1樓：猥瑣de星星豬
煮湯初始階段用旺火加熱，物料中的血紅蛋白速凝固並漂浮湯麵形成泡沫，便於撇除。
一般說來在水溫達將沸未沸時，約在90 ℃～95 ℃左右，湯麵形成一個由泡沫凝聚成蓋，抓住時機，將此「泡沫蓋」一併撇除。如果沸騰大開一段時間，水分子碰撞衝擊作用把浮沫衝散、泡沫等浮面物不好撇，還有異雜味，加熱時間一久，物料中的油脂物質浮出，湯麵有浮油，撇沫時連浮油也一併撇去，影響湯的質量。煮湯時通常是旺火催開，及時撇浮面物，再改用小火以至微火熬煮。
如火力始終旺烈，湯大沸大騰，湯水大量汽化，油脂與水分撞碰，使湯中油水交融，湯汁變渾。
2樓：匿名使用者
煲湯時去除浮沫首先是為了那個湯比較好看也比較好喝，另外那些浮沫雖然沒有毒，但不好看也不好喝，所以在煲湯的時候最好把它去掉。因為浮沫是豬肉及豬骨組織中殘留的血液、油脂及雜質，雖然浮沫無毒，但口感不好，會影響湯的味道，而且看上去不好看。
把那個浮沫去掉的最好時機是湯準備沸騰時，它會凝聚在一起，這時候把它去掉是最容易的。更簡單的方法是用開水來燙過更容易去掉。
3樓：漂
你應該在煲湯前把肉飛一下水（就是用沸水焯一下），把那些髒東西去掉，這樣煲出來的湯就不油了
4樓：你知道_我知道
因為那些都是油和脂肪，吃多了對身體不利。
為什麼煮排骨湯要去掉浮沫呢？
5樓：一人一花綻放
因為浮沫是豬肉及豬骨組織中殘留的血液、油脂及雜質，雖然浮沫無毒，但口感不好，會影響排骨的味道，而且看上去不好看。
去除方法：燉排骨要冷水下鍋，開始時用急火燉開，將殘留的血液和雜質煮出來，把形成的沫撇出來，不過速度一定要快，這個才不會影響口感，然後再用小火慢燉，這樣燉出來的湯既乾淨又味美！
6樓：時間虛線
一般來說煮肉時會出現兩次浮沫。當水溫升到100℃之後，會破壞肉中血紅蛋白的二三四級結構，這樣就暴露了多肽鏈。多肽鏈可以結合湯中的氣泡，使蛋白質體積膨脹，形成血沫。
7樓：遊戲人生
浮沬是血泡，最好是汆水在煮，這樣湯才白，口感會更好。
8樓：匿名使用者
有浮沫湯不清，不好看
煮粥時為什麼要去掉上面一層浮沫
9樓：匿名使用者
為了防止米湯溢位、髒鍋滅火，浮沫中夾雜著米糠等髒東西，撇出去後可以使粥更潔淨。
大米和麵粉中都含有一些蛋白質，煮的過程中會有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。此外，大米和麵中的澱粉也會有一些溶到水中，增加水的黏度。
高黏度的湯有助於泡沫的穩定存在，也就是說湯的黏度越高，泡沫可能越多。這樣的麵湯和米湯喝起來濃濃的，特別香，而且這些泡沫對健康沒有害處，可以放心食用。
10樓：匿名使用者
是米油，粥裡最精華的成分。許多住院病人動過手術的，就吃上面的米油，幫助病人儘快**。
11樓：匿名使用者
不能去掉那層浮沫，那些都是粥裡熬出的米油和精華，病後療養更需要喝。
12樓：匿名使用者
任何漂浮的湯上物質，都不太健康，也就是俗稱「飄零」，那物質會「中風」對人體不好，比如我們吃涮羊肉時，千萬別喝那湯，和湯上的飄零。常用會引起中風等不適應
13樓：佳佳糖
這樣做有兩個好處:
一是可以防止米湯外溢、髒鍋滅火。
二是浮沫中常常混雜著皮糠、細沙等髒東西，將其撇出去後可以使粥更潔淨。
撇浮沫應在粥剛開鍋不久進行，如果煮得時間長了，粥就容易粘稠，那時浮沫就不易撇，另外，還會損失粥的營養成分。
14樓：匿名使用者
去掉浮沫只是為了粥看起來漂亮好看。
煮肉產生的浮沫，可以食用嗎？為什麼要去掉？
15樓：何時明月老師
隨著秋季的到來，氣溫也逐漸降低。四川很多人家庭開始燉湯，燉各種各樣的湯汁喝，暖身又健康。可是在燉湯的時候，很多人都有發現表面就會有一層浮沫，有的時候浮沫有點黑，有的時候浮沫卻是白色的。
大家是不是和我一樣，每次看到有浮沫出現的時候，就用勺子把浮沫清理掉，見到下層清亮的湯汁才算放心，不然心裡「硌」得慌。
總是在心裡預設這些浮沫肯定是髒東西，不清理掉不能吃。後來，和幾個朋友交流廚藝經驗之後，才知道自己是個「大棒槌」，完全做錯了，居然把「好東西」給丟了。原來這些浮沫並不是所有的都要清理掉，反而有些浮沫要留下，湯汁才會更好喝更有營養。
那麼燉肉時候的浮沫，咱們該怎樣清理呢？
【燉湯應該清理掉的浮沫】
在燉湯之前，很多人都有一個習慣就是把肉放到水裡焯一下水，把肉裡的血水清理掉。肉焯水的時候，往往就會有很多的黑色或者是偏黃的浮沫出現，咱們習慣性地就會清理掉，讓後把肉撈出來。這個是正確的做法。
在肉焯過水之後，咱們正式燉湯的時候，往往表面也會有一些白色帶點黃的浮沫出現。這種浮沫是不乾淨的浮沫，屬於焯水時候清理不徹底，殘留的髒東西。這些就需要咱們清理掉了。
這些東西要麼是脂肪和血末，要麼就是髒東西，都是屬於肉裡帶來的東西，雖然可以吃，而且不會對身體有什麼影響，但卻會影響口感以及賣相。因此，如果白色的浮沫帶有一些其它顏色的時候，就一定要把它清理掉。
【燉湯不應該清理掉的浮沫】
在把白色帶其它顏色的浮沫清理掉之後，咱們的燉湯才算正式開始。很多人都會發現，燉湯的時候儘管把浮沫清理掉，它依然會繼續出現，似乎取之不絕。其實這部分白色浮沫咱們就不需要清理了。
這部分白色浮沫才是燉湯的精華所在。
這種白色的浮沫在經過長時間的燉湯之後，要麼會被溶於湯裡，要麼就會以固體形態下層，讓燉出來的湯汁更加的有營養，口感會更加醇香。打個比喻：稀飯熬好之後，放冷卻的時候表面是不是會出現一層膜，用勺子攪拌幾下就會溶於稀飯裡，並不會影響稀飯的口感。
燉湯的白色浮沫和稀飯的情況很相似。
【總結】
在弄明白了，該如何清理浮沫之後，做出來的湯不僅會更加好喝，營養也會更加豐富。隨著氣溫的逐漸下降，在四川燉湯喝的人越來越多，清理白色的浮沫很關鍵，可千萬別學我，把精華給丟了。你是怎樣燉湯的呢？
會把浮沫都清理掉嗎？
16樓：惲天心
這層浮沫是由肉內毛細血管殘留的血液形成的。細心的朋友會發現，煮不同部位的肉產生的浮沫數量是不一樣的，這正是因為不同部位的毛細血管的數量不同。紋路清晰的肉，例如豬肉背部的肉紋路清晰，毛細血管較少，容易把殘留的血液洗乾淨，故煮湯時浮沫少。
但紋路複雜，毛細血管豐富的肉，例如腿部，肩部的肉，想要把肉內殘留的血液清洗乾淨是很困難的，所以煮湯時產生的浮沫也比較多。
為什麼血液在加熱後會變成浮沫呢？
這就得從血液的成分來分析了。下面我以豬血為例，說明為什麼豬血在加熱後會形成浮沫。此時，我們需要了解浮沫形成的原理：
食品泡沫通常是氣泡在連續的液相或含可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系。如下圖所示。簡單來說，和小朋友吹肥皂泡的原理相同，和攪打蛋清時產生的氣泡也是一個道理。
我們都知道豬血中含有豐富的血紅蛋白，豬血中的血紅蛋白佔鮮血的18.9%[1]。血紅蛋白是溶解性極好的一種蛋白質，能形成穩定的泡沫。
在豬肉湯中，氣體是空氣或co2，連續相是豬肉湯。當水沸騰之後，水中溶解的空氣會被析出。而當溫度升到100℃之後[2]，血紅蛋白髮生變性，破壞血紅蛋白的二三四級結構，隨之氫鍵，二硫鍵開啟，這樣就暴露了多肽鏈。
多肽鏈可以結合湯中的氣泡，使蛋白質體積膨脹，形成泡沫。
說了這麼多專業術語，其實這層泡沫就是血紅蛋白結合了氣體，增加血紅蛋白的體積，故形成泡沫。
大家明白了嗎？所以這種浮沫是沒有害的，不管血紅蛋白變成什麼形態，也還是蛋白而已。大家不要被它的外表欺騙了哈。
不過，從資深吃貨的角度來說：這層浮沫味腥羶，口感不佳，建議除去。
怎麼去除這層浮沫呢？
1.將食材在清水中浸泡足夠長的時間，要多換幾次水；
2.有些食材在燉湯前先用沸水焯一下，焯完後冷卻一下再做湯；
3.經過上述處理後有些食材還會在燉湯的時候出現一些浮沫。這個時候及時用漏勺（也有專門用於撇浮沫的網勺）等工具將上層浮沫撇出去就可以啦！
看到這裡，大家是不是對湯的浮沫沒那麼恐懼了呢！！！關注話食，輕鬆吃喝。
17樓：愛貓咪的葉子
我認為煮肉產生的浮沫是不可以食用的，因為浮沫是肉裡面洗不掉的血水和一些髒東西，最好不要食用。
18樓：檸檬水能美白
不可以，因為是髒東西。煮肉的浮沫是清洗的時候沒有洗出來的雜質，所以不能食用，去掉之後顯得更乾淨些。
19樓：的瘦
煮出來有顏色的浮沫，不能食用，必須要撈出，那個是肉裡面的血水和雜質。
20樓：匿名使用者
不能，去掉的是肉的表面有一層保護膜，有一層油，不利於消化
21樓：藍色妖姬
煮肉產生的浮沫，不可以食用。
熬骨頭湯為什麼去浮沫
22樓：曾佳愛華
那幾乎都是血，都要去的，還有其他的湯都要取得，現在的畜生都怕有病，但是鴿子不能去，吃它要的就是血，記住了哦
23樓：匿名使用者
因為浮沫的成份就是雜質和肉裡的血水，而且會讓湯看起來混濁，所以最好撇去。
24樓：好運
浮沫是豬肉及豬骨組織中殘留的血液、油脂及雜質，雖然浮沫無毒，但口感不好，會影響排骨的味道，而且看上去不好看。
去除方法：燉排骨要冷水下鍋，開始時用急火燉開，將殘留的血液和雜質煮出來，把形成的沫撇出來，不過速度一定要快，這個才不會影響口感，然後再用小火慢燉，這樣燉出來的湯既乾淨又味美！
25樓：elva小寶貝兒
樓上說的不完全，因為會極大的影響味道，有腥腥的土土的味道。
而且也不衛生。
26樓：
現代人飲食要求高，要好吃又要好看，是為了好看而已。記得我家以前不打浮沫的，最後浮沫都會貼在鍋邊被燒乾，燒乾變成黑黑的東西貼到鍋邊。。。。以前的人就沒所謂了，現在的人看到多少有點感不舒服吧~！！！
一切都為了好看衛生吧。
27樓：匿名使用者
浮沫其實是骨頭裡的髒東西和肉裡的血水，一定要去除才衛生
28樓：匿名使用者
在熬湯前，先把排骨（飛水）用開水過一下。就沒什麼浮沫了。
29樓：沒有美感
浮沫不乾淨，而且有影響口味
燉湯怎樣去浮沫
30樓：生活百典
需要提前準備好的材料包括：肉製品適量、清水適量。
具體做法如下：
1、首先將要燉湯的肉製品沖洗乾淨，可以多洗幾遍去掉血漬。
2、然後鍋里加入要燉湯的肉製品和適量的清水開始煮。
3、等水開後，最後用勺子撇去浮沫即可。
31樓：狐思亂響
講究的話，可以用「湯掃」來「掃湯」，就是剁些肉餡，撒在湯裡，用這些肉末吸走湯麵漂起的雜質，然後把已經吸滿了雜質的肉末用漏勺撈上來就可以了。但是這樣的做法對於尋常的家庭來說太奢侈，犯不著，你可以用一個網眼很小的漏勺，再拿一個湯勺，舀一湯勺湯，再把湯倒進漏勺裡，及時清掉漏勺底部殘留的殘渣，這樣基本上就能濾乾淨了。當然直接舀出來也很很很省事啊。
還有就是在燉湯的時候，要用滾水把食物（當然要先漂洗乾淨，冷水浸泡也可以把血啊油啊的漂出來一部分的）氽一下，就是水燒開後，把食物放進滾水裡洗個澡，但這個澡要洗得快，洗的慢食物的表面就成熟了，食物內部的鮮美就被封住出不來了，這就是我們平常說的「熱水煮肉，涼水燉湯」的道理。
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