1樓：
豆瓣醬是川菜中必不可少的佐料，沒有豆瓣醬就沒有川菜的麻辣鮮香，各位所熟知的川菜——水煮魚、麻婆豆腐、回鍋肉乃至於火鍋，都有豆瓣醬在裡面「作祟」。所以豆瓣醬在我們四川人的心中代表的不僅僅是家鄉的味道，還有著對家鄉始終熱情如一的辣味。
從清朝開始，豆瓣醬就開始統治四川味道300多年，隨著時間推移，豆瓣醬受到越來越多人的喜愛，它的工藝技術也不斷革新，而最受大家喜愛的豆瓣醬就在郫縣。
郫縣豆瓣醬是發酵的產物，傳統豆瓣醬製法仍講究「日晒夜露」。一般純豆瓣需要一年左右的發酵時間，期間要不斷攪拌，讓豆瓣不斷接觸到空氣。之後放酵制好的二荊條辣椒條，辣椒不能搗得太小，以免豆瓣醬太「茸」。
再接著翻晒
三、四個月，到11、12月份，這缸豆瓣醬才算是成熟了。傳統豆瓣醬製法耗時長，講究時間越長，風味越佳。
現在市面上有兩種常見的郫縣豆瓣醬。一種是自然發酵而成，色澤微黑，窖制時間長，醬香濃郁，雖有油潤感，但實際上卻不加一滴油；另外一種是加了清油的豆瓣醬，窖制時間短，色澤鮮亮，我們稱它為「陰豆瓣」。今天我們就來做陰豆瓣。
食材 辣椒500g、黴豆瓣250g、老薑50g、清油125g、青花椒80g、八角3粒、桂皮1段、香葉3片、白酒25ml、鹽125g、老薑末50g
烹飪步驟
1、要想做正宗的郫縣豆瓣醬，就少不了黴豆瓣。將黴豆瓣用水沖洗，洗的時候輕輕搓一下，黃黴不需要衝洗的太乾淨，隱約保留點更好。太用勁的話，豆瓣易碎。沖洗後將豆瓣瀝乾水份。
2、在鍋中燒一鍋清水，這時我們準備了一個香料包，裡面有3粒八角、一小段桂皮、香葉3片、青花椒30g，大火燒開，關火。等水涼開後，倒入豆瓣中浸泡，賦予豆瓣更多的香料氣息，3小時後瀝乾水分撈出。
3、泡發好的豆瓣，我們加入白酒25ml,鹽25g，用水抓勻後醃製2小時，等待豆瓣的發酵。
4、把買來的辣椒去蒂，記住要保留辣椒上面的綠色花骨朵，別把它掰掉，等會要把辣椒用水清洗，如果去掉這上面的花骨朵，辣椒就會進水。辣椒過水清洗一下，因為本身辣椒就不會很髒，所以只要把上面的灰塵清洗掉就行。洗乾淨後把辣椒瀝乾水分。
5、還是喜歡用傳統的手法人工自己剁，剁椒不用剁的太細了，畢竟這樣剁出來的辣椒口感太綿。
6、把剁好的辣椒放入一個大碗中，倒入黴豆瓣250g，鹽100g，老薑末50g、青花椒50g，清油100g。一般來說，鹽和清油的分量分別佔辣椒的20%，薑末和青花椒則分別佔辣椒總量的10%。這裡用的是老薑末，因為它的姜味更重一下，而青花椒也是豆瓣醬的靈魂，有了它，豆瓣醬才擁有完整的麻辣味。
7、充分攪拌均勻辣椒與配料，讓所有材料充分融合。取一個乾淨的罐子，確保裡面沒有水分，把豆瓣醬舀進去，最後我們在瓶口處舀2勺清油進去，阻斷辣椒與空氣的結合。
一罐陰豆瓣就製作成功了，我們只需要等待時間的饋贈，1個月之後就可品嚐罐中的美味。
2樓：半杯紅酒
禍從口出患從口入，這句古話說得非常有道理，因為最新的醫學研究發現，人體上的絕大多數疾病都是「吃」來的。所以為了健康，我們一定要吃得健康。而吃得健康，我們最好能夠自己下廚。
下面，就請大家先跟我學一下怎麼做好郫縣豆瓣醬。
1.北豆腐切成兩指寬的方塊過熱水汆燙一下去除豆腥味，準備郫縣豆瓣醬和兩瓣蒜
2.12青蒜去根洗淨切成小段
3.21鍋中倒入適量油6成熱放入蒜瓣和兩小勺豆瓣醬中小火翻炒出紅油4.開中大火倒入青蒜翻炒
5.倒入豆腐塊輕輕晃動鍋來翻動豆腐
6.加入高湯/清水末過豆腐
7.大火燒開轉中小火蓋上鍋蓋頓煮10分鐘
8.準備水澱粉一碗湯汁快收乾的時候勾芡（建議勾兩次）9.因為豆瓣醬就很鹹了我沒有放鹽僅供參考配上一碗白米飯來吧
正宗脾縣豆瓣醬做法和配方
3樓：我的花圃
用料【主料】
鮮辣椒 2斤
黴豆瓣 1斤
【調料}
鹽 150g
冰糖 一大把
花椒麵 50g
辣椒麵 100g
高度(50度以上）白酒 30g
生菜籽油 一斤
【配料】
老薑 一斤
大蒜 5朵
要想做出比較正宗的【四川郫縣豆瓣】最少不了的一樣東西就是右圖這個【黴豆瓣】。
將黴豆瓣在流水下稍微沖洗一下，把發黑的、壞的豆瓣揀出來，洗的時候動作要輕，保留大部分黃黴，然後撈出控幹水分。
給個近景~~~
鍋內盛清水，放入八角、桂皮、香葉、花椒等調料各適量，大火燒開，關火。
待調料水放涼後，將控幹水分的黴豆瓣倒入，浸泡3個小時以上。
趁這個時間，開始準備鮮辣椒。紅辣椒2斤，用清水淘洗乾淨後，攤開晾乾水分。
準備幾個瓶瓶罐罐，洗乾淨後用開水煮上7、8分鐘，去油和殺菌，然後倒扣起來，晾乾。
開始剁辣椒了，全程手工哈。。。（默唸no pain ,no gain100遍)
注意案板無油、無生水，剁的時候不要剁的太碎。也可以用料理機打碎，但容易打成糊狀，影響口感和賣相。家裡有手動料理機也可以，比較方便省事。
老薑一斤，洗淨，晾乾後用料理機打碎。
取一個大盆，將剁好的鮮辣椒、老薑碎納入盆中，依次放入鹽150g、幹辣椒麵100g（四川本地產的，比較辣，這個可選）、花椒麵50g、冰糖一大把。
大蒜5朵，剁碎後加入其中。
攪拌均勻。
將浸泡好的黴豆瓣撈出，放入。
攪拌幾下。
將浸泡黴豆瓣的調料水倒進去一部分，淹住豆瓣醬即可。注意篦去八角、桂皮、香葉。
再拌一拌。
淋入高度白酒30g。超過50度的酒都可以，家裡還有半瓶十五年西鳳，就順手拿來用了，挺香的。
右圖，猜猜是什麼？黑不溜秋，不是可樂哈！是姐姐去山裡遊玩的時候，在老鄉家裡買的現榨菜籽油，真正純天然，無新增的生菜籽油，正好拿來做豆瓣醬！
倒入一半（250ml）生菜籽油。
反覆攪拌，直到將所有的調料和辣椒都攪拌均勻。
裝瓶，不要裝的太滿。
再次加入生菜籽油，以完全淹沒豆瓣醬，並高出3、4cm為宜，起封閉瓶口的作用。
如果是金屬瓶蓋，最好覆上一層保鮮膜，然後將瓶蓋旋緊。先放在陽光充足的地方發酵一週，期間隔幾天開蓋攪拌一下。最後再移到陰涼處發酵1月左右。
一個月後，「油亮紅潤，醇香濃厚」的【郫縣豆瓣醬】就可以享用了！
4樓：匿名使用者
「郫縣豆瓣」需要用傳統的豆瓣缸製作，每天日出前翻開豆瓣缸接受天上「露」水的浸潤，然後在陽光的淋浴——採天地之靈氣、汲日月之精華。還要這樣日復一日「翻」上三百六十天以上。
1. 將黴豆瓣在流水下稍微沖洗一下，把發黑的、壞的豆瓣揀出來，洗的時候動作要輕，保留大部分黃黴，然後撈出控幹水分。鍋內盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香葉3片、花椒粒一把，大火燒開，關火。
待調料水放涼後，將控幹水分的黴豆瓣倒入，浸泡3個小時以上。
2. 趁這個時間，開始準備鮮辣椒。紅辣椒2斤，用清水淘洗乾淨後，攤開晾乾水分。準備幾個瓶瓶罐罐，洗乾淨後用開水煮上7、8分鐘，去油和殺菌，然後倒扣起來，晾乾。
3. 然後剁辣椒，注意案板無油、無生水，剁的時候不要剁的太碎。然後把老蔣洗淨晾乾後，用料理機打碎將浸泡好的黴豆瓣撈出，放入攪拌幾下。
然後將浸泡黴豆瓣的調料水倒進去一部分，淹住豆瓣醬即可，注意篦去八角、桂皮、香葉，然後再攪拌一下。
4. 裝瓶，不要裝的太滿，再次加入生菜籽油，以完全淹沒豆瓣醬，並高出3、4cm為宜，起封閉瓶口的作用，如果是金屬瓶蓋，最好覆上一層保鮮膜，然後將瓶蓋旋緊。先放在陽光充足的地方發酵一週後，期間隔幾天開蓋攪拌一下。
最後再移到陰涼處發酵1月左右，最後就就完成了。
郫縣豆瓣醬燉魚的做法步驟圖，怎麼做好吃
5樓：幸運的楓陽
主料草魚1200g 輔料油適量鹽適量辣椒適量花椒適量雞精適量豆瓣醬適量豆腐適量
步驟豆瓣醬燒魚的做法步驟11.草魚處理乾淨，切成塊豆瓣醬燒魚的做法步驟22.鍋中加油，油熱放入豆瓣醬炒幹豆瓣醬燒魚的做法步驟33.
順序加入蔥、姜、花椒、辣椒豆瓣醬燒魚的做法步驟44.蔥姜出香味後加入水煮開豆瓣醬燒魚的做法步驟55.水開後放入魚塊
豆瓣醬燒魚的做法步驟66.翻炒均勻，放入鹽、雞精，放入魚泡泡蓋鍋，兩分鐘後加入了少許的豆腐
豆瓣醬燒魚的做法步驟77.煮十多分鐘後，湯汁收的差不多了就可以出鍋享用了
小貼士新鮮的魚，現殺現吃不用鹽醃也是能入味的魚和豆腐放一起燒，營養更均衡
豆瓣醬怎麼吃，郫縣豆瓣醬怎麼吃？
材料 茄子 辣椒 蒜 鹽 豆瓣醬 蠔油 陳醋 糖 雞精。1 茄子切成條狀放到水裡泡5分鐘左右。2 撈起放一小勺鹽拌均勻醃7 8分鐘。3 蒜，辣椒切碎備用。4 把醃過的茄子擠出水備用。5 熱鍋放油，放蒜炒香，放茄子翻炒均勻蓋上蓋子，中火煮到蓋子冒出水蒸氣。6 揭蓋放辣椒，郫縣豆瓣醬，蠔油，陳醋，糖翻炒...
四川豆瓣醬怎麼做啊？謝謝，郫縣豆瓣醬怎樣炒出來很香
豆瓣醬也叫蠶豆醬，原盛產於四川地區，採用蠶豆作為主要原料釀製而成的醬類調味品。蠶蟲也稱葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預先剝去皮殼，使之成為瓣粒。脫殼方法 1.溼法脫殼 蠶豆除雜後，投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無皺皮，斷面無白心，並呈發芽狀態為度。浸泡完畢後以人工或機械剝去皮殼。也可以採用化學方法，...
紅油豆瓣醬是什麼，紅油豆瓣醬怎樣做來吃
材料紅海椒6斤，胡豆瓣1.5斤，幹辣椒粉250克，五香粉50克，蒜顆粒250克，小麥粉40克，鹽400克，清油4斤 做法1 在菜市場有專門賣紅辣椒的，在那裡把海椒洗淨宰成顆粒，放入鹽 豆瓣一起宰細成顆粒。拿回家裝入大不鏽鋼盆中，每天放在有太陽的地方晒個一個星期，晒的辣椒沒有什麼水份即可。用太晒出的辣...