1樓：匿名使用者
發至膨脹到原來的2到3倍就成！發到自陷就過了！過了就不好吃了！可以再多加些面重發一下！
用小蘇打也行！就是沒有用鹼的香氣重一些！
加完鹼，和好面，揉勻就成！揉時間長了就實成了！口感不好！成型後就放置保溼醒發20至30分鐘
把水燒開，放入！
200克的蒸30分鐘即成
2樓：匿名使用者
老面饅頭就是用老面發麵做的饅頭。老面做法：用酵母發麵，留一點發好的面，如果下次要很多天之後才做饅頭的話，就晾乾，不然容易壞。
要是很快就用的話，就放冰箱裡，以後每次都留一點面做下次發麵用，就不用酵母了。就是這樣 1、將面用麵肥和好，不要太稀，蓋好，放到溫度比較高的地方，等待自然開。2、面開後，揭蓋，亮幾分鐘。
3、將適量面鹼（市場上賣的晶體的面鹼）用少許熱水和開，放到面裡揉，揉到一定程度你會發現面有起泡現象，此時證明你已經揉好，面鹼也對的可以了。在揉的過程中不多參生面，否則饅頭就硬。此時也可以用刀試一下，從面中間割開，再用手試著往一起沾，如果很快沾上，證明你放的鹼少，需要再放一點（也可以用鼻子聞）。
如果不沾，就可以了。時間長了，你會有手感。 4、再將揉好的面放十分鐘面醒一下，就可以做饅頭下鍋蒸了。
有人用涼水下鍋，但我用熱水下鍋，面下鍋後一定要大火。大約20分鐘就可以出鍋了。
3樓：南爸美食記
【製作老面（麵肥）】普通麵粉250g、水140g【製作老面饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧面用的乾麵粉
4樓：匿名使用者
老面饅頭好吃，也難掌握，先得把老面用溫水（水溫不宜超過30度），然後用老面和麵（當然要加水一起和麵），然後讓它發酵，具體時間得由溫度來定，溫度高，發酵就快。發好面後，用小蘇打（純鹼）來中和，然後再做面饅頭蒸。簡單的就這樣的步驟
5樓：祖任練易蓉
麵肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。
過去沒有鮮酵母，家裡做發麵製品，通常採用這種麵肥發酵法。
之後的發麵引子使用了很長的一段時間，發麵引子是不是麵肥的一種我還沒有考證過。
再後來就是我們常用的鮮酵母。
麵肥是飲食行業傳統的酵面催發方式，經濟方便，但缺點是時間長，使用時必須加鹼中和酸味。
麵肥的製法:
1、酵面製作麵肥的方法
取一塊當天已經發酵好的酵面，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了麵肥了。
2、新麵肥的製作方法
麵粉500克，白酒100克，水250，和好靜置發酵就可以了。
夏季4個小時
春秋7-8個小時
冬季10個小時。
用麵肥發酵我還沒有親自實踐過，只會用鮮酵母發酵，我覺得會使用麵肥發酵的應該都是些麵點高手吧
如何用老面發麵蒸饅頭
怎樣用老面發饅頭怎樣做老面饅頭
6樓：手機使用者
發至膨脹到原來的2到3倍就成！發到自陷就過了！過了就不好吃了！可以再多加些面重發一下！
用小蘇打也行！就是沒有用鹼的香氣重一些！
加完鹼，和好面，揉勻就成！揉時間長了就實成了！口感不好！成型後就放置保溼醒發20至30分鐘
把水燒開，放入！
200克的蒸30分鐘即成
7樓：南爸美食記
【製作老面（麵肥）】普通麵粉250g、水140g【製作老面饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧面用的乾麵粉
8樓：聽聞那年
首先去做饅頭的地方買一塊麵做老面，一個饅頭的量就夠了，下午，用盆把老面用溫水或涼水泡上兩三個小時，之後就開始和麵，把700克麵粉和老面混合在一起，比包餃子的面再稍微軟一些，放在溫暖的地方，不要放在太熱的地方。今天晚上和的面，到明天的早晨做饅頭，5.30左右的鹼和100克的麵粉混合，倒入發好的面裡，乾麵粉的用量大約在200克左右，做完了，饅頭，放在蒸屜上再醒發半小時，水開上鍋蒸，開鍋20分鐘，就蒸熟了。
發700克面，5.30克鹼面，200至300克乾麵粉，這是我的用量，正好一鍋饅頭
9樓：匿名使用者
食材主料
麵粉200g
老面50**40
輔料豬油適量鹽
1g白砂糖
20g鹼
適量步驟
1.老面50克，加40克水泡起，遮蓋溼毛巾，放置在20度室溫下
2.兩個半小時後，味道酸香而不刺鼻，氣泡密集
3.加麵粉120克、豬油適量、鹽1克，揉麵至「三光」：面光、盆光、手光（現在不一定要揉得非常到位，「三光」即可，關鍵是第二次揉麵）
4.遮蓋溼毛巾，20度室溫發酵2小時，發至2-2.5倍大
5.鹼加極少量的水，溶解成鹼水；砂糖20克、鹼水適量、麵粉80克，分次加入首次發酵完畢的麵糰裡，玩命地揉、不斷地新增，新增到麵糰聞起來有微微的鹼味、聞不到酵母的酸味、麵糰硬到再也添不進麵粉為止（這一環節新增的麵粉總量最多不超過一發麵糰麵粉量的一半）
6.分割成5個劑子，搓圓，蓋上溼毛巾鬆弛二十分鐘
7.將麵糰分別揉到滾圓，放在蒸帕上（事到臨頭找不到紗布，找了張沒用過的的確良手帕，請忽略）
8.揉饅頭的時候手法要輕柔，多揉一會兒，麵糰自然光滑滾圓
9.用棉花籤蘸著紅曲水，點幾個小點做裝飾
10.鍋裡放水，蓋上鍋蓋，15度發酵8小時
11.中途發現麵糰發酵良好，為了避免最後的成品相互擠變形，果斷拿掉了中間那個
12.發至2倍大的時候，點火蒸。先大火，水開後轉成中小火，繼續蒸18分鐘，
13.關火後不忙揭開鍋蓋，燜5分鐘再揭開（不能燜時間長了，以免冷凝水打溼饅頭表面）
14.趁熱吃，濃濃麥香
15.饅頭皮滿結實的，可以輕鬆揭下來
16.內部組織緊密而暄軟，但是起層效果不好，爭取下次改進
小貼士麵粉不一樣，加水的分量差別很大；
放鹼是關鍵，放合適了可以中和酸味，讓饅頭帶著一股鹼香，放少了口感反酸，放多了饅頭髮黃，沒揉勻有黃斑
10樓：匿名使用者
用以前剩餘的和好的面（已經發酵了）做引子,而不是用酵母做引子發出來的面做成的饅頭,老面饅頭口感要比酵母饅頭有筋道些，所以老面饅頭口感強於酵母饅頭。
先將老面用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反覆柔合，加入適量的乾麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通；上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合並相通。圓盤上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。
用此鍋製作的饅頭既有蒸柔軟的特點又有烙的香味，老少皆宜。
11樓：匿名使用者
老面的意思就經過長時間發酵過的
麵糰,它裡面含有酵母菌,可以把麵糰發酵,讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來.
老面製作麵肥的方法： 取一塊當天已經發酵好的麵糰，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了麵肥了。
用老面做饅頭：
材料：a. 中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ml、乾酵母3克、小蘇打0.
5克（用來中和老面的酸性，無可省）b. 老麵糰35克c. 奶油（或色拉油）1大匙
做法：1. 將a料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入b老麵糰揉出筋度.
，再加入c奶油用力揉成光滑有筋度的麵糰 2. 麵糰稍鬆弛後進行整形，整形後置蒸籠內發酵30～35分鐘，之後用中火蒸13分鐘至熟．
12樓：門俠沐南琴
沒有固定比例，因為還和時間有關，老面多了醒的時間短，老面少了多醒一會，鹼不是必須放的，只有發的時間過了才用鹼中和一下。關鍵是靠經驗，多發幾次就找到規律了，還有發麵時的溫度也影響
時間。冬天和夏天就不一樣。
用老面怎麼蒸饅頭
13樓：南爸美食記
【製作老面（麵肥）】普通麵粉250g、水140g【製作老面饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧面用的乾麵粉
14樓：匿名使用者
這是為了讓,麵糰發酵才加到裡面的要不就做不出饅頭了啊!
一般是在家裡做的話 就會加入一內些老肥,(老肥的意思容就經過長時間發酵過的麵糰,它裡面含有酵母菌,可以把麵糰發酵,讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來啊).然後經過6個小時的發酵,才能製作出來饅頭,如果時間不到位的話,饅頭出來就會僵硬,咬不動.用老肥發的麵糰都會有酸味產生,所以在製作的時候要加入一些鹼水,綜合它的酸味.
你吃饅頭的時候有沒有吃到鹼味啊?
現在的話,已經很少有人用老肥製作饅頭了,一時間慢,二製作有一定的難度.
取而代之的是酵母新增劑,它速度快,容易上手.鬆軟度比老肥要好.它們的基本原理都差不多,但是酵母裡面的酵母菌比較純,沒有什麼雜菌在裡面,所以短時間是沒有酸味的,但是老肥就不一樣了,它經過長時間的發酵,產生了大量的雜菌,這就是老肥要放鹼的原因.
我個人認為 還是老肥 做的饅頭好吃,呵呵!!!老肥裡面有不少有益菌的!
15樓：匿名使用者
一般是在復家裡做的話 就會加入一制些老肥,(老肥的意思就經過長時間發酵過的麵糰,它裡面含有酵母菌,可以把麵糰發酵,讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來啊).然後經過6個小時的發酵,才能製作出來饅頭,如果時間不到位的話,饅頭出來就會僵硬,咬不動.用老肥發的麵糰都會有酸味產生,所以在製作的時候要加入一些鹼水,綜合它的酸味.
你吃饅頭的時候有沒有吃到鹼味啊?
現在的話,已經很少有人用老肥製作饅頭了,一時間慢,二製作有一定的難度.
取而代之的是酵母新增劑,它速度快,容易上手.鬆軟度比老肥要好.它們的基本原理都差不多,但是酵母裡面的酵母菌比較純,沒有什麼雜菌在裡面,所以短時間是沒有酸味的,但是老肥就不一樣了,它經過長時間的發酵,產生了大量的雜菌,這就是老肥要放鹼的原因.
16樓：
以我的經驗，步驟如下：
e5a48de588b662616964757a686964616f313333353132371。和麵：適量麵粉，撒上一點酵母粉（與麵粉的比例大約為100：
1），用水把面和均勻，注意不要太硬也不要太軟。
用水是有講究的：夏天用涼水或溫水（手感覺著有那麼點熱乎就可以了）；冬天要用比較熱的水，千萬不要燙水，否則會出現面被燙死的現象。並且和好以後放在比較熱的地方，在北方的家裡就放在熱炕頭上就行或者暖氣旁邊。
2。檢查受否發好：過一段時間後，用手指頭扒開面團，就會發現有均勻的蜂窩狀小孔，並且沒有酸味是最佳狀態。
若不小心開過，有了酸味，可以在步驟3揉麵的過程中用少量的鹼面處理一下，能大大減少這種酸味，效果還比較好。
3。揉麵：用力揉，直到麵糰表面上看起來非常光滑、手感也非常細膩為止，隨後可以做成方形的、搓成圓錐形或其他形狀饅頭。
4。蒸：這一步比較關鍵，跟季節性有關。
冬天時候，需要預熱水，待水將要開的時候，把成形的饅頭放入鋪好屜布的蒸鍋裡，千萬不要立即開大火燒，一定要停火，靠熱水的蒸汽把饅頭也預熱一次，最後可以發現每個饅頭的表面都有水汽（媽媽稱之為「出汗」了，呵呵。。。）這時候一鼓作氣，開大火把饅頭蒸熟為止。大開過幾分再停火。
5。出鍋：這是最後一步了，俗話說「心急吃不了熱豆腐」，這時候千萬要耐住最後一點性子，等蒸汽全部落下去了再揭開鍋蓋，呵呵。。。
相信這時候你看到的是一鍋白白胖胖、熱氣騰騰的甜絲絲的饅頭。但也不要待的時間過長再揭開鍋蓋，那樣饅頭會變得黑一點咯。
囉裡囉唆的我說了一大堆，總而言之，蒸饅頭的過程中很多模糊的量和經驗值，很難完全準確量化，如果能有人親自指導你幾次就很好做了。但願能給你些啟示吧！
其實這些在河北一帶的農村裡最普通不過了，差不多天天都要蒸饅頭吃，這樣可以天天吃新的。過年之前就會蒸很多饅頭來留著過年的時候吃，多到要用水缸儲存，至少農曆正月十五之前不用再蒸饅頭的。想想也挺有意思的，尤其對於吃大米飯的南方人來說簡直不可思議。
自從上了大學以後很少幫媽媽做饅頭了，尤其現在上班了一年就回去那麼幾天，即使有機會做媽媽也不會讓我動手了，因為在她的印象中我根本就不知道怎麼做這些，呵呵。。。所以，還是很感謝你讓我回味了一遍蒸饅頭的歷程。
怎樣儲存做饅頭用的老面，老面饅頭的老面怎麼做
放在冰箱就可以了。低溫儲存法是儲存烹飪食物級常用的方法。其主要原理是通過低溫有效地抑制微生物的生長和繁殖，降低酶的活性，減弱食物內的化學反應，較好的保持食品原有的風味和營養價值。低溫儲存按其溫度的不同可分為冷藏法和冷凍法，冷藏的溫度是在冰點以上。採用冷藏的食物主要有蔬菜 鮮肉 鮮魚 水果 奶製品以及...
做老面饅頭如何加鹼什麼時候加鹼，老面饅頭如何放鹼面
一般情況下放bai 鹼的時候du就要聞一下面團的味zhi道，如果有發酸的味道，而且非dao常重，就要專 多加一點，但是還是建屬議分少量多次的加入，加入一點去揉均勻，聞一下面團還有沒有酸味，如果有酸味，就繼續加少量的加，如果沒有酸味了就可以停止。每次做完饅頭都會留一個拳頭大小的麵糰，俗稱酵母引子。發麵...
我想用老面種做饅頭,誰能告訴我老面種是怎樣做出來的 希望能提供詳細的製作方法 謝謝
面種做法很簡單。你先和一點面，如果是第一次做，就多和一點。要不能過幹也不要過於希了。和好後放在溫度高一點的地方發酵，等到你撥開面皮聞到一股很刺鼻的酸味，你的面種就做好了。做老面饅頭，要控制好面的酸鹼度。用的鹼多了，作出的饅頭就發黃，還瑟瑟的。少了，饅頭就有一個酸味。要多做幾次，就能有經驗了。慢慢來，...