1樓：幻影姐姐
滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制或浸熟而成的菜餚，如平時我們經常吃到的滷雞、滷鴨、滷豬肚、滷豆乾、滷雞蛋等。雖然這些滷菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而滷菜特別是滷禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來滷汁或自己勾兌滷汁做滷菜，可是滷出的滷味品都 是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的滷味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白滷汁的調配祕訣。
故此，本期介紹紅、黃、白滷的製作方法。
滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。
紅滷汁原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
黃滷汁原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
白滷汁原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①香蔥挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。
滷汁配製三祕訣
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。
醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
滷汁的儲存
滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
滷汁的儲存，應注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。
絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
5、原料的新增。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。
附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
原料滷製前的準備
清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。
初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。
滷製原料時的關鍵
滷鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。
食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。
大火滷煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。
要掌握好原料的成熟度。原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。
鑑別的方法是：用手捏一捏滷製的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。
2樓：安徽新東方烹飪學校
你可以到專業的培訓機構去了解一下
3樓：子曰號
本人有幾種品牌的配方！以及加工時間流程以及如何養湯！
製作熟食的絕密配方
4樓：匿名使用者
能放在這公開的就不是絕密配方，好的品牌是不外傳的，除非加盟。
5樓：匿名使用者
於二闖師傅的配方，目前用的還不錯，做出來的成品色香味都不錯。
做熟食的配方
6樓：蘭州新東方烹飪學校
熟食的製作一般是一些常見的烹飪方法再加上一些特製的調料製作而成，還是比較簡單的需要了解可以學習下
7樓：瀋陽新東方烹飪學校
建議來專業正規的學校呢，有專門的熟食滷味課程
8樓：恕不奉陪
推薦一個專業教的，我的配方是在呢裡學的，熟食店生意不錯，推薦瑞美滋
9樓：匿名使用者
由於市場上某些食品不安全，自己可以試著做些自己喜歡吃的菜。
老北京美食-----醬豬蹄子
原料：豬蹄、花椒、大料、小茴香、香葉、幹辣椒、桂皮、草果、陳皮、蔥、姜、紹酒、鹽、糖、胡椒粉。
做法：1、豬蹄用涼水下鍋焯出血沫，撈出待用；
2、將焯好的豬蹄用醬油、上色；
3、將豬蹄下油鍋煎至表皮金黃；
4、玻璃鍋內做水放入蔥薑蒜、花椒、大料、小茴香、香葉、草果、陳皮等香料；
5、煮開後放入上色的豬蹄；
6、開鍋後撇去浮沫；
7、烹入紹酒改小火慢燉約1個半小時；
8、加鹽、糖、胡椒粉、調味大火收汁直至湯汁濃稠，撈出即可。
怎樣做滷菜熟食配方
10樓：騎著蝸牛當房車
一、白滷汁
原料：八角60克 山奈50克 花椒25克 白豆蔻25克 陳皮50克 香葉50克 白芷25克 香蔥150克 生薑150克 水酒1000克 白醬油1000克 精鹽120克 味精100克 骨湯12千克
製作方法：
1、香蔥挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢
2、將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可
以上配方適宜於滷製10～12千克的生鮮原料(家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量)
滷菜的製作方法：(以雞翅為例)
1、將雞翅和翅根冷水上鍋，煮開，煮至斷生，撈出
2、煮過的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用來兌滷汁
3、兌滷汁。滷水汁用了半瓶、老抽、鹽、糖、兌進煮過雞翅的水中，再放進薑片、圓蔥片和大料，再將花椒、肉蔻、香葉包放進一塊紗布繫緊也放進鍋內，開大火燒開，熬煮到有香味時，關小火
4、先放進雞翅和翅根，小火煮半個小時，再放入豆腐乾和蓮藕，還是開小火煮
5、 小火煮，30至40分鐘後，用筷子可以將翅根扎透，就可以了
二、黃滷汁
原料：黃梔子150克 香葉100克 山奈50克 花椒25克 良姜50克 砂仁25克 油炸蒜仁150克 油炸鮮桔皮150克 芹菜150克 生薑150克 沙嗲醬1瓶 黃酒1000克 熟菜籽油250克 油咖哩150克 味精200克 精鹽230克 骨湯12千克
製作方法：
1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆
2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢
3、將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起入放滷鍋內，調勻即可
11樓：仉玉軒
在開始正式製作之前呢，我們首先需要準備以下食材：帶豬頭皮豬耳朵1只，十三香15克，冰糖30克，生薑1塊，大蒜5瓣，食鹽1湯匙，生抽1湯匙，蠔油1湯匙，老抽1茶匙
詳細做法如下：
第一步：將豬耳朵裡裡外外用溫水清洗，用鋒利的小刀刮乾淨然後放著備用，再把生薑切掉一些邊角料，然後切成薄片，把大蒜直接拍扁，一起裝盤備用。
第二步：起鍋加入1瓢清水，將豬耳朵冷水下鍋，放入生薑的邊角料，再加入2湯匙料酒，大火煮開，焯水5分鐘。
第三步：豬耳朵焯好水之後，用漏勺撈出來，再過冷水清洗一遍，將它徹底清洗乾淨，然後改刀切成小塊，方便煮的時候容易入味。
第四步：起鍋加油燒熱，油溫5成熱時，放入薑片大蒜，小火爆香，再把切塊的豬耳朵放入鍋中，大火爆炒2分鐘，炒至表皮焦香，然後放入沒過豬耳朵的清水，加入15克十三香，放入30克冰糖，加入1湯匙食鹽，加入1湯匙生抽，加入1湯匙蠔油，加入1茶匙老抽，用鍋鏟攪拌均勻，再蓋上鍋蓋，大火煮開之後，轉成小火，燜煮1個小時。
第五步：煮1個小時之後，豬頭皮剛好是軟而不爛，帶點口感的狀態，這時就可以出鍋了，再把鍋裡的湯汁用蜜篩過濾出來備用，如果是拿去賣的呢，到這一步已經可以結束了。
第六步：等豬耳朵放涼至不燙手之後，改刀切成均勻大小的小塊，再擺入盤中，最後把湯汁淋到上面，就可以上桌開吃了。
這樣一道鹹香入味，好吃又解饞的【十三香滷豬耳】就製作完成了，喜歡這道美食的朋友們，就跟著做來試試看吧，保證這個味道不會讓你失望的。
請問熟食豬頭肉的做法及配方
滷鹹豬頭肉 準備用料 鹹豬頭肉1200g 芝麻油適量 冰糖適量 老抽適量 姜適量 蔥適量 八角適量 料酒適量 紅棗適量 香葉適量 1 鹹豬頭肉解凍，2 放入清水浸泡半天，去掉一些鹹味，漂淨。3 炒鍋放入大半鍋清水，放入鹹豬頭頭，4 煮開5分鐘，撈出，拔去豬毛等雜質，去掉大骨頭，漂淨。5 取高壓鍋，放...
求骨裡香熟食的製作方法
1.選料。選用1.5公斤左右活肉雞。將雞宰殺，去毛 開膛 沖洗 去頭爪，晾乾。2.浸泡。用紅參1克 黃芪1克 靈芝1克 枸杞子1克 天麻0.5克 丁香0.5克 砂仁0.5克 肉豆蔻1克。另加入適量茴香 花椒 桂皮 生薑 陳皮 黃酒 食鹽裝入布袋中，縫上布袋口，放入1公斤清水中，熬煮兩個小時，將布袋撈...
有做熟食加工送滷菜店。飯店的大神嗎
有的創業者聽說熟抄食簡單，自己找點書籍，在網上找個配方或購買點教學 開滷菜熟食店如何經營銷售 和品種 滷菜熟食店成功經營有祕訣，方面，最好是適應大眾化的價位 品種方面，不可貪大求全，十幾個品種就已經足夠。經營策略 價錢便宜，品種繁多固然很重要，但是更關鍵的還是味道。凡是與吃有關的行業，都注意顧客的口...