1樓：席蕾席亥
米酒和老面饅頭都一樣，因為發酵麵糰的引子都是雜菌，菌累一樣。
老面饅頭和酵母饅頭的最主要區別是什麼？哪個更營養健康？
2樓：匿名使用者
老面饅頭和酵母饅頭裡起作用的，都是酵母。但老面饅頭的的酵頭裡除了酵母，還有其它菌類也在繁殖，因而產生酸味，需要加鹼中和。面酵母饅頭用的是純淨乾酵母，所以不會產生酸味，無需加鹼中和。
饅頭裡加了鹼以後會破壞粉裡的維生素b族，所以老面饅頭在營養上不如酵母饅頭。
老面饅頭在發酵過程中，其它有害菌類會產生有毒物質，有些甚至是致癌的，比如黃麴黴素，饅頭蒸熟以後，雖然能把菌類殺死，但產生的毒素不會消失。因此老面饅頭也不如酵母饅頭健康。
在口感上，老面饅頭一般做好就得蒸，否則再發酵又會產生酸味，所以無法進行二次發酵，導致饅頭髮酵不足，蒸出的饅頭一般比較板實，也就是有人所說的「有嚼勁」，這種嚼勁偶爾吃吃還行，多吃幾次就會感到難以下嚥，必須就著湯吃。
而酵母饅頭做好以後可以再進行二次發酵，發酵充分，蒸出的饅頭鬆軟泡喧，口感非常好。而且，酵母饅頭要做出老面饅頭的所謂「嚼勁」也非常容易的，那就是不進行二次發酵，主動權完全掌握在製作者手裡，而老面饅頭只能做板實的，不可能做出鬆軟的。
綜上所述，無論是從營養、健康、口感、製作容易程式上來比較，酵母饅頭都佔了絕對優勢。但為什麼仍有這麼多人吹捧所謂的「老面饅頭」呢，因為習慣思維都認為「傳統的都是好的」。實際上這種思維方式會將人引入誤區。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
老面被曝含致癌毒素
摘自中國保健協會網——
被商販作為噱頭大肆宣揚的「老面饅頭」，近日經檢測發現：其發酵物質——「老面」，竟含大量黴菌毒素。專家提醒：
消費者千萬別迷信「老面」，根深蒂固的傳統發麵法或隱含致癌隱患，呼籲公眾採用現代科學的發酵方法制作饅頭。 技術人員近日分別在山西、山東部分縣市採取抽樣檢測方法，對採用老面製作方法的商戶所採用的「老面」進行檢測，發現所有老面均檢測出不同數量的黴菌、大腸桿菌，另外還測出相當含量的高致癌物質——黃麴黴毒素b1. 結果顯示：
某樣本黴菌數高達2.8×10 cfu/g、大腸菌達110mpn/g，黃麴黴毒素b1含量高達5.2ug/kg。
專家指出：「老面」黴菌多，大量分泌黴菌毒素，是造成黃麴黴毒素b1含量高的直接原因。 據悉，歐盟對食品中黃麴黴毒素b1有嚴格的控制標準，其含量不得超過2 ug/kg。
此次黴菌毒素檢測結果驚人。專家警告：市場應亟待加強對「老面」的監管。
「老面」，又稱老酵頭、麵肥、面頭、酵子等，是讓麵糰置於空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖，形成含有一定數量酵母菌的乾麵團或半乾麵糰，在下次發麵時，將其作為引子加入到新麵糰中，讓酵母菌復活，繁殖生長進行發酵。 由於「老面」暴露在空氣中，給黴菌、大腸桿菌等致病菌形成了「溫床」，這些菌體也大量繁殖生長，並分泌出毒素，貽害人體健康，其中黃麴黴毒素b1極易造成肝癌。 專家表示：
通過高溫蒸煮能殺滅黴菌、大腸桿菌等有害菌體，但是並不能因此消除其分泌的毒素，毒素會經過消化道吸收後蓄積在人體內，久而久之會引發癌症。 發酵麵食分會專家位鳳魯說：老面饅頭有不一樣的口感，其實就是食用鹼的味道。
因為採用老面法通常會將麵糰發至酸敗，口感酸澀，必須要加食用鹼來中和其酸味，因此，做出來的饅頭包子有較重的鹼味。 商販以老面為噱頭稱其口感不一樣，其實就是誇大老面饅頭的鹼味口感，久而久之消費者習慣了這種鹼味饅頭。「但從營養角度來講，加鹼後，麵粉中的維生素特別是vb2被大量損壞，使饅頭營養價值大大降低。
」位鳳魯介紹說。 那麼，如何得到安全、營養、健康的饅頭呢？據悉，國家早在2023年就頒佈了《小麥粉饅頭》國家標準，「國標饅頭」系以小麥粉和水為原料，以酵母為主要發酵劑蒸製成的產品。
另外，據國內知名酵母專家匡金寶介紹：酵母在我國gb2760中劃被歸為食品屬性，它不是食品新增劑，其在gb2760食品分類目錄中分類號為16.04。
匡專家說：麵糰通過酵母發酵，不僅使饅頭增添了營養，還能分解麵粉中的植酸，促進人體吸收微量元素。因此，人們吃饅頭最好吃酵母發麵的饅頭，千萬別迷信「老面饅頭」。
3樓：一生有你乀
老面饅頭是先將老面用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反覆柔合，加入適量的乾麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通；上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合並相通。
鮮酵母饅頭是採用鮮酵母發酵製作而成，具有豐富的蛋白質、生長素及維生素等，故營養價值要比用鹼蒸制的饅頭高得多。
酵母饅頭更有營養。
4樓：巴黎圍牆巍峨
老面饅頭
和酵母饅頭的最主要區別在於
老面饅頭就是每次做饅頭留下一小塊兒，下次用的時候將其弄碎後加到麵粉中作為引子來發面。這是中國傳統的饅頭做法。
酵母饅頭則不然，每次都是使用「酵母」來發面。這是現代化、工業化的饅頭做法。
營養兩者並無大的差別。口感上，老面饅頭比較筋道，有嚼勁。酵母饅頭比較鬆軟。
望採納。
5樓：匿名使用者
酵母饅頭真的不如老面饅頭嗎，真相打破認真，原來是這樣
6樓：靚靚豬
我也覺得老面饅頭勁道 有面香
7樓：陳壯壯
老面饅頭筋道，好吃，酵母饅頭沒有嚼勁
用米酒蒸出的饅頭比用老面蒸出的饅頭味道好嗎？哪有賣做老面用的酵子？
8樓：李振明
米酒和老面饅頭都一樣，因為發酵麵糰的引子都是雜菌，菌累一樣。
老輩人都說打酵子發的饅頭好吃，怎樣打酵子？
9樓：人品贏天下
用酵子bai發的饅頭確實好吃du。
酵子：南方叫酒釀zhi ，北方叫酵子 ，酵子分為米酵和麥仁dao
酵，這專米酵就是酒釀，用來蒸饅頭熬甜湯。又分為：粳米酵子和糯米酵子，屬味略酸，香甜，基本做甜湯用，酒味濃厚。
而粳米酵子一般是和老面蒸饅頭用。酵子蒸出來的饅頭比酵母發酵的饅頭更香甜可口，但是技術要求也高很多。麥仁酵，更是美味，放久了的麥仁就沒有新麥做出來的好吃，麥仁酵更有嚼勁，大都是生吃。
夏天，買來麥仁酵放入冰箱，那更是比冰淇淋更好吃 酵子生吃會上火
10樓：匿名使用者
我也不知道，不過好吃是真的
老面饅頭的酵子怎樣做 北方老面饅頭詳細做法從兜酵子
11樓：飄落迪葉
蒸饅頭用的來酵子，也叫麵肥、老肥。源製法有以下幾種：
1）當天發好的面留一塊，用水化開，再加入適量的麵粉揉和，放於專備的面盆或碗內進行發酵，即可成為第二天或下一次催發麵的麵肥了。
2）白酒（高粱酒）培養法。每50克麵粉加酒10-15克，加水20-25克，和好的麵糰靜置發酵後，即可成為製作麵食時發酵用的麵肥了。
另外，製做麵肥的方法還有很多。如米湯、醋、酒釀等等都是可以用來製作麵肥的。
中國傳統老面饅頭酵子,求有特殊風味的製作方法，用加什麼瓜果麼？
12樓：匿名使用者
用酒釀（酒窖）bai和麵粉加點水，放在du15-20度的
zhi地方讓它先發酵，然
dao後再加水、麵粉和成麵糰，然後回後吧答和好的麵糰放到和麵盆裡繼續發酵，等到麵糰裡面有小孔，麵糰比剛和好的大的時候在做饅頭，做好饅頭醒一下，就可以上鍋蒸了，這是最的傳統做法。饅頭好不好吃關鍵看你自己的掌控操作了。
13樓：美媚笑了
我蒸饅頭的時候除了用酵母之外還會用小蘇打，有時候我會把煮熟的南瓜和麵，蒸出來的口味很好！
怎樣用老面做饅頭，如何用老面發麵蒸饅頭
發至膨脹到原來的2到3倍就成！發到自陷就過了！過了就不好吃了！可以再多加些面重發一下！用小蘇打也行！就是沒有用鹼的香氣重一些！加完鹼，和好面，揉勻就成！揉時間長了就實成了！口感不好！成型後就放置保溼醒發20至30分鐘 把水燒開，放入！200克的蒸30分鐘即成 老面饅頭就是用老面發麵做的饅頭。老面做法...
老面饅頭髮面加米酒起什麼效果，蒸饅頭時,裡面放入米酒,效果怎樣
很簡單，先說說米酒吧！米酒是用老酵母發酵而成的，在沒有把它煮熟時是可以用來做老酵母來用的，要是做饅頭的話是不錯的發酵母，做饅頭的話先把米酒打琗，就是水汁那種滲在麵粉裡面，和麵把面柔好，等它發40分左右，變大後蒸即可，想更好吃的話，在發大後加點鹼粉，再發二十分左右，發好後就蒸，就是老面饅頭，會很可口了...
蒸饅頭時蒸鍋跑氣了蒸出的饅頭什麼樣
可能是沒發好面或者是發過頭了，也可能是蒸饅頭的火候沒掌握好，或者是水蒸氣凝結而成的冷凝水滴在了饃的生坯上。拓展資料 蒸饅頭製作方法 做法一1 一斤的麵粉 四分之一袋的安琪 也可以用自發粉 2 將準備好的安琪用溫開水 20多度 調開倒進準備好的麵粉裡，如果水不足的話可以用溫開水繼續加入麵粉裡，將麵糰和...