1樓：
做拉麵的面是死麵。
死麵一般在以麵食為主食的地區，稱未經發酵的面為死麵，相反，對應的發麵是經發酵的面。煮制面食一般為死麵，另有死麵餅、蒸餃等麵食。
拉麵的技術性很強，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和麵要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開，防止蹲鍋疙瘩。拉麵根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麵、夾餡拉麵、龍鬚麵、扁條拉麵、水拉麵等不同品種。
拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。
抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麵糰，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麵條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。
一個面節正好拉一大碗麵，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。麵條光滑筋道，在鍋裡稍煮一下即撈出，柔韌不粘。
2樓：匿名使用者
一、選面一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的汙染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。
二、和麵和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。
若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其效能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。
其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。
其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和麵劑代替. 和麵技巧仍是最關鍵。
三、醒面 醒，即將和好的麵糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。四、溜條由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。
條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。五、 拉麵將溜好的麵條放在案板上，撒上清油（以防止麵條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。
拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。
抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麵糰，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麵條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗麵，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。
一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。麵條光滑筋道，在鍋裡稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋裡下面：
「拉麵好似一盤線，下到鍋裡悠悠轉，撈到碗裡菊花瓣」。**拉麵好象是欣賞雜技表演。
3樓：可凌蘭
方便麵是死麵的，麵條類的食物多不是發麵的。
泰安火燒是發麵還是死麵的
4樓：撿心事的兔子
死麵的，下面介紹做法：
準備材料：小麥麵粉250g、肥瘦豬肉餡250g、鹽3g、大蔥5g、姜5g、胡椒粉1g、雞蛋1個、香油3g、醬油5g、料酒2g
製作步驟：
1、蔥姜洗淨待用，麵粉、肉餡準備好
2、溫水和麵餳發十分鐘
3、花椒用熱水放微波爐裡打1分鐘！出香味晾涼後倒入肉餡中拌勻提香4、豬肉餡裡放入蔥姜花澆水、雞蛋，鹽，生抽，胡椒粉拌勻5、餳發好的面揪成大小一樣的劑子擀成大片
6、把餡鋪滿
7、兩面對疊包好略微抻長些
8、鍋內放少許油，下鍋改小火蓋蓋子煎至兩面金黃9、成品圖
5樓：時尚形象
泰安火燒是發麵
範鎮火燒又稱泰山火燒，是一道色香味俱全的漢族傳統小吃。因產于山東省泰安市岱嶽區範鎮而得名，是範鎮第一名吃。在全國各地享有盛名，銷量多個國家和地區。
範鎮燒餅製作歷史悠久，至今已有400多年的歷史。最早叫「徐家燒餅」，曾奉乾隆帝旨，做燒餅，博得皇帝讚譽，御筆題寫了匾額，從此名聲大振。幾經工藝改造，如今已是家喻戶曉，深受多地消費者的喜愛。
被評為「山東省著名商標」、被授予「國家無公害農產品」、被評為「山東名牌」、「山東省免檢產品」、「國家綠色食品」「中國著名品牌」等榮譽稱號。
一個火燒要經過18道工序才能走上人們的餐桌。撈麥、選面、發引面、熟面、發酵面、拌麵、混麵糰、揉麵、化鹼、面鹼混合、接面、制酥油、試面、擀麵團、上頂爐、烤制、涼透裝箱。「這18道工序完全手工製作，缺一不可。
1，和麵，熬酥油(用驢油熬的)，芝麻鹽，案板，擀餅的杖。火燒專用爐等。
2，把發好的面弄成紀子，用擀麵杖幹成條，一次在麵餅上抹上酥油、還有芝麻或芝麻鹽。然後捲起，擀成餅狀。貼在爐上。
3，在爐面上熥一會，記得兩面都要熥。然後放在抽子裡烤。大約2分鐘後就能看到一個正宗的範鎮火燒了
做拉麵的面是發麵還是死麵
6樓：匿名使用者
要用發麵的，發麵可以拉出好面
拉麵是發麵還是死麵？
7樓：知足常樂
你好，在做拉麵的時候面是死麵,死麵，一般是以麵食為主食的地區，稱未經發酵的面為死麵。
8樓：生活**解惑
拉麵一般使用的是死麵，它不是發麵，因為她的面勁道要達到以後才能夠拉出整個面的形狀，如果是發麵的話，是拉不出來，這種種狀態的
9樓：職場云云老師
拉麵的話，一般都是死麵呀，因為死麵的話，做出來的麵條非常的有嚼勁的也是比較好吃的呀
10樓：淡浩初
拉麵是死麵，但是醒面的時間要長，這樣麵條才會柔軟有任性。
11樓：情感諮詢員
做拉麵用的面都是四面，但是做拉麵有點面，裡面加了膨鬆劑。
12樓：廖凌寒
拉麵是發麵還是死麵拉麵是死麵把面和了之後擱那醒了醒一段時間拉麵是死麵把面和了之後擱那醒了醒一段時間
13樓：加大可愛
你好，朋友
個人認為拉麵應該屬於死麵，
不屬於發麵，
用死麵做出來的拉麵是非常筋道的。
謝，謝。
14樓：乞力馬紮羅的彩虹
通常我們吃的拉麵都是死麵，並不是用發酵粉做出來的發麵
15樓：匿名使用者
拉麵都是死麵的，選用高筋麵粉放入雞蛋和鹼和鹽，這樣可以增加拉力，雖然沒有放入酵母粉，但是也要發孝一段時間
16樓：
拉麵是發麵還是死麵，我覺得應該是發麵更好一些方面的話他做的拉麵比較勁道，而且口味也不錯。
17樓：陽光大海沙灘
拉麵當然是死麵了，他不是發麵的發麵，就是一般饅頭，花捲之類的，他會用發麵。
18樓：
拉麵是用死麵做的，不需要發麵的，不用放發酵粉，泡打粉這些的呢，做法比較麻煩，反正我有試過，做不成功。
19樓：
拉麵不需要發麵的，是死麵，才勁道
20樓：
死麵的，跟咱家裡做撈麵一樣的。
21樓：匿名使用者
你好，拉麵的話是發麵來的，你可以看一下這個拉出來的面的話，口感很勁道，而且非常好吃
22樓：我和親愛的吧友
拉麵是發麵還是死麵？拉麵也要先進行發酵，才能夠拉麵
23樓：驀然回首共此時
拉麵並不是發麵，是沒有發酵的面。
24樓：慕桖甜恬
拉麵不是發麵，應該是用死麵做成的拉麵。
做菜盒子的面是發麵還是死麵
25樓：哀傷的水瓶座
韭菜盒子的面是死麵。
主料：麵粉500克、白菜1/3棵
方法/步驟：
1、根據吃飯的人多少，和麵，和好後用乾淨的塑料袋包好，這樣不僅可以讓面充分的醒好，還能保證麵食的口感
2、豆腐切成小塊，備用，白菜取葉子部分剁碎，這樣能保證不出水，把剁好的白菜和豆腐放在一起，加入油，鹽，醬油，味達美，蔥薑蒜，拌勻
3、揉麵，揉好後，切下一小塊，搓成條形，用到切小塊，用擀麵杖擀成餅，開始夾菜，包成菜盒子
4、把電餅鐺加熱，倒油，然後把包好的菜盒子放入電餅鐺中，蓋上蓋子，等待3--4分鐘後翻一下，繼續加熱
5、經過漫長的等待，好吃的菜盒子餅出鍋了
韭菜盒子是以韭菜、雞蛋、面作為主要食材製作而成的美食，是中國北方地區山東、河南、河北、山西、陝西、東北三省等地非常流行的傳統小吃，在有些地區也是節日食品。
26樓：來自烏山心花怒放的彩葉草
死麵。菜盒子的面怎麼和：
1. 把麵粉和大約1/4茶匙鹽放入容器。
2. 把1/2杯熱滾水慢慢倒入麵粉， 邊倒邊用筷子稍微攪拌。
3. 把1/4杯溫水也倒入容器， 用手把麵粉揉成一個光滑的麵糰。 蓋上溼毛巾醒30分鐘。
菜盒子做法：
1、五花肉洗淨剁成蓉;豆腐切小丁;蓮花白洗淨切小丁;粉條泡軟，切小段;菠菜洗淨切小丁;木耳泡發，去根蒂，切小丁;香菇洗淨切小丁;胡蘿蔔去皮，切小丁;蒜苗洗淨切碎;生薑去皮切碎備用。
2、將油加熱至5成，放入肥瘦肉和姜碎炒散，至變色加料酒和醬油翻炒均勻，關火將其它配料依次加入，混合均勻，加入鹽、醬油、香油、雞精調味。
3、將醒好的面分小劑子，擀成中間厚周圍薄的皮備用。
4、圓皮上放一大勺餡，用勺子攤平，儘量偏靠圓皮一邊，將圓皮的另一邊摺合過來，先捏合中間，再用手指將一週捏實，然後一邊一邊捏一邊像前推，花邊就自然形成了。
5、鍋中放入適量油，將做好的菜盒餅胚放入中火煎至金黃，翻面繼續煎至金黃，改小火，蓋住鍋蓋燜，小火煎，期間不斷翻面，至麵餅透明，最後將菜盒立起來，將底兒和邊分別煎至金黃即可。
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