1樓：匿名使用者
你好！！
一： 油炸食品裹澱粉的目的：
油炸食品時候，需要在原料外層裹上一層澱粉，有二個目的，一是為了有效儲存原料的營養成分，二是為了使油炸的食品在油炸後的口感仍然保持細膩，鮮嫩。尤其是肉類食品，因為，肉類食品中的蛋白質在高溫油炸後，會變得僵硬，那麼澱粉就起到了緩解的作用。
比如魚類、大蝦、鮮貝、大蟹肉等海鮮產品，另外，包括一些蔬菜， 比如鮮筍、蘆筍、茄子、南瓜、香蕉乾等蔬菜水果 水分含量很高，裹上澱粉後再油炸才能保持酥鬆、酥脆的口感特點。
裹澱粉油炸的原理是這樣，在油炸的過程中，原料外裹層中的變性澱粉先α化，澱粉分子間氫鍵斷開，水分進入澱粉微晶間隙，澱粉顆粒快速、大量地不可逆吸收水分。油溫繼續升高時，包裹住在糊化時吸收的水分因爆沸而急劇汽化，促使物料形成微細孔隙而達到膨化，形成疏鬆、酥脆的外裹層。
二： 不同的食品原料的處理是不同的：
你可能要問，經過油炸的花生米為什麼會發脆？而不是發軟？而同是油炸後的魚塊、桂花肉為什麼會外焦裡嫩的感覺？
其實這一切都和食品原來所含水分有關係。
比如，牛肉由於纖維組織比較粗糙，內部水分又很容易流失，因此在家裡油炸牛柳的時候，即使按一般方法上了漿（裹上澱粉），油炸後仍然會覺得老，口感發柴。
其實，如果在裹上澱粉之前，加點兒小蘇打粉就會好一些，因為蘇打粉使肉質纖維組織膨鬆起來。
比如，加放蘇打粉後，用手反覆抓拌，十幾分種後再加水)，然後分多次加水，反覆抓拌，讓水滲進牛肉內，再用澱粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟後，牛肉片含有大量水分，口感就會十分滑嫩了。
再比如，如果是油炸花生米，因為花生米內部含有蛋白，脂肪和水分，經油炸後，蛋白及脂肪的結構變膨鬆，水分蒸發，脫去水分的花生米就變得香脆了。這樣，即使油炸花生，不裹上任何東西，都是這個效果。
再比如，蔬菜是最鮮嫩，也是最容易丟失水分的食品了。那麼， 蔬菜是怎麼個情況呢？ 來看看。
蔬菜含水分多就鮮嫩，脫去水分就香脆，根據這個特點，我們就可以做出香脆和鮮嫩集於一體的油炸菜品來。
炸魚塊、桂花肉等菜就是這樣做的。先將魚塊或肉片裹上糊漿，因油炸時溫度較高，通常在150~180c，所以澱粉漿衣就應該厚一點。250克魚塊均用澱粉60克，裹上糊漿的原料入油鍋後，表面受到高於100c的溫度，水分迅速氣化，結成一層發脆的外殼，而內部的水分受糊殼保護未受損失，菜餚就變得外脆裡嫩了。
原料裹上糊漿，減少內部水分流失的同時，原料的各種營養成分也得到了保護。食之，既滑嫩又富有營養。
看來，裹澱粉，也不是胡亂弄的啦，要根據油炸食品的原料特點而定。
謝謝！！
2樓：匿名使用者
澱粉是一種多糖，是植物體中貯存的養分。
澱粉和生粉的區別就類似於乙醇和酒精的區別，基本上可以看作是同一種東西。澱粉是專業學名，生粉則是一種民間通用的叫法，可以說是各種澱粉的籠統叫法。澱粉根據**的不同，可以分為玉米澱粉、小麥澱粉、土豆澱粉、甘薯澱粉、木薯澱粉、綠豆澱粉等，基本上可以從各種澱粉含量豐富的植物中提煉出澱粉來。
在日常生活中，澱粉主要用於勾芡、上漿、掛糊。炒雞蛋時，在雞蛋中加入少量水澱粉（澱粉兌水）可以使炒出來的雞蛋更蓬鬆、口感更好。還可以用澱粉自制漿糊，在年前貼春暉的時候用，比買來的漿糊好用。
方法是把澱粉用清水調開，在鍋裡煮沸使之變透明即可，煮的時候別忘了不停地攪拌。小貼士：要注意把握好澱粉和水的比例哦，冷了之後會比剛煮好的時候稠很多，第一次嘗試的話可以水稍微多點，感覺太稀了可以多煮一會來補救。
澱粉在工業上、實驗室也有很多用途，這個本人就不知道。而且不覺得你也不是想知道這些的吧？
澱粉又叫生粉，是從扁豆紅薯土豆等含澱粉作物中提取的。是做菜常用的材料，一般說的勾芡就是用澱粉勾芡的。
你說的那菜加雞湯加溼澱粉，加雞湯是使得菜餚更加鮮美（這裡雞湯是作為高湯來使用的），加溼澱粉是勾芡，使菜餚的湯汁變濃稠。
勾芡又分為用幹澱粉和溼澱粉兩種，乾的就是把乾的直接加到菜餚中，但這樣做效果不大好，不常用，一般我們是把幹澱粉放在碗裡用冷水調勻做成溼澱粉（又叫水澱粉）來勾芡。
麵粉和澱粉是兩回事。麵粉裡含有澱粉。我們做菜勾芡是用澱粉而不是用麵粉。
3樓：匿名使用者
上面說的不對，油炸食品表面的東西是麵粉或麵包渣。
澱粉主要用於炒菜時的勾芡，目的是使食物口感更加潤滑。
澱粉的作用和用途？
4樓：
一、作用
1、為人體提供的能量
2、澱粉在人體內先被唾液澱粉酶分解成麥芽糖，然後麥芽糖分解成葡萄糖。葡萄糖經過糖酵解過程生成丙酮酸，丙酮酸又和酶結合生成乙醯輔酶a。然後進入檸檬酸迴圈圈。
二、用途：
在日常生活中，澱粉主要用於勾芡、上漿、掛糊。炒雞蛋時，在雞蛋中加入少量水澱粉（澱粉兌水）可以使炒出來的雞蛋更蓬鬆、口感更好。
還可以用澱粉自制漿糊，在年前貼春暉的時候用，比買來的漿糊好用。
擴充套件資料
澱粉分類：
1、生粉——嚴格講是各種澱粉的總稱呼，主要作勾芡、點心用，北方稱作糰粉，上海稱作菱粉。
2、土豆澱粉——家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉，以荷蘭風車牌最佳，臺灣地區叫太白粉。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
3、甘薯澱粉——也叫地瓜澱粉、山芋澱粉，特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
4、木薯澱粉——也叫泰國生粉。臺灣地區從東南亞進口漸漸增多，所以臺灣人原來叫土豆澱粉為太白粉，現在也籠統稱木薯澱粉為太白粉了。
5、玉米澱粉——**量最多的澱粉，但不如土豆澱粉效能好。香港地區叫生粉的主要是玉米澱粉。
6、小麥澱粉——也叫澄粉、澄面。特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。一般作水晶透明中式點心用，如水晶冰皮月餅、水晶蝦餃、粵式腸粉等。
7、綠豆澱粉——最佳的勾芡澱粉，但很少使用，產量不多。它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
8、藕澱粉——是一種不帶麩質的粉末，用乾燥的蓮藕磨成，在中菜及日本料理中作為稠化劑使用。
9、荸薺澱粉——荸薺名馬蹄，又名烏芋、鳧茨、地慄。它屬莎草科多年生草本植物。原產中國，長江流域以南各省均有栽培，以廣西桂林為著名產地。它 是桂林的特產，產在地裡的水果。
5樓：右手畫蜑仔
穀物磨成 的 粉 和 從穀物中提取出來 的 澱粉 不同，就像小麥 澱粉 和 麵粉 的 區別一樣。穀物磨成 的 粉一般 和 大米、麵粉、各種雜糧在一起賣，使用方法 和 麵粉差不多，可以製成各類雜糧麵包、麵條、蒸糕等。而 澱粉 和 鹽、味精等調料在一起賣，在中式烹調中主要用於兌水勾芡，煮湯 和 煮粥 的 時候起粘稠 作用 ，或配製油炸食品外層 的 面衣。
澱粉 也是粉絲、粉皮、涼粉等 的 原料。生粉、太白粉是各種 澱粉 的 總稱，至於具體 的 原料成分要看包裝說明，有一些 澱粉 在製作點心時有特殊 的 作用 。
糯米粉：稻 的 變種糯稻 的 種子(糯米)磨成 的 粉，又叫江米粉，是湯圓、元宵 的 原料。粘米粉：禾本科植物稻 的 種子(大米)磨成 的 粉，又叫大米粉，是蘿蔔糕 的 原料。
綠豆 澱粉 ：來自豆科植物綠豆 的 種子，用於製作綠豆粉絲、綠豆涼粉，但跟綠豆直接磨成 的 用來做綠豆糕 的 綠豆麵不同。玉米 澱粉 ：
又稱粟粉，來自禾本科植物玉米 的 種子，摻入麵粉中可以降低麵粉 的 筋度，在奶油布丁餡、菠蘿餡等派、蛋撻、餡餅等西點 的 餡料中起粘稠 作用 ，也是冰淇淋 的 原料之一。玉米 澱粉 是玉米中提取出來 的 澱粉 成分，呈白色，與玉米粒直接磨成 的 黃色玉米麵不同。土豆 澱粉 ：
來自茄科植物馬鈴薯(土豆、洋芋) 的 塊莖。馬蹄 澱粉 ：來自莎草科植物荸薺 (又稱馬蹄) 的 球莖，是馬蹄糕 的 原料。
蓮藕 澱粉 ：就是藕粉，來自睡蓮科植物荷 的 根 和 莖，可以直接用開水衝食。
6樓：丫丫妙招
澱粉除了吃，竟還有這幾個神奇用途，學會省錢又管用，快試試
7樓：匿名使用者
作為藥品填充劑，製作散劑、顆粒劑、片劑等
8樓：烏蘇天玉
除上述以外，醫藥，化工，食品，織布，都在用。
澱粉的作用是什麼？
9樓：班翠同堯
澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。澱粉除食用外，工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。
澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。直鏈澱粉含幾百
個葡萄糖單元，支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。在天然澱粉中直鏈的佔20%～26%，它是可溶性的，其餘的則為支鏈澱粉。當用碘溶液進行檢測時，直鏈澱粉液呈顯藍色，而支鏈澱粉與碘接觸時則變為紅棕色。
（原因是：具有長螺旋段的直鏈澱粉可與長鏈的聚i3
－形成複合物併產生藍色。直鏈澱粉－碘複合物含有19%的碘。支鏈澱粉與碘複合生成微紅－紫紅色，這是因為支鏈澱粉的支鏈對於形成長鏈的聚i3－
而言是太短了。）
澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高，大米中含澱粉62%～86%，麥子中含澱粉57%～75%，玉蜀黍中含澱粉65%～72%，馬鈴薯中則含澱粉超過90%。澱粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的澱粉酶將澱粉水解成了二糖--麥芽糖。食物進入胃腸後，還能被胰臟分泌出來的唾液澱粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物。
支鏈澱粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品新增劑、膠水、漿糊，並用於紙張和紡織品的製造(精整)等。
10樓：位景明勾賦
澱粉也就是俗稱的「芡」，為白色無味粉末，主要從玉米、甘薯等含澱粉多的物質中提取。可直接食用，也可用於釀酒，同時還是經常出入筵席的烹調輔料，在烹飪中具有無可替代的效用。
不過用好澱粉可是大有學問，一般中國烹調中大致有三種用澱粉的方法，就是掛糊、上漿和勾芡。掛糊就是下鍋前在原料上加幹澱粉；上漿就是下鍋前在原料上加水澱粉；勾芡就是在起鍋前加水澱粉使菜餚的湯變稠。那麼到底什麼樣的菜餚，如何用澱粉才合適呢？
如果您是要爆、炒、熘菜餚，芡汁一定要夠濃，這樣才能裹住原料，不會讓湯汁四溢；如果您是扒、燴、燒菜餚，濃度要略底但仍要屬濃芡，這樣湯汁既能呈流動感又能與原料合為一體；如果您是做湯汁流動的菜餚，可施薄芡，只要湯的濃度達到您需要的程度就可以了，太濃會糊，太稀又會顯得寡淡。
用澱粉時控制油溫十分重要。烹調上漿的菜餚時，油溫太高，澱粉容易黏結成塊；油溫太低，澱粉容易與原料脫離，也就失去了保護層的作用，所以最好在有少量油煙出現時下鍋；而在掛糊煎炸時，追求的是焦黃鬆脆，這時就需要油溫高一些，油煙大量出現時下鍋為最佳時機；勾芡時也要掌握好時機，太早容易發糊黏鍋，太晚又會分佈不勻，這就需要我們見機行事了.
還有什麼東西不會？調味的太多了
預糊化澱粉的特點用途，澱粉的糊化作用是什麼意思
在食品中的應用 溶解速度快和粘接性是預糊化澱粉的主要性質，因此它可用於一些對時間要求比較嚴格的場合，在食品工業中可用於節省熱處理而要求增稠 保型等方面，可改良糕點質量 穩定冷凍食品的內部組織結構等。預糊化澱粉在食品工業中主要用於製作軟布丁 肉汁餡 漿 脫水湯料 調料劑以及果汁軟糖等。在鰻魚養殖上的應...
介面劑的用途和作用
康樹介面劑具有超強的粘接力，優良的耐水 性，耐老化性。提高抹灰砂漿對基層的粘結強度可有效避免抹灰層空鼓，脫落，收 縮開裂等問題。用於處理混凝土 吊頂木板，石膏板，玻璃，鋁塑板，瓷磚等表面光滑，膩子乾透後容易脫落的現象等表面，解決由於這些表面吸水性強或光滑引起介面不易粘接，致使抹灰層空鼓 開裂 剝落等...
澱粉和生粉的區別是什麼，澱粉和食用生粉有什麼區別？
材質有所不同。生粉的材質一般為土豆粉 玉米粉，而澱粉的材質則非常多，例如紅薯粉 葛粉 木薯粉等等。生粉一般都是出現在港臺菜譜中。它指的是用來上漿 勾芡的一種配料。而澱粉的叫法則一般出現在中餐當中，作用是勾芡和上漿。1.澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。1 澱粉在餐飲業...