1樓：番茄醬駕到
豆腐潔白如玉，豆香宜人，臭豆腐卻灰不溜秋，奇臭無比，要弄明白為什麼，還要從臭豆腐的製作工藝說起。水泡大豆、磨漿、除渣、煮沸、加凝固劑、擠水即得豆腐，這個工藝大家都熟悉。而臭豆腐按照工藝可以分為發酵和非發酵兩種。
市場上賣的青方腐乳便屬於發酵臭豆腐，是在豆腐的基礎上發酵而來，而街頭上賣的油炸臭豆腐則屬於非發酵臭豆腐。前者的臭味**於微生物（常採用黴菌或乳酸菌）發酵蛋白質，產生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。非發酵臭豆腐的臭味**於臭滷水。
2樓：奇形怪狀的粑粑
臭豆腐按照工藝可以分為發酵和非發酵兩種。
市場上賣的青方腐乳便屬於發酵臭豆腐，是在豆腐的基礎上發酵而來。
而街頭上賣的油炸臭豆腐則屬於非發酵臭豆腐。
發酵臭豆腐它的臭味**於微生物（常採用黴菌或乳酸菌）發酵蛋白質，產生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）
非發酵臭豆腐它的臭味**於臭滷水。
3樓：夜深丿見義勇為
臭豆腐裡蛋白質發酵或滷水都會產生臭味適量使用不影響健康。
臭豆腐按工藝可以分為發酵和非發酵兩種。青方腐乳便屬於發酵臭豆腐，是在豆腐的基礎上發酵而來，而油炸臭豆腐則屬於非發酵臭豆腐。發酵臭豆腐的臭味**於發酵蛋白質，產生的硫化物、吲哚和部分具有臭味的氨基酸。
非發酵臭豆腐的臭味**於臭滷水。
4樓：
王致和老字號始創於清康熙八年（2023年），至今已有329年曆史。
清朝康熙年間，安徽窮秀才王致和沒有想到他赴京趕考屢試不第、生活無著時操起的做豆腐生計，竟使他歪打正著發明了臭豆腐，而且他那「致和醬園」的臭豆腐會很快受到貧民百姓的喜愛，還得到慈禧太后的垂青。
當時，王致和臭豆腐傳入宮中，為慈禧太后所賞識，列為御膳小菜，並賜雅號「御青方」。那時，上至皇親國戚，下至黎民百姓，都把臭豆腐當作美食，《都門經略》一書為王致和樹碑立傳，廣為流傳。
臭豆腐一經上用，便身價百倍。王致和門前的3塊方匾繪彩龍頭，象徵著「大內上用」。「王致和南醬園」這6個字分為兩塊匾，分別由狀元孫家鼐、魯琪興書寫。
孫家鼐還寫了兩幅藏頭門對，一是「致君美味傳千里，和我天機養寸心」；一是「醬配龍蟠調芍藥，園開雞跖鍾芙蓉」，雕刻在4塊門板上，冠頂橫讀為「致和醬園」。可惜的是，這些珍貴的文物在「文革」中當「四舊」給掃了，牌匾當作劈柴燒了。可幸的是，王致和人將4句藏頭詩永遠地印在了商品包裝上，作為王致和歷史文化的象徵。
王致和這個窮秀才更沒有想到，由他奠基的致和生意會歷經300多年而不衰，且越做越紅火。建國以後，在王致和、致中和、王藝和、王政和4傢俬人作坊基礎上，發展建立了北京王致和腐乳廠。40多年來雖曾幾易廠名，但其產品特色風味未變、花色品類日多。
現如今，有青方、紅方、白方3大類20多個品種的王致和腐乳，其品牌不僅享譽國內市場，而且已走出國門，走向了世界。日本岡山先生曾讚美「腐乳是含有高植物蛋白的食品，王致和為上」；朝鮮的商務參贊還曾帶領數名食品專家專程到王致和腐乳廠學習「取經」。
僅從北京來看，在眾多的小吃家族中，「王致和」的臭豆腐、醬豆腐也是一絕。王致和臭豆腐是「老北京」的傳統佳餚，有句順口溜叫「窩窩頭就臭豆腐，吃起來沒個夠」。
這臭豆腐不知有什麼魅力，「老北京」如此，現在又迷住了許多「新北京」，就連一些年輕人和知識分子也犯起吃臭豆腐的癮。他們發明了一種獨到的吃法——臭豆腐就熱湯麵，一吃就是三大碗，那真叫絕了。
臭豆腐這東西，不是人們想象中的那種惡臭，而是沁人心脾的一種醇香的臭味，確切地說，那是一種香臭。若再加入些香油、炸花椒油之類的佐料，其味更招人愛吃。與王致和醬豆腐相比，臭豆腐也不遜色。
在腐乳同行中，王致和醬豆腐以其「細、香、鮮」獨具一格，質地細膩，味道鮮美，醇香可口，富有營養，老幼皆宜。
美味佳餚**於精湛的工藝技術和嚴密的質量管理，「一臭萬年，香遍萬家」是眾多消費者對王致和產品的幽默讚美。要問王致和為何叫得這麼響，圈內人都知道，他們有一手「絕活」。這「絕活」，一是祖傳的祕方，二是精湛的技藝，三是嚴格的管理，四是上百年的製作經驗。
俗話說：「外行看熱鬧，內行看門道」。別看人人都愛吃腐乳，但大都不知它是怎樣做出來的。
不信，準有人會說「臭豆腐是石灰燒出來的，醬豆腐是紅顏色兌出來的」，這話讓內行人聽見，得笑掉大牙。
王致和腐乳選料精良，是用上等的黃豆和別緻的輔料，經過磨製、接菌、前期發酵、醃製、配湯、後期發酵等20多道工序方能完成，生產週期長，工序複雜。正因如此，王致和世代保持了科學嚴謹的工作作風，精工細做，反對偷工減料、粗製濫造已成為優良傳統。
為確保老字號品質，王致和腐乳廠給採購人員定下一條鐵律：選購大豆寧可價高不能質次。這還不行，大豆進廠後還得通過另兩道關口才能投入生產：
一是進廠抽查檢驗，必檢專案是水分和粗蛋白質含量，衡量的標準是高於國家標準的工廠內控標準；二是加工車間選料，包括檢斤和用原料篩選機檢查質量，若發現有計量不足或料中含雜的則立即退回庫房補斤或換淨料。白坯、毛坯、鹽坯和湯料的好壞，對腐乳的成品質量影響至關重要。白坯指將水浸漬大豆磨碎除掉豆渣煮沸後加入凝固劑，再經成型、壓榨、切塊形成的豆腐乾，這是腐乳的初始形態。
對每一批白坯的水分、規格、每塊溼重、含渣量等，王致和腐乳廠都要進行檢驗。毛坯是指白坯接種毛黴菌後的毛豆腐，菌毛長得均勻、長短與否是王致和廠的質檢員們嚴密觀測的科目之一。接種後經過48小時的前期發酵，再經醃製，毛坯就變成鹽坯了。
鹽坯的鹽分是王致和廠的必檢之項，每一批的抽檢數都是加大比例的。醃製後5～7天裝壇，接著就要灌湯了，這是影響腐乳風味的重中之重環節。王致和的湯料配方是繼承傳統的，又是發展了的。
由酒精及20幾種各式輔料組成的致和湯料由工廠技術科嚴格掌握，不允許有一絲含糊，這已是王致和廠多年的「硬體」。灌湯後經過的百日後期發酵，再倒裝瓶內、沖洗、晾乾、貼標等，腐乳的成品就誕生了。王致和廠要求，對成品也必須批批抽檢，發現不合格者必須馬上分類處理。
5樓：匿名使用者
答案在製作臭豆腐的滷汁裡。用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有新增任何色素，散發出來的是很自然的臭味。任何東西經過這種滷汁滷過，想不臭都難，呵呵
6樓：匿名使用者
因為需要時間發效!!所以會
7樓：匿名使用者
茅坑氣薰出來的 當然臭了
8樓：府琭揭清暉
經過了發酵處理了，所以發臭。
9樓：宋覓晴方添
因為豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,產生一種叫硫化氫(h2s)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。這就是臭豆腐聞著臭的原因。
10樓：夾谷玉韻介風
臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點滷、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。
臭豆腐聞著臭是因為豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,產生一種叫硫化氫(h2s)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。這就是臭豆腐聞著臭的原因。
此外，在蛋白質分解後,即產生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的滋味,故"吃著香"。
11樓：折秋穎褚水
從傳統的食品看，臭豆腐與其他豆製品（如豆醬、豆豉、各種腐乳）一樣都是豆類發酵製品，是通過接種黴菌後，經過發酵而成的傳統食品。這類食品經過微生物作用後，產生各種特殊的香味的有機酸、醇、脂、氨基酸等易於消化吸收，同時還增加了維生素b12的含量。維生素b12有促進人體造血的作用，這在一般食品中含量卻極少。
但是，在現在，由於某些人利益薰心，不顧消費者的利益和健康，他們改變了傳統的製作方法，採取一些化學的手法，模擬出臭豆腐。如用硫酸亞鐵可產生黑色，再加上其他的臭味物質，即可成為臭豆腐。這是相當危險的，過多的鐵對人體的肝臟非常不利，而且其臭味物質可能是蛋白質的腐敗而成，所以說它有致癌性是可能的。
建議，如果要吃臭豆腐，最好購買正規廠家出產的；但還是不要多吃，因為臭豆腐之所以臭，不可否認其臭味會有蛋白質的腐敗物－胺類，它可與亞硝酸鹽作用生成亞硝胺（強致癌物）；在吃臭豆腐時，最好多吃新鮮的蔬菜和水果，因為新鮮的蔬菜和水果富含維生素，特別是富含維生素c，可阻斷亞硝胺的生成。
12樓：孔光濟昌恆
臭豆腐「聞著臭」是因為豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（h2s）的化合物，
13樓：秒兔**
豆腐潔白如玉，豆香宜人，臭豆腐卻灰不溜秋，奇臭無比，這到底是為什麼呢？
臭豆腐為什麼這麼臭
14樓：y神級第六人
豆腐潔白如玉，豆香宜人，臭豆腐卻灰不溜秋，奇臭無比，要弄明白為什麼，還要從臭豆腐的製作工藝說起。臭豆腐按照工藝可以分為發酵臭豆腐和非發酵臭豆腐兩種。發酵臭豆腐是腐乳的一種，表面呈青色，也稱為青方腐乳，是普通腐乳進一步發酵得到的，臭味主要**於微生物（常採用黴菌或乳酸菌）發酵蛋白質，產生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。
非發酵臭豆腐的豆腐本身並不經過發酵，但是會將豆腐坯浸入用黑豆豉、香菇、冬筍等食材長期發酵製成的臭滷水中，臭味便由此而來，街邊上賣的油炸臭豆腐就屬於這種，著名的有長沙臭豆腐、紹興臭豆腐，經油一炸真是聞著臭，吃著香，它的臭味則來自於發酵的臭滷水，主要是各種酸類、醇類、醛類和酯類。
15樓：秒兔**
豆腐潔白如玉，豆香宜人，臭豆腐卻灰不溜秋，奇臭無比，這到底是為什麼呢？
16樓：牟白山
是豆腐在微生物發酵中產生的氣態小分子物質的氣味，跟食物在體內發酵消化產生的屁是同類物質。
17樓：北京品味軒餐飲培訓
臭豆腐的臭是這麼來的？
臭豆腐為什麼那麼臭？
18樓：王霞般若
臭豆腐為什麼臭?臭豆腐發酵過程中的微生物，將蛋白質分解產生的醇類，脂類，含硫化合物和雜環類成分是其臭味的主要**。臭豆腐有利於豆類蛋白的吸收，所含的粗蛋白含量由未發酵時的38%降至發酵第五天的32%，且遊離氨基酸也隨著發酵的不斷進行含量呈現升高趨勢。
此外它還含有一定的維生素b12，作為發酵製品合理發酵是相對安全的，雜菌也是可控的。所以我們應該選擇正規廠家規範生產的臭豆腐，風險一般是可控的。但由於臭豆腐屬於油炸食品，熱量比較高，平日不易多食。
臭豆腐為什麼臭？臭豆腐為什麼這麼臭
在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故 吃著香 臭豆腐聞起來臭 吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實，臭豆腐屬於發酵豆製品，製作過程中不僅會產生一定的腐敗物質，還容易受到細菌汙染，從健康角度考慮，還是少吃為好。研究證明，豆製品在發酵過程中會產生甲胺 腐...
為什麼臭豆腐裡的細菌吃裡沒事，臭豆腐上面的細菌叫什麼名字 怎麼辦呢？
臭豆腐要炸吧bai，上du的溫度足以殺死大部分細菌，zhi 要是還剩dao下一些，到胃裡胃酸一消化也死版 的差權不多了，一般我們說吃街邊臭豆腐的壞處，什麼胃疼啊，致癌啊，都是由於小攤買的臭豆腐可能含有的一些有害化學物質造成的，跟細菌啊.病毒啊沒什麼關聯 臭豆腐上的不是細菌，是黴菌，不但對身體無害，還...
臭豆腐的毛為什麼會發黑，長沙的臭豆腐怎麼變黑的？
裡面的蛋白質自動發酵。速成的選擇。臭豆腐在發酵過程中，極易被微生物汙染，同時又會揮發大量鹽基氮 含鉀離子，加上部分空氣的氧化，本來就要變黑。聞起來臭，吃起來香，這是臭豆腐的特點。老人常吃臭豆腐，可以增加食慾，還能起到防病保健的作用。實驗發現，豆腐，經過食用黴菌發酵後，b族維生素大為增加，對防治b族維...