1樓：中國農業出版社
豬肉品質的定義在不同的國家間、同一國家不同的市場間有不同的概念，流傳最廣的是由hoffman提出的。他認為豬肉品質包括肉的感官特性、技術指標、營養價值和衛生（毒性或食品安全方面）狀況等。目前評價肉質的指標有：
肉色、肌間脂肪（大理石紋）、嫩度、極值ph、蛋白質的溶解度、滴水損失、系水力、幹物質含量、總脂含量、膽固醇含量、烹調損失、烹調後水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼效能和口感風味等。
（1）肉色：肉的顏色主要決定於其中的肌紅蛋白含量和化學狀態。豬肉色的評定需在室內白天正常光度下進行。
評定時間，新鮮豬肉在宰後1～2h；冷卻肉樣在宰後24h。評定部位在胸腰椎接合處背最長肌橫斷面。
（2）嫩度：是肉的主要食用品質之一，是指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質地，由肌肉中各種蛋白質結構決定。對肉嫩度的客觀評定是藉助於儀器來衡量切斷力、穿透力、咬力、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等指標，而最通用的切斷力又稱剪下力，即用一定鈍度的刀切斷一定粗細的肉所需的力量，以千克為單位。
由於影響肉嫩度的因素很多，所以測定程式必須標準化，所得結果才有可比性。如取樣時間、取樣部位、加熱方法、測試樣品的大小等。
（3）系水力：指肉保持原有水分和新增水分的能力。肌肉系水力的測定方法可分為三類：不施加任何外力，如滴水法；施加外力，加壓法和離心法；施加熱力，如用熟肉率來反映烹調水分的損失。
（4）ph值：是反映宰殺後豬體肌糖原酵解速率的重要指標。直接在胴體倒數第3與第4胸椎處背最長肌上刺孔測定，或採取指定部位的肉樣一塊，試樣的寬度和厚度均應大於3.
0cm，利用ph計電極直接插入胴體指定部位背最長肌的中部刺孔中。若插入剝離的肉樣中，深度應不小於1cm，將電極頭部完全包埋在肉樣中。讀取ph1值（精確度到0.
01）。將肉樣置於0～-4℃冰箱中儲存24h，可測得ph24。ph1正常值變動在6.
0～6.6，若ph1<5.9，同時伴有灰白肉色和大量滲出汁液，可判為pse肉。
對於個別應激敏感品種豬（如皮特蘭、比利時和德國蘭德瑞斯豬等），ph1正常值的下限可定為5.9。ph24的正常值為5.
5。當ph24>6.0時，又伴有暗紫肉色和肌肉表面乾燥，可判定為dfd肉。
（5）肌內脂肪含量（intramuscular fat，imf）：是指肌肉組織內所含的脂肪，是用化學分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可見的肌間脂肪。在主觀品味評定中，富含適量肌內脂肪對口感愜意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。
最佳imf含量為2.5%～3.0%。
測定肌內脂肪含量主要有三種方法：第一種是用乙醚浸提肌內脂肪的索氏抽提法（幹樣）；第二種是甲醇-氯仿法（鮮樣）；第三種是眼肌大理石紋評分。
2樓：keko可口美食
買豬肉時，拔一根或數根豬毛，仔細看其毛根，如果毛根發紅，則是病豬；如果毛根白淨，則不是病豬；
豬瘟病是一種多發性傳染病，對人體危害嚴重，這種肉絕不能食用。如**有大小不等的出血點，或有出血性斑塊，即為病豬肉；如果是去皮肉，則可看脂肪和腱膜，如有出血點即可認定為病豬肉；
在肉鋪中往往有上肉、中肉分別標示，此時只要看肉的顏色，即可看出其柔軟度。同樣的豬肉，其肉色較紅者，表示肉較老，此種肉質既粗又硬，最好不要購買，而顏色呈淡紅色者，肉質較柔軟，品質也較優良。
種豬肉質量低劣，煮不爛，味道差。識別方法：(1)肉皮厚而硬，毛孔粗，**與脂肪之間幾乎分不清界限，尤其以肩胛骨部位最明顯，去皮去骨後的脂肪又厚又硬，幾乎和帶皮的肉一樣。
(2)瘦肉顏色呈深紅色，肌肉纖維粗糙，紋路清，水分少，結締組織較大。
3樓：匿名使用者
回答以下這些牌子的豬肉質量都很好，是豬肉的十大品牌：
1.灣仔碼頭豬肉(十大豬肉品牌,灣仔碼頭);
2.百草味豬肉(十大豬肉品牌,百草味);
3.三隻松鼠豬肉(十大豬肉品牌,三隻松鼠);
4.美珍香豬肉(十大豬肉品牌,美珍香);
5.美好豬肉(十大豬肉品牌,美好);
6.方廣豬肉(十大豬肉品牌,方廣);
7.良品鋪子豬肉(十大豬肉品牌,良品鋪子);
8.來伊份豬肉(十大豬肉品牌,來伊份);
9.憨豆熊豬肉(十大豬肉品牌,憨豆熊);
10.梅林豬肉(十大豬肉品牌,梅林)。
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4樓：
豬肉應該怎麼選？
豬肉的營養非常全面，除了蛋白質、脂肪等主要營養成分外，還含有碳水化合物、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。豬肉肥瘦差別較大，一般來說，肥肉中脂肪含量高，蛋白質含量少，多吃容易導致高血脂和肥胖等疾病；蛋白質大部分集中在瘦肉中，而且瘦肉中還含有血紅蛋白，可以起到補鐵的作用，能夠預防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉補鐵的效果要比吃蔬菜好。
由於豬肉的纖維組織比較柔軟，還含有大量的肌間脂肪，因此比牛肉更好消化吸收。中醫上認為，多吃豬肉中的瘦肉有滋陰潤燥的作用，對熱病傷津、消渴羸瘦、燥咳、便祕等疾病都有一定的**效果。
10個部位，適合不同做法
按照所處的部位不同，豬肉大體分為10種。不同部位的豬肉在脂肪含量和口感上有很大的不同，也因此適合不同的烹調方法。
裡脊肉：是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋，是豬肉中最嫩的一部分。水分含量多，脂肪含量低，肌肉纖維細小，炸、熘、炒、爆等烹調方法都適合。
臀尖肉：位於臀部的上面，都是瘦肉，肉質鮮嫩，烹調時可用來代替裡脊肉。
坐臀肉：位於後腿上方，臀尖肉下方。全為瘦肉，但肉質較老，纖維較長，一般多在做白切肉或回鍋肉時用。
五花肉：為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉、一層瘦肉夾起的，適於紅燒、白燉和做粉蒸肉。
前腿肉：又稱夾心肉，位於前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸收水分能力較強，適於做餡和肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖醋排骨或煮湯。
前排肉：又叫上腦肉，是背部靠近脖子的一塊肉，瘦肉夾肥，肉質較嫩，適於做米粉肉和燉肉。
奶脯肉：在肋骨下面的腹部，結締組織多，均為泡泡狀，肉質差，一般做臘肉或煉豬油，也可燒、燉或用於做酥肉。
彈子肉：位於後腿上，均為瘦肉，肉質細嫩、筋少、肌纖維短，適用於炒、煸、炸等。
蹄膀：位於前後腿下部，後蹄膀比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。
頸肉：又稱血脖、槽頭肉，在前腿的前部與豬頭相連處，是宰豬時的刀口部位，多有汙血，肉色發紅，肥瘦不分，肉質差，一般用來做餡和叉燒肉。
好壞看顏色可分辨
買豬肉時，根據肉的顏色、外觀、氣味等可以判斷出肉的質量是好還是壞。優質的豬肉，脂肪白而硬，且帶有香味。肉的外面往往有一層稍帶乾燥的膜，肉質緊密，富有彈性，手指壓後凹陷處立即復原。
次鮮肉肉色較鮮肉暗，缺乏光澤，脂肪呈灰白色；表面帶有黏性，稍有酸敗黴味；肉質鬆軟，彈性小，輕壓後凹處不能及時復原；肉切開後表面潮溼，會滲出混濁的肉汁。變質肉則黏性大，表面比較乾燥，顏色為灰褐色；肉質鬆軟無彈性，指壓後凹處不能復原，留有明顯痕跡。
5樓：遲頡鬱驪潔
脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微幹或稍溼，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復原，具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅實感，解凍後肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味。
6樓：白白說生活
平時我們會去菜場或者是超市買豬肉時，光用肉眼可能無法分辨出褶豬肉是否是好的豬肉，最多隻能看出肉質的新鮮度，那麼為什麼買豬肉時，要帶一個打火機來辨別豬肉的好壞呢？我們一起來看一下吧！
如何辨別豬肉的好壞？
7樓：中國農業出版社
答：豬肉是一種營養豐富的食品，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物以及多種微生物和礦物質，適量的吃肉，對人的健康是必需的。消費者在選購豬肉過程中，可採用以下方法：
（1）看。用眼來觀察肉的表面（肌肉、脂肪）組織是否正常，肌肉呈鮮紅色，脂肪呈乳白色，色澤均勻有光澤，組織結構緊密者為新鮮肉。若肌肉顏色發暗，脂肪混濁無光澤，組織結構鬆弛者則為不新鮮肉。
（2）聞。新鮮豬肉具有特定正常的肉氣味，而帶有藥物氣味、血腥氣、腐敗氣味等的均為不新鮮肉。
（3）摸。用手指觸控肉的表面，乾燥微溼潤不粘手，有堅實感，指壓出現凹陷，放手後馬上恢復原狀的為新鮮肉。如表面溼潤黏手，指壓凹陷不能馬上恢復原狀，有疏軟感則為不新鮮肉。
（4）煮。買回家的肉，在煮肉時看其肉湯，如透明、有芳香味、脂肪球大量聚於表面的為新鮮肉；反之，如肉湯混濁不香、有酸味等則為不新鮮肉。
8樓：溥赫褚欣笑
新鮮肉：脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微幹或微溼潤。用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復，彈性好，且有鮮豬肉特有的正常氣味。
不太新鮮的肉：脂肪缺少應有的光澤，肌肉顏色稍暗，外表乾燥或有些發黏。新切面溼潤，指壓後的凹陷不能立即恢復，稍有氨味或酸味。
變質肉：脂肪偏灰黃甚至發綠，肌肉暗紅。肉的切面溼潤，彈性基本消失，有腐敗氣味。冬季氣溫低，嗅不到氣味，通過加熱或煮沸，變質的腐敗氣味就會散發出來。
母豬肉：一般胴體較大，皮糙、肉厚，肌肉纖維粗，橫切面顆粒大。經產母豬皮較厚，皮下脂肪少、瘦肉多，骨骼硬而脆，乳腺發達，腹部肌肉結締組織多，切割時韌性大。
注水肉：這種肉由於含有多餘的水分，致使肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹。從肉的切面上看，可發現溼漉漉的。
銷售注水肉的肉案子上是溼的，嚴重的有積水，可見肉販隨時用抹布在擦拭。注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜可以看到裡面有灰白色半透明的冰和紅色血冰。砍開後可見有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍後還會有許多滲出的血水。
**便宜的豬肉卷，多半是做分割肉的下腳料，常混有病變廢棄物，購買時要當心。
死豬肉：周身瘀血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌血暗紅。血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開後腿內部的大血管可以擠出黑紅色的血栓。剝開板油，可見腹膜上有黑紫色的毛細血管網。
豬囊蟲肉：它是有鉤絛蟲的幼蟲，寄生在豬的瘦肉裡，呈囊泡狀。肉眼觀察有小米粒兒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一個白色的頭節，就像石榴籽一樣，有時也見於心臟上。
吃囊肉會使人得絛蟲病，如果間接吃下蟲卵，也會得囊蟲病，後果嚴重!
豬瘟病肉：病豬周身**，包括頭和四肢**上都有大小不一的鮮紅色出血點，肌肉和脂肪也有小點出血。全身淋巴結(俗稱「肉棗」)呈紫色，腎臟貧血色淡，可見出血點。
個別肉販常將豬瘟病肉先用清水泡上一夜，第二天再上市銷售。這種肉外表顯得特別白，雖然表面上看不見有出血點，但將肉切開後從斷面上看，脂肪、肌肉中的出血點依然明顯。
如何辨別豬肉的好壞
答 豬肉是一種營養豐富的食品，含有蛋白質 脂肪 碳水化合物以及多種微生物和礦物質，適量的吃肉，對人的健康是必需的。消費者在選購豬肉過程中，可採用以下方法 1 看。用眼來觀察肉的表面 肌肉 脂肪 組織是否正常，肌肉呈鮮紅色，脂肪呈乳白色，色澤均勻有光澤，組織結構緊密者為新鮮肉。若肌肉顏色發暗，脂肪混濁...
怎麼辨別豬肉的好壞，蝦的好壞怎樣辨別
1 看顏色 新鮮的豬肉顏色是紅色或者淡紅色，豬肉上的脂肪顏色是純白色 但是變質的豬肉顏色則是暗紅色，毫無光澤，豬肉上的脂肪呈現為紅色或者粉紅色，如果豬是病死的，脂肪還可能會呈現綠色或者黃色。紋理 新鮮的豬肉的切面是有光澤和彈性的，呈現紅色或者淡紅色 而變質的或者病死的豬肉，切面呈現暗紅色甚至紫紅色，...
母豬肉怎麼辨別，怎樣辨別是不是母豬肉？
母豬肉可以看豬的肉皮與肥肉之間的線，切割的時候可以明顯感到它的韌性很大。這種豬肉，不好分辨是母豬肉還是肥豬肉。光靠肉皮的薄厚來判斷是肥，豬肉或者是母豬肉，現在也不準確了。因為現在品種母豬的肉皮有的比當地的土豬笨豬的肥豬肉皮還要薄。要看，豬的肉皮與肥肉之間有一條線。胎次越多的母豬，這條線越明顯。肥豬是...