1樓：匿名使用者
在湯料的選擇上,用來燉的一定不能用來煲,如:參、茸、燕窩等。
大多數北方人煲湯認為要加香料,諸如蔥、姜、蒜、花椒、大料、雞精、味精、料酒之類。事實上,從廣東人煲湯的經驗來看,這些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。
喝湯講究原汁原味,只要煲的時間夠,湯的鮮美味道自然會飄溢位來。
「三煲四燉」
三煲:煲湯一般需要三小時。
四燉:燉湯需要四到六小時。
煲湯在烹製上並不很繁瑣,但是需要的烹調時間很長,有些耗工夫。事實上煲湯很容易,只要原料調配合理,慢慢在火上煲著即可。注意:
火不要過大,火候以湯沸騰程度為準。開鍋後,小火慢煲,火候掌握在湯可以開著即可。
我國南方有煲湯習慣，總認為喝湯最有營養。為了孩子健康，媽媽會在給孩子新增輔食時不厭其煩地給孩子煲魚湯、雞湯、鴨湯、肉湯……以為湯里加了雞，加了藥材如淮山、桂圓、芡實等，還煲了2-3個小時，湯就很有營養了。其實，90%的營養還在肉渣裡。
要孩子獲得營養，還得把肉吃了。如果孩子只喝湯、不吃肉就等於「丟了西瓜揀了芝麻」，把絕大部分營養素都丟失了。
要知道，煲湯時水溫升高，動物性食物中所含的蛋白質遇熱後發生蛋白質變性，就凝固在肉裡，真正能溶到湯中的是少量蛋白質。有一句俗話叫「肉爛在鍋裡」。如果孩子能連湯帶肉一起吃，煲湯不失為一種給孩子做輔食的方法。
但孩子胃容量較小，如果大量喝湯就會影響其他食物的攝入。因此，希望讓孩子通過喝湯獲得這些動物性食物中的絕大部分蛋白質並沒有在湯裡。
另外，煲湯也要講究方法。在用動物性食物做原料時，涼水下鍋，水開後改成微火，長時間地燉湯，之後加鹽等都是避免蛋白質過早凝固在肉裡，讓湯營養儘可能豐富的有效措施。
煲湯別超過一個半小時
很多媽媽給寶寶煲湯喝，小火一煲就是一整天，認為這樣食物的營養才能充分地溶解到湯裡。其實，這一做法並無科學依據。研究證明，煲湯時間適度加長確實有助於營養釋放和吸收，但過長就會對營養成分造成一定的破壞了。
一般來說，煲湯的材料以肉類等含蛋白質較高的食物為主。蛋白質的主要成分為氨基酸類，如果加熱時間過長，氨基酸遭到破壞，營養反而降低，同時還會使菜餚失去應有的鮮味。另外，食物中的維生素如果加熱時間過長，也會有不同程度的損失。
尤其是維生素c，遇熱極易被破壞，煮20分鐘後幾乎所剩無幾。所以，長時間煲湯後，雖然看上去湯很濃，其實隨著湯中水分蒸發，也帶走了豐富營養的精華。
那麼，煲湯到底多長時間比較合適呢？
同濟大學營養與保健食品研究所的專家曾專門對此進行了研究。研究中選取了3種有代表性的用來煲湯的食物：蹄膀、草雞和老鴨。
經過檢測發現：蹄膀湯中的蛋白質和脂肪含量在加熱半小時後逐漸升高，蛋白質加熱1.5小時、脂肪加熱45分鐘可達最大值；雞肉和鴨肉湯中的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高。
研究最後得出結論：平均加熱1—1.5小時，這3種食物所煲出的湯營養價值達到最高，此後逐漸降低。
對於一般肉類來說，都可以遵循以上的原則。但也有些食物，煲湯的時間需要更短。比如魚湯，魚肉比較細嫩，煲湯時間不宜過長，只要湯燒到發白就可以了，再繼續燉不但營養會被破壞，魚肉也會變老、變粗，口味不佳。
還有些人喜歡在湯裡放人蔘等滋補藥材，由於參類含有人蔘皁甙，煮的過久就會分解，失去補益價值，所以這種情況下，煲湯的最佳時間是40分鐘。最後，如果湯裡要放蔬菜，必須等湯煲好以後隨放隨吃，以減少維生素損失。
應該加多少水?
這可是煲湯的關鍵 。研究發現，原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結果以1∶1.
5時最佳。對湯的營養成分進行測定，此時湯中氨態氮（該成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高於用水較少時。這是因為水的加入量過少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營養成分的濃度。
隨著加水量的增加，湯中氨態氮被稀釋後濃度會有所下降。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時為最高。
湯的種類:一般分為滾湯、煲湯、燉湯、煨湯、清湯等。
器皿的選擇:傳統選擇:煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜;新潮推薦:瓦罐、鐵鍋等。
夏天宜喝什麼湯類？天湯水宜清淡若暑熱傷津煩渴，可選用：
1、冬瓜茨仁糖水用鮮老冬瓜(連皮)一斤，生茨仁三兩，黃糖適量。先將老冬瓜洗淨切大件，加上洗淨的生茨仁放進瓦煲內煲一小時，然後加黃糖，待飲用。湯中老冬瓜甘清微寒，功能清熱解暑，生津止渴。
生茨仁，但淡利溼，黃糖清熱生津。合而用之則可解暑清熱，去暑溼。
2、荷葉冬瓜煲老鴨湯用鮮荷葉一塊，鮮老冬瓜一斤至斤半，老鴨公肉半斤。將上三樣食品洗淨，同放進瓦煲內，加清水適量煲湯，食鹽調味，飲湯食冬瓜鴨肉。湯中鮮荷葉清暑利溼，冬瓜清熱解暑，老雄鴨能滋陰養血，益胃生津。
三者合用既能清熱解暑去溼又能益胃生津。
3、石膏豆腐菜乾湯同生石膏二，鮮豆腐半斤，白菜乾三兩。先將石膏稍為打碎，然後用水洗淨白菜乾並作短時間浸泡。將三樣食物共同放過瓦煲內加入適量清水煲湯。
煲至豆腐塊出現峰巢樣小洞即可。加食鹽少許調味飲湯。若有痱子過多或少量暑癤情況可選用：
1、苦瓜豬瘦肉湯用鮮苦瓜半斤，切塊，去核洗淨。豬瘦肉三兩至五兩，切小塊。將上二種食品，共放瓦煲內，加適量清水煲湯。
湯中苦瓜，苦寒，能清熱瀉火解毒，豬瘦肉能滋陰潤燥。合用功補兼施，既能清熱解毒，又能潤膚潤燥。2、塘葛菜煲生魚湯用新鮮塘葛菜三兩，鮮生魚半斤。
先將生魚剖肚去內臟，去鱗洗淨。將鮮塘葛菜洗淨。將二種食品共放瓦煲內，加適量清水，用中火煲湯；煲二小時後，加小量食油和鹽調，飲用。
湯中鮮塘葛菜能清熱利尿，涼血解毒；中醫認為生魚能補脾益胃，利水清腫。二者合用，既能清涼又能滋養，實為暑天的一道靚湯。
2樓：匿名使用者
燉檸檬鴨
基本材料 光鴨1只（約750克），上湯750克。檸檬1粒,精鹽、味精、芝麻油各適量
用料：光鴨1只（約750克），上湯750克。檸檬1粒,精鹽、味精、芝麻油各適量。
製作：將光鴨剖腹取出內臟，用開水燙過，洗去血水汙物，再用清水漂涼，撈起，裝入燉盅，加入精鹽，上湯，放入蒸籠隔水燉50分鐘後，再加入檸檬（要去掉核心），再燉10分鐘，校對湯水鹹淡，加入味精，淋下芝麻油即成。
砂鍋鴨塊
基本材料 鴨肉，肥瘦豬肉片l00克，水髮香菇50克，油、鹽、醬油、醋、味精、料酒、蔥段、薑片、蒜片、辣醬、高湯各適量
做法：①將鴨肉切成小塊，炒鍋上火，油至五成熱，下入豬肉片和香菇煸炒，放入蔥、姜、蒜炒出味，然後放鴨塊，加高湯和鹽、醬油、醋、料酒、味精，開鍋後一起倒入砂鍋，用微火燉30分鐘左右；
②另起鍋放底油，下辣醬和蒜片煸炒出味，倒入砂鍋加蓋上桌即可。
金針木耳燉鴨
原料:光鴨半隻，金針、木耳、冬菇各半兩，粉絲一兩，紅棗4枚去核，豆腐泡2兩，姜數片、蔥2根，蔬菜適量。蠔油、胡椒粉、糖、鹽、麻油、生抽、老抽各適量。
製法 （1）粉絲浸軟切段。冬菇浸軟擠幹去蒂，加生粉、糖各少半匙，油1匙拌勻。蔬菜炒熟剷起備用。
（2）鴨洗淨瀝乾，用酒、鹽、老抽各適量塗勻肉和皮，醃20分鐘。
（3）炒鍋下油下鴨爆至鴨皮金黃色剷起。鍋中留油，爆香姜、蔥，下金針、木耳略炒，加酒1匙，加紅棗兜勻，下蠔油、生抽、老抽、麻油、胡椒粉、糖、鹽、水及鴨煮滾，慢火燜半小時。下冬菇再燜15分鐘至鴨爛。
取起鴨，放入粉絲、豆腐泡再燜5分鐘。
（4）把蔬菜下鍋兜勻，裝盤。鴨切塊放在金針各料上煮滾汁，加水澱，蠔油勾芡，倒在鴨上。
特點補血，養陰，增體力，抗衰老。
火腿胡椒老鴨湯
基本特點 溫中散寒、健脾開胃
基本材料 老鴨1只 豬（左月右展）250克 火腿50克 胡椒15克 生薑3片
[製法]：1.老鴨剖淨、去內臟及尾部，洗淨滴乾水；胡椒壓碎，火腿洗淨、切粒，放入鴨腹內，用線縫合，起油鍋，用薑片爆至鴨表面微黃；豬（左月右展）洗淨，切塊。
2.將備用料一齊放入燉盅內，加開水適量，蓋好，用文火隔水燉4小時，調味供用。
[功能]：溫中散寒、健脾開胃
[適用範圍]：用於脾胃虛寒、口淡泛清涎、胃脘隱隱冷痛、胃納欠佳；或胃寒之嘔吐、反胃等症
3樓：匿名使用者
沙蔘玉竹老鴨湯，雖然我不喜歡吃鴨肉，但是確實很喜歡鴨湯，而且尤其是這道沙蔘玉竹老鴨湯，本湯是常用的滋補湯品。湯中北沙蔘性味甘寒，功能滋陰清肺、養胃生津、除虛熱；玉竹性味甘寒，質潤多液，有養陰潤燥的作用，兩味合用滋補養陰力大。老鴨有滋陰補血之功，俗語說「嫩鴨溼毒，老鴨滋陰」，用於調補、食療時，多選用老鴨，《本草求真》還認為鴨「食之陰虛亦不見燥，陰虛亦不見冷」。
生薑健胃又可除鴨腥。合而為湯，滋陰清潤、去疾補虛。不止如此，此湯還有相當的營養價值呢，鴨肉 - 鴨的營養價值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質含量約16％－25％，比畜肉含量高得多。
鴨肉蛋白質主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。
【原料】
光老鴨1只（約600克），北沙蔘60克，玉竹60克，生薑2片。
【做法】
◆北沙蔘、玉竹洗淨，老鴨洗淨，斬件。
◆把全部用料放入鍋內，加清水適量，武火煮沸後，文火煲２小時，調味供用。
【注意】
（１）感冒發熱或痰溼內盛者不宜用本湯。
（２）選用老鴨時，以鴨喉（氣管）硬者為佳。
（３）野鴨又名水鴨，除有滋陰清補作用外，尚能平胃消食、散水氣、解熱毒、療風疾，亦可選用。
熬牛肉火鍋底湯要放哪些材料
4樓：濟寧千盛餐飲裝置****
千盛為您解答：
牛肉火鍋：
原料：麵條(標準粉)500克、牛肉（瘦）800克。
輔料：香菇（鮮）150克、金針菇150克、韭菜30克、白菜200克、茼蒿150克、金槍魚50克、海帶(鮮)100克、蘿蔔30克、芝麻50克、檸檬50克。
調料：大蔥20克、醬油50克、料酒25克、醋15克、小蔥15克、白砂糖5克、大蒜（白皮）10克、胡椒5克、香油2克、鹽5克。
做法：1、往鍋里加水，放入海帶，水沸後關掉火；
2、再把幹金槍魚放在湯裡泡20分鐘後，倒出的湯即可；
3、牛肉要切薄片後冷凍起來；
4、香菇和白菜要切得很薄；
5、蔥洗淨要斜切；
6、金針菇去掉兩端後分散開；
7、韭菜洗淨切成7～8釐米長；
8、茼蒿要洗乾淨；
9、往2杯火鍋湯里加入醬油、醋、蘿蔔汁（榨汁）、切得很細的小蔥、整粒芝麻等後，均勻攪拌，製成調味汁；
10、放入火鍋底湯裡煮熟：
11、用醬油和料酒調好味道的火鍋底湯一煮沸，就把準備好的蔬菜和肉放進鍋裡，煮熟後加調味汁即可；
12、吃完肉和蔬菜後，放入細麵條，再加蔥、蒜末、胡椒粉、芝麻鹽等煮沸，最後用鹽、胡椒調味即可。
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老鴨湯怎麼燉好喝竅門，怎樣燉全鴨湯好喝又營養價值
老鴨湯怎麼燉bai 材料老鴨 適量食du鹽 適量zhi雞精 適量dao蔥專 適量姜 適量屬蒜 適量生抽 適量豆瓣 辣醬適量 白糖適量 水適量 做法1.將北豆腐放入蒸鍋中蒸10分鐘左右，取出涼一下備用2.將豆腐切成菱形塊，薄厚適中就行 3.鍋內放油燒至6成熱左右，放入豆腐塊，煎至兩面金黃出鍋備用4.青...
怎麼燉老鴨湯，燉老鴨湯的方法和過程是什麼？
主料 鴨肉500g 輔料 老鴨湯燉料250g 姜3片 紅棗適量 幹香菇50g步驟 1 鴨肉洗淨焯水 2 香菇泡發洗淨，香菇水留著備用 3 生薑紅棗適量 4 老鴨湯燉料 5 熱鍋放入自家的茶油，放入薑片 6 倒入鴨肉煸香 7 倒入客家米酒 8 加入老鴨湯燉料，紅棗 9 倒入半鍋開水，加入香菇，香菇水 ...
鴨子煲湯可以加入哪些中藥材，燉鴨湯要加一些什麼食材
煲湯可以加入的中藥材如下 1 加入黨參，有補中益氣，健脾益肺的功效。用於脾肺虛弱 氣短心悸 食少便溏 虛喘咳嗽 內熱消渴者。忌與藜蘆同用。2 加入茯苓，利於心 肺 脾 腎經，利水滲溼，健脾寧心，宜用於水腫尿少 痰飲眩悸 脾虛食少 便溏洩瀉 心神不安 驚悸失眠等。3 加入當歸，當歸味甘辛，性溫，歸肝 ...