1樓：小小蔥素偶
因為澱粉裡面的植物蛋白酶可以使豬肉的蛋白質迅速分解。 澱粉中的鹼性物質，破壞肌肉纖維組織，使水分吏多的滲入肉內，補償因加熱引起的失水變老。
飯店裡炒肉絲之類，會在肉絲中加入一點水澱粉和雞蛋白，炒出的肉絲嫩一些，火要大，時間要短，這樣肉中水份損失少一些。 現在有一種嫩肉粉，一種植物酶，白色粉末。與肉拌和放一會，會使炒出的肉更嫩。
但放得過多、時間太長，會使肉象溶化一樣的。
2樓：草乙陽光
水解澱粉主要起到鎖住肉內水份的任務。浸泡的時間越長，澱粉滲透就越透徹，肉也就越嫩！澱粉用來收湯也是這個原理！
至於起到了什麼化學反應，這個聽起來就有些深奧了。咱不是研究那個的。o(∩_∩)o...
3樓：
澱粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解後得到葡萄糖。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。
在天然澱粉中直鏈的約佔22％～26％，它是可溶性的，其餘的則為支鏈澱粉。當用碘溶液進行檢測時，直鏈澱粉液呈顯藍色，而支鏈澱粉與碘接觸時則變為紅棕色。
澱粉是植物體中貯存的養分，存在於種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高，大米中含澱粉62％～86％，麥子中含澱粉57％～75％，玉蜀黍中含澱粉65％～72％，馬鈴薯中則含澱粉12％～14％。澱粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的澱粉酶將澱粉水解成了二糖--麥芽糖。食物進入胃腸後，還能被胰臟分泌出來的澱粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物。
支鏈澱粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品新增劑、膠水、漿糊，並用於紙張和紡織品的製造(精整)等。
4樓：連青趙惜蕊
澱粉會把肉包裹住，溫度隔絕，蛋白質沒有完全變性，所以會讓肉變嫩。
5樓：符念樊湘雲
飯店裡炒肉絲之類，會在肉絲中加入一點水澱粉和雞蛋白，炒出的肉絲嫩一些，火要大，時間要短，這樣肉中水份損失少一些。
現在有一種嫩肉粉，一種植物酶，白色粉末。與肉拌和放一會，會使炒出的肉更嫩。但放得過多、時間太長，會使肉象溶化一樣的。
6樓：洛秀花況儀
（簡單說就是：把控淨水的肉，加入雞蛋和幹澱粉，充分攪拌均勻，使肉充分吸收）
因為澱粉裡面的植物蛋白酶可以使豬肉的蛋白質迅速分解。
澱粉中的鹼性物質，破壞肌肉纖維組織，使水分吏多的滲入肉內，補償因加熱引起的失水變老。
飯店裡炒肉絲之類，會在肉絲中加入一點澱粉和雞蛋，一般飯店會把上好漿的肉絲或肉片滑油再炒調味，這樣肉中水份會保留，損失少一些，烹飪時間更短，所以肉更嫩。
現在有一種嫩肉粉，一種植物酶，白色粉末。用量很小。與肉拌和放一會，會使炒出的肉更嫩。
生粉為什麼能使肉變嫩
7樓：捲毛
澱粉，也有我們俗稱的生粉，包括玉米澱粉、紅薯粉、木薯粉等。
首先，肉在加熱過程中保水性會下降，從而使肉變得緊實、含水量少。澱粉之所以能讓肉食變得嫩滑，主要是因為澱粉中的鹼性物質，在醃製的過程中對肉質纖維造成了破壞，以至於讓水分可以更加容易的進入肉質中，提高了含水量，這便是讓肉質變得嫩滑的原因。
當然，澱粉會破壞肉質肌肉纖維組織後，除了進入水分，其他的物質也會變得容易進入，所以在使用澱粉水的同時，帶有鹽度的醬料是不能同用的，鹽度過早的進入其中，不僅不能讓肉質變嫩，還會讓肉質便硬的。
同樣的，因為肉質中的肌肉纖維被破壞，水分可以加快滲入肉質，同樣的在烹飪的時候也會加快流逝的速度，所以使用澱粉醃製的肉食烹飪的時候加熱時間要短，同時可以在醃製的時候加入蛋清，這樣蛋清會在肉質的表層形成一道屏障，在炒制的時候可以減少水分的流逝，也可以為嫩滑做出一道保障。
8樓：合肥雄強
因為水澱粉與熱會變的粘稠很容易把肉類包裹住使肉類在成熟的過程中水分少流失這樣肉吃起來比較嫩，營養少流失。這是炒肉類的時候在生肉上裹澱粉的作用。
炒菜加澱粉的作用是為了讓肉吃起來嫩，入味，滑,營養少流失
9樓：手機使用者
飯店裡炒肉絲之類，會在肉絲中加入一點水澱粉和雞蛋白，炒出的肉絲嫩一些，火要大，時間要短，這樣肉中水份損失少一些。
現在有一種嫩肉粉，一種植物酶，白色粉末。與肉拌和放一會，會使炒出的肉更嫩。但放得過多、時間太長，會使肉象溶化一樣的。
10樓：雲邊的風
七種方法教你把肉變嫩
澱粉法將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，入口不膩。
啤酒法將肉片用啤酒加幹澱粉調糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。
雞蛋清法
在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑。
食油法炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘後下鍋，可使肉質細嫩。
鹽水法用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜後肉質爽嫩。
芥末法煮牛肉時，可在頭天晚上將芥末均勻地塗在牛肉上，煮前用清水洗淨，這樣牛肉易煮爛，且肉質鮮嫩。
蘇打法將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟。
微波爐妙用三十六計
幾乎每家都有微波爐，但許多主婦把微波爐當成熱剩菜剩飯的加熱工具。其實微波爐可烹調、加熱、解凍、烘乾，只要用心探知研究，微波爐的功能對日常生活會有很大幫助。其功能並不只限於烹調食物，還可以利用快速加熱的原理進行消毒殺菌，也可以在短時間內將水煮沸，達到殺菌作用。
消毒奶瓶和抹布
有嬰兒的家庭，微波爐可以消毒奶瓶。可將奶瓶中加入7分滿的水，用保鮮膜包起，奶嘴則放在裝有水的容器中，為了防止浮起，用小盆子等壓住，用微波爐加熱一分鐘左右即可。有客人造訪時，送上一塊熱毛巾，會有賓至如歸的感覺。
只要將一條洗淨的小毛巾擰乾，用保鮮膜包起，加熱一分鐘就ok。將抹布洗淨後，裝入塑料袋中加熱，就可以達到清潔、殺菌的效果。趁熱晾乾，就是一條隨時可以使用的清潔抹布了。
烤煎類烹調的活用
用微波爐加熱食品時，無法使食品表面出現焦黃。例如，用微波爐烤雞腿時，要將雞腿預先泡在醬汁內，並在烤制中用小刷子將醬汁塗於雞腿表面，就可以表現出那種焦黃的感覺.
但加熱過度時，食物內部會出現黑色硬塊，要特別注意。想要食物表面有焦黃感時，可以在微波爐加熱後，再用烤架烤一下就完美無缺了。
餐具的殺菌和溫熱
微波爐還可以用來消毒日常所使用的餐具。水洗完後不必擦乾，直接放入微波爐中加熱。有些餐具在使用前需要溫熱一下，也可以利用微波爐進行。
但有金銀線或細緻圖案的餐具及材質較薄的杯子，還是儘可能避免使用微波爐。
●食品、食具消毒：將吃剩的飯菜用微波爐處理一下再放入冰箱，食用前再用微波爐加熱一下，可以杜絕細菌的生存；市場上買回的熟食，用微波爐加熱一下再食用，既可保持食物原有的風味和營養，又可將細菌全部殺滅，除金屬製品外的食具均可用微波爐來進行消毒處理。
●蔬菜乾燥脫水：把蔬菜用小功率加熱至表皮收縮成乾癟狀而略軟，用塑料袋包裝後密封儲存，食用時經浸泡即可烹飪食用，這樣，就可以吃到過季的蔬菜了。
●藥物防蛀防黴：貴重中藥材放在微波爐內加至溫熱，冷卻後密封在塑料袋中，即可長期存放。
●食物復脆：餅乾、瓜子、花生等食物被氧化後，用微波爐處理一下即可恢復香脆。
●抹布除異味：廚房裡有異味的抹布，用水沖洗後用微波爐加熱便可徹底消毒。
●榨果汁：將柑橘類水果如：檸檬、橙子、柚等刺破，在高溫下掀蓋加熱15-20秒，放置1-2分鐘後用手搓，切開水果，即可榨出果汁。
●製作香味紙巾：將浸溼的紙巾噴灑上檸檬汁，放在微波爐內最大功率高溫加熱20-30秒，取出冷卻後即可。
微波爐烹飪操作技巧
①食物若有堅硬的表皮，應剝去才烹；
②微波爐加熱的食物溫度極高，容易蒸發水分，烹調時宜覆蓋耐熱保鮮膜或耐溫玻璃蓋來保持水分；
③雞翅尖、雞胸或魚頭、魚尾部或蛋糕的角端等部位易於烹調過度，用鋁箔紙遮裹可達到烹調均勻目的；
④食物應平均排列，勿堆成一堆，以便使食物能均勻生熱；
⑤小塊食物比大塊食物熟得快，最好將食物切成5釐米以下的小塊；
⑥食品形狀越規則，微波加熱越均勻，一般情況下，應將食物切成大小適宜、形狀均勻的片或塊；
⑦用微波爐烹飪食物時，寧可烹飪不足也不要烹飪過度，再續時間烹飪不會影響菜餚的色香味；
⑧用微波爐烹飪時，應儘量減少用鹽量，這樣可避免烹飪的食物外熟內生；
⑨中途對湯類攪拌，對肉片、牛排翻轉或對相互重疊較嚴重的食品進行重置，有助於增強烹飪效果；
⑩加熱結束時，把食物擱置一段時間或對有些食品添配一些佐料(如烹肉類後，可澆上乳化的油或調味汁於面上，再撒些辣椒粉、麵包屑等)，達到加熱不能做到的效果。
使用微波爐十忌
1、忌超時加熱：食品放入微波爐解凍或加熱，若忘記取出，如果時間超過2小時，則應丟掉不要，以免引起食物中毒。
2、忌將普通塑料容器放入微波爐加熱：一是熱的食物會使容器變形，二是普通塑料會放出有毒物質，汙染食物，危害人體健康。
3、忌將肉類加熱至半熟後再用微波爐加熱：因為在半熟的食品中細菌沒有被完全殺死，即使放入冰箱中，細菌仍會生長，第二次再用微波爐加熱時，由於時間短，不可能將細菌全殺死。冰凍肉類食品須先在微波爐中解凍，然後再加熱為熟食。
4、忌使用金屬器皿：因為放入爐內的鐵、鋁、不鏽鋼、搪瓷等金屬器皿，微波爐在加熱時會與之產生電火花並反射微波，既損傷爐體又做不熟食物.
5、忌再冷凍經微波爐解凍的肉類：因為肉類在微波爐中解凍後，實際上已將外面一層低溫加熱了，在此溫度下細菌可以繁殖，雖再冷凍可使其繁殖停止，卻不能將活細菌殺死。已用微波爐解凍的肉類，如果再放入冰箱冷凍，必須加熱至全熟。
6、忌使用封閉容器：加熱液體時應使用闊口容器，因為在封閉容器內食物加熱產生的熱量不容易散發，使容器內壓力過高，易引起噴爆事故。即使在煎煮帶殼食物時，也要事先用針或筷子將殼膜刺破，以免加熱後引起爆裂、迸濺弄髒爐壁。
7、忌使保鮮膜接觸食物：使用保鮮薄膜時，在加熱過程中最好不要讓其直接接觸食物，可將食物放入大碗底，用保鮮膜平封碗口或不用保鮮膜而直接用玻璃或瓷器蓋住，這樣也可將水汽封住，使加熱迅速均勻。在取出食物前，可將保鮮膜刺破，以避免它粘到食物上。
炒肉用什麼澱粉好，炒肉用什麼澱粉肉更嫩
炒肉時不能直接放鍋裡，加點這個粉，吃起來更嫩更爽滑。炒肉片，是很多人都不可避免的經歷。肉在日常生活中，可以與很多菜餚搭配。炒肉片其實並不難，只是有些時候，注意一下技巧，吃起來口感會更好。下面通過香菇炒肉片這道菜，更大家詳細講解一下炒肉片的技巧。香菇炒肉片。我們這個菜用到的是瘦肉，首先將肉切成薄片備用...
烹飪肉時，用到的澱粉有什麼用處，生粉和澱粉在使用方法和烹飪效果上有什麼區別
烹飪肉時，用到的澱粉可以勾芡。保持菜餚焦脆 滑嫩的狀態。這種作用在熘菜中最為明顯。如焦熘菜的特點是外香脆 內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲到原料表面，使已經炸得香脆得原料回軟，破壞了外香內軟的效果。調味汁經過勾芡以後，由於澱粉糊化變得濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲入，保持菜餚的風味特點。肉...
碘酒碰到糨糊為什麼會變藍，碘酒遇澱粉為什麼會變藍？
碘酒是遇到糨糊裡的澱粉成分才會變藍 簡單講 澱粉 c6h12o6 n 屬於多糖類，它遇到碘元素的時候，會發生反應，生成的化合物顯藍色，所以我們會看到上述的現象。詳細講 澱粉是一種高分子化合物。澱粉與碘酒反應的本質是生成了一種包合物 碘分子被包在了澱粉分子的螺旋結構中了 這種新的物質改變了吸收光的效能...