1樓：靈山軍一蠻吉
我不知道你說的一鍋是多少？以15斤為例幾個就好（桅子只能打個底色，可放可不放
十斤滷水放多少黃梔子
2樓：長來長往
提色用，十斤滷水太少了，50斤水一般用100克！
滷肉用黃梔子與紅曲米上色怎麼用，那種先，那種後放，一般比例是多少
3樓：在臥龍峽寫生的紅太狼
一、給紅滷鍋上色的著色物種類很多，目前普遍使用的材料主要有糖色、黃梔子、紅曲米、醬油、美黃等。他們各有各的不同效果，可單獨使用，也可混合搭配使用。
1、糖色：糖色是滷水中最普遍使用的著色物，可單獨用，也可根據需要，分別與黃梔子、紅曲米等配合使用著色。
炒糖色可用冰糖、白糖、紅糖等，炒法分為水炒、油炒、水油混合炒三種，其中以油炒方法制作的糖色質量效果最佳，成品色澤金紅，湯色純正，無苦味，略帶回甜。不過這種方式的對火候要求比較高，需要有一定的技術水平。水炒糖色的關鍵是水不宜過多，以淹沒溶化糖料為宜；開中小火慢慢熬製，（注意如果火太小，熱度不夠，會使融化的糖在水分幹後重新結晶，俗稱返砂。
）在水分熬干時，讓其繼續受熱，實現焦糖化褐變反應後加入開水即成。炒糖色應用開，如用冷水，焦糖液突然遇冷會有部分重新凝結成糖塊，從而達不到全部成糖色的效果。
2、黃梔子：黃梔子用於著色，色澤深黃。常用於滷雞爪、雞翅、豬臉肉等，一般與糖色混合使用。成色黃紅，極具食慾感，是一種天然的植物色素。
3、紅曲米：紅曲米是一種天然色素，以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲黴菌發酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒其色澤暗紅，在使用紅曲米時一般將紅曲米碾碎後放入適量的清水煮出顏色後濾掉殘渣即可得紅曲米水，當然也可以製成紅曲米粉使用，在使用紅曲米時用量不宜太多，否則口味發苦。一般與糖色配合使用效果比較好，成品色澤紅潤，效果極佳。
4、醬油：用醬油著色一般使用老抽跟生抽搭配使用，也可選擇其他醬油，需要注意用量不宜過多，保持滷湯顏色較淺為宜，滷製時間不能過長，久滷會導致成品顏色發黑。一般單獨使用醬油著色的情況不多，一般搭配糖色使用，有時候為了達到某種顏色和味道時才使用醬油。
5、美黃：薑黃是黃姜的地下根莖部位，是黃咖哩配方的主要香辛料，在滷製品中有時也用於滷品著色。
6.、紫草：紫草常用在煉製紅油時增加紅油的顏色，也可在油滷中對滷製品著色，同時有一定的保鮮防腐作用。
二、護色
護色一般不建議新增護色劑或者保色劑之類的食品新增劑，效果不好還得不嘗失，這裡推薦使用自制的護色油進行保色。
1.護色油的製作：菜油2000克，姜30克、香蔥200克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，香辛料40克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良薑、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒）做護色滷油，油鍋上火燒熱後炸香蔥薑蒜等，金黃後撈出棄用，之後下香料炸出香味，濾出滷油涼後密封靜置24小時，方可使用。
2.護色油的使用方法：滷油上火加熱後，即可把滷肉放進滷油鍋中，滷半小時出鍋，既可達到紅亮不變黑的效果，並且能長時間不脫色。
也可刷在滷製品表面進行護色，但效果沒有放入滷油滷製的好。
4樓：大n飛
以10斤滷水汁為例，2個黃梔子配1兩紅曲米。
黃梔子要拍碎，
紅曲米不能直接放進滷桶，用完之後倒掉紅曲米。
紅桅子滷菜上色70斤水放多少？
5樓：別吃太飽
昂70斤需要大概半斤左右，
不然達不到完美的效果？
6樓：勤奮的曼曼
70斤的水大概可以放個兩斤左右的話已經不錯了，所以建議不要放太多，這樣會影響口感。
7樓：
梔子滷菜上色期深圳水放多少？子子的話，滷菜上色，青山綠水，這要看你所需要的比例的，一般最少要放到。根據他的比例來調放的。
8樓：教育心理師
如果是70斤的話，水我建議你直接放35斤就可以了。
香料黃梔子和紅桅子，在滷水中藥性和作用分別是什麼？
一鍋高檔滷水怎麼配置
9樓：mmmmika曹維冬
川式滷水的製作
(一) 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個
(二) 調製
1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
(三) 需要注意的問題
1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過 105℃。
3滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
二、滷水的使用及保管方法
(一) 滷水的使用
1凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
2一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。
3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸 原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。
4在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
(二) 滷水的保管
1滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
2滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質脂肪氧化變質所致 。
4滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。
滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。以上僅是筆者製作川式滷水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調製川式滷水時，還應根據具體情況靈活地掌握滷水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的滷水來。
配方是死的，味道是活的，每個地方口味都不一樣，眾口難調，滷菜攤主要是色香味，色（光澤度要夠）顧客經過看見油光滑亮的，自然想試吃。香（姜蔥蒜，香菜等）放得要適量，香菜放太多了，有時是適得其反，掩蓋了食品的原有味道反而不好吃。味（醬，鹽，糖）醬香要香而不濃，鹽要夠味而不過鹹，糖只是點綴舌感而以。
紅滷水製做有講究：要放高度酒，以去食品的腥臊味。
防腐.防臭每天製作完成後滷水都要再次燒開，然後開啟鍋蓋，靜止滷水鍋自然冷卻，要點（滷水鍋不要隨便換鍋，否則，整鍋滷水味道全部變味）
做滷菜沒有一成不變的味道。多用腦筋，做出自己的特色.
紅梔子怎麼給滷菜上色
10樓：別吃太飽
這個就只能用橘子皮加一些醬肉粉，這樣他們的顏色就會紅亮，很好看。
大師們，50斤滷水上色用多少個紅桅子好呢，而且紅桅子是上色後撈出還是直接加在香料包裡泡滷水裡
11樓：匿名使用者
除非你是土豪，完全用紅桅子上色，紅桅子只能打個底色。桅子還有一定的黃色在裡面。 滷水中的上色大多都是糖色
12樓：匿名使用者
你好，二十滷水放多少桅子最合適
13樓：tutu默默
4-5個即可和糖色或老抽一起著色為棗紅色，香料一同放入。
請問用黃梔子滷菜，一公斤滷肉放多少顆黃梔子
14樓：匿名使用者
用黃梔子滷菜，一公斤滷肉放1顆黃梔子就夠了。黃梔子是為滷肉上色用的，但是黃梔子味道非常大，不易用的太多，否則會影響滷肉香料的味道。
下面是用黃梔子滷肉的做法：
主料：肉類（選擇需要做的肉類）
輔料：食鹽適量，雞精400克，味精200克，冰糖200克，梔子15克，回味王50克，剪好的辣椒150克，豆油1000克、黃梔子15克，白酒適量、薑片適量、大蔥葉適量
香料：幹辣椒200克、茴香12克、甘草5克、千里香12克、桂皮25克、姜150克、香茅草12只、八角20克、山奈15克、白扣12克、老扣6克
1、第一步先要熬製高湯。在這裡用的用的肉類材料是:雞骨架，筒子骨，豬皮。
先把清水煮開，除去肉類血沫，然後換清水再次煮開後加大蔥，姜，海帶，轉小火慢熬，等熬到湯發白就行了。熬製的高湯可以反覆加水熬上3次，就可以換了。
2、把香料用水泡起來，泡一夜，這是為了除去中藥味和苦味。
3、找一個乾淨的鐵桶或者大鍋，倒入熬好的高湯（這裡只需要倒入湯水即可），加入食鹽、雞精、味精、冰糖、黃梔子、回味王、剪好的辣椒、豆油，大火熬製30分鐘。
4、把需要滷製的肉類，用鹽、白酒、大蔥葉、薑片醃製2個小時。
5、把之前調製好的滷湯燒開，然後把醃製好的肉製品放進去，用中火燒開30分鐘後關火，不要撈出，再泡一個小時入味。
6、泡的時間到後就可以撈出來，切好擺盤，就可以吃了。
15樓：匿名使用者
放1個就可以若你喜歡顏色深點，就放2個。
如何熬一鍋老滷並且養好它？一份老滷水是如何養成的？
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滷菜裡，一斤肉放多少亞硝酸鹽，一斤滷水放多少鹽肉放多少
我國 食品新增劑使用標準 規定，亞硝酸鈉和亞硝酸鉀使用範圍和使用量為 醃臘肉製品類 如鹹肉 臘肉 板鴨 中式火腿 臘腸 醬滷肉製品類，薰 燒 烤肉類，油炸肉類，肉灌腸類，發酵肉製品類0.15 克 千克，殘留量 30毫克 千克 以亞硝酸鈉計，下同 肉罐頭類0.15 克 千克，殘留量 50毫克 千克 西...