3天后起池，圍起過夜，又入池，每100公斤加鹽5公斤，踩緊如前。醃7天起池，剔除菜筋，用原鹽水洗淨，入圍屯，堆積壓出浮水，次日裝壇。
裝壇時每100公斤加鹽6公斤，混合香料0.05公斤(其中：八角55%、山萘10%、甘草5%，沙頭4%、樸桂8%、白胡椒2%、薑片5%)、花椒0.
05公斤、辣椒粉1.8公斤，與菜拌勻，分次裝入壓緊，排除壇內空氣。壇口撒少量食鹽和香料，然後封閉壇口(留一小氣孔)貯存；繼續醃製發酵。
5月產新，全年銷售。以上是四川榨菜的典型製作工藝。浙江榨菜是用鹽脫水，其它做法基本相同。
營養成分 榨菜的營養是較豐富的，大約第100克含：
水67.3克，蛋白質4.4克，脂肪1.2克，碳水化合物5.6克，熱量51千卡，粗纖維3.1克，
灰分18.4克，鈣224毫克，磷125毫克，鐵8.1毫克。
只是在醃製過程中，維生素c因氧化作用而大量減少，還有些水溶性的維生素隨水流失一部分。榨菜經過醃製具有脆、鮮、香等獨特的風味，除作菜外，用於調味。
食用方法 熬湯：在肉片湯，肉圓湯中，放榨菜少許可增鮮味。
拌餡：在雜醬麵餡或素面餡中，加少許切碎的榨菜提味。
炒肉：用榨菜絲炒肉絲，清香味美。
各地名產榨菜 四川省涪陵縣的「白鶴牌」與「烏江牌」，豐都縣的「名山牌」，長壽縣的「天府牌」，江北縣的「梅溪牌」，浙江省海寧縣的「斜橋牌」等一級榨菜，和四川忠縣的特級榨菜，都是1981～2023年曾經評為商業部和全國供銷合作總社系統的優質產品。
浙江榨菜
製作方法 1.選料：優質的鮮榨菜應是質嫩、圓形、實心、根莖細、無需刮切的全形菜。一般在榨菜開始抽苔，但苔長在3釐米以下時收割為宜。收割後的榨菜必須及時加工。
2.踏菜：在頭遍醃製的第一次踏菜，由於鮮菜嫩脆，必須輕踏、勤踏、直至菜色變深綠，食鹽溶化為止。
第二次和第三次踏菜分別在上圍和二道醃製時進行。此時應重踏、猛踏，將菜踏透，否則上榨排囪就相當困難，最終也會因含水過高。影響榨菜質量，甚至會變質腐敗。
3.排滷：浙江榨菜都採用鹽脫水法，排滷主要在上囤與上榨一道工序中。
上囤是在頭道醃製48小時左右進行。氣溫高可適當提前，但不得少於36小時，氣溫低也不得超過72小時。上囤時將菜塊在原滷中淘洗後撈入囤內，要做到邊淘洗、邊上囤、邊踩踏，層層踏透踏緊，並加壓石。
使上囤後榨菜的重量是原重的50～54%，宜低不宜高。
4.第二次醃製：每100公斤出囤的菜頭加鹽7公斤，其中留3～4公斤作缸面用鹽，隨醃隨踏，踏勻，踏緊，醃後壓石，忽使菜頭露出，至菜頭鹽分滲透(15天左右)，無白心為止。
醃製期間必須隨時撈去浮在滷麵的白花，如發現滷水混濁，需及時加鹽或翻缸。
5.壓榨：醃後的菜頭在菜滷中淘洗出缸，再進行榨菜修整、分級。
榨菜用木榨或機榨，排出菜滷，以每380公斤榨得100公斤為宜，折率過高影響成品的保藏，過低影響出成率。榨菜時要勤要緩，使菜頭受榨均勻，脫滷一致。榨後修去飛皮、挑去老筋。
6.拌料：每100公斤榨後的菜頭用鹽4.
1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.
5公斤，花椒0.5公斤，防腐劑適量。拌料宜分二次進行，每次用料一半。
乙級榨菜和小塊菜用鹽量可以酌減。拌料後裝壇。壇底撒鹽少許，菜頭分10公斤、12.
5公斤、9.5公斤、5公斤五批裝入，每袋一批用圓頭木棍搗壓結實，裝至近壇口使菜滷淹沒菜面，撒鹽少許並蓋上荷葉或竹箬。過10～15天壇口如無白花，再將乾菜(鮮榨菜葉或長梗白菜葉醃後晒乾)塞緊壇口。
最後用水泥1公斤、石膏1公斤、黃沙3公斤配成的糊泥封口，將壇堆放在陰涼處，一月後即可取食或銷貨。
斜橋榨菜
榨菜是我國獨有的特產，它最先產於四川省。浙江省海寧縣的斜橋榨菜則是後起之秀。
在吸取四川省榨菜的製作經驗的基礎上，工藝改革，揚長避短，進行了「產品外觀」、「醃製工藝」、「香料配方」等八項改革，研製推廣了壓榨、淘洗、拌料等12種機械，做到就是收購鮮菜，快收快醃，上榨乾胖適度，榨淨苦水，並精心配製香辣粉，使斜橋榨菜更有特色。2023年，海寧蔬菜廠出口的「斜橋牌」榨菜，榮獲全國供銷總社優質產品獎。近年來，「斜橋牌」榨菜在香港市場的售價超過四川榨菜的1/3。
銷售地區已擴充套件到全國22個省市，還遠銷日本、新加坡等國。
斜橋榨菜在夏季收穫，採用「鹽脫水法」加工醃製；而四川榨菜的收穫期正值冬季，以風脫水，即把鮮菜放在通風地方晾乾，然後醃製。因此斜橋榨菜菜塊青綠，辣粉鮮紅，香味濃郁，鹹淡適口，質地脆嫩，菜形整齊。「手捏柔軟性，辣粉裹菜身，表面起皺紋，撕有絲縷形」，這20字，是識別斜橋榨菜的要訣。
在鮮味、結實和耐煮方面，斜橋榨菜還不及川菜。
營養成分(每100克)蛋白質4.1克，脂肪0.2克，糖9克，胡蘿蔔素0.04毫克，核黃素0.9毫克，熱量54千卡。
食用方法 它可以生吃，又可放湯，雜妙，更是夏季佐餐佳品。
產品包裝 為了便於遠銷，斜橋榨菜又採用了真空薄膜新包裝，每袋裝菜1～6公斤不等。還有一種鋁箔小包裝，每袋只裝100克榨菜絲，堪稱方便食品。
四川榨菜
工藝流程 青菜頭 分類 劃塊 串菜 上架晾菜 下架剝老皮 頭醃 翻池 二醃起池修剪 鹽水淘洗 壓榨 拌料 裝壇 扎口 檢驗入庫 後熟 成品 封口出廠
製作方法 1.分類：由於青菜頭品種複雜，耕作栽培各異，自然條件不同，所以青菜頭個體形狀、單個重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有較大的差別，如混合加工會給風乾脫水，鹽水滲透帶來困難，因此必須分類處理。
(1)個體重150～350克的，可整個加工。
(2)個體重350～500克的，應齊心對破加工。
(3)個體重500克以上的，應劃成3～4塊 做到大小基本一致，豎劃老嫩兼顧，青白均勻，防止食用時口感不一。
(4)個體重150克以下及斑點、空心、硬頭、箭桿、羊角、老菜等應列為級外菜。
(5)個體重60克以下，不能作為榨菜，只能合在菜尖一起處理。
2.串菜：過去用蔑絲逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夾染汙物。因此砍菜時可稍留一寸根莖穿蔑，避免損傷菜身。穿菜時大小分別穿串，青面對白麵，使有間隙通風。
3.晾架風乾：每50公斤菜約需搭架6.
5～7叉菜架，大塊菜晾架頂，小塊菜晾底層，架腳不得攤晾菜串，力求脫水均勻。在2～3級風情況下，一般須晾晒7天，平均水分下降率為：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。
4.下架：堅持先晾先下，要求菜頭周身活軟，無硬心，嚴格掌握乾溼程度，適時下架。
5.剝皮去根：砍掉過長根莖，剝盡莖部老皮。
6.頭醃：下架菜塊必須當天下池，防止堆積發燒。
頭醃每100公斤用鹽4公斤，拌和均勻下池，層層壓緊排氣，早晚追壓。反對滿池加菜，以免發燒變質。頭醃約需72小時，追去苦水。
7.翻池二醃：分層起池，調整上、下、中邊的位置。二醃用鹽7～8%，拌和揉搓須均勻。二醃約需7天以上，保證鹽分進入菜中，防止菜變酸。
8.修剪：用剪刀挑盡老筋、硬筋、修剪飛皮菜匙、菜頂尖錐，剔去黑斑、爛點和縫隙雜質，防止損傷青皮、白肉。修剪整形時，二次剔出混入的次級菜。
9.淘洗：當天修剪整形的菜頭，必須當天用三次清鹽水仔細淘洗。
10.壓榨：榨菜傳統工藝使用木榨壓水，工作效率低，勞動強度大，後改成「囤圍」，利用高位自重壓水，但底層壓力大，壓成扁塊，而上層又水溼肥胖，乾溼程度差別較大，容易變酸。
溼塊色不鮮，味不正，質不脆，不耐儲，嚴重影響塊形、風味。目前正逐步採用機壓，使壓力基本均勻，壓榨後菜頭含水率控制在72～74%之間。
11.拌料：下榨的菜頭必須晾乾明水，以免料面稀糊。
每100公斤榨菜用辣椒麵1.1～1.25公斤、混合香料粉0.
12～0.2公斤、花椒0.3～0.
5公斤、食鹽4.5～5.5公斤。
香料粉配方為：八角50%、甘草25%、乾薑20%、胡椒5%。要求磨細拌勻，64目篩過。
整個加工過程三次(包括頭醃、二醃、拌料)用鹽量以16.5%為準，成品含鹽量在12～14%之間。
混合香料也可採用八角45%、三奈15%、乾薑15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙頭4%、胡椒5%的配方。
12.裝壇：每壇分五次裝入，五壓五杵，層層壓緊，用力均勻，防止搗爛菜塊，直到壓出滷水。裝壇時嚴防泥沙異物混入。
「五次裝入」系頭層10公斤、二層12.5公斤、三層7.5公斤、四層5公斤、五層1～1.5公斤，並用手擺成向外的環形，填塞孔隙並壓緊。
13.扎口：選用色素少，纖維多的長梗菜葉或玉米殼，用鹽預先醃製拌和香料粉封口。封口葉不少於1公斤，以保證壇口清香，防止黴爛變質。
14.入庫：按質量指標檢驗合格後，標明裝壇人員，日期，毛口入庫貯存，分期分批堆碼，定期進行清口檢查，追壓滷水。
15.封裝出廠：產品出廠前，必須重新進行質量檢查、測重、壓緊排滷、換扎口葉，才封水泥蓋，加好口印，標明等級、重量、出廠日期。
質量標準 1.感官指標：
幹潮適度、鹹淡適口、淘洗乾淨、修剪光滑、色澤鮮明、聞味鮮香、質地嫩脆、塊頭均勻。
2.理化指標：
含水量：72～74% 含鹽量：12～14% 總酸：0.6～0.7%
把兒菜做成榨菜怎麼儲存？兒菜怎麼做成榨菜
取清潔乾燥的大口瓶，將榨菜塞入，裝至瓶頸。然後用兩片約厚 釐米 寬 釐米 略長於瓶口直徑的竹片，交叉卡入瓶口，防止榨菜鬆動。再取一隻口徑大於瓶口 釐米以上的碟子，注入半碟清水，把裝有榨菜的瓶子，倒立於碟內，將空氣隔絕，起防黴的作用。食用時取出榨菜後，再將瓶子照原樣放好。只要碟內不斷清水，並浸沒瓶口，...
怎樣把青菜做成酸菜，小青菜做酸菜怎麼做
怎樣把青菜做成酸菜乾的問題要，一是先把青菜晒去部分水分，後堆在一起讓其在微生物的作用下發熱一下，二是將菜整齊地一層一層碼入缸內，層間要加入適當的鹽，並在加鹽後用力壓實到鹽溶有水分出來時，再加上一層，在最上一層完成後壓上石頭等重物，讓其在微生物作用下發酵為酸菜，在20度的環境中要30天的時間酸菜才得以...
青菜榨菜肉絲麵的做法步驟圖，怎麼做好吃
食材用料 麵條雞毛菜 榨菜肉絲滷蛋鹽 麻油青菜肉絲小煮麵的做法 1.原料圖。2.水燒開，加入少量食鹽，將麵條放入燒開。3.麵條燒好後撈出。4.肉絲洗淨後，用開水淖去血水。5.鍋中水燒開，下入淖好水的肉絲煮開。6.放入雞毛菜。7.最後放入榨菜，加鹽調味。8.將湯汁倒入麵條上，滷蛋一切為二，淋入麻油，即...