1樓：匿名使用者
豆瓣醬也叫蠶豆醬，原盛產於四川地區，採用蠶豆作為主要原料釀製而成的醬類調味品。蠶蟲也稱葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預先剝去皮殼，使之成為瓣粒。
脫殼方法
1.溼法脫殼：蠶豆除雜後，投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無皺皮，斷面無白心，並呈發芽狀態為度。
浸泡完畢後以人工或機械剝去皮殼。也可以採用化學方法，即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃，然後將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鐘。當皮殼呈棕紅色即行取出，立即用清水漂洗至無鹼性；此時皮殼極易去掉，操作必須迅速，以免豆肉變色。
溼法脫殼的特點是瓣粒比較完整，但一定要注意掌握脫皮及浸泡時間不宜過長，否則會使豆瓣變得僵硬，制曲發酵以後也不易軟解，影響成品質量。
2.幹法脫殼：幹法脫殼比較方便，勞動生產率高，豆瓣容易貯放。
土辦法可將蠶蟲去雜後晒乾，用石磨或鋼磨調鬆頁距磨去皮殼，然後風選分級，最後篩出豆肉備用。現在則大多使用脫殼機。用脫殼機幹法脫殼，平均每臺每天能處理蠶豆2500～4000公斤，大大提高了勞動效率，減輕了勞動強度，改善了衛生條件。
製作方法
1.豆瓣處理：將幹豆瓣肉質(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡。
豆肉吸水後，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大1.8～2.
2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經達到適度。
浸泡時可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質，可以另行綜合利用。
2.制曲：豆肉浸泡適度事，應及時排放餘水，或撈起瀝乾送入曲室制曲。
但是由於豆瓣顆粒較大，因此制曲時間也需適當延長。一般通風制曲時間為2天，要特別注意調節曲室溫度，防止「幹皮」，必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.
15～0.3%。
3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發酵容器中，表面扒平，稍稍壓實，待品溫升至40℃左右，再將18～20°bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。
最後加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進行發酵，或稱至室外後熟，則香氣更濃，風味更佳。
4.辣椒處理：生產豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和幹椒兩種，一般以使用鹽醃的鮮椒為好。
鮮椒收購以後應及時除去蒂柄，洗淨瀝乾。按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒佈均勻，同時大力壓實，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹蓆，用重物壓上，使滷汁流出，可防止辣椒變質。並經常檢查，如發現鹽水乾耗，應及時補加淡鹽水，以保持汁水深度。
容器要加蓋，以免雜質落入，鮮椒一般經醃至3個月後即可應用，使用時要先用軋碎機粗碎後再在鋼磨中反覆磨細，如水量不足，可在磨漿時新增適量2°bé的鹽水，以調節稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生黴，影響產品質量。
四川豆瓣醬在磨製椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。
幹辣椒使用前的處理方法是將幹椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽醃漬，貯放，用時再加20°bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數天後也可能自然發酵，但不如鮮椒***。
5.配製：成熟後的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經加熱滅菌處理。配製後如能再封壇發酵半個月包裝**，風味更好。
2樓：匿名使用者
1、主料：新鮮紅辣椒和新鮮生薑
2.還要一個主要原料--黴豆瓣.
只是黴豆瓣可以在任何季節制作，何況晒乾以後可以儲存很長一段時間，所以，在四川，這個季節是製作四川豆瓣醬的最佳季節。
黴豆瓣的製作比較複雜，需要將豆瓣泡開發酵，然後晒乾待用
拌入少許白酒，鹽水及調味料要用開水衝開，並涼涼,然後拌入到豆瓣中,讓豆瓣充分發漲變軟
挪到太陽底下涼晒2個小時左右，增加熱量便於發酵,同時去掉鹽水中多餘的水分。期間，要不斷攪拌，均勻受熱並泡漲。
這個期間，把辣椒清洗乾淨，去蒂，涼去水分，待用。
辣椒涼去水分後，用攪餡兒機打碎。
不要太碎，成塊狀口感更好。打碎後用食鹽醃製著.
最後，將涼去水分後的豆瓣、醃製後的辣椒、醪糟、白糖混合。
.大功告成！
放入容器中,上面用生的豆油封頂,起到隔菌的作用,同時,發酵的氣體可以將生豆油變成香美的辣椒油,以後涼拌菜可以直接從上面舀取即可.哈哈,一舉兩得!!
密封后等著發酵就可以了！大概一個月後就可以吃了.
3樓：匿名使用者
材料；黃豆、鹽、水。
將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質，清水洗淨，放進鍋里加水煮熟，待湯焅淨，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆燜成呈紅色。然後用攪肉機絞成均勻豆泥。醬泥乾溼適宜，過幹則難以團聚成坯，影響正常發酵；水分過多則醬坯過軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。
醬坯大小一般以三斤幹豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易於發酵酶變。於室內陰涼通風處晾至醬坯外幹（約
三、五日），然後在醬坯外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾汙等），放在陰涼的地方通風處，坯件間距約一寸，醬坯多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一週時間將醬坯調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。待之農曆四月十八或二十八開始下醬。
去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物；然後將醬坯切成儘可能細小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過於陰涼，一般要將醬缸安置於磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清淨的井水充分融化，去掉沉澱，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。
然後用潔淨白布矇住缸口。三天以後開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細，等醬發了就可以吃了。
此間，要特別注意避免「捂了醬頭」——醬液發酵過勁兒而產生異味。為了通風防雨，缸口上要罩上一頂「醬缸帽子」。農村醬帽的傳統制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水
4樓：匿名使用者
將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質，清水洗淨，放進鍋里加水煮熟，待湯焅淨，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆燜成呈紅色。然後用攪肉機絞成均勻豆泥。醬泥乾溼適宜，過幹則難以團聚成坯，影響正常發酵；水分過多則醬坯過軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。
醬坯大小一般以三斤幹豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易於發酵酶變。於室內陰涼通風處晾至醬坯外幹（約
三、五日），然後在醬坯外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾汙等），放在陰涼的地方通風處，坯件間距約一寸，醬坯多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一週時間將醬坯調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。待之農曆四月十八或二十八開始下醬。
去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物；然後將醬坯切成儘可能細小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過於陰涼，一般要將醬缸安置於磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清淨的井水充分融化，去掉沉澱，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。
然後用潔淨白布矇住缸口。三天以後開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細，等醬發了就可以吃了。
郫縣豆瓣醬怎樣炒出來很香
5樓：
用雞油和牛油炒豆瓣醬。
或直接豆油炒。放點辣椒。麻油。
郫縣豆瓣醬怎麼炒
6樓：紅淚誠信待人
為什麼有時候郫縣豆瓣醬炒不出紅油
同一袋豆瓣醬，有時候炒半天不出紅油反而黑乎乎的，怎麼回事呢！
可能是油少，油溫6成熱時下豆瓣醬，還有要刷鍋，不然容易糊鍋，還有要小火炒，
可能是油少，油溫6成熱時下豆瓣醬，還有要刷鍋，不然容易糊鍋，還有要小火炒，
油要多一點，小火慢慢煸，可以出紅油的。
7樓：匿名使用者
油稍微多一點，油溫不要太高，豆瓣放下去慢慢用鍋鏟翻炒，這時候的火也不要太猛，保持中火吧，持續炒一兩分鐘就會看到油會變得紅紅的，途中一定要注意油溫
8樓：我叫桃金娘
放跟平時炒菜一樣多的油就行
先放入蔥花，再放入豆瓣醬，火是中火就行
一出香味就可以倒入菜或加入水，這是前幾天，剛看電視裡大廚介紹的，這樣，醬香就全在菜裡了
9樓：匿名使用者
一，火要小，才能更香；二，油也要多。
怎麼做四川豆瓣醬好吃
如何做四川豆瓣醬
10樓：香豬豬啦啦啦
這個是非常的簡單的呢，你可以買好紅辣椒然後去找機器打出來辣椒醬，然後就拿回家去放鹽，姜米，剝好豆瓣一起放入罈子裡面，一個月左右吃就很香了
用郫縣豆瓣醬怎麼做麻婆豆腐? 5
11樓：蒼井瑪利明步
材料豆腐500克，瘦豬肉200克，小蔥30克，郫縣豆瓣醬、姜、蒜、醬油、油、澱粉各適量，花椒粉、味精、鹽、白糖各適量
做法1.豆腐切小方塊，姜、蒜拍碎切成末，小蔥切成蔥花。
2.豬肉切成末；澱粉調成芡汁。
3.鍋中放油，**燒熱，下入肉末、薑末、蒜末和豆瓣醬，炒香。
4.加入適量清水和醬油、鹽、白糖、味精，放入豆腐，輕輕翻炒片刻。
5.大火燒開後，轉為小火，蓋上蓋子燜燒5分鐘。
6.兌入芡汁，撒入蔥花和適量花椒粉，略翻炒一下即可出鍋。
豆瓣醬怎麼吃，郫縣豆瓣醬怎麼吃？
材料 茄子 辣椒 蒜 鹽 豆瓣醬 蠔油 陳醋 糖 雞精。1 茄子切成條狀放到水裡泡5分鐘左右。2 撈起放一小勺鹽拌均勻醃7 8分鐘。3 蒜，辣椒切碎備用。4 把醃過的茄子擠出水備用。5 熱鍋放油，放蒜炒香，放茄子翻炒均勻蓋上蓋子，中火煮到蓋子冒出水蒸氣。6 揭蓋放辣椒，郫縣豆瓣醬，蠔油，陳醋，糖翻炒...
蔥花豆瓣醬拌麵怎麼做？豆瓣醬可以做拌麵嗎
材料。主料 麵條300g 輔料 油適量 鹽適量 蒜末適量 蔥花適量 豆瓣醬適量。豆瓣醬拌麵。豬肉切成小丁，蔥花和蒜末準備適量。請點選輸入 描述。鍋內熱油，放入豬肉煸炒熟。請點選輸入 描述。加入蒜末和蔥花炒香。請點選輸入 描述。加入一勺豆瓣醬煸炒，加入少量清水。請點選輸入 描述。麵條煮熟後過涼開水。請...
冬瓜豆瓣醬怎麼做
冬瓜豆瓣醬做法如下 食材 步驟 1.所需食材 冬瓜 豆瓣醬 姜 香蔥 2.冬瓜去皮去籽 姜切絲 蔥只選蔥綠切碎 3.燒熱油鍋，爆香薑絲 加入豆瓣醬炒香 4.倒入冬瓜片炒勻 5.加入麻油 6.再加入胡椒粉 7.倒入清湯並加鹽 糖 胡椒粉 8.裝碟後，放上綠香蔥。豆瓣醬用蠶豆或大豆為原料製作。以蠶豆為原...