1樓：籟楷黒
可能蒸的不好，做成饅頭狀後要輕拿輕放，發的時間要剛剛好，發過了蒸的時候就癟了。
2樓：手機使用者
因為面沒醒好，蒸的時間可能也不夠……
發麵開的很好，蒸的時候也很好，但是出鍋以後就扁了，有點像死麵，為什麼？
3樓：帥偷心的賊
做成型後放得時間太長了，發太大了就容易踏，成型後只要發6成就可以了。
4樓：手機使用者
很簡單，開蓋後關火！
面發的很好,可為什麼蒸出來的饅頭卻是硬的？
5樓：時間淡化了什麼
饅頭蒸出來硬硬的可能是沒有按照正確的辦法來製作！
白饅頭主料
中筋麵粉1000克清水500克輔料 耐低糖乾酵母8克
面盆裡放少量的清水，水量在配方之內，放入酵母浸泡一會；
2. 放入麵粉，加入餘下的清水；
3. 活成麵糰，一開始會比較沾手；
4. 揉好的麵糰，無需揉的非常光滑；放在溫暖的地方發酵；
5. 冬天發酵時間稍長，大約2個小時，麵糰發酵至基本滿盆；
6. 拉開面團看看，麵糰裡都是大大的蜂巢一樣；
7. 取出麵糰在案板上，撒手粉，使勁揉，圖中是剛開始揉；
8. 揉至麵糰較光滑，再繼續揉；
9. 一直柔到麵糰像圖中一樣，基本無氣孔的樣子，這需要揉麵15分鐘；
10. 把麵糰分割成10份，蓋上保鮮膜防乾燥；
11. 取一個麵糰，以轉圈的方式使勁揉；
12. 如果感覺麵糰較軟，可摻入適量的乾粉，使勁揉至乾粉全部融合到麵糰中；
13. 揉到非常光滑的狀態，並逐步的開始收圓；
14. 麵糰反過來，就是這樣子；
15. 用雙手在麵糰的下部搓圓、搓高；
16. 麵糰下面墊上玉米皮，放入蒸鍋中；最後醒發20-30分鐘（冬天醒發時間稍長）；
17. 醒發後的麵糰，已開始膨脹並變輕；此時，冷水上鍋，小火開始，上汽後蒸15分鐘；
18. 到時間關火，立刻開蓋，注意不要讓鍋蓋中的水滴在饅頭上，圖中的饅頭上就已經滴上水滴；
19. 饅頭完全放涼後，切開看看，非常密實。
6樓：愛芳姍
這裡面有幾個原因：
1,使用發酵粉蒸饅頭，比如說30分鐘以後可以上籠蒸，你可以發一個**或者更長時間（發酵粉發的時間適當長了，不會變酸，比如說我春秋天，第一天晚上和麵，第二天早上蒸正好）。因為，發酵粉發麵，說明的發酵時間，感覺上不能夠充分發酵，儘管說蒸出來的饅頭面白，但是孔洞少，口感會感覺發硬。
2，冬天溫開水和麵，確保發酵粉的適合發酵溫度。
3,饅頭成型到上籠蒸之間，最好要醒十分鐘左右。
4,確保火候足夠。大火蒸饅頭，不能低於35分鐘。一般的45分鐘比較合適。
其實，蒸饅頭，需要的是經驗，多蒸幾次，有經驗了，就ok了。
蒸好的饅頭為何個別是癟的
7樓：匿名使用者
你看看我總結的饅頭抽縮原因和緩解方法，希望能解決你的疑問：
在饅頭蒸制或復蒸過程中，有時會發生抽縮的現象：透過透明鍋蓋看時還是形狀規整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅著變小了，甚至抽縮成一個象橡膠一樣的死麵疙瘩，變的無法食用。這種現象很多人都遇到過，農村俗稱"鬼捏饃"。
饅頭髮生抽縮的偶然性很大，規律性也不強，有時幾個月也不會遇到一次，有時兩三個饅頭就會抽縮一個。總體來說以下幾種情況饅頭髮生抽縮的比例相對較高：一是用筋力強、***的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭；二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。
另外，從饅頭抽縮的現象看，一是饅頭抽縮的偶然性較大；二是饅頭抽縮程度的偶然性很大。程度最輕的可能是表皮僅幾個死麵點，程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又小緻密的死麵疙瘩。
那麼，是什麼原因造成了饅頭抽縮呢？我們經過長期研究發現，饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。我們知道，麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。
麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。
而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
通過以上分析，只要針對成因採取一些簡單的應對措施，就可以將饅頭髮生抽縮的概率降到最低點:
1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；
2、饅頭蒸好後，先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋；
3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。
8樓：一川煙霞
應該是發麵過程中有寫面發酵不均勻導致的
9樓：匿名使用者
鹼和麵沒有均勻地揉在一起。或者鹼放的不夠量
我面發的很好，絲狀，為什麼蒸的饅頭不蓬鬆？
10樓：逍遙書生在青島
你蒸饅頭吧，把蒸饅頭的程式鬧錯了。把面和好了揉成饅頭。等等饅頭發起來以後再上鍋蒸，這樣蒸出了饅頭是發的。你不能先發面再揉成饅頭，這樣蒸出來的饅頭根本就不發。
11樓：竹之森蒸籠
你好，揉好的饅頭要醒一會才能上鍋蒸的，一般醒10-15分鐘就可以了，這樣醒發過後的饅頭才會蓬鬆。蒸饅頭建議使用竹蒸籠來蒸，不鏽鋼過於密封，容易有水蒸氣滴落在饅頭上影響口感的。
12樓：匿名使用者
嗯，你要發成那種蜂窩狀，必須比原來的是兩倍大才可以，你要那個啥，你在案板上要揉的牌技，只要排了氣就可以，不要長時間揉，然後必須放到蒸籠，李新發到20到30分鐘，如果你感覺不蓬鬆，可以先發到30到40分鐘，然後再上過鎮上20到30分鐘蒸出來的就特別損
13樓：匿名使用者
我覺得你面發的好，但是在製作過程中做好的饅頭沒有醒發好，這個是很關鍵的一步，千萬不要忽視醒饅頭這個步驟，若是醒好的饅頭蒸出來的就是蓬鬆宣軟的，
14樓：馬小墨灬
親，面發好的狀態是蜂窩煤狀的，裡面有很多小孔的，比原來至少大了兩倍。不是絲狀的
你揉成條切了後，也要一個個揉下的，揉成饅頭狀
一起發的面，為什麼蒸出的饅頭上層饅頭正常，下層象死麵饅頭
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發過頭bai了 或者 是麵粉 du的問題現在的麵粉分zhi很多種 吃麵的dao 做餃子的 包包子的 鹼大了內是會發容黃或者開裂 但是鹼 大的厲害只能發黃 而且 饅頭 上籠屜多大出來 只小不可能大 涼了以後還硬硬的 和 鹼小一樣 我估計吧主要是面還沒有發到 以後真 饅頭啥的 先 揉個小麵糰 旺仔小饅頭...
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