1樓：火腿嘗
做涼皮要在洗面上下功夫，同時火候水溫要掌握好，多一分則過，少一分則欠。
2樓：qq壹
斷裂，是涼皮製作過程中最常見的一個問題，可以貫穿在涼皮的製作及銷售的整個始末，主要包括揭皮斷裂、碼放斷裂、摺疊斷裂、自然斷裂和攪拌斷裂等。另外像這類涼皮同時還不勁道沒彈性，不耐儲存，過夜粘手有異味，嚴重時當天做的涼皮下午就有粘手的感覺了。原因：
漿沒兌好，即製作之前的麵漿處理有問題。兌漿，在沉澱之後，製作之前，它是距離涼皮製作最近的一道工序，所以對涼皮品質的影響最直接，也最明顯。實際上涼皮諸多的內在品質和物理外觀，基本都是在兌漿這一步裡面奠定的基礎，兌漿在涼皮製作中的作用，可以用一句話進行概括，即如果沒有正確而合理的兌漿就沒有涼皮品質的保障。
所以，兌漿是涼皮製作不可逾越的一個最基本的環節，如果這裡做不好，那麼在下一步的製作**，不論怎麼努力，也是不可能做出好東西的。所以要想提高和改善涼皮的品質，必須對兌漿予以足夠的重視，兌漿主要涉及的方面有沉澱、季節、密度、酸鹼度等等。
3樓：分享路口處
自己做的涼皮發生開裂現象 這個節目幫大家分析失敗原因
為什麼我做的涼皮不筋道、很容易碎，是什麼原因？
4樓：姬覓晴
漿糊比例太稀就會導致涼皮不筋道、很容易碎，每500克水要放豌豆粉100克、澱粉50克，正確做法如下：
準備材料：豌豆粉100克、水500克、澱粉50克、白糖適量。
一、鍋中放入500克水加熱。
二、將100克豌豆粉和50克澱粉倒入小碗中。
三、加入100克的清水。
四、用清水浸泡，2分鐘後攪拌成無顆粒狀的粉漿。
五、鍋中的水加熱沸騰。
六、將碗中的粉漿攪拌均勻後，徐徐倒入鍋中。
七、邊倒入邊攪拌，要快速攪拌鍋中白色的糊，攪至白色的糊冒泡呈透明狀，關火。
八、將此糊盛入合適的容器中，靜置冷卻。
九、兩個小時左右，涼粉成型。
十、用特製的小刮子刮成細條，也可以自己切成塊或條。
5樓：面面麵食記
涼皮總是開裂不勁道？跟賣涼皮的學了一招，原來是少了這一步
6樓：侯子
涼皮不勁道、容易碎可能是澱粉水的稀稠程度沒有把握好，澱粉水裡面有小塊狀沉澱物，再有就是沒有完全蒸熟。
想要涼皮筋道、不容易碎要注意以下幾點。
1、在和麵的時候最好過篩子，一點點的加入清水攪拌均勻，最好多攪拌幾次。
2、等面醒好後開始用紗布洗面直到沒有白色的液體洗出來就可以把洗好的面水放一邊沉澱。
3、把沉澱出來的清水倒一邊備用，留下沉澱物，再過一遍篩子避免有小麵粉球這樣蒸出來的涼皮容易碎。
4、取適量的粉漿倒入盤子中，塗抹均勻可放到開水鍋中蒸，一定要蓋上鍋蓋蒸，避免涼皮蒸出來過硬。
注意留下的麵糊要稀稠適中這樣上鍋蒸出來的涼皮就會比較的筋道、不易碎。
為什麼我做的涼皮總是不勁道，老斷呢？
7樓：莊子濯仙爵
斷裂是涼皮製作和經營過程中最常見的一個問題，主要包括揭皮斷裂、碼放斷裂、自然斷裂、摺疊斷裂和攪拌斷裂，而尤以攪拌斷裂影響更大，因為它總是發生在售賣的過程中，出現在顧客的當面，所以可以直接影響到產品的銷售，實際上斷裂只是這種涼皮的一個外在表現，另一個特點就是不勁道，沒彈性，用顧客的話說就是吃到嘴裡沒嚼勁，面面的感覺。還有就是不耐儲存，過夜即粘手有異味，斷裂更嚴重。原因主要在兌漿上，即製作之前的麵漿處理不到位，兌漿，在沉澱之後，製作之前，它是距離涼皮製作最近的一道工序，因此對涼皮品質的影響最明顯也最直接，要想解決涼皮中存在的這些問題，必須對面漿進行正確而合理的處置，否則要想做好涼皮真的是不可能的事情。
兌漿在涼皮製作中的作用可以用一句話進行概括：即如果沒有正確而合理的兌漿，就沒有涼皮品質的保障。
8樓：李小米美食
自己做的涼皮發生開裂現象 這個節目幫大家分析失敗原因
為什麼我做出來的涼皮老是斷呢，而且還不勁道
9樓：匿名使用者
斷裂是涼皮製作和經營過程中最常見的一個問題，主要包括揭皮斷裂、碼放斷裂、自然斷裂、摺疊斷裂和攪拌斷裂，而尤以攪拌斷裂影響更大，因為它總是發生在售賣的過程中，出現在顧客的當面，所以可以直接影響到產品的銷售，實際上斷裂只是這種涼皮的一個外在表現，另一個特點就是不勁道，沒彈性，用顧客的話說就是吃到嘴裡沒嚼勁，面面的感覺。還有就是不耐儲存，過夜即粘手有異味，斷裂更嚴重。原因主要在兌漿上，即製作之前的麵漿處理不到位，兌漿，在沉澱之後，製作之前，它是距離涼皮製作最近的一道工序，因此對涼皮品質的影響最明顯也最直接，要想解決涼皮中存在的這些問題，必須對面漿進行正確而合理的處置，否則要想做好涼皮真的是不可能的事情。
兌漿在涼皮製作中的作用可以用一句話進行概括：即如果沒有正確而合理的兌漿，就沒有涼皮品質的保障。
為什麼我做的涼皮總是不勁道，老斷
10樓：向香竭燕
斷裂是涼皮製作和經營過程中最常見的一個問題，主要包括揭皮斷裂、碼放斷裂、自然斷裂、摺疊斷裂和攪拌斷裂，而尤以攪拌斷裂影響更大，因為它總是發生在售賣的過程中，出現在顧客的當面，所以可以直接影響到產品的銷售，實際上斷裂只是這種涼皮的一個外在表現，另一個特點就是不勁道，沒彈性，用顧客的話說就是吃到嘴裡沒嚼勁，面面的感覺。還有就是不耐儲存，過夜即粘手有異味，斷裂更嚴重。原因主要在兌漿上，即製作之前的麵漿處理不到位，兌漿，在沉澱之後，製作之前，它是距離涼皮製作最近的一道工序，因此對涼皮品質的影響最明顯也最直接，要想解決涼皮中存在的這些問題，必須對面漿進行正確而合理的處置，否則要想做好涼皮真的是不可能的事情。
兌漿在涼皮製作中的作用可以用一句話進行概括：即如果沒有正確而合理的兌漿，就沒有涼皮品質的保障。
自己做涼皮總是有好多裂口,還很黏不筋道,是怎麼回事呢?求解
11樓：qq1903九
漿沒兌好，也就是說，製作之前的麵漿處理不到位，導致涼皮不勁道沒彈性易斷裂，不耐儲存，過夜即粘手有異味，嚴重時當天做的涼皮下午就有粘手的感覺了，不宜售賣。兌漿在沉澱之後，製作之前，它是距離涼皮製作最近的一道工序，所以對涼皮品質的影響最直接也最明顯。實際上涼皮諸多的內在品質和物理外觀，基本都是在兌漿這一步奠定的基礎，比如彈性、勁道、色澤、透亮、柔軟、光滑等等，所以要想真正把涼皮做到極致，兌漿是絕對不能忽視的。
如果兌漿有問題則要想把涼皮做好基本是不可能的事情，兌漿實際上涉及多個方面，主要與季節、沉澱、密度、酸鹼度等都有關係的。只有綜合考慮，調好麵漿才能做好涼皮。
豬皮怎麼做涼皮凍，豬皮凍不勁道怎麼辦
原材料 豬蹄三隻切塊,雞腿兩隻切塊.花椒,大料,料酒,幹辣椒,姜,老抽,生抽.步驟 1 洗乾淨豬蹄雞腿,不加調料,煮沸,把白沫去掉,再洗一遍.2 加新的清水,水位超過豬蹄雞腿兩到三釐米 加花椒66顆,大料9顆,姜適量,料酒30毫升,幹辣椒9顆,老抽26毫升,生抽36毫升.用中火燉.3 中火燉的過程中...
涼皮是用什麼做的，涼皮是用什麼材料做的？
涼皮，分為米皮和麵皮兩種。麻醬涼皮 一種典型的清真吃法。其做法較簡單，把麵粉調成糊狀，盛入特製的金屬涼皮籮裡，搖支涼皮蘿使面精平平地鋪在籮底，然後放入開水鍋內蒸製成熟。吃時，把麵皮切成半釐米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調入鹽 醋 醬 芝麻醬 辣椒油等即可。秦鎮涼皮 以大米粉為原料製成，因產於戶縣的秦...
做白色涼皮怎麼做？我做的是黃色，為什麼有些涼皮是白色的，有些是黃色的？都是什麼材料做的啊？
現在市場上 的涼皮從外觀色澤上主要分為兩大類，即微黃色和純白色，微黃色涼皮加的是食用鹼，純白色涼皮加的是食鹽或者什麼都不加，正常涼皮製作就加的是這兩種之一，沒有必要同時新增，除此之外的其它任何新增都是技術不成熟的一種表現，另外也是不允許的。如果做微黃色涼皮的話，對沉澱時間的要求比較寬鬆，就是說時間長...