1樓：迷失
一、滷水的製作以及保養；
滷水是一鍋黑黑的施法材料，從中能得出許多的美味，滷水其實是時間的味道，反覆的加入滷料、滷味進去，滷料、以及滷味的風味就會不斷積累，使其味道越發醇厚，其中滷水的製作其實是比較簡單，心思在於保養上，下面開始說明滷水的製作以及保養。
滷水的製作：
工具：大容量的湯鍋（個人用過砂鍋以及鑄鐵鍋效果比較好，鑄鐵鍋太貴，還是用砂鍋吧！）、湯渣袋（用來裝滷料以及過濾滷水）、漏勺。
製作流程：1、將需要熬製的滷料用小火於豬油中小火煸出香味，將煸好的滷料以及其他滷料放入湯渣袋中，煸的油放入湯鍋。
2、將需要焯水的滷料進行焯水，並清洗乾淨。
3、加入冷水、滷料，不同的滷味按照不同的時間進行下鍋，比如牛腩需要2小時，大腸需要1小時，那麼先滷牛腩1小時，再入大腸滷1小時，留一點水位防止溢鍋，大火燒開後轉小火，滷味完成滷製後關火，先別取出，在鍋中泡上半個小時，這樣滷味會更多汁水。
4、需要冷滷的食材，先將滷水燒開殺菌，再關火一段時間加入食材。
5、每次進行大量的滷味進行滷製時，加入適量的滷料。
二，滷水的保養：
1、每當滷完一次滷水，將所有滷味取出，滷料則丟掉，剩下的滷水用湯渣袋過濾兩次，保證湯無雜質。
2、滷水可以進行常溫儲存1天，若需要短期儲存，如三四天，則放入冷藏室中，若長期儲存，則放入冰凍室中，並且每個一段時間，夏天則2個星期，拿出來煮沸冷卻後再放入冷凍室。
3、若滷味含脂肪較多，則把滷水放入冷藏室中，使其脂肪凝結，再把脂肪撈出。
4、滷水經過長期時間的使用，超過15次以上，可以拿雞胸肉蓉加入煮沸的滷水中，吸附掉一些雜質，但是不宜經常。
2樓：可愛的
首先，新起滷水需要熬製一些老湯，老湯的熬製也不需要多複雜，美食往往是越簡單越好。
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克。
第一步熬湯：
準備豬腿骨5斤，母雞半隻，先進行焯水處理。然後滷鍋內加水30斤（熬好後約20斤），放入焯水後的豬腿骨和母雞，再放入生薑，料酒，大火燒開，撇去浮沫轉小火熬製4-5小時，熬好後用濾網濾去所有的骨頭和肉渣，餘下老湯待用。
第二步：炒糖色。按照500克冰糖，500克開水，50克油的比例準備材料，先將炒鍋燒熱，下入50克油，倒入冰糖，中火將冰糖炒化並逐漸變成黃色，繼續保持中火，直至糖色開始冒大泡時轉小火併不停攪動糖色，至糖色呈現棗紅色時加入準備好的開水，熬製5分鐘即可。
第三步，調滷水。按照每50斤老湯用香料500克的標準使用。20斤老湯用香料200克，生薑100克，鹽400克，雞精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色適量（根據需要的顏色分批次新增）一起加入老湯熬製30分鐘，即得原始滷水。
第四步，滷肉。按以上比例做好的滷水，可以直接滷肉，只是因為是新滷水缺乏香味和滷油，所以第一次滷肉可以適當多放一些香味和鮮味較濃的食材如豬肉，雞肉，豬蹄，雞爪，豬皮等一起滷製，並可以增加肥肉的比例，用以滷製出較多的滷油來增加滷水的香味。
至此，一鍋新滷水就製作完成，一般情況下，第一鍋新滷水滷出的菜品略帶香料味，這個屬於正常的，畢竟是新滷水，裡面除了香料什麼都沒有，滷水缺乏複合的醇香味，在滷過三次肉以後，滷水的香味就非常正常和醇厚了。
3樓：匿名使用者
要問酒店的大廚 問他們廚師 他們會知道你也可以按自己的配方表來創造 。
一份老滷水是如何養成的？
4樓：匿名使用者
要想養成一份香味不減老滷水，就要明白老滷水裡面的肉類物質，滷製過程中，肉類本身的原汁原味鮮味和本味不斷地釋放出的香物質，和香辛料複合香味融合，達到獨特口感。
養滷水不適合空燒，空燒對滷水的品質影響很大，隨著水蒸氣揮發帶走滷水的精華。所謂滷水保養不僅是保證滷水不會發酸變臭，還要保證滷水品質不發生變化。
養成老滷水，每週徹底清潔滷水時，舀出一部分老滷水自然冷卻之後，用密封袋真空包裝冰箱冷藏儲存。使用時候再拿出來，這樣老滷水可以保持其原始的香味和品質。
一、鹽分的補充。
鹽作為百味之首，在滷製過程中，起著重要的調味作用，而且鹽分會隨著滷製而消耗，鹽度不過，就會影響到香料的揮發。所以在補充高湯的時候，也需要及時補充鹽分。以一千克的高湯為例，一般要補充15—20克左右的鹽，以此來保證滷水有足夠的鹽分。
二、鮮度的調整。
滷水的鮮度不僅來自滷料包，還與湯底有關。每一次使用完滷水，都會對滷水的量、味道造成損耗，這就要求我們學會每次補充湯底。補充湯底也需要掌握一個度。
加入前一次滷水的重量是10公斤，用完消耗了3公斤，還剩7公斤，那麼第二次滷製產品的時候，就要用高湯補足到10公斤。保證滷水的鮮度。
三、滷料包的補充。
滷水的香味主要來自滷料包。在滷完貨品後，一定要將滷料包拿出來，不能在滷水中一直浸泡，等到下次使用時，補充完湯底和鹽之後，再將滷料包放入，一個小時後，就需要將滷料包取出。這樣做的目的是，不會讓滷料全部浸入滷水中，導致滷水味道過濃。
如果滷貨較多，一千克左右，滷料包需要四五天一更換。
除了鹽分的補充，鮮度的調整，以及滷料包的補充，日常的通風，清理雜質等都關係到滷水的養護，這些知識需要我們在日常的滷製工作中慢慢的總結出經驗和教訓，早日將滷水養護成老滷水。
5樓：互信互助互愛
這裡以30斤滷水為例，配方還是用你自己的配方，如果沒有，就可以用我後面的。
養滷流程。第一天：滷水加入滷料包和別的配料大火燒開，下入，雞爪，鴨爪、肥肉皮、豬蹄、這些食材，什麼便宜用什麼，然後中小火滷熟，浸泡出鍋，成品該吃就吃，滷水清理乾淨，靜止別動。
第二天：看看滷水表面封油夠不夠，不夠加加，然後放入滷料包和配料大火燒開，滷一些膠性多的肉類，豬肉皮，雞爪，這個時候可以多放一些豬肉皮，滷熟即可，撈起清理好滷水。
第三天：放入滷料包看滷水封油夠不夠，不夠就補，然後大火燒開滷水，滷鴨貨類食材，鴨脖子，鴨頭，鴨腳，鴨翅、鴨架，這些，滷熟浸泡，出鍋就可以了。
文章**2經過這3天的養護，滷水就養好了，滷料包滷完這3鍋就扔掉，滷水不夠了，就補高湯或者清水，少多少補多少，調味料都需要補，其實說白了，養滷就是大量的滷肉，豬類，雞類，鴨類，各來一波，油脂厚，膠脂厚的肉類都來一波，前面不要去鹵素菜，只要按照這個思路操作，滷水很快養好。
滷水配方。滷料：八角40克、小茴香35克、桂皮38克、香葉30克、丁香6克、花椒50克、草果30克、香果39克、香茅草10克、草寇30克、砂仁38克。
以上香料用開水泡10分鐘，撈起裝香料包沖洗乾淨備用。
文章**3炒糖色：鍋中倒入少量的油，下入冰糖700克，開小火，不停翻炒、待冰糖完全融化，大泡變小泡，倒入開水700克，燒開、糖色即成。
調滷水：30斤滷水倒入鍋中，開大火，下入滷料包、全部糖色、鹽250克、油1000克、花椒400克，幹辣椒300克、姜蒜各100克、燒開後轉小火煮50分鐘即可，後面就按照上面的養滷流程操作。
6樓：調皮的詩詩
高湯是滷水的基礎，調製高湯時，選材要豐富，味道才能鮮美，營養也才能豐富，最好選用豬大骨、牛棒骨、老母雞、雞骨架、牛肉等為主要材料小火慢熬至湯色發濃。
這些食材在熬製下鍋之前，需要進行必要的去腥去血處理，將食材浸泡、焯水、手搓等方式，將腥味去掉，這樣可以避免異味汙染了高湯，使高湯不香。
香料配方的搭配。
好的滷水離不開香料的配方搭配。那麼如何才能將各種香料進行巧妙搭配組合？不管通過何種滷菜技術學習途徑，滷菜老師都會告訴我們很多的香料配方，我們要對這些配方熟記於心，每一種使用到的香料特性要記牢。
確定一個基礎方，根據基礎方上進行新增輔助型香料使滷肉的香味更加濃郁，然後再根據你的配方卻設定最適合你的專屬操作流程。
藉助別人的老滷水。
想要快速將新滷水養成老滷水，借用別人的老滷加以混合，也是一個比較快的方法。只不過這種方法雖然速度快，在一定程度上能讓滷肉口感香味醇厚，但是還是比不上自己慢慢自然養成的老滷味道，如果你真的使用了這種方法，記得以後日常滷製時，每次換滷水的時候可以提前留一些老滷以作備用。調新滷水的時候把一瓶老滷加進去，這樣多滷幾次能夠幫助提升達到老滷的味道。
7樓：地球之宋
首選我們來熬老滷。
1-熬高湯。
豬大骨5斤、鴨架2斤，雞架2斤。
以上材料剁小塊，然後放入開水、焯水3-5分鐘，撈起洗乾淨，放入桶中倒入35斤清水，中小火熬製3-4小時，把湯白即可，過濾掉殘渣，只留高湯。
2-滷料包製作。
八角30克，山柰15克、丁香5克、良姜15克、白芷17克，桂皮18、小茴香20克、香葉15、甘草10克、蓽撥16可、香茅草15克，砂仁20克、草果23克、陳皮18克、肉果15克，花椒25克，排草15克、草寇17克、山楂20克。
以上香料反覆清洗，撈起用開水泡10分鐘撈起裝入滷料包即可。
3-糖色炒至。
冰糖500克，開水300克。
冰糖敲碎，鍋中下入少許油，倒入冰糖，開小火，然後不停的翻炒，待冰糖完全融化，並起大泡，有大泡轉成小泡，這個時候倒入開水，攪動幾下，糖色即成。
技術補充：新手炒糖色一律用小火，這樣好控制，糖色也不容易炒糊，炒好的糖色要求不甜不苦。
4-起滷水。
將滷料包放入高湯之中，大火燒開轉中火，下入，姜蒜各100克，料酒80克、鹽300克，雞精260克，大豆油500克，黃梔子30克，肥肉5斤，中火煮40分鐘撈起，滷水製作完成。
這個時候的滷水，還沒有和食材進行融合，味道各方面不會特別的好，所以我們要養滷水，那我們要怎麼養滷水，說白了就是滷肉！滷油性和膠性多的肉，只有經過滷肉的滷水、味道才會越來越好，說到這裡可能很多沒有做過的朋友，都不信，等你進入這行操作過，你就懂了，這裡不辯解。
養滷水流程。
第一天：滷水燒開，下入肉類食材5-10斤，越多越好，肥肉皮、肥肉，豬頭肉，雞爪，雞翅等等食材，怎麼便宜怎麼來，中小火滷煮30-40分鐘。
第二：重複第一天的動作。
第三天：這個時候就可以滷煮帶有膠性的肉類了，例如雞爪，豬皮，讓他們溶於滷水之中，增加滷水的黏稠度，從而讓後面滷東西更加好上色和掛味。
以上步驟每次都需要放入香料包，和姜蒜，料酒，鹽和雞精每次補充30克，為了節約成本，大家可以先用豬皮，肥肉，雞爪在第3天再用，經過這樣3天處理，滷水已經基本養好了，可以用了。
一鍋鮮的做法，一鍋鮮怎麼做好吃，一鍋鮮的家常
主料 豬蹄1個 2.2斤左右 鮮肉 絞碎 5兩，紅白蘿蔔各4兩。輔料 幹香菇 水發 1 2個 幹木耳 水發 3朵，馬蹄8粒，雞蛋1個，姜1塊，蔥2根，香菜1棵。調料 鹽，味精，雞粉，胡椒粉，料酒。做法1 木耳 香菇發起，撕開，過水。紅白蘿蔔切小塊，下鍋煮一滾撈出瀝乾，放入砂鍋裡，撒上鹽，待用。2 豬...
怎樣才能熬一鍋好粥，到底粥要怎樣熬，才能成為一鍋好粥？
首先是浸泡 煮粥前先將米用冷水浸泡半小時，讓米粒吸水膨脹起來這樣做的好處是熬起粥來可以節省時間 攪動的時候它們都會順著一個方向轉，而且煮出來的粥口感好，第二是開水下鍋 大家的普遍認為都是冷水煮粥，而這裡的開水煮粥的好處是可以避免冷水煮粥容易糊底的現象發生。並且它比冷水熬粥更省時間。當然也可以冷水下鍋...
排骨燉豆角一鍋出的做法，排骨燉豆角一鍋出怎麼做好吃
主料豆角 600g 排骨bai 500g 輔料麵粉 250g 玉米麵du粉 60g豆渣 100g 白糖zhi 10g酵母4 140g 精dao鹽 適量蔥絲 15g薑絲 15g花椒內 15粒八角容 2粒料酒 20g老抽 適量雞精 10g六月香大醬 1勺步驟 1.麵粉250克，豆渣100克，玉米麵粉60...