1樓：匿名使用者
正宗燻肉的製作材料：
主料：豬肉(肥瘦)500克
調料：八角5克,花椒2克,姜5克,茴香籽[小茴香籽]3克,桂皮3克,鹽10克,甜麵醬10克,大蔥25克,醬油25克,腐乳（紅）20克,丁香5克,肉豆蔻5克
正宗燻肉的特色：
色澤紫紅，皮爛肉嫩，風味獨特，誘人食慾。
家制燻肉的做法：
1.原料處理：將豬肉去掉筋膜，洗淨血水，切成長條。
2.煮制：放入鍋中，加大料、花椒、茴香、桂皮、丁香、肉蔻、蔥段、薑絲、精鹽和清水（沒肉），置於旺火上煮沸，然後倒入醬油、甜麵醬和紅腐乳（用水調稀）拌勻，改用文火煮決4小時至肉爛。
3.熏製：另取鍋置於文火上燒熱，鍋底鋪入鋸末，鍋口架一鐵網（距鍋底15至20釐米），然後將煮好的肉條放在鐵網上，蓋嚴蓋，熏製20至25分鐘（注意翻面）。
2樓：匿名使用者
柴溝堡燻肉
產地[編輯本段]
中國河北懷安。
歷史[編輯本段]
清乾隆年間，懷安柴溝堡鎮有一個叫郭璽的人，開設燻肉鋪。他總結了前人制作薰 肉的經驗，創出一套獨特的製作工藝，使柴溝堡燻肉身價倍增，據傳說，八國聯軍侵入北京，慈禧太后和光緒皇帝外逃時，路經柴溝堡進膳，對柴溝堡燻肉頗為讚賞。 此後即被禧太后點為貢品。
特點[編輯本段]
柴溝堡燻肉皮爛肉嫩，表裡一致，色澤鮮豔，味道醇香，肥不膩口，瘦不塞齒，不 僅風味獨特，營養豐富。此肉因系柏木薰帛，故夏季蚊蠅不爬，伏天能貯存一週不 變質。 功效：
而且具有開胃、去寒、消食等作用。
工藝[編輯本段]
柴溝堡燻肉的製作大體分備料、煮肉和熏製三個階段。備料時，選用膘肥約一寸的 二級豬肉一百斤，切成五寸見方的大塊，厚度一般在寸半左右。頭鍋中配料：
大料、 花椒、茴香、桂皮、丁香，砂仁。另備大蔥、生薑、蒜、甜麵醬、煮肉時，先入脊肉，其它帶皮肉塊分層碼在上面。另加大蔥二斤，大蒜半斤，鹽適量，最後加水淹 住肉塊，慢火煮開後，再放甜麵醬，黑麵醬、醬豆腐、醬油和醋。
開鍋後肉塊上下 翻個，繼續以慢火燜煮，每半小時翻一次鍋，大約需煮二至四小時。由於是慢火煮 肉，油層嚴嚴地蓋在肉湯上，鍋內佐料味能全部入肉，所以肉味香美，這是製作柴 溝堡燻肉的關鍵。熏製時，要瀝盡油湯，碼放在鐵箅上，鐵箅下的鐵鍋內放柏木鋸 末，三至四兩，蓋好鍋蓋，用慢火加熱十五分鐘，即可出鍋，這樣製出的柴溝堡薰 肉具有色、香、味俱佳的特色，深為食者喜愛。
製作[編輯本段]
先將肉放沸水裡煮一下,撈起來切方塊狀,鍋裡下油再加適量白糖,然後下肉翻炒,最後下水再加其他的調料,燒開後用小火燜至肉熟透,起鍋盛碗即可。
營養價值
[編輯本段]
五花肉 - 五花肉營養豐富，容易吸收，有補充**養分、美容的效果。
3樓：匿名使用者
先把肉閹制幾天，然後把肉風乾，最後把米糠先燒著，再把肉放在上面熏製到表皮微黃即可。
4樓：
住在樓房也可燻肉，聽來經驗後，我是這樣做的，挺成功，香腸更香，不信，你試試：
抓兩把幹大米，放於鐵鍋中，鋪平壓實，上面放蒸隔，香腸放在其上，蓋鍋蓋，小火半小時左右，中途翻一下，直到薰至黃雙雙的，滿意為止，一次可薰10斤左右，整個過程無煙，稍有糊味，可開抽油煙機或風扇，清潔衛生，但要有人監控，以免薰糊，注意安全。
此法也可薰臘肉等。
如何製作正宗臘肉？
5樓：blackpink_羅捷
主料：五花肉 適量
調料：鹽適量
做法步驟：
1、選擇新鮮的黑豬肉和一個乾淨無水的不鏽鋼盆2、均勻地撒上一層細鹽
3、然後進行反覆揉搓，使鹽更充分地接觸至肉的每個角落。
4、揉搓結束，再在肉的表面撒上一層細鹽，然後壓緊壓實了，放置在陰涼的地方醃大約7-10天。
5、10天后，肉醃好了，顏色發暗紅。
6、把肉用一個結實的繩子拴起來，掛在陽光的地方晾晒至出油即可，三天就可以了。
7、炒菜成品
6樓：享鹽杯斬獎
回答您好，臘肉醃製工藝正確，肉質新鮮，醃製的臘肉就紅亮。很高興為您服務希望可以幫助到您
做法如下，
首先在食材上面要有選擇。要做出透明的臘肉，最好選擇五花肉。因為只有五花肉肥瘦相間。
別的地方的肉要麼就是肥肉太厚，要麼就是瘦肉太多。比如像後腿肉，瘦肉太多，做出來的臘肉肯定大多數都是烏黑色的瘦肉了。
接下來我們說一下製作步驟：
1，把五花肉大小均勻的切好，切成一條一條的，寬度八公分左右最好。切好後就可以準備醃製，注意，五花肉是不需要進行清洗的，否則水分太多，佐料不容易入味。
2，準備食鹽，白酒，食鹽按照10:1的比例新增，白酒自己適量新增，這裡白酒主要是用來殺菌的。
3，把五花肉放在醃製的大缸或者大盆裡，將上面準備的配料均勻的撒在五花肉上面，並且要把五花肉來回的翻動，你讓五花肉和食鹽充分的接觸。混合均勻後，放在廚房或者房間陰涼的地方存放入味。
4，存到放5到7天時間，期間需要翻動兩三次左右，然後就可以拿出來晾晒了。通過晾晒2個左右的太陽就可以熏製了。
以上就是臘肉製作的大概過程，如果要讓臘肉看上去是透明的樣子，有個比較關鍵的地方需要特別注意，那就是熏製時候的火候。因為如果濃煙太大，臘肉肯定就會顯得特別的黑。並且，臘肉不能離下面的火源太近或者是太遠，最好保持在一米左右的距離。
在薰臘肉的時候，最好是用鋸木灰熏製，因為鋸木灰的火候比較好控制，而且產生的煙不是特別的濃黑。這樣薰出來的臘肉，既能夠讓肉著色，又能夠讓經過高溫熏製後的肥肉變得透明。
所以說，要想要臘肉變得透明，這食材的選取上最好還是選擇五花肉，不過最重要的還是熏製的時候一定要控制火候，不能產生過濃的黑煙，另外臘肉還要注意與火源距離的控制，這些都是讓那肉看上去是透明紅亮的一些關鍵因素。
更多8條
7樓：黑旋風不黑
準備材料：五花肉權、鹽、糖、生抽、老抽、十三香、生薑、料酒製作步驟：
1、鹽下鍋炒熱
2、將清洗好的五花肉下鹽鍋兩面煎至水乾。
3、放至籃子滴乾水大概3小時即可
4、所有調料放在一個大鍋內不可加水，由於肉己經用鹽醃製過所以調料不需要加鹽了。
5、將肉放進鍋內繼續醃製24小時，中途翻一次。
6、用棉線穿起掛好風乾。
7、風乾兩週即可食用了。
8樓：匿名使用者
自制臘肉
四川、湖南和廣東的臘肉製作，在調料上有所區別，但整個製作過程異曲同工。
選肉 最好選擇豬前腿和後臀尖肉，這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過對於四川和湘西的百姓來說，豬的全身都是寶，各個部位都可以用來做成臘肉。
醃製 將肉分成一斤半左右一塊，這樣容易入味，而且易於懸掛。將鹽均勻地塗抹在肉上，再放入密閉容器內醃製一個星期左右取出。除了食鹽以外，各個地方還會根據當地口味加入其他的調料，比如四川和湖南人會加入花椒，而廣東人則會加入適量白糖和自家釀製的米酒。
煙燻或風乾
湘西臘肉多是懸掛在火堂(農家用來燒柴火取暖的廳堂)上方熏製三個月之久，薰好的臘肉有很濃的臘香味，但煙燻味並不重，這也正是湘西臘肉的妙處。
四川臘肉則有兩種做法，一種是用溼的松柏樹枝輕度燃燒所散發的煙來熏製一個月左右，這種肉叫燻肉或薰臘肉；另一種則是將醃製好的肉放在通風處自然風乾，這樣的叫做風乾肉或鹹肉。據廚師介紹，風乾肉的香味大概可以達到薰臘肉的六七成。
廣東人所做的臘肉多為自然風乾而成。結合北京氣候乾燥的特點和大多數人家都沒有可以燻肉的空間的客觀條件，廚師建議，北京老百姓在自家制作風乾肉是比較現實可行的。
自制臘腸
用來灌腸的肉肥瘦比例在4∶6左右最佳。
先將肉洗淨切成一指左右的寬條，用鹽、花椒、辣椒等調料(根據個人口味進行調配)醃製片刻，留在容器內備用。
將豬(羊)小腸洗淨，當作腸衣。可用一個大的塑料飲料瓶，去其底部，將腸衣套在瓶口上，然後從開口的瓶底處灌入肉，壓入腸衣內。
將灌好的腸用腸衣截成一節一節的，放在通風處晾乾即可。
正宗湖南臘肉製作方法
湖南臘肉，歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、醃漬、熏製三步。
1、備料：
取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0.8一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。
加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.
7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒乾碾細。
2、醃漬有三種方法：
(l)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；
(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；
(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6％。
3、熏製有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾
通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散佈，薰房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
9樓：匿名使用者
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0.8一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。
如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。
加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒乾碾細。
2、醃漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。
剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6％。
3、熏製有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散佈，薰房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。
剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
誰知道正宗隴西臘肉的做法，如何製作正宗臘肉？
自己做的肯定不好吃，因為裡面要加好幾種調料，並且要醃製大概半個月。醃的肉少也不好吃 回答一 簡單做法 1種複雜做法.簡單版 1.最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的髒東西刮乾淨 千萬不要用水洗哈 2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋.3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上 鹽大約是半斤,可以按自...
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