1樓：匿名使用者
1、直切：操作要領是，用刀筆直地砌下去，一刀切斷，切時既不前推，也不後拉，著力點在刀的中部。 這種刀法主要適宜切一脆硬性的原料，如各種蔬菜。
2、推切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，有往前推的動作。由刀的中前部下刀，最後的著力點在刀的中後部。
這種刀法適宜切較厚的脆硬性原料，如土豆、蘿蔔等。也適宜切略有韌性的原料，如較嫩的肉類。
3、拉切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，有向後拉的動作。由刀的中部入刀，最後的著力點在刀的前部。 這種刀法適宜切較細小或鬆脆性原料，如黃瓜、蔥頭、芹菜、西紅柿等。
4、推拉切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向後一拉。向前一推是便於入刀，向後一拉時切斷，這樣一推一拉，不再重複，由刀的中部入刀，最後的著力點在刀的中前部。
這種刀法適宜切韌性較大的原料，如各種生的肉類等。
5、鋸切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向後一拉，這樣反覆數次，最後切斷。由刀的中部入刀，最後的著力點仍在刀的中部。
這種刀法適宜切較厚的並帶有一定韌性的原料，如各種熟肉、腸子等。
6、滾切：操作要領是，用刀由下往上壓直切下去，切一刀滾動原料一次，著力點在刀的中前部。 這種刀法適宜切圓形或長圓形質地脆硬的原料，如蘿蔔、土豆等，主要用來加工滾刀塊。
7、轉切：操作要領是，用直刀法運刀，切一刀轉動原料一次，著力點在刀的中前部。 這種刀法適宜用3號分刀切圓形的脆硬性原料，如土豆、胡蘿蔔、蔥頭等，主要用來加工西瓜塊。
2樓：匿名使用者
剞刀，有雕之意，所以又稱剞花刀。剞刀是採用幾種切和片的技法，將原料表面劃上深而不透的橫豎各種刀紋。經過烹調後，可使原料捲曲成各種形狀，如：
麥穗、菊花、玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣、木梳背等形狀。使原料易熟，並保持菜餚的鮮、嫩、脆，使調味品汁液易於掛在原料周圍。對刀口深度有一定的要求，一般為原料的三分之二或五分之四左右。
操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
（1）推刀剞 推刀剞的技法與反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向裡，刀身緊貼左手中指上關節，片人原料三分之二左右。深度要相等，距離要均勻。
（2）拉刀剞 拉刀剞與斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向裡，將刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。
（3）直刀剞 直刀剞與推刀切法相似，只是不能將原料切斷而已。
刀法在剞刀的應用上，可分為一般剞和花刀剞兩種。一般剞只是在原料上剞上一排刀紋，如烹製整尾魚時，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最廣泛的一種。
所謂花刀，就是在原料上交叉地剞上各種花刀紋路，使原料經過烹調後，出現各種不同形狀。但使用這一類原料，必須是韌性帶脆無筋的原料，如：豬、羊、牛的腰子，以及豬肚子、雞胗兒、鴨胗兒、魷魚等。
3樓：匿名使用者
最好是在魚背上打花刀，然後放到水裡，來個煮全魚。
我是學廚師的。刀法不好求各位給規範一下用刀方法我好練習一下。最好詳細一點謝謝
4樓：亢飛煒
想學刀工就看快手天天有人刻花什麼的。
最常用的刀法有這幾種，沒學會就先別做菜了
怎樣練好廚師基本刀法?
廚師如何練刀法
廚師怎樣練好刀法
刀法怎麼才是正確的，比如切土豆絲，切出來的片上面厚下面薄，我媽說要按穩材料，到底還有什麼要注意的
5樓：匿名使用者
廚師的基本功——刀法。
刀法就是烹調過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態時的各種方法。一般分切、片、剁、劈。
6樓：銅裝王
先把土豆切一刀的面放底下試試。
7樓：b電
移動時要保持同等距離，不要忽快忽慢，左手按穩原料，右手執刀，肉也不會滑動。
廚師刀工技巧
8樓：安徽新東方烹飪學校
馬配好鞍，刀具必須按使用來區分，廚房基本三把刀，小砍刀，切片刀，水果刀，砧板最好配套，不交叉感染，不串味。
磨刀也是基本功，刀不利切不了任何刀法，具備前幾項就靜心練功，根莖類，便宜最適合練手，廚餘菜幫子也行，一字刀，斜刀，片刀，十字花刀，麥鏸花刀，蓑衣刀。無不是慢慢磨出來，基本功練好，才能拿對應食材開工，食材經不同刀法處理，成熟度起了變化，花式造型吸引眼球。
9樓：寧波新東方烹飪學校
無論國內還是國外，一個合格的廚師，必須熟練的掌握與運用各種刀法，刀工是最基礎的技能卻也是最考驗廚師本身的技能，尤其是中烹的刀工尤為重要，同時也是深受各國認可的。中烹的刀法大體上分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等，一般在我們這，從零基礎入門到熟練掌握各類刀法，時間在1至3個月，學習完刀工之後才是學習廚師的開始，當然這個時間也跟自身的努力是分不開的，這也是為什麼有些人一個月就練成各種刀法，有些人缺需要三個月甚至更久。
10樓：匿名使用者
在家多做練習巴，熟話說只要功夫深，鐵杵磨成針。勤加練習相信你一定會學會的。
11樓：做搓衣板的
練的時候不要求快，慢功出細活。等你練好了自然就快了。我就是這麼練的。
12樓：匿名使用者
沒有什麼技巧，多煉習。
13樓：匿名使用者
首先你要選對菜刀，菜刀選不對，幹什麼都不行。
14樓：網友
不要用死力，要用手腕力，多做，所謂功多藝術也。
15樓：網友
一個合格的廚師，必須熟練的掌握與運用各種刀法，刀工是最基礎的技能卻也是最考驗廚師本身的技能，尤其是中烹的刀工尤為重要，同時也是深受各國認可的。中烹的刀法大體上分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等，一般在我們這，從零基礎入門到熟練掌握各類刀法，時間在1至3個月，學習完刀工之後才是學習廚師的開始，當然這個時間也跟自身的努力是分不開的，這也是為什麼有些人一個月就練成各種刀法，有些人缺需要三個月甚至更久。
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