1樓：匿名使用者
旗花面是陝西武功縣極具特色的一種麵食，後來逐漸流行於關中地區。雖然每個農戶家中都能做出旗花面，但要真正地達到正宗級的水平，還是不容易的。
傳統旗花面的製作每一道工序都十分考究，其質量標準可以七個字概括，就是「汪、煎、清、稀、細、軟、工」。「汪」，就是油汪汪的汪，說的是湯要飄香；「煎」，是典型的陝西話，意思是要熱，不能是溫吞吞的；「清」，指得是湯要清亮，不能混濁；「稀」，就是說湯要多，面要少；「細」，是說操作的工藝考究，精工細做；「軟」，就是面片要軟和，不能煮得過硬；「工」，說的是面上桌的造型要好看。
做旗花面首先要燒好「高湯」。湯用白條雞、豬肉骨頭為主料，先以大火燒開，打去浮沫。然後放入大料包，加砂仁、丁香，用以提味。
接下來文火慢燒，直到骨肉可以很輕鬆的分離，湯就算燒好了。這樣燒出的湯清亮，味鮮，口感綿長。
下來就可以做面了，武功話叫作「出葉子」，「葉子」就是面片。和麵要選上等麥子磨成的精粉，面要和硬，醒到，揉光，擀薄，講究的是「薄、筋、光」，然後切成大小基本一致的菱形面片，就象一面面小旗子。
做「臊子」要精工細做。鍋內放進上等的菜籽油，燒熱，下入雞肉絲、豬肉絲、竹筍絲、海帶絲、黃花絲、蔥絲、薑絲等，翻炒至熟，臊子色要純，不能帶醬色。
「調湯」是整個製作過程中最關鍵的環節，湯調的優劣顯示的是廚師的水平。用做好的高湯與頭鍋麵湯按一定比例兌好，加陳年老醋和胡椒粉提味。輔料有雞蛋薄餅，切成小菱形，大蔥先縱向破開，切成斜角狀，撒在湯上。
最後上桌以前要給面做「造型」。選用細瓷小碗，先將面片撈入碗內，大約半碗左右，上小下大，在面片上面加臊子。然後，順著碗邊慢慢把湯澆入，這時，就看蛋餅和蔥花漂浮起來，臊子在碗裡散開，看上去像一朵花，夾起面片，像一面小旗，正是：
「挑起如旗，放下是花」，旗花面由此而得名。
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