1樓：美食傑菜譜網
拔絲，又叫拉絲，是製作甜菜的烹調技法之一。拔絲菜用料廣泛，製作精細，成菜很有特點。下面為你介紹做好拔絲菜的四個祕訣：
1、蘋果、香蕉、草莓、這類水分大的水果在下油鍋炸前，一定要先裹一層面粉後再裹一層（蛋清+澱粉）掛糊，否則水分多容易粘連。比如土豆、紅薯、山藥含澱粉多水分少就不必掛糊了。
2、炒糖色是關鍵：首先少油中小火。中火加熱白糖，並不斷攪拌，炒至糖完全融化呈現淺棕色時，並冒泡泡時，用鏟子舀起糖汁往下倒，能形成一條直線就ok了，這時候一定要迅速放入炸好的原料攪拌即可出鍋。
3、炒好糖汁後，倒入的原料一定要是熱的，如果原料不熱，容易使糖汁變涼，就做不出拔絲的效果來，天氣太冷的話，最好是準備兩個鍋頭，一個油炸主料，一個炒糖汁，快炸好的時候就可以炒糖汁了，這樣效果更好。
4、炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦。
拔絲的兩種做法：水炒糖+油炒糖
1、水炒糖就是指用水來調和糖，做法。鍋洗淨一定要乾乾淨淨，放水，水少快多則慢，加白糖，用中小火併用勺不停攪動，至糖融化，起白泡，最後變淺棕色的時粘稠狀時關火，快速將原料翻動均勻出鍋即可。
2、油炒糖的做法比水炒糖的難點，但是速度比水炒糖快，這種炒法也考驗廚意。掌握不好火候會容易糊容易焦苦，開始可用小火慢慢來，用勺子要不停的攪拌，炒至糖完全融化呈現淺棕色，並冒泡泡時，用鏟子舀起糖汁往下倒，能形成一條直線就好了，這時候一定要迅速放入炸好的原料。
2樓：小百
回答您好，為您查詢到拔絲湯圓做法哦，配料；糯米粉5斤，白糖6斤，熟麵粉1斤，桂花醬10克(也可以不放)，水.植物油適量。先把2.
5斤白糖與熟麵粉.桂花醬混合，加入適量清水揉拌均勻，用擀麵杖壓成1.2釐米左右的大片，再用刀切成方形餡丁備用。
將餡丁放在笊籬裡放入清水中浸一下，立刻倒入糯米粉中滾動，要反覆浸水滾動至直徑2釐米時，篩淨湯圓表面的糯米粉，把油放入鍋裡燒六成熱，倒入做好的湯圓，炸制呈金黃色撈出。將鍋刷淨，加入適量清水(不要多，有一點就行)和3.5斤白糖，用慢火熬製呈微黃色時，將炸制好的湯圓倒入鍋裡迅速翻動，把湯圓表面都掛勻糖漿迅速出鍋，這道軟糯香甜.
金絲縷縷的拔絲湯圓就做好了。注意，炸制時要看好火候，湯圓在炸制時容易爆開，不要燙到啊。不想自己做湯圓，可以在超市買速凍湯圓。
小孩子尤其愛吃，給家人做一盤吧。
以上是您有關問題的解答，請問是否還有其他疑問，我隨時可以為您解答
3樓：六暢綦元綠
1．根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和澱粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水後，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。
2．在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。
3．炒好糖。鍋內要放乾淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由於水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。
這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。
糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％。掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4．糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料。這樣易儲存主料溫度，以掛勻糖漿。
做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。
做拔絲菜的關鍵：一是炸料，二是炒糖！
方法是這樣的，
不同的原料，由於含水分不一樣，就要用不同的方法。
比如，像含澱粉比較多的山藥、紅薯，土豆等可以直接油炸；水分大的蘋果、香蕉和肉品等要掛糊炸。炸時火不宜太旺，以炸成金黃色為好。
炒糖大多用油炒。方法是先將油燒熱，再放入白糖（50克白糖加15克油），用溫火將糖熔化，用勺慢慢攪動，看糖炒到淺黃色，水分蒸發，出現所泡，糖的顏色也隨之加深，糖汁翻起小白泡時，便立即撤火，放入炸料，快速翻動，便糖汁均勻裹在炸料上，起作用熱食用，能抽出又細又長的透明細絲。吃時要準備一碗涼開水，夾住炸料蘸一下水吃，味道午甜可口。
另外，出現拔絲不長或拔出絲就斷的現象，可以在炒糖時放入幾滴食醋，即可使拉出的糖絲延長，如掌握的好，可達數尺。
要注意的是，投醋時一定要準確，切勿一下倒入很多，加醋太多，會形成糖糖稀，反拔不出絲來。
最後，說一下拔絲紅薯的整個過程：
材料：紅薯，熟芝麻，白糖，油
做法：1.
紅薯去皮切塊，下油鍋炸成淺黃色，撈出。需用注意的是在炸紅薯之前應該在紅薯的外面包上一層面糊，再放入鍋裡炸，麵粉用水調成糊狀就可以。
2.炒鍋加水，開後放入白糖，攪炒至白糖顏色變淺黃，把炸好的紅薯放入，翻炒至糖均勻掛在紅薯上，撒芝麻。裝入事先抹好油的盤內，收工。
主要就是炒糖的過程比較煩，火不能太大也不能太小，精神要時刻警惕，防止變成糖糊。所以炒糖一定要用中火，火大了糖的顏色深，不好看，炒糖分用油炒和用水炒，油炒難一些，容易糊，水炒比較容易，一般糖和水的比例差不多是2:3，通常是2兩糖3兩水，記得要不停用鏟子攪拌，直至糖融化起泡，因為紅薯已經被炸熟了，所以只要紅薯下鍋後都裹上糖就好了。
還有炸紅薯的時候注意不要把紅薯炸散了，要用大火熱油，炸至表面變焦成金黃色就可以了!
祝你成功！！
4樓：左濤逯飛文
先在鍋中放水，在水燒開後，放糖，將糖放，待熬糖變粘後在把要用拔絲食料放入，但要記住放入的食材必需是以做熟的，如土豆必需是炸熟後放入，待冷卻後絲就掛好了，我想白糖就是白砂糖就行，但如果有條件的話還可以用，棉糖會更好一些，
5樓：功語晨
準備地瓜切塊下鍋焯水，煮兩分鐘，撈出過涼水，下鍋炸炒糖色，慢熬，澆在地瓜上。
6樓：
也可以在有種放糖熬漿，漿熬到用筷子蘸能立起一條線時放過好油的東西，炒勻，出鍋要快
7樓：波濯裔瓊英
在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出
8樓：泥三詩
做拔絲，學會這幾步了老公孩子都喜歡吃
9樓：小廚神美食
用5毛錢換55塊錢的拔絲饅頭，是不是我賺了……
10樓：二九
樓上說的好，不過拔絲還有 第三種做法就是水油炒糖。
11樓：東北小廚來哥
山藥焯水，玉米澱粉水糖，勾芡。
12樓：
拔絲紅薯挺不錯的，可用水拔絲
13樓：匿名使用者
操作：(1) 將香蕉剝去皮，切成滾刀塊，放在麵粉上滾蘸一層。
(2) 把雞蛋清倒入玉米麵中，攪和成糊。
(3) 把植物油倒入炒勺內，在旺火上燒7～8成熱，把裹好麵粉的香蕉再裹上一層蛋清糊，一個一個地放入油中浸炸。炸到淺黃色後，撈出控淨油。
(4) 炒勺留點底油，放入白糖炒到金黃色，大泡變小泡，最後顏色加深，可以拔絲時，倒入香蕉塊、青、紅絲，快速顛翻均勻，盛入預先擦好一層油的盤中，碼擺整齊即成
14樓：
好好很好很好h h h
拔絲紅薯的做法 拔絲紅薯怎麼做好吃
15樓：俎玉芬督胭
拔絲紅薯
這是一道宮廷甜食，用料雖然簡單，做法和吃法卻都有講究。
[這道名菜可不容易做好，不是都能拔出很專業的絲的，但即便拔絲不成功也不影響口味。誰要是做成功了彙報一哈！]
原料：油，白糖，紅薯——也可以用山藥，或者香蕉、蘋果等水果，但水果在過油前要沾裹上面糊再下油鍋煎。
做法：一，過油：紅薯切成滾刀塊，在油鍋裡煎熟至表面金黃（裹麵糊的水果也要煎至表面金黃），控幹油撈出備用。
二，熬糖：將鍋中油倒掉，只留少許。中火。放入白糖，用鍋鏟向一個方向（比如順時針）不停攪動，待其逐漸融化。
[注意：留下的油絕對不能多，稍多一點都可能拔不出絲；攪動的方向也很重要，不能胡亂瞎攪和或不攪和]
三，過糖：等到糖完全化成糖稀並且開始起小泡泡時，將備好的紅薯（或其他主料）放入，用鍋鏟迅速翻炒，只要所有塊塊都沾裹上糖稀了，就立馬出鍋。
[注意：何時下鍋過糖的時間要把握很準，不然拔不出絲]
四，拔絲：這個過程是做完上桌開吃時進行的，因此這道甜菜必須現做現吃趁熱拔絲。吃起來饒有風趣。
要配備一碗涼水。用筷子夾一塊舉起，可以拔出很長的絲，甚至牽牽掛掛沾得到處都是，因此要迅速在冷水中沾一下，絲就斷了，糖殼也因冷激變得脆硬，咬一口外脆裡嫩，甜蜜可口，非常好吃。
16樓：四姐愛做美食
拔絲紅薯怎麼做？把去皮紅薯切塊，然後裸上澱粉下鍋炸至後撈出，把冰糖熬化後 ，把紅薯倒入翻炒出爐。
17樓：小管家美食
做拔絲最主要的就是熬製糖漿，熬糖漿分為油，水，油和水，熬的時候分為：糖水，掛霜，拔絲，糖色
拔絲雞蛋的做法步驟圖，拔絲雞蛋怎麼做好吃
主料雞蛋3個糖來100g輔料熟白芝自麻適量食用油適量水澱粉適量麵粉適量芝麻油適量 步驟拔絲雞蛋的做法步驟11.兩個雞蛋打入碗中，加入較稀的水澱粉攪勻。拔絲雞蛋的做法步驟22.平底鍋中刷少量油，倒入蛋液，煎成蛋餅。拔絲雞蛋的做法步驟33.剩下的一個雞蛋與水澱粉 麵粉調勻成糊。拔絲雞蛋的做法步驟44.將...
紅薯餅的做法，紅薯餅怎麼做好吃，紅薯餅的家常做法
紅薯餅這樣做 老公吃了一鍋 食材用料 紅薯3個相剋食物 雞蛋1個相剋食物 白糖少量相剋食物 麵粉適量 菜譜做法 1.紅薯上鍋蒸熟 2.去皮攪成糊狀 3.加入適量的白糖 4.加入適量的麵粉 5.加入雞蛋 6.所有食材攪拌均勻成泥狀 7.手上醮點水用手做成餅狀 8.鍋內放少許油加熱放入紅薯餅煎至兩面金黃...
紅薯怎麼好吃，紅薯怎麼做好吃
紅薯做成餅也蠻好吃的，下面給你推薦一道紅薯餅的做法，你可以試試哦。材料 紅薯2個，雞蛋2個，麵粉，白糖若干 做法1.將紅薯洗淨，對半切或是切成三大塊 比較容易熟 然後用高壓鍋蒸熟 一般需要10 15分鐘.2.然後將熱乎乎的紅薯皮去掉放在瓷盆裡 用木鏟攪爛 邊攪邊加入白糖 麵粉 最後加入雞蛋.3.攪均...