1樓：匿名使用者
「推開門，看到一碗梅乾菜燒肉，熱氣騰騰地擺在桌上，這才意識到，終於回家了。」對家的思念，往往就是一碗媽媽做的菜。梅乾菜只有媽媽親自晒制，親手燒製的才是最好。
今天蕪湖美食網就和大家聊一聊家鄉的味道——梅乾菜。
怎樣製作梅乾菜
梅乾菜，是一道浙麗水、慈溪、餘姚、紹興地區常見的特色傳統名菜。有芥菜乾、油菜乾、白菜乾、冬菜乾、雪裡蕻幹之別，多系居家自制，使菜葉晾乾、堆黃，然後加鹽醃製，最後晒乾裝裝壇。梅乾菜油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃。
故紹興地區居民每至炎夏必以乾菜燒湯，其受用無窮也，至於「梅乾菜切肉」更為紹興特色菜餚，已入《中國菜譜》。
梅乾菜的派系
梅乾菜有兩個主要產區，一個是江南地區(特別是紹興地區和金華地區)，又名黴乾菜、烏乾菜;另一個是廣東客家地區，也稱梅菜。
客家梅乾菜
客家梅乾菜是享譽海內外的一種客家鄉土菜，秋末冬初，菜園裡的芥菜抽了苔，它拇指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。村婦摘下菜心(長約5寸左右)，晾掛幾天。
待葉子變軟時，放進盆裡，撒上鹽，用手揉搓，待滲出一些汁液時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了半月二十天，取出晒乾，便成了色澤金黃，鹹酸味甘，具有特殊香味的梅乾菜。
紹興梅乾菜
而紹興梅乾菜則是浙江著名特產，，生產歷史悠久。慈溪、餘姚、紹興人家普遍自醃自制，作為常備蔬菜，也常用來作為饋贈親友的物品。清時，梅乾萊曾作為慈溪、餘姚、紹興的「八大貢品」之一。
紹興梅乾菜的製作極為講究，選料要精良，在清明節前，將芥菜、雪裡蕻的菜心晒乾，用金銀絲一小束一小束地紮起來，裝在小壇中鹽漬，待滷汁回落，成熟後取出，晾晒、蒸熟，菜呈紅黑色後，在太陽下晒，這樣反覆蒸晒多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最後裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。
如今，不僅紹興農民幾乎家家自制，戶戶常備，通年不斷，寧波地區的慈溪則是製作商品梅乾菜為主。商品梅乾菜年產在250噸以上，遠銷國內外。
其實此兩者的口味差別較大，客家梅乾菜主要由芥菜製成，而紹興梅乾菜一般用芥菜、尚未抽苔的白菜和油菜等醃製後晒乾而成，芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩。梅乾菜多系居家自制，使菜葉晾乾、堆黃，然後加鹽醃製，最後晒乾裝裝壇。
梅菜扣肉和梅乾菜燒肉
最容易混淆的一道家常菜就是梅菜扣肉和梅乾菜燜肉，梅菜扣肉是東江菜中的惠州客家菜，有人說和紹興菜裡的梅乾菜燜肉淵源是一樣的。傳說當年蘇東坡在惠州時思念杭幫菜，特派私家廚子去浙江學藝，回來後讓他們仿照東坡肉，放入梅乾菜，烹製梅菜扣肉。
由於選料，製作工藝和當地氣候的不同，兩派梅乾菜風格迥異，因而梅菜扣肉和梅乾菜燜肉口味差異很大。梅菜扣肉用五花肉片，炸、蒸、燜，出鍋後，梅菜香醇淡雅，扣肉綿軟酥糯，口味獨立，琴瑟相和;梅乾菜燜肉則以方形肉塊燒製而成，很像紅燒肉，味道非常濃郁厚重，肉菜你中有我，我中有你，融為一體。
全國各地的梅乾菜
各地的梅乾菜做法有很多不同：
1、湖北梅乾菜
襄陽這裡用江邊的芥菜葉子杆子做的，就是沙子多，據說大頭菜就是菜球，葉子做了梅乾菜，味道很濃，缺點是沙子多。
2、四川梅乾菜
四川梅乾菜有永定豆豉的風格糟香微辣。
3、湖南梅乾菜
湖南梅乾菜有火焙魚的風格，有柴火味。
4、貴州梅乾菜
貴州梅乾菜通常都是老人家用扁擔跳起來賣的，滋味淳樸。
5、廣東梅乾菜
香醇淡雅。
6、浙江梅乾菜
有醬油味，偏甜。
最受歡迎的梅乾菜當屬紹興梅菜加筍乾的筍乾菜，醬香味濃郁，雪菜柔軟、筍乾脆甜。梅乾選單獨蒸軟下飯，也別有風味，俗語「烏乾菜，白米飯」。用梅乾菜做配料，能發鮮入味，如「乾菜燒烏鱧魚」、「乾菜燒土豆」等，均別有風味。
2樓：樑覓丹
在梅乾菜製作過程中可以不放鹽，這樣做出的梅乾菜就不是鹹的，我做的梅乾菜就從來不放鹽。而且存放的時間很長效果要比放鹽的浙江的梅乾菜好吃。
為什麼我看梅菜扣肉的做法裡都沒提到放鹽呢？肉也不需要放鹽嗎？
3樓：匿名使用者
因為梅乾菜本來就是鹹的，肉可以加點醬油、料酒和糖醃製一會兒，這樣顏色和味道都會更好。
4樓：匿名使用者
因為梅乾菜本身是鹹的，而在燒的過程中，梅乾菜的鹹味會滲到肉裡面
5樓：匿名使用者
梅乾菜本來就是鹹的,醬油鹹的
梅菜扣肉的時候煮肉放鹽嗎
6樓：匿名使用者
放。五花肉：補腎、滋陰、益氣
冰糖：和胃、健脾、潤肺止咳
八角：理氣、止痛、溫陽
食材用料：
五花肉梅乾菜
生抽老抽
冰糖相剋食物
八角桂皮蔥姜鹽
油白酒菜譜做法：
1.梅乾菜浸泡一夜，清洗幾次去掉泥沙，蔥切段、薑切片備用2.五花肉清洗乾淨後，加入蔥姜、桂皮、八角、幾滴白酒，放入砂鍋中，大火燒開轉小火
3.燉煮20分鐘，拿出後趁熱抹上少許的老抽4.鍋裡抹薄薄一層油，將肉皮向下放入鍋中，小火慢慢煎烤5.直到肉皮顏色金黃，油脂溢位，將肉塊四面都煎制一下至上色6.靠出的肥油撇出
7.泡好的梅菜放入鍋中
8.倒入剛才煮肉的肉汁，加入生抽、少許鹽、醬油和適量冰糖調味，小火燜煮15分鐘
9.煎好的肉稍涼後切成片
10.肉皮向下，均勻排在飯碗中
11.上面鋪上梅菜
12.放入高壓鍋中蒸制
13.20分鐘後放氣開鍋，將蒸出的肥油濾出14.接著放入蒸制20分鐘，蒸好的肉再次將肥油濾出15.找一菜碟，倒扣即可
菜譜小貼士：
1、梅乾菜要提前浸泡，清洗乾淨去除泥沙
2、煮好的肉趁熱拿出抹上老抽
3、煎肉的時候要肉皮向下，小火煎制防止將肉煎糊4、梅菜要燜煮15分鐘，使梅菜吸入更多湯汁，更入味更軟爛
梅乾菜肉包子怎麼做好吃,梅乾菜肉包子的家
主料五花肉 400克 麵粉1000克 紹興梅乾菜 120克 鹽適量糖適量 料酒適量姜適量 蔥適量雞精適量 老抽適量 五香粉適量 芝麻油適量 發酵粉5克 溫水500克 步驟1.準備好梅乾菜與五花肉 2.準備好麵粉 3.紹興梅乾菜用溫水浸泡3個鐘頭,漂淨。4.把發酵粉放入溫水,使之化解。5.把溫水加入麵...
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主料 臘肉300g 梅乾菜50g 小米辣3個 大蒜3瓣 味極鮮醬油1勺 梅乾菜蒸臘肉的做法步驟 1.準備食材。2.臘肉切薄厚均勻的片，梅乾菜過溫水泡洗一下，蒜切末，小米辣切圈。3.把切好的臘肉碼入碗中。4.底部也擺上幾片。5.泡過的梅乾菜擠水後填滿碗中。6.加入1小勺味極鮮醬油，臘肉和梅乾菜本身都有...
梅乾菜扎肉怎麼做
做法一食材準備 梅乾菜燒肉 帶皮五花肉，寧波梅乾菜，紹興黃酒，老薑，細鹽，江南醬油，高湯，味精，白砂糖。製作步驟 1 豬帶皮五花肉。切3釐米方塊肉。開水焯過。2 炒鍋置旺火，油熗鍋後下五花肉 白砂糖 老薑塊 料酒 可以黃酒 煸炒。續入醬油上色，後加高湯旺火燒沸，倒入發好的梅乾菜，小火煨至肉酥菜軟。起...