1樓：shih羅恩
第一種做法:
硬豆腐一塊，切成2cm見方的小塊，放在開水鍋內燙30秒。撈出涼幹，儘量控幹水分。放在乾淨的飯盒內(不要密封)，室溫，直到豆腐有絨毛。
控幹水，然後放鹽，花椒麵，姜粉，辣椒粉，香油。注意鹽要多放。放在冰箱裡半密封狀態，2周左右。
可以經常拿出來嚐嚐，根據個人口味放調料。
第2種做法:
脆皮臭豆腐
金黃膨脆，滷汁盈味，鮮鹹微辣。
原料：臭豆腐乾，色拉油，醬油，黃豆芽，海帶絲，香菜，辣椒醬，稀釋醬油，蒜泥。
製法：臭豆腐乾洗淨晾乾，放入油鍋中，炸至金黃色，至酥脆結殼。將臭豆腐放入碗中剪開，放入黃豆芽、海帶絲、香菜、辣椒醬、醬油，撒上蒜泥或青蒜末。
第3種做法:
臭豆腐其製作方法
一、豆腐切成小塊，放白布中間。
二、把豆腐包上,包緊一些，並整理邊角。
三、包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。
四、用木板壓上，壓上重物壓一整夜後，豆腐裡的水份已經差不多榨乾，取出來開啟看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩
五、準備紙箱子一個，裡面鋪上乾淨玉米葉，若沒有玉米葉，改成乾淨的稻草也行。
六、把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然後放在儲藏室裡等豆腐長毛。
七、揀出來，去掉白布，放煎鍋裡用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。這個就是最後一張圖啦，成品哦，煎好的臭豆腐配上椒鹽辣椒麵，呵呵，好香啊！
調料：鹽，味精，幹椒粉，香油，醬油，香醋，蒜茸，蔥花。
製法（火候）：①將菜油燒約七成熱，下臭豆腐胚，炸至外焦內嫩，瀝出。 ②將調味料調勻成醮汁，炸好的臭豆腐放碟上，澆上汁。
紹興臭豆腐如何製作？
2樓：用心感悟回答老師
紹興臭豆腐製作過程如下：
1、豆腐需用壓板豆腐，市場裡都可買到，是老豆腐經過壓板擠水後形成的有一定硬度的板狀豆腐，內脂豆腐不行。
2、所浸的臭水也不行，有毒有害，必須用黴莧菜梗滷水浸，這是純天然的，無毒無害。如想做這方面的生意，還需向紹興農家學學如何做黴莧菜梗滷水的經驗。
3、黴莧菜梗有直接食用的，需洗淨瀝乾放鹽入甕甏缸後再黴，鹽的多少以直接食用不鹹不淡為宜；如想取黴莧菜梗滷水，則放少許鹽，以便讓黴莧菜梗出殼出水。
4、這樣出來的水才是可以食用的，也是最美味的。
5、用此黴莧菜梗滷水浸的壓板豆腐小方塊一般浸半天即可油炸。
紹興臭豆腐的製作方法
3樓：俗人啊哈哈
臭滷的製造技術，二料時間撐握：以莧菜生長季節為起開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5分公斤鮮加4公冷開水和0.5公食鹽的比例一下料。
即季節有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。制原滷：按配方將當季的鮮料不包括雪菜，洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。
甘草用刀背親輕輕砸成長為50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水如有筍汁湯則可以直接代替冷開水。如有雪菜則可不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。
自然發酵：配料放入缸中後，讓其然發酵。一年的臭滷和產濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。
在稈然發酵期內，將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。
如果年時過久，缸中的粗纖殘渣過多，可撈出味道更濃郁，泡製的豆腐味道越好。
製作紹興臭豆腐坯的特殊方法，點漿 製作工藝與普通鹽滷豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽滷用水沖淡至波美度8%作凝固劑，點入的滷條要細，只能象綠豆那麼大。
點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆製成的臭豆腐乾坯子有肥嫩感。漲漿 開缸面、攤布與普通豆腐相仿。
澆製 臭豆腐乾的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆製時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為120毫米的套圈裡。
當豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按止方法一板接一板的澆製下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水份緩慢的積壓出來。
為保持上下受壓排水均勻，中途應付將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓制。待壓倒坯子的洩水至滴水**為止。劃坯 把臭豆腐乾坯子的包布揭開後在平方板上，然後根據規格要求劃坯。
一般的是每塊體積為5.3釐米*5.3釐米*1.
8-2.2釐米。
浸臭滷的主法將豆腐坯子冷透後再浸入醜滷。坯子要全部浸入臭滷中，達到上下全面吃滷。浸滷的時間為3-4小時。
50公臭滷可以浸過兩三次後，可加滷2-3公。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭滷約250可左右。使用粗需用清水洗淨。
儲存方法，產品出於浸滷後含有一定的鹽分，因止不易酸敗變，在炎熱的夏季，可儲存一至兩天。但出於含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。
4樓：紹興寶馬
制滷：這是臭豆腐的核心，就想四川火鍋的底料是一個道理，正宗的紹興臭豆腐是用陳年老滷。
做法：將莧菜枝幹切斷成二節手指長短，經過1天的清水浸泡（去除一部分青草味）後瀝乾，放置於大盆子中，撒上食鹽用手進行攪拌到看不見鹽，準備一個酒罈子（最好是紹興本地的黃酒罈子，酒罈子一定要瀝乾水分，一般會在用之前先用清水裝滿水放置1天，然後再烈日下暴晒幹），將攪拌好的莧菜梗酒罈（這裡關鍵點來了，極致的做法就是加入適量陳年老滷進行發酵，如果沒有那隻能從這罈子開始你就開始積攢你的老滷），用紗布進行封裝壇口*注意紗布一定要多用幾層，最後尼龍紙封裝壇口用繩子繫緊。放置四五天後，注意要去觀察裡面的發酵情況，觀其變化，問其味道。
豆腐：採用手工豆腐居佳（切勿使用盒裝豆腐，太嫩了，經不起滷水的浸泡就化散了）
滷和豆腐準備好後就開始浸泡吧，一般2-3個小時即可，滷一定要沒過豆腐（完全浸泡），最後就可以開炸了。
5樓：匿名使用者
走到了後山來到了秦行
6樓：匿名使用者
這個好像據說都是自家祕方 不太瞭解 如果你真想知道 可以去軒亭口看看 那兒有家攤做臭豆腐的 傳授祕方的
紹興臭豆腐的滷水怎麼做的
7樓：今夕何夕是朝夕
紹興臭豆腐滷水配方 (以配料100公斤計算)：
莧菜梗 25公斤 竹筍根 25公斤 鮮草頭（苜蓿）20公斤 鮮雪菜 20公斤 生薑 5公斤 甘草 4公斤 花椒 1公斤 （共計100公斤）冷開水 80公斤 （另加）食鹽 1公斤 （另加）
臭滷的製作技術
1、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。
即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。2、制原滷：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。
甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。
3、自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭滷產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。
在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。
如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭滷可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好
紹興臭豆腐怎麼做？
8樓：匿名使用者
紹興臭豆腐：
紹興臭豆腐 紹興臭豆腐滷水配方 （以配料100公斤計算）：
莧菜梗 25公斤 竹筍根 25公斤 鮮草頭（苜蓿）20公斤 鮮雪菜 20公斤 生薑 5公斤 甘草 4公斤 花椒 1公斤 （共計100公斤）冷開水 80公斤 （另加）食鹽 1公斤 （另加）
臭滷的製作技術
（1）下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。
即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。
（2）制原滷：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。
另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。
（3）自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭滷產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。
在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。
如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭滷可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
1 點漿 製作工藝與普通鹽滷豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽滷（氯化鎂）用水沖淡至波美度8%作凝固劑，點入的滷條要細，只能象綠豆那麼大。
點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆製成的臭豆腐乾坯子有肥嫩感。
2 漲漿 開缸面、攤布與普通豆腐相仿。
3 澆製 臭豆腐乾的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆製時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈裡。
當豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆製下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。
為保持上下受壓排水均勻，中途應將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓制。待壓倒坯子的洩水至滴水**為止。
4 劃坯 把臭豆腐乾坯子的包布揭開後翻在平方板上，然後根據規格要求劃坯。（每塊體積為5.3釐米*5.3釐米*1.8-2.2釐米）。
5 浸臭滷的方法將豆腐坯子冷透後再浸入醜滷。坯子要全部浸入臭滷中，達到上下全面吃滷。浸滷的時間為3-4小時。
50公斤臭滷可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應加一些食鹽，以增加滷的鹹度。連續浸過兩到三次後，可加滷2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭滷約250可左右。
使用前需用清水洗淨。
6 儲存方法產品由於浸滷後含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可儲存一至兩天。但由於含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時，應注意儲存在陰涼通風處。
閣下自己家庭製作，可以將正宗配料按斤計算即可。祝開心。
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