什麼是蛋白質換算係數

1樓：匿名使用者

蛋白質換算係數就是：蛋白質除以含氮量。

食品中蛋白質含量可通過「總氮量」乘以「氮折算係數」，或食品中各氨基酸含量的總和來確定。在測定出「總氮量」後，食品蛋白質含量的計算公式和折算係數如下：

蛋白質（g/100g）＝總氮量（g/100g）×氮折算係數對於原料複雜的加工或配方食物，統一使用折算係數6.25。

蛋白質基本含義

蛋白質是由氨基酸以「脫水縮合」的方式組成的多肽鏈經過盤曲摺疊形成的具有一定空間結構的物質。

蛋白質中一定含有碳、氫、氧、氮元素，也可能含有硫、磷等元素。

蛋白質是由α－氨基酸按一定順序結合形成一條多肽鏈，再由一條或一條以上的多肽鏈按照其特定方式結合而成的高分子化合物。蛋白質就是構**體組織器官的支架和主要物質，在人體生命活動中，起著重要作用，可以說沒有蛋白質就沒有生命活動的存在。

2樓：郭敦顒

郭敦顒回答：

「蛋白質（粗蛋白）的測定方法是：試樣在濃硫酸中溶解後，將蛋白質中的氮轉化成銨態氮，然後在鹼液中分離出氨，匯入於過量的鹽酸標準溶液中進行吸收，過量的酸用氫氧化鈉標準溶液進行回滴，計算氮含量，按1∶6換算成蛋白質（粗蛋白）的含量，蛋白質含量 =6氮含量。

這就是通用的蛋白質測試方法「凱氏定氮法」是通過測出含氮量來估算蛋白質含量的。因為蛋白質太不容易檢測，生化學家們就想出了這麼個偷懶的辦法：因為蛋白質是含氮的，所以只要測出食品中的含氮量，就可以推算出其中的蛋白質含量。

而發生在2023年的三鹿奶粉中加入三聚氰胺事件，就是不法商人在奶粉中摻加非蛋白質的化工原料三聚氰胺，假冒蛋白質以提升食品檢測中的蛋白質含量指標，草菅人命而獲取暴利的事件。蛋白質中含氮量平均為16%，而三聚氰胺含氮量為66.6%。

三聚氰胺屬於化工原料，是不允許新增到食品中的，原國家標準在食品與飼料中並不檢測三聚氰胺的含量；又由於食品和飼料工業蛋白質含量測試方法的缺陷，於是不法商人就將三聚氰胺被用作了食品新增劑，鑽了國家標準和測試方法有缺陷的空子。」

——摘自《郭敦顒自傳》

上文中的蛋白質含量 =6氮含量，其中的6，就是蛋白質換算係數。