1樓：網友
萬能調料汁所需要的食材：大蒜、姜、小米椒、熟的白芝麻、白醋或者涼拌醋、生抽、蠔油、食用鹽、雞精、食用油、花椒和八角。
做法步驟：第一步，大蒜剝皮，用刀拍扁切成碎末。家裡有攪拌機的，也可以直接用攪拌機攪碎。
姜用刀拍扁切碎。小米椒清洗乾淨之後也切碎。接著將蒜末，薑末，小米椒末都放入碗中備用。
第2步，熱鍋放入適量的油，冷油下鍋，放入八角和花椒，小火慢慢炸出花椒和八角的香味兒。等到花椒和八角變成黑色之後撈出。
第3步，將花椒和八角炸好的熱油，倒入放置薑末、蒜末和小米椒末的碗中。注意蒜末要多放一些，薑末和小米椒末少放一點就可以，蒜末，薑末和蒜末薑末之間的比例大約為3:1:1:1。
第四步，接著倒入一勺熟的白芝麻，再加入一勺生抽，一勺蠔油，兩勺白糖，三勺白醋，一勺鹽，一勺雞精。注意一定不要放老抽，涼拌菜放生抽就可以，老抽會破壞涼拌菜的顏色。最後將所有的調料攪拌均勻即可。
2樓：寧夏新東方烹飪學校
涼拌菜常用的幾種調料的配製方法：1.芝麻醬、又稱麻醬，是冷盤常用的一種調料，很多人用水花開，其實用香油攪動，會比較細膩，可以每次換著加入蔥、姜、蒜、花椒、香菜、辣椒；
2.將蒜剝皮、壓碎、放入適量味精、鹽、糖、用醋泡起來、上面可加入少許香油，或者花生油，在製作的過程中，蒜要用刀切去根部。
3樓：網友
將生薑大蒜小米辣切碎，加生抽食鹽調製之後，將熱油淋上去可以激發食物中的香味。
4樓：薔黎
紅油10克，生抽3克，精鹽3克，味精2克，白糖3克，花椒粉2克，薑末2克，料酒5克，小麻油等味料加70克開水調製而成 僅供參考。
冷盤調料汁最詳細配方？
5樓：枯井望天
醬油一勺、耗油兩勺、糖三勺、醋三勺、味精半勺、鹽小半勺拌勻即可。
冷盤的做法，準備材料：
黃瓜：1根、白菜：適量、胡蘿蔔：
適量、粉絲：適量、大蒜：3粒、醬油：
一勺、耗油：兩勺、糖：三勺、醋：
三勺、鹽：小半勺、味精：半勺。
1、所有食材用清水清洗乾淨，黃瓜、白菜、胡蘿蔔切絲，大蒜切末備用2、粉絲沸水下鍋煮2分鐘，撈出過涼水備用。
3、醬油一勺、耗油兩勺、糖三勺、醋三勺、味精半勺、鹽小半勺倒入容器裡混合拌勻。
4、將所有食材放進大的碗裡或者盆裡攪拌均勻5、夾出裝盤即可食用。
6樓：啾
1、酸辣汁：常用在蔬菜、雞肉、以及一些魚肉的冷盤製品的拌制上，如脆醃白菜、手撕雞肉、酸辣魚片等。製作：
用白醋、鹽、味精、少許糖（提鮮用）、麻油、辣椒油拌勻至調料完全融化、混合即可。
2、鹹鮮汁：常應用在肉類、海鮮類、蔬菜類的冷盤製品的拌制上，如鹽醃雞柳、鹽味拌蝦、拌花生、大豐收（無辣）等。將鹽、糖、味精用溫水化開，加入少許香油或辣油即可。
3、糖醋汁：常應用在蔬菜類冷盤製品的拌制上，如糖醋瓜條等。將鹽、糖用白醋或米醋直接化開後與食材進行攪拌即可。
4、姜味汁：涼拌海鮮以及禽類食材上用的較多，如薑汁蟹棒、姜味雞排等。將生薑打碎，然後將薑汁擠出後與鹽、味精、麻油拌勻即可。
5、蒜味汁：多用來拌一些肉類的冷盤製品上，如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。將大蒜用搗蒜器搗成蒜泥，與鹽、糖、味精、麻油拌勻即可。
7樓：東食記
大廚教你做超級簡單的冷盤調料汁，學會啦想失敗都難。
8樓：秋韋卷又綠
冷盤學習最關鍵的是幾種油的做法，紅油、麻油、蔥油、花椒油的做法。
涼拌菜萬能汁配方
9樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面。
10樓：江山影視界
大廚的萬能涼拌菜料汁配方來啦，拌啥菜都好吃，做美食不求人。
11樓：微言悚聽
冷盤好不好吃關鍵看醬料！如果能有一碗萬能涼拌醬，拌盡天下冷盤！首先你要有：
醋、生抽、蠔油、糖、蒜末、香油和一個小碗。然後你要這麼做：糖一勺加上蒜末三勺、香油兩勺、醋兩勺、生抽三勺和蠔油兩勺，攪拌均勻即可。
看清楚了麼？讓我們抽取一個公示出來：糖：
蒜末：香油：醋：
生抽：蠔油=1：3：
2。然後把它們攪拌在一起大功告成！
長久以來，涼拌菜在口味上一直十分豐富多樣，且講究變化，諸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、鹹等味，一應俱全，而且還可隨材料做不同的調整，例如蔬果重視原味，海鮮要嚐出鮮嫩，都不宜下太重的調味；而若要去除肉類腥羶或獨重開胃功能時，不妨新增重口味的香料或調味料，效果皆不錯。
涼拌菜的調料配方汁配方
12樓：xiao呀麼小琪琪
各種涼拌菜調料的配方：
一：鮮辣汁：
1、用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。
2、將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。
3、多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
二： 麻辣汁：
1、麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜。
2、將以上原料調和後即可。
3、用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三： 蝦油汁：
1、用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。
2、作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。
3、用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
四： 韭味汁：
1、用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃。
2、韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。
3、拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
五：醬汁：1、用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。
2、先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。
3、用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
六：糖醋汁：
1、以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。
2、也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。
3、還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。
13樓：匿名使用者
1、麻辣味汁
【配方】（配製20份菜）
紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，薑末20克，小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。
【配製說明】
本配方味重，口感麻辣、鹹鮮、略帶回甜，屬四川口味。可調製成味汁澆淋冷盤，也可將以上調料直接拌制肚絲、滷牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。
2、紅油味汁
【配方】（配製20份菜）
紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，薑末20克，五香粉15克等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。
【配製說明】
本配方屬四川口味，以鹹鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調製成味汁澆淋冷盤，也可直接拌入滷牛肉片，夫妻肺片等冷盤中。
3、五香味汁
【配方】（配製30份菜）
八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，薑末20克，小麻油100克等。
【製法】將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘後加入味料並倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘後即可使用。
【配製說明】
本配方以五香鹹鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入滷菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類滷製品。
14樓：網友
看你要做什麼樣的涼拌菜。
涼拌菜的調料配方竅門有哪些？
15樓：情感導師溫蒂
香油適量；生抽1勺；香菜半勺；蒜末1勺；醋2勺；糖半勺；辣椒油適量； 蔥末半勺；色拉油適量。
做法如下：1、蒜末切好，結合以往經驗，蒜末比蒜泥香；
2、鍋裡燒燙的色拉油潑在蒜末上；
3、依次加入1勺生抽、2勺醋、半勺香油、半勺白糖；
4、加入適量辣椒油；
5、加入半勺蔥末；
6、全部攪拌，有白芝麻再加點白芝麻，炒熟的即可。
您好，您可以參考一下哦，祝您生活愉快！
16樓：互信互助互愛
1、麻醬汁。將芝麻醬用香油調稀，加入鹽、味精、香油、和蒜泥調和均勻。這種調味汁拌食葷素原料均可。常見的有：麻醬豇豆、麻汁黃瓜等。
2、鹹鮮汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺鹽、2勺醋拌均。這種調味汁多用於涼拌素菜。
涼拌菜關鍵在配料！大廚教你10種配料秘方和9種製作秘籍，快收藏。
3、酸辣汁。1勺鹽、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的調味汁白糖一定要多放一些。
4、蔥油汁。取碗加蔥末和鹽拌勻，將熱油澆在蔥上面，再加入八角、草果、小茴香、蔥頭，味精、麻油即可。適合拌制蔬菜和肉類，比如：蔥油雞、蔥油萵筍等。
5、麻辣汁。1勺鹽、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般製作涼拌肉菜時多用麻辣汁。
涼拌菜關鍵在配料！大廚教你10種配料秘方和9種製作秘籍，快收藏。
6、糖醋汁。將少許薑片和花椒放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化後出鍋，晾涼後再加入醋和少許鹽、香油拌勻。 糖醋汁一般用於拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋蘿蔔等等。
7、蒜泥汁。將大蒜製作成蒜泥，加入鹽、味精、麻油和鮮湯調和均勻。此調味汁葷素皆宜，如：蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。
8、醬油汁。用醬油、香油、雞精、鮮湯調和製成，料汁為紅黑色鹹鮮味，用於拌制或蘸食肉類食材，如：醬油雞、醬油肉等。
9、蝦油汁。用料有蝦籽、作法是先用香油炸香蝦籽後，再加鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯等調料燒沸即可，成品為白色鹹鮮味。拌食葷素菜皆宜，常見的有蝦油冬筍、蝦油雞片等等。
10、蟹油汁。用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。製作方法和蝦油汁相似，蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色鹹鮮味。常用來拌食葷菜，如：蟹油魚片、蟹油鴨脯等。
涼拌菜關鍵在配料！大廚教你10種配料秘方和9種製作秘籍，快收藏。
下面是一些涼拌菜加工秘籍，是大廚大多年總結出來的好方法，希望對你有所幫助：
1、加糖醋的涼拌菜不能放味精雞粉，因為糖醋加雞精味精會產生穀氨酸二鈉，會產生酸澀味道，所以除了糖醋，加點鹽就可以了。比如老醋花生米等。
2、滷味醬肉不能做到10成熟。醬貨滷水多半是肘子、牛腱、豬頭肉等動物性食材，如果煮到全熟，再浸泡幾個小時就不能吃了，基本都爛了。所以，這種冷盤做到七八成熟就ok了，再關火浸泡一晚上，味道恰到好處。
3、新鮮蔬菜做涼拌菜不要太早。
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