1樓：曾哥的長夏茶館
什麼樣的皮蛋是壞的。
壞的皮蛋會有臭味，而且嚴重的會長毛。
鑑別好壞的方法：
第。一、用眼去看。把松花蛋放在燈光下透視，品質良好的松花蛋裡面的氣室較小，透光面積小。蛋白呈暗紅色，蛋黃完整。
第。二、用手感覺。用手把松花蛋拋向空中，再落回手中(要準確哦，謹防落地。，反覆幾次。***的松花蛋，感覺松花蛋清、黃在裡面有種彈性，沉重的感覺。沒有彈性的是一般的蛋，劣蛋。
第。三、用耳去聽。用手將松花蛋放在耳邊搖晃，沒有響聲的是好蛋。有拍水聲的是糟頭蛋，有 「咚咚咚」 響的是響水蛋。
皮蛋怎麼挑選。
1、掂一掂。
在挑選皮蛋的時候，我們可以先將皮蛋放在手上掂一掂，如果感覺到皮蛋的顫動比較大的話，則說明該皮蛋的品質較好，如果沒有顫動，則表明皮蛋的品質比較差。
2、搖一搖。
我們在判斷雞蛋是否是好的時候，就會將雞蛋放於耳朵邊搖一搖。同樣，我們也可以將皮蛋放在耳邊搖一搖，也可以通過聽聲音來辨別皮蛋的品質。一般如果皮蛋搖出來無聲響的話，則說明質量比較好，而如果有聲響的話，則說明皮蛋的品質較差，而且聲響越大的皮蛋，品質越差，可能是屬於壞蛋、臭蛋。
3、看一看。
如果皮蛋的外殼上面有泥料，就將皮蛋的泥料去掉，沒有就比較方便了。觀察皮蛋的外殼，一般品質較好的皮蛋外殼會是完整的，外殼顏色是灰白色，且沒有黑斑。如果皮蛋的外殼存在著裂紋，則表示皮蛋在加工的過程中可能滲入了較多的鹼，這會影響到皮蛋的風味，而且細菌也比較容易從裂縫處進入到皮蛋中，從而導致皮蛋變質，所以最好不要挑選有裂縫的皮蛋。
4、切開看。
皮蛋是經過醃製而成的，如果醃製得好的話，皮蛋的蛋清的彈性會比較大，蛋清的顏色會是茶褐色，還會伴有松枝花紋，而蛋黃外圍的顏色應該呈現的是藍黑色或黑綠色，蛋黃的中心會呈現桔紅色，將皮蛋切開後，可見其色澤具有多樣性。將皮蛋切開後，也可以聞聞，如果有刺鼻的黴味或者是刺鼻的惡臭味，則說明該皮蛋屬於劣質皮蛋。
2樓：乙隻瓜日
當然是沒黑點的。有黑點的很可能是變質的，也可能是醃製的不均勻，所以一定要挑色質均勻，油光發亮的松花蛋。
3樓：清清夢澤
要挑蛋殼表面沒有黑點的松花蛋。松花蛋如果表面有黑點或者是其他斑點的話，說明這個松花蛋它的銅鉛含量很高。
4樓：網友
松花蛋的蛋殼上有黑點代表皮蛋銅，鉛含量高，不健康不建議購買，要挑沒有黑點且看上去蛋殼光澤的皮蛋比較好。
5樓：請叫我晨曦吧
挑松花蛋，買表面有黑點還是沒有的？買錯浪費錢，對身體也不好。
松花蛋蛋殼上為什麼有黑點
6樓：乾萊資訊諮詢
有黑點是因為鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，建議不要購買。松花蛋是利用蛋在鹼性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。
但是，皮蛋製作如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。
如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。
皮蛋要如何挑選，是不是表面黑點多就是好，為什麼會有塊很大的黑點沉澱在表面
7樓：網友
皮蛋是許多家常菜中不可缺少的重要角色，如皮蛋涼盤、皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐等，如何為家人挑選放心的皮蛋呢？
一是要看外觀，傳統皮蛋一般是沒有保鮮的「光頭」或是包著泥巴、裹著塑料、既難以由外觀判斷蛋的大小，是否破裂，保鮮效。
果也難盡人意，水分容易從蛋孔中揮發，造成皮蛋幹縮變味。食品蠟保鮮被認為是皮蛋保鮮最理想的方式之一，不僅可以防止水分揮發和細菌汙染，而且方便顧客購買時直觀，吃的時候不用洗泥，方便衛生。
二是看內質，即看皮蛋的「溏心」，優質皮蛋依「蛋心」可以分為四類：砂心蛋、小溏心蛋、中溏心蛋、大溏心蛋、以上都稱為「熟心蛋」，醃製時間都在30天以上，是符合國家皮蛋製作標準的，而製作期15天左右的稱為「生心蛋」，這種蛋溏心特別大，開啟後能看到蛋黃的原色，一般放置20天左右就會變質流黑水。
三是看品牌，看是否正規廠家製作，一般大型廠家裝置完備，能檢測細菌，鹼度等衛生和理化指標，更能保證蛋品的優質和安全。
8樓：花開臘梅
含鉛量多的皮蛋表面會有黑點。
為什麼松花蛋當中，有的黑色有的黃色呢？
9樓：日常養生小課堂
松花蛋也叫皮蛋，是生活當中的美食，很多人的餐桌上都有它的身影，皮蛋瘦肉粥和薑汁皮蛋，老人和小孩都可以吃。特別是喜歡喝酒的人都愛吃涼拌松花蛋，做為一道下酒菜，是不錯的選擇。很多朋友在購買松花蛋的時候，會發現有兩種不同顏色的松花蛋，一種是黑色或者褐色的，另外一種就是黃色透明的。
松花蛋究竟是黃色的好，還是褐色的好？其實松花蛋顏色不同，主要是選用蛋類的區別，黃色的皮松花蛋一般用雞蛋做的，雞蛋醃製成的松花蛋，通常都是黃色透明的，似果凍，雞蛋做的皮蛋，蛋白質更高一些。而褐色的松花蛋多是用鴨蛋做的，褐色的透明感不如黃色的松花蛋好看一些，但是，鴨蛋做的松花蛋，脂肪和微量元素多一些，想吃哪個都是可以的，任你自己選擇好了！
食譜：皮蛋瘦肉粥。
食材：大公尺120克，清水2000毫公升，皮蛋1個，瘦豬肉100克。
調料：香蔥1根，姜15克，鹽2克，香油5克。
做法：1. 大公尺用清水洗一下控幹水分，放入電飯煲中，加入2000毫公升開水，按預約鍵，設定好預約時間。
2. 豬肉切絲加入薑絲、鹽抓勻，再加香油抓勻醃製一會兒。
3. 皮蛋切丁備用。
4.早晨開啟電飯煲，放入皮蛋、肉絲，按下煮飯鍵，再煮3分鐘。
6.出鍋撒香蔥末即可。
烹飪tips：1.利用電飯煲的預約功能，把白粥煮好，再放入皮蛋、肉絲煮3分鐘即可。
2. 皮蛋不要用溏心的那種，會令粥的顏色發黑，如果是溏心的，提前把皮蛋煮五分鐘就能解決這個問題。
3. 肉絲用薑絲和香油醃製一會兒去腥效果特棒。
10樓：靜心的世界
我們平時看到的黑色的皮蛋是用鴨蛋做成的。而黃色的皮蛋是用生雞蛋做成的，這兩種皮蛋在口感上有不同。在製作方法上也會讓皮蛋的顏色產生差別，黃色的皮蛋在製作過程中用到的是食用純鹼。
和外面上的石灰，所以做出黃色的皮蛋。而黑色的皮蛋是用的食用純鹼多一些，和外邊的石灰的多一些，所以就會做出黑色的皮蛋。
11樓：x一切安好
這主要是因為原材料不一樣，用雞蛋做的就是黃色的，用鴨蛋做的就是黑色的。另外，工藝原料和製作的手法也會在一定程度上影響成品的顏色，比如說草木灰的成分和用量也會影響成品蛋的顏色。
12樓：網友
黃色皮蛋和黑色皮蛋的主要區別在於製作工藝。皮蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。
皮蛋的顏色與其配料有關，黃色皮蛋和黑色皮蛋的區別在於製作用的黃丹粉、茶葉、生石灰、純鹼、食鹽、木碳灰、松柏枝的配比不同。黃色的皮蛋多為雞蛋製成，蛋清和蛋黃配料較少，放置時間短，稱為「變蛋」。而黑色的皮蛋多為鴨蛋製成，蛋清和蛋黃配料較重，放置時間長，配料中新增了松枝柏枝，稱為「松花蛋」。
兩種皮蛋都沒有任何問題，可以放心食用。
松花蛋為什麼裡面有黑色的
13樓：網友
若松花蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。所以還是黑的好，黃的澀澀的不好吃了。
松花蛋是用鹼性物質浸製而成， 蛋內飽含水分， 若放在冰箱內貯存，水分就會逐漸結冰，從而改變松花蛋原有的風味。低溫還會影響松花蛋的色澤， 容易使松花蛋變成黃色。所以，冰箱內不宜存放松花蛋。
如果家中有吃不完或需要儲存一段時間的松花蛋， 可放在塑膠袋內密封儲存， 一般可儲存3個月左右而風味不變。 日前，國家衛生部公佈了市售皮蛋衛生監督抽檢情況，15家企業因所生產的松花蛋鉛含量嚴重超過國家標準而被通報了。另外，成都市日前也先後發生了「問題皮蛋」損害健康，甚至危及消費者生命的嚴重事件。
有關專家提醒消費者，不要購買變質的蛋，特別是別買流動商販來歷不明的蛋，以免損害健康，危及生命。 (1)外觀鑑別。 觀察其外觀是否完整，有無破損、黴斑等。
也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。良質皮蛋外表泥狀包料完整、無黴斑，包料剝掉後蛋殼亦完整無破損；去皮後有彈性；搖晃時無動盪聲。劣質皮蛋包料破損不全或發黴；剝去包料後，蛋殼有斑點或破、漏現象，有的內容物已被汙染；搖晃後有水蕩聲或感覺輕飄。
2)燈光透照鑑別。 將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑑別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。劣質皮蛋蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。
3)品嚐其滋味。 良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有黴味。
松花蛋的家庭醃製方法，松花蛋的醃製方法
將鮮鴨蛋加工成松花皮蛋，一個化學反應過程。加工松花皮蛋的方法有各種各樣，主要原料還是哪些 生石，純鹼 草木灰 食鹽 茶葉等。原料要求 鴨蛋殼清洗乾淨，殼外白色或粉紅色的霜狀物，沒有異味。雞蛋60枚 純鹼180克，生石灰335克，食鹽60克，草木灰860克，茶葉80克。還要準備稻穀殼或樹木粉，用於沾粘...
松花蛋製作方法，松花蛋怎麼製作方法
松花蛋。雞蛋。大豆腐的完美組合嘎嘎下飯！松花蛋怎麼製作方法 松花蛋。雞蛋。大豆腐的完美組合嘎嘎下飯！松花蛋怎麼製作？松花蛋是怎麼製作的 主料 土雞蛋50個 土鴨蛋50個。輔料 鹽150g 石灰粉400g 純鹼100g 草木灰1300g 水2000g 黃泥60g 糠1000g 芝麻油適量 辣椒油適量 ...
怎麼做松花蛋腸，如何做松花蛋腸
1.把豬腸衣洗淨，用溫水浸泡20分鐘。灌入水試試有沒有漏點。3.把蔥切成小段 花椒粒 生薑碎 八角放入碗中，倒入130毫升開水浸泡，這樣能充分把調料的香氣浸泡出來。4.浸泡約15分鐘，過濾一下。調料水冷卻後倒入雞蛋中。蔥 八角 生薑碎 花椒粒不要扔，一會煮腸時用。5.把松花蛋切成丁，連同調料水，加入...