1樓：
我來自四川成都彭州市，做滷肉熟食店近30年了，今天以我的經驗來和你分享一下做滷肉和冷盤的一些方法和技巧，希望能幫助到你。
滷菜中，豬肉類的滷製菜品佔了很大的比列，也是顧客購買最多的菜品之一，今天我就來分享一下在滷菜中，豬肉的各種滷製方法：
五香類：
此方法可滷製豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、五花肉、豬尾巴、後腿肉等
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，幹香菇20克，花椒20克，
配料：鹽300克，雞精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖色100克
滷水製作：
1：豬腿骨5斤、母雞半隻或者一隻都有可以，雞爪或者豬蹄2斤（嫌成本高的，可以用豬皮代替）焯水待用，
2：將焯水後的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入25斤水（熬成老湯後20斤樣子），加入生薑100克，蔥100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火燒開，轉小火熬製5小時左右，即成老湯。
3：用熱水將香料泡半小時，然後再用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質，然後將香料放進老湯裡，熬製1小時左右，熬出香味後，加入鹽、雞精、冰糖、糖色調好滷水味道和顏色，
4：下入焯水後的豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、豬尾巴、後腿肉等，倒入料酒，大火燒開，小火滷製1小時左右，先撈出豬頭肉、豬尾巴、後腿肉、餘下豬蹄、排骨、豬肘繼續小火滷製半小時，然後關火燜1小時左右即可。
醬制類此方法可做醬豬蹄、醬肘子、醬排骨等
香料：八角30克，草果10克，桂皮30克，小茴香30克，當歸10克，陳皮20克，香葉20克，花椒10克，因為是醬滷，主要突出醬香味，所以，這裡香料就不要太多了。
配料：老湯20斤，黃豆醬4斤，醬油600克，生薑100克，料酒30克，雞精120克，鹽100克
滷水製作：
1：老湯做法同上。
2：將香料用熱水浸泡半小時，然後涼水沖洗乾淨，
3：將黃豆醬和醬油倒入老湯中，加入香料包、生薑，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調味，小火熬1小時，熬出香料的味道，醬滷的滷湯就做好了。
4：原材料冷水下鍋，放生薑、蔥，料酒，大火燒開，撇去浮沫，煮2分鐘，撈出用涼水沖洗乾淨。
5：醬滷水燒開，下入需要滷製的原材料，大火燒開，小火燜滷至軟爛（一般需要3小時左右），滷湯粘稠即可。
6：吃的時候，淋一點醬滷汁味道更好
豬下水（肥腸、豬肝、豬肺、豬小肚等）
1：滷水配製：將五香滷水舀出一部分，按滷水和清水1:3的比例兌好:待用
2：大腸，豬肺洗淨，豬肝先用鹽碼味2小時，
3：將大腸、豬肺、豬肝、豬小肚焯過水，下入配製好的新滷水中，加鹽、雞精調味，另加入八角、桂皮、良姜、白扣、花椒少量，大火燒開滷水，中火滷製1小時左右即可。這裡需要注意的是，豬肝最好單獨滷製。
燻肉製作：
原料：滷熟的五香豬肉，鋸末、白糖、花椒
1、滷好的豬肉趁熱撈出，切成10釐米見方的小塊，瀝乾滷汁。
2、厚鐵鍋底部撒層柏木刨花或鋸末，再撒少許白糖，扔幾粒花椒，架上篾子，將切好的肉放在箅子上，蓋上鍋蓋，**加熱，冒白煙後繼續薰7-8分鐘， 關火薰1分鐘後，開蓋取出原料即可。
涼拌豬頭肉、豬耳朵等
配料：紅油辣椒，複製醬油，鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒麵
做法：洗淨後將豬頭從中一破兩半，並割去耳根洗淨。將放有老湯的滷鍋上火，放入豬頭，不加任何調料，煮兩小時即可。將浮油撇去，撈出豬頭，放入冷水中浸泡成白色即成。
涼拌時，將豬頭肉和豬耳朵切片，然後加入紅油辣椒，複製醬油，鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒麵，拌勻即可，鹹淡和麻辣口味依個人喜好來定。
紅油辣椒製作：
菜油50斤，四川二荊條辣椒麵4斤，朝天椒辣面2斤，印度椒辣面2斤，去皮芝麻1斤，五香粉50克，姜（拍破）1000克，蔥（帶根）1000克，香菜（帶根）250克，大蒜切片250克，花椒100克，白酒40克
製作方法：
1：將五香粉和花椒用白酒拌勻，
2：菜油燒熟，（280度左右），標準為用勺子舀起油，菜油顏色變成透明白色為準（舀出5斤晾涼備用），
3：待油溫稍降一點，下入生薑炸幹撈出，然後下入蔥、香菜、大蒜片炸幹撈出
4：重新**，將油溫燒至280度左右，然後關火
5：芝麻倒入大不鏽鋼桶裡，待油溫降至180度左右，舀入大約4斤菜油，將芝麻燙出香味，
6：將油溫繼續降溫至140度左右，開始煉製紅油辣椒。辣椒麵按每次250克加入。
首先將大約250克辣椒麵放入桶裡，然後加入大約3斤菜油，之後不停的攪動，待油不冒泡了再加入大約250克辣椒麵，舀如大約3斤菜油，不停攪動，如此反覆的迴圈下去，直至辣椒麵加完，最後倒入剩餘的菜油，期間要一直不停的攪動，
7：待辣椒麵完全燙出香味，顏色變成深紅色即可，五香粉，花椒，攪拌均勻，蓋上蓋子燜24小時以上即可使用。
2樓：北京新東方烹飪學校
先把要滷的食物焯水，然後滷湯開了在進行滷製
3樓：
先煮了八分熟在放入滷肉的湯裡繼續煮就可以了
香料是放進袋子裡滷好一點，還是直接放在湯裡直接接觸滷肉好一點？怎麼做更香更入味？
4樓：匿名使用者
香料不用炒，放袋子裡。如果散放，肉上會粘很多小碎料。
5樓：志願山東
放在袋子比較好些，乾淨利落！
6樓：烈火如歌
一般滷肉店的都是放在袋子裡的。
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