1樓：聖穎然
確切的說滷水中放的叫炸封油，而非單指蔥油，是加入蔥、姜、蒜或者香菜等炸制過濾而成。那麼新起滷水放炸封油嗎？我的製作過的滷水中都是要放的，因為炸封油在新起滷水中的作用很多，下面以我的經驗詳細分享一下：
新起滷水用炸封油的作用1.增香：增香就不必多說，這是新起滷水用炸封油最主要作用，將蔥薑蒜等辛香料，通過油炸後，香味融入油中，比單純放蔥姜出香的作用更明顯。
2.為滷水增加一定量的油脂：新起滷水時，高湯裡上層浮油的含量不一定多（特別是直接用清水起滷），另外加入一定量的炸封油可以彌補（滷油不僅僅增香，對有保護滷水也有一定作用，還能延緩滷肉氧化）
3.更有效使香料出香：做過滷水的小夥伴都知道，新起滷水的香料味不那麼柔和，和滷水短時間內難融入一體，所以新起滷水一般都有一股中藥味。
那麼炸封油的作用就凸顯了，我們使用的香料很多都是脂溶性香料，在放入滷水前，可以用炸封油炒制一下，可以有效發揮香料作用，還能使氣味變柔和。
4.保護滷水：蔥薑蒜等鮮的辛香料，直接放入滷水容易引起滷水串味，甚至發酸，特別是蔥。提前做成炸封油，炸幹水分，也就彌補了不足。
擴充套件：炸封油的製作方法原材料：色拉油、熟雞油、大蔥、圓蔥、姜、香菜、香料等。
操作：1.大蔥切片、圓蔥切絲各200克，大薑切片100克，香菜兩棵。
2.色拉油和熟雞油各500克，大火燒至五成熱，放入蔬菜料，改成小火慢慢炸至蔬菜乾香，撈出瀝去料渣。
3.等油溫降至三成熱，放入提前沖洗好的香料，小火炸香香料撈出裝入料包袋。
炸封油製作和使用小技巧：1.炸封油也就在新起滷水中用一次，再滷貨時滷出的油分可滿足滷水所需。
2.炸完的蔥薑蒜，不要丟棄，可以裝入單獨香料包放入滷水中，進一步發揮出香。
3.炸封油在滷水中沒有具體用量，總體來說和高湯中的浮油混合大約3-4公分厚即可。
4.用炸封油炒香料時要小火低油溫，並且掌握香料下鍋順序，出香慢的香料如八角、良姜、桂皮等要先炒，再放入出香快的，顆粒小、質地軟、薄一些的香料最後放，可使所有香料出香速度保持一致。
2樓：你還好嗎
新滷水當中是需要放入蔥油的，但是並不單單要放入蔥油，還需要加入其他的一些香料，這樣才能夠滿足滷水的需要，能夠增加滷水的香味。
3樓：心晴朗
滷水中放的叫炸封油，而非單指蔥油，是加入蔥、姜、蒜或者香菜等炸制過濾而成。那麼新起滷水放炸封油嗎？我的製作過的滷水中都是要放的，因為炸封油在新起滷水中的作用很多，可以增香，為滷水增加一定量的油脂，也可更有效使香料出香。
4樓：羽輕珈經驗庫
放，它起到的是乙個調味的作用，無論你放了什麼，都必須放蔥油，不然你所做出來的東西就缺少香味兒，而且一般市面上買的，還是需要自己放調料的。
滷水里加蔥油好還是色拉油好
5樓：
摘要。您可以根據個人口味和具體情況選擇加入蔥油或色拉油，或者兩者混合使用，達到最佳的口感和效果。
您可以根據個人口味和具體情況選擇加入蔥油或色拉油，或者兩者混合使用，達到最佳的口感和效果。
不好意思，麻煩再講詳細些呢？
一般來說，在烹昌禪制滷菜時，加入蔥油或色拉油都可以，但它們的口感和效果略有不同，需要根據個人口味和具體情況而定。以下是它們的一些特點：1.
蔥油：加入蔥油可以讓菜的香味更加濃郁，口感更加鮮美，尤其適合烹製肉類和海鮮類的滷菜。但是，蔥油中的蔥會在滷水中散發出孝告來，可能會影響滷菜的顏色和清澈度。
2. 色拉油：加入色拉油可以讓滷菜的顏色更加紅亮，而且不會影響滷菜的清澈度。
但是，口感可能稍顯平淡，不如蔥油的香味濃郁。因此，您可以耐慎塵根據自己的喜好選擇加入蔥油或色拉油，或者兩者混合使用，以達到最佳的口感和效果。
滷菜需要放醬油嗎
6樓：糖醋小排愛好者
一般滷菜都是需春態要放醬油的，因為放醬油顏色鮮亮可以提色，但是也可以依據個人口扒孝源味酌情新增，醬油放多了也會苦，因為醬油裡面有焦糖色。所以放的醬油要適量，不可盲目加大用量。
滷菜共分為紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。它經過醃製、風曬、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用慎簡方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。
滷菜需要放醬油嗎
7樓：abc生活攻略
1、一般滷菜都是需要放醬油的，因為放醬油顏色鮮亮可以提色，但是也可以依據個人口味酌情新增，醬油放多了也會苦，因為醬油裡面有焦糖色。所以放大答的醬油要適量，不可盲目加大用量。
2、滷菜共分為紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香輪仿世系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。它經過醃製、風曬、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛臘肢。
蠔油可以用來做滷水嗎
8樓：
你好可以的。豉油雞水配方：高湯30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香葉1o克，羅漢果2個，陳皮15克，把藥材用油炸香，再飛水加入湯內，差基臘再加紹酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，虛滑生抽鋒襪4瓶，美極鮮醬油1瓶，蠔油1瓶，魚露100克，老抽300克，雞粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮開去沫即可。
新起滷水不放油只放香料味道怪怪
9樓：
摘要。所以如果我們發覺了上述問題，首先要判斷是哪乙個環節出了問題，只有找到了原因才能糾正那些問題。如果是配方不合理，那就根據香料的特性，調製配方中各香料的使用比例，如滷水發苦，就把苦香型香料減少些，同時增加芳香型香料的用量。
確定了配方之後，如果滷水還有上述問題，那就得看一下，香料包的量和滷湯的用量比例是否合理，如果香料的用量過多，同樣會使滷水產生藥味、苦澀味。
您好，很高興為您解答。親，這是因為。
是配方不合理或者是香料的用量過重，在或者是香料下入滷鍋前的處理不到位造成的。
所以如果我們發覺了上述問題，首先要判斷是哪乙個環節出了問題，只有找到了原因才能糾正那些問題。如果是配方不合盯毀理，那就根據香料的特性，調製配方中各凱慧備香料的使用比例，如滷水發苦，就把苦香型香料減少些，同時增加碧伏芳香型香料的用量。確定了配方之後，如果滷水還有上述問題，那就得看一下，香料包的量和滷湯的用量比例是否合理，如果香料的用量過多，同樣會使滷水產生藥味、苦澀味。
新起滷水，滷湯與香料的比例，每25千克的滷湯使用750千克的香料，是相對比較標準的用。
量。10斤清水，放八角備滾4克，桂皮克，小茴3克，白芷3克，香砂仁3克，草果3克，花椒2克，三奈一巧滾戚孝陵克，香葉1克，丁香6個，就用清水滷雞爪，1個半小時，燜40分鐘，然後烤，吃起來，沒那麼香，是不是沒放滷油，有關係啊，對的。
沒有放油的話，進嘴一股澀味，然後也不是很香。
一鍋滷水可以放多少紅梔子，十斤滷水放多少黃梔子
我不知道你說的一鍋是多少？以15斤為例幾個就好 桅子只能打個底色，可放可不放 十斤滷水放多少黃梔子 提色用，十斤滷水太少了，50斤水一般用100克！滷肉用黃梔子與紅曲米上色怎麼用，那種先，那種後放，一般比例是多少 一 給紅滷鍋上色的著色物種類很多，目前普遍使用的材料主要有糖色 黃梔子 紅曲米 醬油 ...
做滷水要放什麼料
1 製作香料包。八角25克 草果15克 桂皮15克 三奈5克 小茴香15克 甘草15克 花椒25克。先將上述香料混合均勻後，分裝兩個袋中，以後在滷製中，需調節滷水香味時，可以只換其中一袋，另外加入同樣香料 如再需要增加香味時又換另一袋，這樣不斷迴圈，既容易調節 平衡滷水的香味，又避免香味驟然太濃或太...
滷水裡放的香料中藥圓形外表像桂圓大小也跟桂圓差不多顏色比桂圓深黃光亮，內殼黑紅這個是什麼草藥
實心光亮的是香果。蔻類的是空心的。皮糙實心的是砂仁。有種乾果像桂圓 皮很厚，很硬，和桂圓差不多大，是什麼乾果？甜羅望子 tamarind 外觀跟它的名字一樣的奇怪，如果不是特別介紹，你根本不會把它當成水果，因為它看上去更像是乾果，它形狀像花生 殼像桂圓 口感味道有點像山楂加桂圓。據說甜羅望子對腸胃很...