1樓：沉思的小兔子
烹製菜餚時要掌握好油溫
使用油鍋的首要條件，就是要懂得怎樣鑑別油溫，並根據不同的菜餚去正確掌握油溫。一般烹製菜餚用油的沸點在200～300℃之間，油溫變化幅度較大，特別是在旺火熱鍋內變化極快，若缺乏經驗，則難以掌握。
由於在烹製菜餚的過程中，我們不可能用溫度計來測量油溫，因此憑經驗鑑別油溫就顯得很重要。這裡便將一些鑑別油溫的經驗介紹如下：
冷油溫：油溫約一二成熱，鍋中油麵平靜。適用油酥花生、油酥腰果等菜餚的烹製。原料下鍋時無反應。
低油溫：油溫三四成熱，油麵平靜，面上有少許泡沫，略有響聲，無青煙。適用於幹熘，也適用乾料漲發，有保鮮嫩、除水分的作用。
中油溫：油溫五六成熱，油麵泡沫基本消失，攪動時有響聲，有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動，適用於炒、熗、炸等烹製方法。具有酥皮增香，使原料不易碎爛的作用。
下料後，水分明顯蒸發，蛋白質凝固加快。
高油溫：油溫七八成熱，油麵平靜，攪動時有響聲，冒青煙。適用於爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝結原料表面，使原料不易碎爛的作用。下料時見水即爆，水分蒸發迅速，原料容易脆化。
掌握好油溫，還須根據火力大小、原料性質以及投料的多少來決定：
2樓：匿名使用者
開始油沒有什麼動靜，慢慢的就冒泡了，這時候有80到100度，可以做辣椒油，，，，炒菜的話得等到油冒煙，那時候有500度以上了，
3樓：南中語絲
油沫子全無，並起油煙，即可放菜炒。
涼拌菜醋放多了怎麼辦,拌冷盤時醋放多了怎麼辦
方案一用大的湯勺擋住濾出一部分醋 下次再用 合適即可 方案二再多切些冷盤拌入，中和一下 方案三把冷盤攪拌均勻，靜置幾分鐘，等菜吸收完全入味 拌冷盤時醋放多了怎麼辦 如果不小心醋放多了，比較快捷的方法是加適量白糖，即可調和過酸的口味。如果不是白汁菜比如三元白汁雞 白汁元魚的話，可將一隻松花蛋剝殼搗爛後...
大燴菜一般都放什麼菜，大燴菜最正宗的做法
土豆 柿子椒 胡蘿蔔 豆角 茄子 黃豆芽等。家常大燴菜 材料 土豆1個 柿子椒1個 胡蘿蔔1根 粉條1小把 五花肉1小塊 調料食鹽3克 醬油20克 醋2克 蔥1段 姜1塊 蒜3瓣 植物油1湯勺 黃酒1勺。做法 1 準備好所用食材，土豆 胡蘿蔔切厚片，青椒掰塊，粉條用開水泡上。2 五花肉連皮切片備用，...
為什麼作菜時放白糖？白糖起什麼做應
做菜的時候放糖，有幾種作用 1 增加甜味。做一些甜品的時候，白糖版 是必不可少權的，靠的就是白糖的甜的味道 2 中和酸味。做一些糖醋菜的時候，白糖是必不可少的，因為糖可以中和醋的酸味，使菜不至於只有酸的寡味 3 解油膩。做一些肉菜的時候，糖是必不可少的，糖可以有效的緩解肥肉帶來的油膩感，使菜的口感更...