1樓：顧夏
市售牛肉乾既貴，而且有的質量也不佳，可自制。方法是：將剔去骨的新鮮牛肉切成千克左右的大塊，放入鍋中加少許鹽煮至七八成熟，撈出晾涼後切為厚0．2 ～0．3釐米的大薄片。
湯鍋中加適量料酒、醬油、紅糖以及用紗布包好的桂皮、花椒、大小茴香、薑片等調料，燒沸後放入切好的牛肉片，旺火煮30分鐘，撈出瀝去水分，用電烤箱（或炭火）烘乾即可食用，如煮肉時味不佳，烘烤時可撒些五香粉、味精等調料。用此法制的牛肉乾，香味濃郁，口感良好。
牛肉乾具有蛋白質含量高、脂肪含量低；易儲存、食用方便等特點，深受現代人喜愛。但傳統的製作工藝存在許多部問題，製作的牛肉乾口感粗糙，碎渣多，保質期短。現介紹一種新配方和製作方法。
牛肉50kg、食鹽1.2kg、醬油2.5kg、白糖10kg、味精1.
6kg、黃酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.
2kg、生薑0.5kg、茴香0.1kg。
採用衛生檢疫合格的牛胴體肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1kg-1.5kg大小的塊。用迴圈水將肉浸泡24小時，以除去血水減少羶味。
將鍋內加入生薑、茴香、水（以浸沒肉塊為準）煮沸後加入肉塊保持微沸狀態，煮至切開肉中心無血水為止，此過程需要1小時-1.5小時。將肉晾透後切成3mm-5mm厚的薄片，注意應順著肉纖維的方向切。
將煮肉的湯用紗布過濾後放入滷鍋內，加鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉，煮開。將肉片放入鍋內，開啟蒸氣閥門大火煮21分鐘，小火煮30分鐘，煮時不斷攪拌，出鍋前10分鐘加入味精、黃酒，出鍋後放入漏盤內瀝淨湯汁。然後採用往復式隧道烘房烘烤，烘烤溫度85℃-95℃，時間1小時左右。
1\把牛肉煮熟, 切成片,拌上五香粉,老抽, 糖, 老酒, 鹽,放了些幹辣椒, 雞精, 醃了30 分種 然後放微波爐裡烤, 把牛肉片並排放滿一盤, 2兩分種烤一次,然後拿出來看看,翻翻身,大該用了4 個兩分種 就烤好了.
2\買牛肉腿肉3---5斤,先在開水裡稍煮,開鍋後先將面上血泡打掉,撈起牛肉放涼後切成拳頭大小塊狀,然後放入滷水中(滷水:先在鍋裡放適量的水,以淹過牛肉為宜,倒入醬油,花椒,胡椒,冰糖,八角草果等香料),滷入味後,再將牛肉撈入盤子裡放涼,
將滷好的牛肉切成條狀,在炒鍋中放入多些菜油,將牛肉乾放如鍋中翻炒酥幹狀,即可放入幹辣椒麵,花椒,味精,白糖,鹽.
入味後即可上桌食之.
3\自制牛肉乾
原料：新鮮牛肉、辣醬、花椒粉、糖、鹽、醬油、八角、桂皮、大香、丁香、芝麻。
做法：1.牛肉切丁，不要切得太細碎，1-2釐米見方就ok了。混合醬油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料醃製2小時，切忌放鹽；
2.鍋內加水燒熱，水煮沸後放入牛肉丁與香料的混合物，大火煮20分鐘後用中火燉10分鐘，目的是去除牛肉粒中的脂肪；
3.另一鍋內加入食用油（不能太少，牛肉丁吸油很厲害，否則粘鍋）燒熱，加3勺糖起色。放入牛肉丁，新的八角、丁香（我說的新的表示不是剛才浸泡在一起的），還有花椒粉，翻炒後加入少許醬油、辣醬，然後不停地炒，感覺確實比較幹了放入少許鹽，起鍋。
注：牛肉乾從水中撈出要控幹水分。起鍋後裝入密封罐中，吃多少取多少，放置在陰涼處。
自制麻辣五香牛肉乾
配料:瘦黃牛肉 500克 生薑 15克
菜油 1000克（實耗150克） 熟芝麻油 25克
五香粉 5克 白糖 15克
花椒麵 5克 辣椒麵 5克
醪糟汁 25克 精鹽 15克
味精 1克
製作程式：
1、選精黃牛後腿部淨瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經過炒制磨細的鹽，捲成圓筒，放入竹筲箕內，置於通風處晾乾血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤乾水氣，入籠蒸半小時，再用刀將牛肉切成5釐米長，3釐米寬的**，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。
2、菜油燒熟，加入生薑和花椒粒少許，油鍋端離火口。10分鐘後油鍋再置火上，撈去生薑、花椒粒。然後將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動。
待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。
3、鍋內留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒麵、花椒麵，放入牛肉片炒勻起鍋後加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成。
容易出現的問題及解決方法：
缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問題。
這可能一是選料不精，未能選擇淨瘦肉，肉中含有肥肉、筋絡之類材料。製作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉；二是在加工時未能將筋膜剔盡；三是牛肉片切得太厚；四是油炸溫度與時間未能掌握好。操作時，必須將牛肉片薄、炸透。
佐料太多，主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調料的食品。然而一些店家制作的燈影牛肉名不副實，往往調料多於主料，特別是油辣椒放得過多，以致掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒有燈影牛肉的色、香、味、形
說明:(1)中的那步,我沒有竹筲箕,抹上鹽後就晾在朔料藍子(有洞的那種)上晾了大概3個多鍾(**粥褒完看了看時間,能明顯看著~幹~,~紅~.然後就把烤箱預熱到350f烘乾,大概10-12分鐘.
這一點說明一下的是,要特別注意,有可能每個烤箱不一樣,還有片的牛肉片厚薄也有可能不一樣,所以~烤~的時候要注意點.不要拷糊了.
(2)中的那步,我在做~絲~的時候因為要忙著做晚飯就少蒸了後來那半小時,吃起來好像與蒸兩次半小時也沒啥不一樣.
2樓：匿名使用者
我想不是太難,看看上面一個人的吧!我自己在網上搜尋不到合適的答案^^^
牛肉乾是怎麼製作的
3樓：
牛肉乾的現代製作工藝
一、產品配方
牛肉50kg，食鹽1.2kg，醬油2.5kg，白糖10kg，味精1.
6kg，黃酒1.5kg，五香粉0.2kg，辣椒粉0.
2kg，生薑0.5kg，茴香0.1kg，自配高階調味料0.
6kg。
二、加工工藝
原料修整→浸泡→煮沸→冷卻→切片→滷煮→攤盤→烘烤→包裝
三、操作要點
1.原料修整：採用衛檢合格的牛胴體肉，修去脂肪肌膜，碎骨等切成1～1.5kg大小的塊。
2.浸泡：迴圈水將肉浸泡24小時，以除去血水減少羶味。
3.煮沸：往鍋內加入生薑、茴香、水（以浸沒肉塊為準）煮沸後加入肉塊保持微沸狀態，切開肉中心無血水為止，此過程需要1～1.5小時。
4.冷卻、切片：牛肉晾透後切成3～5毫米厚的薄片，注意應順著肉纖維的方向切。
5.滷煮：① 調湯：
將煮肉的湯用紗布過濾後放入滷鍋內，加醬油、白糖、五香粉、辣椒粉、自配高階調粉，煮開。② 將肉片放鍋內，開啟蒸汽閥門武火煮20分鐘，文火30分鐘，煮時不斷攪拌，出鍋前10分鐘加入味精、黃酒，出鍋後放入漏盤內瀝淨湯汁。此過程需要1小時。
6.烘烤：採用網式遂道烘房，上下六層，烘烤溫度85℃～95℃，時間1時左右，注意及時排除水分。
7.包裝：先把大小片分開，大片散著賣，小片用包裝袋包裝後銷售，注意包裝環節避免二次汙染。
四、感觀特點
色澤紅亮、味道鮮美、越嚼越香。
五、有關說明
1、整個工藝過程基本上由各個機械單元構成從而較大的解決了勞動生產力，提高了工作效率。
2、採用滷煮工藝克服了傳統炒制工藝所存在的入味不足、口感粗糙、乾燥易碎的毛病。
家裡自制牛肉乾
1.將一斤牛肩膀肉(超市賣9元多/斤)洗後切條或片放入器皿,放水沒過肉,放入微波爐內，不加器皿蓋高火轉三分鐘,去血水。
2.將牛肉撈出,器皿中重新放水沒過肉,可比前次多一點點,拌入調料:大料兩顆\花椒五六個\幹辣椒四\五個(如果喜辣可多放)\五香粉和鮮辣粉(味好美的)可以稍微放一些\香葉四五片,加如牛肉和水中攪拌一下,重新放入微波爐高火轉三分鐘.
(為了保持牛肉的水分,請蓋器皿蓋子,但不要蓋嚴,留有少量縫隙)
3.將蓋子開啟，用筷子翻轉牛肉後，再蓋上蓋子高火轉三分鐘;
4.重複步驟三.
5.將牛肉撈出，水和調料倒掉,將牛肉重新放入器皿,醬油和紅酒(沒有紅酒可用料酒代替，味道也很好)各半,倒入器皿淹沒牛肉,撒少許糖,攪拌均勻後，加蓋,高火轉三分鐘後,攪拌,再轉兩分鐘.(也可以一下轉五分鐘，為了味道均勻，所以三分鐘時攪拌一次).
6.將牛肉撈出，紅酒醬油倒掉,牛肉可以直接放在器皿蓋上.肉條之間最好有些縫隙,然後撒少許咖哩粉,放入微波爐裡高火轉三分鐘,翻轉肉條後，再轉兩分鐘。
7.取出肉條,並撒上咖哩粉,就ok拉.
4樓：
一、方法是：將剔去骨的新鮮牛肉切成千克左右的大塊，放入鍋中加少許鹽煮至七八成熟，撈出晾涼後切為厚0．2 ～0．3釐米的大薄片。湯鍋中加適量料酒、醬油、紅糖以及用紗布包好的桂皮、花椒、大小茴香、薑片等調料，燒沸後放入切好的牛肉片，旺火煮30分鐘，撈出瀝去水分，用電烤箱（或炭火）烘乾即可食用，如煮肉時味不佳，烘烤時可撒些五香粉、味精等調料。
用此法制的牛肉乾，香味濃郁，口感良好。
二、產品配方：牛肉50千克、食鹽1.2千克、醬油2.
5千克、白糖10千克、味精1.6千克、黃油1.5千克、五香粉0.
2千克、辣椒粉0.2千克、生薑0.5千克、茴香0.
1千克、自配高階調味料0.6千克。
操作要點：
1、原料修整：採用衛檢合格的牛胴體肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1千克－1.5千克大小的塊。
2、浸泡：用迴圈水將肉浸泡24小時，以除去血水減少羶味。
3、煮沸：往鍋內加入生薑、茴香、水（以浸沒肉塊為準），煮沸後加入肉塊，保持微沸狀態至切開肉中心無血水為止。此過程需要1-1.5小時。
4、冷卻、切開：將肉晾透後切成3毫米-5毫米厚的薄片，注意向著肉纖維的方向切。
5、滷煮：（1）調味湯：將煮肉的湯用紗布過濾後放入滷鍋內，加鹽，醬油、白糖、五香粉、辣椒粉、自配高階調料，煮開。
（2）將肉塊放入鍋內，開啟蒸汽閥門旺火煮20分鐘，文火30分鐘，煮時不斷攪拌，加入味精、黃酒，10分鐘後出鍋，放入漏盤內瀝淨湯汁。此過程需要1小時。
6、烘烤：採用往復式隧道烘房，上下六層，烘烤溫度85-95℃，時間1小時，注意及時排隊水分。即可
三、原料選擇→分割處理→清洗切塊→醃製→預煮→切塊→加湯復煮→收湯→脫水→成品
二、加工配方
牛肉50kg、鹽2.0kg、特級醬油1.5kg、白糖1.5kg、味精150g、麴酒500g、五香粉250g、茴香粉100g、草果粉100g。三、操作要點
1． 選用鮮肥壯牛前、後腿肉為佳，剔除脂肪和筋腱等，洗淨、瀝乾，切成0.2-0.3公斤大小的肉塊。
2． 預煮：將肉塊放入鐵鍋中，清水煮開，撇去浮沫，煮約20分鐘，撈起冷卻，原湯待用
3． 切塊：按不同規格切成條、塊、丁等，要求大小一致，厚薄均勻。
4． 滷煮：將各種預調製的輔料放入原湯中熬煮，到湯汁濃度增加後，放入切好的肉坯，先用大火煮制後用中火燜煮，最後用文火收汁，時間是1-2小時，待滷汁基本收幹，即可起鍋。
5． 脫水：最好是在通風處自然風乾（不能太陽爆晒），口感最佳。沒有條件的也可烘乾，烘烤50℃-55℃約9小時，烘烤時要翻篩2-3次，烤到肉坯質地發硬變干時即可。
6． 調香：肉乾表面撒上一層鹽、糖、味精、五香粉、辣椒粉等輔料。
四、1.將一斤牛肩膀肉洗後切條或片放入器皿,放水沒過肉,放入微波爐內，不加器皿蓋高火轉三分鐘,去血水。
2.將牛肉撈出,器皿中重新放水沒過肉,可比前次多一點點,拌入調料:大料兩顆\花椒五六個\幹辣椒四\五個(如果喜辣可多放)\五香粉和鮮辣粉(味好美的)可以稍微放一些\香葉四五片,加如牛肉和水中攪拌一下,重新放入微波爐高火轉三分鐘.
(為了保持牛肉的水分,請蓋器皿蓋子,但不要蓋嚴,留有少量縫隙)
3.將蓋子開啟，用筷子翻轉牛肉後，再蓋上蓋子高火轉三分鐘;
4.重複步驟三.
5.將牛肉撈出，水和調料倒掉,將牛肉重新放入器皿,醬油和紅酒(沒有紅酒可用料酒代替，味道也很好)各半,倒入器皿淹沒牛肉,撒少許糖,攪拌均勻後，加蓋,高火轉三分鐘後,攪拌,再轉兩分鐘.(也可以一下轉五分鐘，為了味道均勻，所以三分鐘時攪拌一次).
6.將牛肉撈出，紅酒醬油倒掉,牛肉可以直接放在器皿蓋上.肉條之間最好有些縫隙,然後撒少許咖哩粉,放入微波爐裡高火轉三分鐘,翻轉肉條後，再轉兩分鐘。
7.取出肉條,並撒上咖哩粉,就ok拉.
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