1樓：吉運升
在製作泡菜的時候一定要把這些菜放入沸水中焯一下，口感很不錯。泡菜是一種以溼態發酵方式加工製成的浸製品，為泡酸菜類的一種。泡菜製作容易，成本低廉，營養衛生，風味可口，利於貯存。
在我國東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西、四川等地民間均有自制泡菜的習慣。泡菜營養豐富泡菜的主要原料是各種蔬菜，營養豐富，水分、碳水化合物、維生素、鈣、鐵、磷等礦物質含量豐富，其中豆類含有豐富的全價蛋白質，能滿足人體需要。泡菜富含乳酸，一般為0.
4％~，鹹酸適度，味美而嫩脆，能增進食慾，幫助消化，具有一定的醫療功效。據試驗報道，多種病原菌在泡菜中均不能發育。
例如痢疾菌在泡菜中經3~6小時、霍亂菌1~2小時均能被殺滅。中醫也證明泡菜有健胃治痢之功效。新鮮蔬菜上所沾附的蛔蟲卵，在密封的泡菜壇內也會因缺氧窒息死亡。
因此，泡菜是一種既營養又衛生的蔬菜加工品。
泡菜製作三關鍵：容器、鹽水、調料。要泡製色香味形俱佳、營養衛生的泡菜，應掌握原料性質，注意選擇容器、製備鹽水、搭配調料、裝壇等技術。
製備泡菜的容器應選擇火候老，釉質好無裂紋、無砂眼、吸水良好、鋼音清脆的泡菜罈子。原料的選擇原則是品種當令、質地嫩鮮、肉厚硬健、無蟲咬、爛痕、斑點者為佳。
泡菜鹽水的配製對泡菜質量有重要影響，一般選擇含礦物質較多的井水和泉水配製泡菜鹽水，能保持泡菜成品的脆性。食鹽宜用品質良好，含苦味物質極少者為佳，最好用井鹽。新鹽水製作泡菜，頭幾次的口味較差，但隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。
調料是泡菜風味形成的關鍵，包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、紅糖和乾紅辣椒等。蔬菜入壇泡製時，白酒、料酒、醪糟汁起到輔助滲透鹽味，保嫩脆、殺菌的作用，甘蔗可以吸異味、防變質，紅糖、乾紅辣椒則起調和諸味、增加鮮味的作用。
香料，包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料在泡菜鹽水內起增香、除異去腥的功效，其中三奈可以保持泡菜色鮮，胡椒用來除去腥臭味。
泡製泡菜時，應注意將泡菜壇洗淨、拭乾，先放鹽水淹過原料，再蓋上壇蓋，用清涼水摻滿壇沿。蔬菜裝壇方法有幹裝壇、間隔裝壇、鹽水裝壇三種。 因為促使泡菜發酵的菌類屬於厭氧菌。
料液和菜加熱的目的是消滅其上的生水，滅掉攜帶的氧氣，——也可以用開水燙一下，密封的作用也是一樣。發酵後自然就發酸了。
不能立即裝壇是怕菜捂後發黃，就沒有賣相了 也不好吃了哦。
初次泡菜水的製作方法
2樓：小秀說科技
製作泡菜水共分為3步，需準備的材料有老薑、粗鹽、乾花椒、高度白酒、朝天椒、豇豆、開水、泡菜壇。以下是製作泡菜水的詳細步驟：
操作/步驟。
罈子洗淨加鹽。
罈子洗淨晾乾，加入大量的粗鹽，再放上一小把乾花椒。
加入稍冷卻的開水。
水燒開後稍微冷卻，試著少量往罈子裡倒，加至5分滿，放涼冷卻。
放菜類封壇。
水完全放涼後，加入老薑、朝天椒、豇豆等，再倒入白酒封壇即可。end
泡菜水還能繼續泡菜嗎
3樓：匿名使用者
泡菜罈子裡面的叫母水，如果儲存得當放個三年五年都是可以，而且泡菜滷用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。在每泡製3-4次後最好補充一次高梁酒(半兩左右)和冰糖。
老泡菜水在儲存和使用的過程中如果出現渾濁是正常的，只要沒有白膜而且不發粘、無異味就沒有問題，放入新的蔬菜後它就會自己慢慢沉澱變清，既使不變清也沒有關係。
如何往泡菜裡二次續菜。
續菜時無需加水，菜自身的水分在鹽的作用下會滲出，泡菜壇的水不太會大量減少。但續菜多就要隨時補充調料，尤其是鹽和酒之類。根據加入浸泡的時間，泡菜可分陳年泡菜，一年泡菜和跳水泡菜。
後者隨吃隨泡，取出後還可拌麻油、花椒、辣椒紅油，口味最是脆爽；除了按時間劃分，泡菜還有做作料和做小菜的劃分法，前者主要是泡姜、泡海椒，泡酸菜等，炒菜時可做作料入菜的；後者就是些蓮花白，小蘿蔔，蘿蔔皮，芹菜等，可單獨成菜的；葷菜也可以泡，但要先汆熟洗淨，另取一個容器單獨泡，所需時間不長，但還是最好放冰箱。
泡菜是一種常見的配菜，以捲心菜、大白菜、蘿蔔等為原料，用少量食鹽來醃漬，再經乳酸菌發酵而成，世界各地的泡菜風味因做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱為世界三大泡菜。泡菜不一定要泡在專用的罈子裡，用罐頭瓶泡過泡菜，味道也相當不錯。泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的瓶子或罈子，這樣才有助於泡菜水發酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。
罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。
泡菜水怎麼儲存不會壞。
1、首次使用的泡菜壇要先清洗晾乾後再用，有助於泡菜水發酵，罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。
2、每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油汙，避免油與生水進入壇中，導致原汁的變質。
3、壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿，泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌。
泡菜水重新加熱可以嗎
4樓：
摘要。您好 如果泡菜水呈現淡清色，不粘稠，可以加熱冷卻後使用，但注意不要沾染油脂和自來水。當然也可以繼續加入食材，不更換泡菜壇。希望以上能對您有幫助 祝您生活愉快喲。
您好 如果泡菜水呈現淡清色，不粘稠，可以加熱冷卻後使用，但注意不要沾染油脂和自來水。當然也可以繼續加入食材，不更換泡菜壇。希望以上能對您有幫助 祝您生活愉快喲。
加熱後不會殺死裡面的厭氧菌？
嗯嗯 那當然是會的。
一般在加熱情況下，幾乎95%的菌都會被殺死。由細菌導致生病只有兩種可能：一、大量細菌（活的）在體內繁殖導致。
二、由細菌產生的有害物質導致。人們吃進細菌屍體未必會中毒。其實細菌死後也就自動分解。
加熱後，那就不能醃製泡菜了吧？
嗯嗯 儘量不要吃加熱過後的泡菜。加熱後的泡菜，乳酸菌就被破壞掉了哦。
請問怎樣起泡菜水？
5樓：匿名使用者
首先在冷水裡放一些花椒和適量的鹽，把水燒開，水完全冷卻以後倒入容器裡，然後加入適量的高粱酒，再把青椒和姜切好放進去，然後密封，如果看到青椒周圍有小氣泡說明發酵是正常的，等青椒變成黃色再放兩三天就可以用了。
6樓：金融羅老師
準備好香葉，桂皮，八角，花椒，白糖備用，起鍋燒水，將所有的香料都倒入鍋中煮開，然後將其放入一個碗中，冷卻之後放入冰箱蓋上保鮮膜即可。
7樓：柒個與十一
首先就是準備好涼白開，然後在它裡面放一些配料，這樣的話是可以準備好泡在水的，然後口感也是特別不錯的，泡出來的菜非常的美味。
8樓：豆苗呀
把人家泡好的泡菜水弄點。開始跑。重新做的話，你就用冷的開水，放鹽，什麼鹽都可以，放點白酒，放姜，海椒，麻糖，蘿蔔讓他慢慢泡。至少1個月以上才可以。
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