1樓：厲熙星
在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故「吃著香」。 臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實，臭豆腐屬於發酵豆製品，製作過程中不僅會產生一定的腐敗物質，還容易受到細菌汙染，從健康角度考慮，還是少吃為好。
研究證明，豆製品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性，多吃對健康並無益處。此外，胺類物質存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺。
臭豆腐雖小，但製作流程卻比較複雜，必須經過油炸、加滷和發酵等幾道程式。在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的汙染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖，產生一種有毒物質———肉毒毒素。這是一種嗜神經毒素，毒力極強，近年來曾報道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的的。
如果對臭豆腐真的難以割捨，建議大家吃時最好多吃新鮮的蔬菜和水果。它們含有的維生素c可阻斷亞硝胺生成。
2樓：秒兔**
豆腐潔白如玉，豆香宜人，臭豆腐卻灰不溜秋，奇臭無比，這到底是為什麼呢？
臭豆腐為什麼這麼臭?
3樓：愛學習的老耿
臭豆腐的臭味是因為硫化氫（h2s）
臭豆腐「聞著臭」是因為豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（h2s）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故「吃著香」。
各地的臭豆腐
1、長沙臭豆腐。
說到臭豆腐，湖南長沙臭豆腐享譽遠近，相傳是位落第書生發明的，當地稱「臭幹子」。這種臭豆腐選用新鮮黃豆浸泡，經過煮漿等數十道工藝製作而成。做好的臭豆腐色澤黝黑，臭氣撲鼻，仔細品嚐，外酥裡嫩，香味誘人，吃完回味無窮。
2、紹興臭豆腐。
浙江的臭豆腐已有千年歷史，尤其以紹興臭豆腐出名。和湖南臭豆腐不同，紹興臭豆腐選用莧菜梗汁醃製，自然發酵製成，可蒸可炸，配上特製辣醬，味道麻辣酥脆。
據當地人講，臭豆腐要好吃，最重要的原料是製作臭豆腐的滷子，不僅是用新鮮蔬菜醃製使臭豆腐自然發酵，還要在其醃製和發酵過程中不斷加入各種香料精心調製，一罈好滷至少要一二十年才能形成。
3、南京臭豆腐。
南京臭豆腐主要有兩種型別，一種是灰白色的嫩豆腐，還有一種是瓦灰色的豆腐乾。在滷水的選擇上，南京的兩種臭豆腐均選用隔年留下的鹹菜水醃製，味道更為醇厚。
食用時，嫩豆腐在油炸過後，加上肉末、乾辣椒、小蔥、香菜、蒜汁等作料，味道香濃。灰白色的臭豆腐乾一般是用竹籤串成串，油炸後刷上醬料，香酥可口。
4、徽州毛豆腐。
毛豆腐是安徽省特有的一種臭豆腐，將豆腐通過人工發酵，使表面長出一層濃密白毛之後炸製食用，做好的毛豆腐可以放置兩三天。食用的時候，將毛豆腐用油煎至兩面金黃，澆上辣椒醬等調料，撒上香菜和蔥即可。毛豆腐口感綿軟，別有一番風味。
5、北京臭豆腐。
北京的臭豆腐，顏色呈灰色，質地綿軟，有的臭味衝到嗆鼻。但這也擋不住一些老北京人對它的熱愛，吃法常是用來塗抹著吃。比如乙份炸窩頭，抹上老北京臭豆腐，臭味夾雜著炸窩頭的香氣，味道可謂一絕。
臭豆腐為什麼那麼臭？
4樓：風水大師
因為臭豆腐臭味主要是豆腐中蛋白質在微生物作用下分解成硫化物、吲哚，一部分含硫的氨基酸分解成硫化氫和氨，因此有臭味產生。這種臭豆腐b族維生素含量高，蛋白質易吸收，營養價值較高。
5樓：神水
醃製型臭豆腐發臭是因為在醃製的時候需要加入青礬，而青礬在化學上稱之為硫酸亞鐵，它會讓豆腐產生一種特殊的氣味。而另外一種微生物發酵型臭豆腐發臭，是因為在製作時加入一些特製的細菌或者真菌，讓豆腐有一種氣味。
6樓：社會小袖
臭豆腐發酵過程中的微生物，將蛋白質分解產生的醇類，脂類，含硫化合物和雜環類成分是其臭味的主要**。
7樓：沫姐呀
1、臭豆腐臭的原因是因為豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫(h2s)的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。這就是臭豆腐聞著臭的原因。
2、在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故吃著香。
8樓：瀟湘一夢遙
臭豆腐的臭是經過發酵了，所以就會有那種特殊的味道。
臭豆腐為什麼那麼臭
9樓：當代生活體驗迷
臭豆腐臭味主要是豆腐中蛋白質在微生物作用下分解成硫化物、吲哚，一部分含硫的氨基酸分解成硫化氫和氨，因此有臭味產生。
熬製臭豆腐湯汁時，可以先准備好所需要的食材，即高湯、細辣椒麵、孜然粉少量、料酒、白糖、五香粉、白芝麻、雞精、味精、食鹽、番茄醬少量、芝麻油、生粉、耗油適量。
先在鍋裡倒少許油，煸炒辣椒麵和白芝麻，炒到合適時加適量清水，等水開後加入高湯，放進孜然粉、料酒、白糖、五香粉、雞精、味精、食鹽等調料，小火熬製幾分鐘後，再加適量水澱粉收湯，加少許芝麻油，出鍋即可。鮮美的湯汁對於臭豆腐來說，能夠為臭豆腐提鮮提味。
具體的做法
做臭豆腐時，最好選擇老豆腐，先把豆腐切片，然後改刀切小。放在白布中間，再把豆腐包上，包緊一些，整理好邊角後放在木板上整齊碼好，再用另一塊木板壓上，壓一整夜後，等豆腐裡的水份差不多榨乾，壓得很結實時，再準備乙個紙箱子，裡面鋪上乾淨稻草。
把豆腐整齊地碼在稻草上，按一層稻草一層豆腐的順序全部碼完，然後放在儲藏室裡等豆腐長毛，長毛後把豆腐揀出來，去掉白布，放煎鍋裡用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。浸泡的豆腐含水量比較高，這個時候要小心濺油。
臭豆腐為什麼那麼臭？
10樓：網友
臭豆腐是通過微生物發酵產生的一種特殊口味的食品，例如我們喝的酸奶就是微生物細菌發酵產生的一種口味，臭豆腐的微生物發酵產生的氣味不好聞，但是口感很好而且吃了幫組消化。
11樓：擱淺丶噯
在製作臭豆腐的滷汁裡。用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有新增任何色素，散發出來的是很自然的臭味。任何東西經過這種滷汁滷過，想不臭都難。
臭豆腐為什麼這麼臭
12樓：y神級第六人
豆腐潔白如玉，豆香宜人，臭豆腐卻灰不溜秋，奇臭無比，要弄明白為什麼，還要從臭豆腐的製作工藝說起。臭豆腐按照工藝可以分為發酵臭豆腐和非發酵臭豆腐兩種。發酵臭豆腐是腐乳的一種，表面呈青色，也稱為青方腐乳，是普通腐乳進一步發酵得到的，臭味主要**於微生物（常採用黴菌或乳酸菌）發酵蛋白質，產生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。
非發酵臭豆腐的豆腐本身並不經過發酵，但是會將豆腐坯浸入用黑豆豉、香菇、冬筍等食材長期發酵製成的臭滷水中，臭味便由此而來，街邊上賣的油炸臭豆腐就屬於這種，著名的有長沙臭豆腐、紹興臭豆腐，經油一炸真是聞著臭，吃著香，它的臭味則來自於發酵的臭滷水，主要是各種酸類、醇類、醛類和酯類。
13樓：牟白山
是豆腐在微生物發酵中產生的氣態小分子物質的氣味，跟食物在體內發酵消化產生的屁是同類物質。
14樓：北京品味軒餐飲培訓
臭豆腐的臭是這麼來的？
臭豆腐為啥是臭的？
15樓：網友
臭豆腐為什麼這麼臭呢？其實啊，是因為臭豆腐在製作的時候需要用到發酵，人們把豆腐切塊，然後先把豆腐壓乾，這樣到時候豆腐吃著才會有嚼勁，沒有那麼多的水分，接著要用到一樣東西，叫做滷水，把壓好的豆腐都放在滷水中發酵，這個發酵啊也是一道很考驗技術的工程，最重要的是要封壇，罈子必須封好才能發酵好，發酵的天數自己定，時間越長越有味，到時候撈出來，白色的豆腐就會變成青黑色，在把他炸一下，放上自己的調料，真的是美味的很啊。
特色：色焦黃，外焦裡嫩，鮮而香辣。 焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香鬆脆。
下面是製作臭豆腐材料。
製作臭豆腐需要準備，白豆腐1千克，食用鹽60克，辣椒粉，花椒粉以及生薑粉等配料適量準備一些，另需準備適量的白酒。
製作步驟。1、臭豆腐在製作時需要選擇質量比較好的白豆腐，它的質地要比較緊，如果白豆腐質地鬆散，那樣做好的臭豆腐也容易破碎，口感也會比較差。
2、準備好的白豆腐切成大小均勻的方塊，把它放到乾淨的簸箕中攤開擺放，要取適量乾淨的松樹葉或稻草，蓋在豆腐上面。
3、大約過10到15天，把松樹葉稻草去掉以後，就能看到豆腐表面已經長出了很多綠毛，也能聞到豆腐發酵以後的味道。
4、準備好的白酒倒在碗中，把發霉以後的豆腐塊取出，放在白酒中走一圈，讓它們表面全部粘上白酒。
5、把準備好的辣椒粉，生薑粉和花椒粉，已經食用鹽放在一起調勻，把沾了白酒的豆腐放在辣椒中滾幾圈。再把豆腐放入到可以密封的罈子中。
6、把罈子放在陰涼的地方存放，15天左右，裡面的臭豆腐就做好，可以吃了，取出以後就問濃郁的臭味，而且味道麻辣純正，口感細嫩而不散，吃起來滋味特別好。
下面是油炸臭豆腐流程：
1.臭豆腐放入清水中漂洗乾淨。
2.把每塊臭豆腐切4小塊。
3.熱鍋倒入油。
4.溫油逐塊下入臭豆腐。
5.煎炸至微黃撈起。
6.等油溫公升高之後再一次加入煎炸至金黃撈起。
自製蘸醬的做法。
1.準備做蘸醬的材料（熟芝麻，甜麵醬，乾辣椒和花椒）
2.熱鍋後轉小火把乾辣椒和花椒炒香。
3.再和熟芝麻一起搗碎拌合。
4.放入碗中加入2調羹鮮醬油。
5.起油鍋把油燒熱後淋入碗中。
6.拌合即可。
7.把甜麵醬和辣椒油一比一拌合。
8.超級好吃脆香的口感蘸醬後味道更佳。
16樓：your大頭兵
這裡不墨跡，跟你談什麼臭豆腐的做法，**的故事什麼的，直接奔主題。臭豆腐為什麼這麼臭？因為這是臭豆腐在製作過程中，需要發酵，發酵它就產生了臭味了！
咦？這…顯然還是讓你很難理解對吧，它為什麼會發酵呢？秘訣在於，「臭滷水」。
而製作臭豆腐的過程中，就是把豆腐浸泡在這個臭滷水裡面發酵，產生一種硫化氫（h2s）的化合物，這種物質具有刺鼻的臭。
而臭滷水的製作方法各有不同，有的用肉和稻香放置在露天，讓其腐爛，發酵幾個月時間，就可以獲得含有各種微生物的發酵液，也就是臭滷水了。而有的是用刺銅葉、野莧菜、竹筍、菜心、姜、冬瓜、花椒等植物放到大缸裡進行密封發酵，只是需要放置時間更長才能獲得合格的臭滷水。但也有無良商家為了降低成本，直接用糞水或是泔水做臭豆腐。
所以前面兩種方法都是健康的，另外建議：喜歡吃臭豆腐的你，最好去專門做臭豆腐的，有營業執照店鋪購買，因為他們是受國家衛生安全域性監管的，街邊的小吃沒有受任何的管制。
臭豆腐為什麼會臭，臭豆腐為什麼這麼臭
豆腐潔白如玉，豆香宜人，臭豆腐卻灰不溜秋，奇臭無比，要弄明白為什麼，還要從臭豆腐的製作工藝說起。水泡大豆 磨漿 除渣 煮沸 加凝固劑 擠水即得豆腐，這個工藝大家都熟悉。而臭豆腐按照工藝可以分為發酵和非發酵兩種。市場上賣的青方腐乳便屬於發酵臭豆腐，是在豆腐的基礎上發酵而來，而街頭上賣的油炸臭豆腐則屬於...
為什麼臭豆腐裡的細菌吃裡沒事，臭豆腐上面的細菌叫什麼名字 怎麼辦呢？
臭豆腐要炸吧bai，上du的溫度足以殺死大部分細菌，zhi 要是還剩dao下一些，到胃裡胃酸一消化也死版 的差權不多了，一般我們說吃街邊臭豆腐的壞處，什麼胃疼啊，致癌啊，都是由於小攤買的臭豆腐可能含有的一些有害化學物質造成的，跟細菌啊.病毒啊沒什麼關聯 臭豆腐上的不是細菌，是黴菌，不但對身體無害，還...
臭豆腐的毛為什麼會發黑，長沙的臭豆腐怎麼變黑的？
裡面的蛋白質自動發酵。速成的選擇。臭豆腐在發酵過程中，極易被微生物汙染，同時又會揮發大量鹽基氮 含鉀離子，加上部分空氣的氧化，本來就要變黑。聞起來臭，吃起來香，這是臭豆腐的特點。老人常吃臭豆腐，可以增加食慾，還能起到防病保健的作用。實驗發現，豆腐，經過食用黴菌發酵後，b族維生素大為增加，對防治b族維...